เติมเต็มหัวใจในถ้วยกิมจิ

ความเดิม...กับข้าวจานเล็กจานน้อยมากมายเรียงรายอยู่บนโต๊ะอาหารเกาหลี เขาเรียกว่า “บันชัน” (นย๙)...ซึ่งแบ่งประเภทตามกรรมวิธีการปรุง ได้ 7 ประเภทหลัก

“อาหารเกาหลีหากไม่มีกิมจิ ก็คงมิใช่อาหารเกาหลี” เหตุเพราะชีวิตนี้ชาวเกาหลีกับ “กิมจิ (ฑ่ฤก)” คงขาดกันมิได้ เหมือนหยินคู่หยาง...เหมือนคนฟันห่างคู่ไม้จิ้มฟันที่มิอาจขาดหลังอาหารทุกมื้อ เกรงว่าจะกังวลเรื่องอาหารติดฟันจนหมดความสุขสบาย...คนทั่วไปจึงเรียกขานเกาหลีด้วยลักษณะพิเศษแบบ เปรี้ยวเค็มแซบ ว่า ชาวกิมจิ แดนกิมจิ หรือแม้แต่วิกฤตการณ์ทางการเงินของเกาหลียังถูกเรียกว่า Kimchi Crisis...นับเป็นเกียรติอย่างยิ่งแก่กิมจิน้อยใหญ่ที่เป็น “บันชัน” ภาคบังคับ อันดับ 6 จึงสมควรแก่การนำเสนอแด่ท่านผู้อ่านอีกครั้ง...

“กิมจิ” VS “เกาหลี” เป็นของคู่กันมาแต่โบราณย้อนไปหลายพันปีก่อน ข้อมูลอ้างอิงมีในหนังสือรวมบทกวีและเพลงเก่าแก่ที่เขียนขึ้นในภาษาจีน ชื่อว่า ซีคยอง (ฝรฐๆ) ซึ่งคาดว่าเขียนขึ้นมาเมื่อ 3,000 ปีที่แล้ว ได้เอ่ยถึงกิมจิซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่งของบรรพบุรุษเกาหลีโบราณผู้เป็นชนเผ่าอาศัยอยู่ในแมนจูเรีย เดิมที กิมจิ มีชื่อเรียกว่า “ชิมแช (ฤงรค)” คือ “ผักดองน้ำเกลือ” สีซีดไร้ความแดงแรงฤทธิ์ของพริกผสมให้ฉูดฉาดบาดปาก ต่อมาโลกใกล้กันมากขึ้น (จากเดินเท้าไปเป็นขี่ม้าและลงเรือสำเภา) การเดินทางค้าขาย การย้ายถิ่นฐานจากที่หนาวเย็นลงใต้มาผนวกกับชนเผ่าเจ้าถิ่น ทำให้ “กิมจิ” มีวิวัฒนาการไปเรื่อยๆ จากนั้นเมื่อประมาณ 400 ปีก่อนพริกแดงได้ลงเรือสำเภาโต้คลื่นมหาสมุทรมาถึงคาบสมุทรเกาหลี ตั้งแต่บัดนั้น กิมจิจึงเริ่มมีพริกเข้ามารับบทเด่น สร้างสีสันแสบ แถมชื่อเรียกก็เพี้ยนไปเรื่อยๆ สามสี่ตลบ จนปัจจุบันเกาหลีออกเสียงมาตรฐานเป็น “คิมฉิฉh”มิใช่ “กิมจิ” ที่มาเพี้ยนตลบที่ห้าที่เมืองไทยนี่เอง...

“กิมจิ” มีมากมายหลายชนิด แตกย่อยหลากหลายตามวิถีชีวิตของชุมชนและฤดูกาล ซึ่งทำให้วัตถุดิบและเครื่องปรุงมีความแตกต่างกัน ในอดีตชาวบ้านบนป่าเขาก็จะมี “กิมจิ” ที่มีส่วนผสมจากผักป่า ในขณะที่หมู่บ้านชาวประมง ก็จะมี “กิมจิ” ที่มีส่วนผสมของสดจากทะเล “กิมจิ” ทางใต้จะมีรสเค็ม หวานมากกว่าทางเหนือ และในแต่ละฤดูมีพืชผลไม้อะไร ก็จะมีกิมจิทำจากพืชผักผลไม้ตามฤดูนั้นไว้ประจำโต๊ะอาหาร...การใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นตามฤดูกาลนั้น “ประหยัด” กว่าวัตถุดิบที่สรรหามาจากต่างประเทศไกลจนคุณค่าทางโภชนาการลดลงไปมากส่วน และ “ปลอดภัย” กว่าวัตถุดิบอาหารที่ชอบแหกกฎธรรมชาติเร่งผลผลิตด้วยสารเคมีเป็นไหนๆ

“กิมจิ” มีมากมายกว่า 100 ชนิดตามที่สถาบันอาหารเกาหลีบันทึกไว้...หนึ่งในร้อยที่มีรสชาติเป็นที่นิยมและมีประโยชน์อันโดดเด่นจนถูกสถาปนาเป็น “ราชินีแห่งกิมจิ” ได้แก่ “กิมจิผักกาดขาวแพชูคิมฉิ (น่ร฿ ฑ่ฤก)” ที่เราเห็นคนเกาหลีรับประทานในทุกมื้ออาหารนั่นแหล่ะค่ะ...หากอยากได้สูตรการทำกิมจิชนิดนี้อีเมลมาถามได้ค่ะ เป็นสูตรเด็ดเผ็ดแซบที่ปรับวิธีการทำให้ย่นย่อเข้ากับดินฟ้าอากาศบ้านเราแล้ว แถมผ่านการรับรองจากปากคนเกาหลีด้วยว่า อร่อย สามารถนำไปทำขายได้เลย...

