Anotomy of Macaron 2

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ...cookool studio

สวัสดีปีใหม่ค่ะ คุณผู้อ่าน ก่อนอื่นต้องขออวยพรให้คุณผู้อ่านมีความสุขตลอดปีใหม่นี้ ขอให้รับประทานอะไรก็ไม่อ้วนขึ้นมากมายนัก เเละยังคงมีสุขภาพที่ดี  เป็นคำอวยพรที่อาจจะเป็นไปได้ยากสักหน่อย เเต่รับรองว่าเป็นไปได้ถ้าเราอยู่บนทางสายกลาง รับประทานเเค่พอให้ได้ลิ้ม ชิมเพื่อเเค่ให้ได้รส คติประจำใจผู้เขียนเเล้วยิ่งหากคุณผู้อ่านมีความชอบในการรับประทาน สรรหาของอร่อย เเละโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ชอบปรุง อาจมีเผลอไผลไปบ้างเราก็ออกมากวาดใบไม้หน้าบ้าน เล่นกับลูกในสวน หรือจัดบ้านให้หายรก ก็พอจะทลายเเคลอรีที่ได้รับมาในช่วงปีใหม่ไปได้บ้าง

อย่างตัวผู้เขียนที่มักจะ “บ้า” อะไรเป็นพักๆ หากผู้เขียนเกิดไปถูกใจ ชอบขนมชนิดไหนขึ้นมา ก็จะสรรหาเจ้าอร่อยๆ มาเปรียบเทียบกัน หรืออาจจะถึงขั้นลงมือทำเเต่ขนมชนิดนั้น เพียรพยายามทำเเล้วทำอีก ทำเเล้วทิ้งบ้าง หากยังไม่ลงตัว หากลงตัวเเล้วก็จะทำเเล้วรับประทานบ้าง เเล้วก็เเจกจ่ายไปทั่ว ก่อนจะเปลี่ยนไปเป็นขนมหรืออาหารอื่นๆ อีก วนเวียนอย่างนี้เป็นวงจรที่คนรอบข้างต่างกลัวกัน

อย่างช่วงก่อนหน้านี้ ผู้เขียนเกิด “บ้า” ขนมชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Macaron ที่เรานำเสนอไปเมื่อฉบับที่เเล้ว ร้านไหนๆ มีก็ซื้อมาชิมไปหมด ในประเทศยังไม่พอ หากได้เดินทางหรือคนใกล้ตัวได้ไป เขาก็จะรู้เลยว่าต้องซื้ออะไรมาเป็นของฝาก ล่าสุดผู้เขียนได้รับมากาฮงเป็นของฝาก เกือบๆ ร้อยชิ้น จาก 3 ร้านดังในปารีส ใช้เวลารับประทานอยู่เกือบๆ เดือน วันละชิ้นสองชิ้น ชิมอย่างเดียวไม่พอ เราต้องมีการอภิปรายถึงรสชาติที่ชอบ เป็นช่วงเวลาที่เรียกว่า me, you and the macaron เลยยังคงอยากนำเสนอเรื่องนี้มาให้คุณผู้อ่านอีกครั้งหนึ่งในฉบับนี้ด้วย

“มากาฮง” ขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่จริงเเล้วมีต้นตอ ต้นกำเนิดมาจากอิตาลี ชื่อของมากาฮงนั้น เชื่อว่าเเผลงมาจากภาษาอิตาลี ก่อนที่จะมากลายเป็นขนมฝรั่งเศสจนถึงทุกวันนี้ เดิมที มากาฮง ไม่ได้มีหน้าตาเเละสีสันเหมือนดังเช่นในปัจจุบัน เเต่กลับเป็นคุกกี้อัลมอนด์เนื้อเบา หน้าตาออกจะขี้ริ้วขี้เหร่สักหน่อย ดูจะเเบนๆ ผิวไม่เรียบ สีไม่สวยเหมือนที่เราคุ้นเคย เเถมเป็นชิ้นเดี่ยวๆ ไม่มีสอดไส้

