โอชาอาหาร (จีน) ปักกิ่ง

“จีน” อินเทรนด์หรือเปล่าไม่รู้ รู้แค่ว่าเร็วๆ นี้ ทุกสายตาคงจะพุ่งไปที่นั่นอย่างแน่นอน จะอะไรอีกเล่าก็เขาเป็นเจ้าภาพเอเชียนเกมส์ 2010 “กว่างโจวเกมส์” ไงละจ๊ะ 

โดย...วุฒิชัย สาสุข

 

“จีน” อินเทรนด์หรือเปล่าไม่รู้ รู้แค่ว่าเร็วๆ นี้ ทุกสายตาคงจะพุ่งไปที่นั่นอย่างแน่นอน จะอะไรอีกเล่าก็เขาเป็นเจ้าภาพเอเชียนเกมส์ 2010 “กว่างโจวเกมส์” ไงละจ๊ะ

นึกถึงจีนทีไร ต่อมหิวก็มักสะกิดสีข้าง เพ่ๆๆๆ เมื่อไหร่จะไปกินอาหารจีนสักทีอ่ะ อืม...ใจจริงก็อยากไปกินถึงถิ่นต้นตำรับนู่น ที่ไหนก็ได้ เซี่ยงไฮ้ หูหนาน ชานตง เสฉวน ถ้าจะให้อินเทรนด์สุดๆ ต้องเป็นที่กว่างโจว รวมถึงที่ที่เราอยากไปใจจะขาด เมืองหลวงปักกิ่ง

อืม...แต่เผอิญเงิน (โบนัส) ที่กะจะจ่ายค่าตั๋วเครื่องบินเกลี้ยงกระเป๋าซะก่อน เลยอดไปตามระเบียบ ซอร์รีหลายๆ ฮะฮา

ไม่กี่วันที่ผ่านมา ลองคลิกหาร้านอาหารจีนในบ้านเรา เพื่อวางแผนจะไปหม่ำให้ฉ่ำลิ้นเสียหน่อย ข้อมูลโชว์พึ่บพั่บแต่ไม่ยักโดนเท่าไหร่ เพราะที่ไหนก็ซ้ำๆ กันหมด “เสิร์ฟเมนูกวางตุ้ง” ยาวเหยียดจนตาลาย หรือไม่ก็ชวนกินอยู่ได้ “เสฉวนรสเด็ด” “อร่อยสไตล์ฮ่องกง”

ค้นไปค้นมา จู่ๆ เราก็จะเอ๋จังๆ (ใน www.facebook.com/conradbangkokhotel) กับข้อความที่บอกว่า “โอชาจากปักกิ่ง” ว้าวๆๆๆ ได้เวลาลาภปากสมใจอยากของเราแล้วนี่หว่า

ไม่รู้อะไรมากไปกว่าภาพผู้ชายหน้าตี๋ยืนกอดอกทำเท่ ยิ้มแหยๆ ตาหยีๆ ซึ่งด้านล่างระบุชัดว่าเป็นเกสต์เชฟจากห้องอาหารเฉินถังอันโด่งดังแห่งโรงแรมฮิลตัน ณ ถนนวังฟูจิง มหานครปักกิ่ง นอกนั้นเหรอ ก็มีถ้อยคำย้ำนักย้ำหนา Beijing Style กับ Don’t Miss คล้ายจะเตือนความจำเพื่อกันเราลืม (มั้ง)

 

เท่าที่ดูจากเมนูลิสต์แล้ว หลายจานออกจะคุ้นเคยกันดี อย่างจานนี้ “เป็ดปักกิ่ง” อาหารที่พะยี่ห้อว่าเป็นของขึ้นชื่อของปักกิ่ง “หูฉลามน้ำแดง” ก็พอคุ้น แต่เขาใส่สไตล์ปักกิ่งเข้าไปด้วยนี่สิ เลยเอ๋อรับประทานอยู่พักใหญ่ ไม่รู้ว่าต่างกับสูตรน้ำแดงทั่วไปยังไง

คนที่จะมาไขข้อข้องใจได้ดีคงมีแต่เชฟคนนั้นแหละ “แจง หยิม” ที่ออกตัวว่าสปีกได้เฉพาะจีนกลาง โนสปีกอิงลิช ตายละเรา ให้ไฟแลบภาษาไทยเฮียก็คงเหวอจนหลอนชัวร์ โชคดีที่มีเชฟจีนพูดไทยคล่องปร๋อ (เพราะอยู่เมืองไทยมากว่า 15 ปี) ช่วยถอดรหัสกำแพงเมืองจีนให้ เฮ้อ...ค่อยโล่งใจไปเปลาะหนึ่ง

