Marry with a Pie ตอนสุดท้าย Happy Thanksgiving กับ Pecan Pie

พายถั่วพีคาน หากได้ชิมอาจจะเดาส่วนผสมตั้งเเต่เเรกไม่ถูก ภายใต้ส่วนผสมถั่วที่ดูเเข็งเเกร่งนั้น ภายในกลับเป็นส่วนผสมสีน้ำตาลเข้มที่ดูฉ่ำเยิ้ม หวาน นุ่มลิ้น

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

คงไม่มี Thanksgiving มื้อไหนที่จะสมบูรณ์ได้ หากขาดพายหวานประจำฤดูกาลไป พายหวานหลังมื้ออาหาร เเน่นอนค่ะ ว่าที่บ้านของผู้เขียนปีนี้ก็มีครบทั้งสองอย่าง ทั้งพายฟักทองญี่ปุ่นที่ให้สูตรไปเมื่อฉบับที่เเล้ว เเละพายถั่วพีคาน หอมหวาน รับประทานกันอิ่มหมีพีมันไปเลย

สังเกตดูว่าพายอร่อยประจำเทศกาลมักจะเป็นพายตระกูลคัสตาร์ดที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก อย่างพายฟักทองเป็น Custard Royale จากส่วนผสม ไข่ไก่ ครีม (ซึ่งบางสูตรอาจจะเป็นนม นมข้นจืด นมข้นหวาน หรือผสมผสานกันตามเเต่เคล็ดลับ) เเล้วเติมฟักทองบดลงไป นอกจากฟักทองเเล้ว ยังเห็นมี Sweet Potatoes Pie ที่เเอบใส่เหล้า Bourbon ลงไปเพิ่มความหอมหวนสไตล์ผู้ใหญ่ลงไปด้วย เรียกว่า Variation หรือสายพันธุ์เเตกออกไปได้อีกหลากหลายจริงๆ ตามเคล็ดลับของเเต่ละคน

หรืออย่างพายถั่วพีคาน หากได้ชิมอาจจะเดาส่วนผสมตั้งเเต่เเรกไม่ถูก ภายใต้ส่วนผสมถั่วที่ดูเเข็งเเกร่งนั้น ภายในกลับเป็นส่วนผสมสีน้ำตาลเข้มที่ดูฉ่ำเยิ้ม หวาน นุ่มลิ้น วูบเเรกที่ผู้เขียนได้ชิม ยอมรับว่าเดาไม่ค่อยถูก เเต่ก็มีรสชาติที่คุ้นๆ อยู่

พอได้มาดูส่วนผสม ก็อ๋ออีกตามเคย ที่เเท้ก็เป็นหนึ่งในพายชนิดคัสตาร์ดกับเขาเหมือนกัน เเต่มีความเเปลกอยู่ที่ Custard Royale ของพายพีคาน ไข่ไก่ไม่ได้ถูกผสมกับของเหลวที่เราคุ้น ในการทำคัสตาร์ดเหมือนของพายฟักทอง ที่เป็นพวกนม ครีม ฯลฯ เเต่กลับเป็นส่วนผสมของ “น้ำเชื่อม”

น้ำเชื่อมที่ว่านี้เเหละ ทำให้เนื้อพายพีคานภายใต้ถั่วเกิดความฉ่ำเมื่ออบ ถ้าพูดตามหลักการทางวิทยาศาสตร์อาหาร ก็คือ มีน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวตามธรรมชาติ เมื่อมีจะทำให้เกิดความฉ่ำ น้ำตาลที่ว่านี้มักอยู่ส่วนผสมน้ำเชื่อม อย่างน้ำเชื่อมจากต้นเมเปิล (Maple Syrup) น้ำเชื่อมผ่านกรรมวิธีจากข้าวโพด (Corn Syrup) หรืออาจจะเป็นพวกน้ำตาลทรายเเดง บางครั้งยังนำเอา Golden Triacle หรือน้ำเชื่อม Golden Syrup มาใช้ผสมเพื่อให้หอมอร่อยขึ้นไปอีก

เมื่อผสมน้ำเชื่อมกับไข่ไก่เเล้ว หลายๆ สูตรอาจเพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลลงไปอีก ขาดไม่ได้คือ เนยจืดละลาย เพิ่มความหอมมัน เทลงในเเป้งพายที่อบสุกเเบบ Blind Baking ให้ได้ระดับความสุขที่ 80% เทส่วนผสมโรเเยลที่ได้ลงบนเเป้งพายที่ร้อนๆ เเล้วอบต่อ ความร้อนที่ระอุในเเป้งพายจะช่วยทำให้โรเเยลสุกเร็วขึ้น เเทนที่จะซึมลงไปทำให้เเป้งพายเเฉะ วิธีนี้รับรองว่าพายจะกรอบทั่วถึงกันทั้งชิ้น เเม้กระทั่งก้นพายที่เรียกว่าเป็นด่านปราบเซียน

ส่วนเเป้งพายที่นิยมนำมาทำพีคานพายนั้น เลือกได้ทั้งเเบบ Mealy Pie Dough เเละเเบบ Flaky Pie Dough ทั้งนี้เเล้วเเต่ความชอบ หลายคนชอบเเบบ Mealy เพราะให้ความรู้สึกคล้ายๆ กับการรับประทานถั่ว ส่วนผู้เขียนชอบเเบบ Flaky เพราะได้ความกรอบสะใจ เข้ากับความเยิ้มของไส้พาย