ภายหลังเชฟขนมประจำร้าน Laduree ได้คิดนำเอามากาฮงชิ้นเดี่ยวๆ มาประกบเข้าด้วยกันด้วยไส้ที่เป็นส่วนผสมของช็อกโกเเลตเเละครีม ที่เราเรียกว่า Ganache วงการขนมในปารีสถึงกับสั่นสะเทือนในไอเดียที่ว่านี้ ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า เเละเเล้วร้าน Laduree ก็กลายเป็นร้านที่มากาฮงอร่อยที่สุดในปารีส เเละในโลกในความเห็นของหลายๆ ท่าน รวมทั้งตัวผู้เขียน เเถมในตอนนี้ยังมีรสชาติน่าสนใจเเละอร่อยอยู่ตั้ง 30 รสชาติ เเละมีรสใหม่ๆ มาขายทุกๆ ฤดู รสที่ผู้เขียนชอบมากที่สุด คือ รส Sea Salt Caramel หวานตัดเค็มปะเเล่มกำลังอร่อย ไส้ของมันเหนียวกำลังดี หรือรสที่ประหลาดที่สุดคือรสชะเอม หรือ Licorice บางคนชอบก็ชอบไปเลย เกลียดก็เกลียดไปเลย ผู้เขียนรับประทานเเล้วนึกถึงคุณพ่อของตัวเอง ที่ท่านต้องอมเม็ดอมชะเอมสีดำที่พ่อชอบเเต่ผู้เขียนเกลียดนักหนา เพราะรสชาติขื่นๆ ของมัน

เเละยังมีอีกหลายๆ ร้านที่มีรสชาติมหัศจรรย์อีกเยอะเเยะ อย่างอีกร้านที่อร่อยคือ Pierre Herme หรือที่ไกด์บุ๊กบางเล่มขนานนามว่า Hermes เเห่งวงการขนมหวาน เพราะร้านที่ออกจะดูบูติกชั้นสูง รสชาติของมากาฮงนั้นไม่ธรรมดา เพราะมีรสเอาใจชาวเอเชียเยอะ อย่างรสถั่วเเดงญี่ปุ่น ชาเขียว รสวาซาบิ หรือรสชามะลิ ต้องให้คะเเนนในความคิดสร้างสรรค์รสชาติของเขาหน่อย ว่าคิดขึ้นมาได้อย่างไร เเถมอร่อยด้วย

เสน่ห์ของขนมชนิดนี้ เกิดขึ้นจากความยากในการทำด้วยส่วนหนึ่ง ด้วยส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง เเค่น้ำตาลไอซิง อัลมอนด์มีล หรืออัลมอนด์บดละเอียดคล้ายเเป้ง ไข่ขาวเเละน้ำตาลทราย อันนี้เป็นลำดับส่วนผสมตามปริมาณในสูตร เรียกว่าได้สูตรมาอาจย่ามใจว่าทำได้เเน่ เเละยิ่งได้ดูวิธีทำที่เเสนจะง่ายดายเเล้วก็ต้องไม่เชื่อว่าทำออกมาเเล้วจะไม่ได้ดั่งใจ นี่เองทำให้เป็นเสน่ห์ที่เย้ายวนใจของคนชอบทำเเละคนชอบรับประทาน

เคล็ดลับในการทำ ผู้เขียนเองก็ไม่กล้าที่จะให้ เพราะต้องยอมรับว่าของตัวเองก็ยังไม่ “Perfect” เเต่หากให้วิเคราะห์ด้วยหลักวิทยาศาสตร์เเละข้อมูลที่ค้นคว้ามา รายละเอียดของเเต่ละส่วนผสมมีความสำคัญ อย่างว่ากันง่าย น้ำตาลไอซิง ความละเอียดของไอซิงมีผลต่อการขึ้นฟูของมากาฮงด้วย หากไอซิงเนื้อหยาบ มักจะได้มากาฮงที่ไม่เงางามเเละมีความสูงไม่มาก หรืออันนี้รวมถึงความละเอียดของอัลมอนด์มีลด้วย

ความชื้นในส่วนผสมต่างๆ ด้วยก็เช่นกัน ในขั้นตอนของการทำมากาฮงนั้น ต้องมีการทิ้งส่วนผสมที่บีบเป็นวงกลมไว้ในถาดเป็นเวลากว่า 30 นาที1 ชั่วโมง หากส่วนผสมมีความชื้นมาก ก็จะทำให้ได้มากาฮงที่มี “Skirt” หรือส่วนหยักรอบๆ ขอบไม่สวยหรือไม่สูง บางทีก็พานจะไม่มีเลย ส่งผลให้อุณหภูมิการอบก็มีผลกับรูปร่างของมากาฮงด้วยเช่นกัน

พื้นที่หมดเสียเเล้ว ไว้ฉบับหน้ามาต่อกันด้วยเรื่องของเทคนิคเเละลักษณะที่เป็นที่ชื่นชอบของมากาฮงกันต่อ