“อาหารปักกิ่งจะไม่เผ็ดเท่าอาหารเสฉวน แต่ค่อนข้างมันเยิ้มเหมือนกัน ด้วยความที่เป็นเมืองตอนเหนืออากาศหนาว อาหารเลยจะออกมันๆ เพื่อให้ร่างกายอบอุ่นต้องกินพวกนี้เยอะหน่อย” เชฟวัย 39 ปี พ่นภาษาจีนกลางเป็นชุดๆ “วัตถุดิบที่ใช้กันเยอะ คือต้นกระเทียมและกระเทียม กระเทียมดองที่ดองเป็นหัวๆ ก็ใช้กันเยอะ เต้าเจี้ยวหมัก ที่มีทั้งแบบเค็มแบบหวาน ถือเป็นเครื่องปรุงชั้นดี แล้วก็น้ำส้มสายชูช่วยเพิ่มรสชาติ เครื่องปรุงเหล่านี้คนจีนมีความเชื่อว่าสามารถดับกลิ่นเนื้อสัตว์จำพวกแกะหรือแพะได้ ที่สำคัญมันยังล้างพิษและปรับสมดุลในร่างกายไปในตัวได้ด้วย”

มิน่าล่ะ อาหารหลายจานนั้นยืนพื้นด้วยเนื้อสัตว์ก็จริง ทว่ากลับจะขาดต้นกระเทียมและกระเทียมไม่ได้เลย เช่นว่า “เนื้อแกะผัดต้นกระเทียม” “ผักตั้งโอ๋ผัดกระเทียม” “ปลิงทะเลน้ำแดงต้นกระเทียม” หรือแม้แต่จานเด็ดที่เชฟทำโชว์ “เนื้อปลาเก๋าน้ำแดง” ยังใส่ต้นกระเทียม

“น้ำแดงสไตล์ปักกิ่งสีจะเข้ม รสชาติไม่จัดมาก แต่ไม่เลี่ยนเพราะมีต้นกระเทียมนี่ละ ช่วยได้เยอะเหมือนกัน อย่างเนื้อปลาเก๋าก็ใส่กระเทียมเม็ดด้วย ที่เหลือเป็นพวกเครื่องเทศอื่นๆ อบเชย โป๊ยกั๊ก ขิง ใบเบย์ลีฟ ทำให้หอมน่ากินยิ่งขึ้น”

จากประสบการณ์ทำครัวจีนปักกิ่งมาร่วม 10 ปี เชฟชาวปักกิ่งยอมรับซื่อๆ การจะหาอาหารจีนปักกิ่งดั้งเดิมจริงๆ กิน ไม่ใช่เรื่อง่าย ต้องเป็นร้านเก่าแก่ที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เพราะร้านเหล่านั้นมักยึดถือบรรพบุรุษเป็นหลัก รสชาติต้องเป๊ะๆ คงไว้ซึ่งส่วนผสมชนิดช้อนต่อช้อน โดยไม่แคร์สายตาว่าจะถูกเหมาเป็นแหล่งรวมความเชยเฉิ่ม ขณะเดียวกัน หลายร้านก็พากันปรับตัวเพื่อให้ทันกระแสโลกยุคใหม่ ด้วยการเปลี่ยนโฉมให้ทุกๆ อย่างกลายเป็นเมนูจีนปักกิ่งร่วมสมัย รสชาติไปกันได้ดีกับวิถีผู้คน

เช่นจานเด็ดที่เรามีโอกาสลิ้มลองอยู่นี้ “กุ้งผัดซอสพริกเสฉวน” ที่ประยุกต์จากอาหารเฉสวนอันเผ็ดร้อน แต่ลดความฮอตลงมาระดับที่ลิ้นพอรับไหว ลวกกุ้งแล้วค่อยทอดอีกที เพื่อให้กุ้งเด้งดึงกรอบนอกนุ่มใน ผัดกับซอสสูตรพิเศษ ยกเสิร์ฟร้อนๆ เคียงด้วยบรอกโคลีสีเขียวสดหวาน

แม้แต่ขนมหวาน ที่เชฟยืนยันทำง่ายมาก “สาคูมะม่วงส้มโอ” ก็เป็นสูตรผสมผสานกันระหว่างของเก่ากับของใหม่ หอมหวานจับใจจากซอสมะม่วงที่เคล้ากับเนื้อมะม่วง ส้มโอ สาคู นมสด

นี่แหละคือรสชาติอันโอชาของอาหารจีนสไตล์ปักกิ่ง ที่ไม่ต้องเสียเวลาบินไกลไปถึงปักกิ่งก็ได้อิ่มแปล้