นอกจากนี้ จะขอยกตัวอย่างกิมจิมาตรฐานจานเด็ดอีกสัก 3 ชนิดให้ฟังค่ะ อันดับแรก คือ “ดงชิมี่–ตฟฤกนฬ” เป็นมุลกิมจิ หรือกิมจิน้ำ ชนิดหนึ่ง ใช้หัวไชเท้าเป็นมาดอง เดิมที “เชกา” มิได้โปรดปรานสักเท่าไร เพราะสีจืดสนิทไม่มีร่องรอยแดงของพริก จนกระทั่งได้ไปทาน “ดงชิมี่กุกซู–บะหมี่ดงชิมี่” ที่ร้านอาหารเกาหลีมา เขาใช้เส้นบะหมี่เล็กของเกาหลีลวกใส่มาในกิมจิน้ำดงชิมี่ เสิร์ฟมาแบบแช่เย็นจนน้ำผักดองกึ่งเป็นน้ำแข็ง กลายเป็นบะหมี่เย็นที่ให้รสชาติกลมกล่อมออกเปรี้ยวหวานเค็ม ทานบะหมี่ถ้วยนี้หลังจากทานเนื้อย่างเกาหลีจะแก้อาการจุกเนื้อได้ดี เพราะรสชาติตัดลิ้นแก้เลี่ยนดีมากค่ะ

“โออิโซบักกี่ฟภภฬ ผานฺภฬ” หรือโออิคิมฉิ คือ “กิมจิแตงกวา” ใช้แตงกวาเป็นลูกนำมาล้างด้วยน้ำเกลือแล้วผ่าสี่ไม่ขาดจากกันยัดไส้ด้วยส่วนผสมของต้นหอมพริกผักอื่นๆ “เชกา” เคยพบเจ้าหนึ่งที่ทำได้อร่อยมากในกรุงโซล ขายเฉพาะค่ำๆ หลังเลิกงาน เพราะทำกันเองในครอบครัวออกมาขายพยุงเศรษฐกิจในบ้านช่วงปีที่แล้วที่เศรษฐกิจตกอย่างรุนแรง รสชาติเค็มเผ็ด แต่แตงกวากรอบฉ่ำชุ่ม ทำให้ความเค็มเผ็ดกลายเป็นความพอดี ร้านอาหารเกาหลีปากซอยสุขุมวิท 12 หลายร้านมีโออิกิมจิให้ด้วยค่ะ รสชาติแต่ละร้านจะไม่เหมือนกัน สูตรประจำตระกูลของใครของมันนะคะ

สุดท้ายคือ “ชงกักคิมฉิ–รัฐขฑ่ฤก” หรือกิมจิหัวไช้เท้าอ่อน เพื่อนเชกาเล่าให้ฟังขำๆ ว่า เพราะใช้หัวไช้เท้าอ่อนนี่ล่ะ จึงชื่อว่า “ชงกัก” เพราะคำว่า “ชงกัก” แปลว่าหนุ่มที่ยังโสดและคาดว่าคงจะเป็นหนุ่มวัยอ่อนเสียด้วย...หัวไช้เท้าอ่อนจะต้องเลือกขนาดที่ใกล้เคียงกันดูสวยงามทั้งอร่อยปากและเจริญตา ส่วนประกอบอื่นๆ คือ ข้าวสุก พริกสด กระเทียม ขิง หอมหัวใหญ่ เกลือ น้ำปลาร้า (ไทยใช้น้ำปลาแทนได้) และทีเด็ดลับปรุงรสชาติที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้ากุ้งฝอย เอามาปั่นรวมกันทั้งหมด แล้วนำมาคลุกเคล้ากับหัวไช้เท้าที่ตัดแต่งและแช่น้ำเกลือเรียบร้อย หากชอบทานกิมจิแบบสดยังไม่เกิดกระบวนการหมัก หลังจากคลุกเคล้าทิ้งไว้ครึ่งวันก็สามารถนำมาทานเป็นกิมจิหัวไช้เท้าอ่อนสดๆ ได้...หากชอบความแก่เปรี้ยวตามกระบวนการหมักธรรมชาติ ก็เก็บไว้นานขึ้นจะเปรี้ยวจนกลายเป็นหนุ่มชงกักแก่ๆ แต่รสจัดจ้าน ทว่าเหี่ยวไม่กรุบกรอบไปเสีย...

หมายเหตุ...หนังสือรวมเล่มจากคอลัมน์นี้ ชื่อ “เกาหลีทีเด็ด” ย้ายบ้านไปอยู่ที่ร้านซีเอ็ดทุกสาขาแล้วค่ะ ไปซีเอ็ด อย่าลืมแวะไปเยี่ยมเยียนที่ชั้นหนังสือท่องเที่ยวค่ะ และอย่าลืมสำหรับแฟนคลับ “ปาร์คแจบอม” วันที่ 28 พ.ย.นี้ พบกันที่รายการ Fan Meet พารากอนฮอลล์ 3 ตั้งแต่ 6 โมงเย็นเป็นต้นไปจองบัตรที่ www.thaiticketmajor.com