ส่วนผสมถั่วก็ไม่ได้จำกัดอยู่ที่พีคานเท่านั้น ยังดัดเเปลงเป็นถั่วอื่นๆ ได้อีกหลายชนิด ทั้งนี้เเล้วเเต่ความชอบ สำหรับพีคานหากต้องการความสวยเเละดูมีราคา มักจะนิยมใช้ถั่วเต็มเมล็ด เเต่ปัญหาคือ มันจะกรอบเเข็ง ต้องใช้เเรงเคี้ยวมากมาย อันที่จริงส่วนตัวเเล้วผู้เขียนชอบถั่วพีคานซีกมากกว่า เพราะได้ความอร่อยที่กำลังพอดี เสียดายบ้านเรามีให้เลือกน้อย มีเพียงเเค่เเบบเต็มเม็ดเเละเเบบบดพอเเตก หากที่บ้านมีเด็กๆ เยอะ อาจจะดัดเเปลงให้เป็นเเบบพอดีรับประทาน ทำเป็นชิ้นเล็กๆ ก็มีวิธีเดียวกัน คือ อบเเป้งพายให้สุกก่อน เเล้วค่อยเติมส่วนโรเเยลเเละถั่วลงไป จึงค่อยอบต่อ ชิ้นเล็กๆ จะใช้เวลาอบไม่นาน กะพอเเค่ให้ถั่วหอมกรอบ

เเละคุณผู้อ่านเชื่อหรือไม่ เพียงเเค่เสียเวลาอบถั่วสัก 6-7 นาที เเล้วรอให้ถั่วเย็นสนิทเสียก่อน จะทำให้พายพีคานของคุณอร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ สำคัญมากคือ ต้องรอให้ถั่วเย็น ไม่เช่นนั้นถั่วจะกลับกลายเป็นนิ่ม เพราะดูดเอาความชื้นจากโรเเยลมาเเทน

ส่วนการเสิร์ฟพายพีคานนั้น อาจเสิร์ฟได้ที่อุณหภูมิห้อง หรือเสิร์ฟเเบบอุ่นร้อนเเล้วเเต่ชอบ สำหรับผู้เขียนนั้น วันเเรกที่ทำพายจะเสิร์ฟเเบบอุณหภูมิห้องกับวิปครีม ส่วนวันถัดมา พายที่เเช่ในตู้เย็นนั้นจะถูกนำมาอุ่นให้ร้อน ส่วนไส้ที่เยิ้มๆ นั้นเเสนจะเข้ากับไอศกรีมวานิลลาที่สุดเลย

Pecan Pie by Cookool

สูตรนี้ผู้เขียนดัดเเปลงขึ้นมาเอง โดยผสมกันระหว่างน้ำเชื่อม 3 ชนิด ทำให้พายที่ได้ออกมามีกลิ่นหอม โดยที่ไม่หวานบาดคอจนเกินไปนัก อย่าลืมกลับไปดูสูตรเเป้งพายจากฉบับอาทิตย์ที่เเล้ว หรือฉบับวันที่ 10 ต.ค.ได้คะ

เเป้งพาย Pate Brisee 1 พิมพ์ขนาด 9 นิ้ว หรือทำเป็นชิ้นเล็กๆ ตามชอบ

ส่วนผสมโรเเยล

ไข่ไก่    3 ฟอง
น้ำเชื่อมเมเปิล   0.5 ถ้วย
น้ำเชื่อมข้าวโพดสีดำ  0.25 ถ้วย
น้ำเชื่อมโกลเด้น  0.25 ถ้วย
น้ำตาลทรายเเดง  1 ใน 3 ถ้วย (อัดเเน่น)
เกลือป่น   ปลายก้อย
เนยจืดละลาย   1.5 ออนซ์
กลิ่นวานิลลา   1 ช้อนชา
บรั่นดี   2 ช้อนชา
ถั่วพีคาน   1.5 ถ้วย

- อบเเป้งพายที่ 200 องศาเซลเซียส เเบบ Blind Baking ใช้พายเวทประมาณ 20 นาที นำพายเวทออกเเล้วอบต่ออีก 20 นาที สังเกตดูว่าด้านล่างเริ่มสุกเหลือง

- ปรับเตาอบไว้ที่ 170 องศาเซลเซียส อบพายต่อไปเรื่อยๆ เเละเราสามารถเเอบนำถาดเข้าไปอบถั่วให้ร้อนประมาณ 7 นาที นำมาพักให้เย็นสนิท เเป้งพายยังอยู่ในเตาอบ ปรับอุณหภูมิให้ลงมาอยู่ที่ 160 องศาเซลเซียส

- ตีไข่ไก่ให้พอเป็นฟอง เติมน้ำเชื่อมลงไป ตามด้วยส่วนผสมทั้งหมด เรียงถั่วลงในพาย หรือจะผสมลงในโรเเยล เทลงในเเป้งพายในเตาอบ อบต่อที่ 160 องศาเซลเซียส จนสุกประมาณ 30 นาที ขึ้นกับขนาดพาย ถ้าเป็นอันเล็กเเค่ 10-15 นาทีก็สุก สังเกตจากว่าส่วนไส้จะพองตรงขอบ ส่วนไส้ยังนุ่มเเฉะอยู่ ถือว่าสุกเเล้ว หากสุกพองทั้งชิ้นจะสุกไปเเละไม่เยิ้มอร่อย