ไวน์เบอร์กันดี

“...กลิ่นของเบอร์กันดี และกลิ่นของซอสฝรั่งเศสชนิดต่างๆ ผ้าเช็ดปากแสนสะอาดสะอ้านและขนมปังแถวยาว คือสิ่งที่คอยโบกมือต้อนรับผู้คนที่มาเยี่ยมมาเยือน...”

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง [email protected]

“...กลิ่นของเบอร์กันดี และกลิ่นของซอสฝรั่งเศสชนิดต่างๆ ผ้าเช็ดปากแสนสะอาดสะอ้านและขนมปังแถวยาว คือสิ่งที่คอยโบกมือต้อนรับผู้คนที่มาเยี่ยมมาเยือน...”

เจอโรม เค. เจอโรม (จากท่อนหนึ่งใน Three Men in a Boat)

 
พอได้ยินคำ “ไวน์เบอร์กันดี” ก็รู้สึกว่าคุ้นเคยไม่แพ้ “ไวน์บอร์กโดซ์” ใช่มั้ย? จะว่าไปก็เป็นแหล่งผลิตไวน์ที่สำคัญมากอีกแห่งในฝรั่งเศสนั่นแหละ

เบอร์กันดี หรือ บูร์กอญ (Bourgogne) อยู่ทางตะวันออกของฝรั่งเศส ลักษณะภูมิประเทศเป็นหุบเขา โดยมีพื้นที่เนินเขาทางติดกับทิศตะวันตกของแม่น้ำซาโอน ซึ่งเป็นสาขาของแม่น้ำโรน

ไวน์แดง เด่น ดัง ของที่นี่ก็เรียกกันว่า “ไวน์เบอร์กันดี” แต่เป็นที่รู้กันว่า ผลิตจากองุ่นพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ขณะที่ไวน์ขาวดังๆไม่เคยได้ยินนับว่าต้อง “เอาต์” จากวงการ“ชาบลีส์” (Chablis) ซึ่งรู้กันดีเหมือนกันว่า องุ่นในขวดคือ ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay)

ไวน์เบอร์กันดี แน่นอนต้องผลิตภายใต้อาโอเซของท้องถิ่น (AOC Bourgogne) แถมที่นี่มีไวน์ระดับสูงๆ อย่าง กร็องด์ครู (Grand Cru) เพรอมิเยร์ครู (Premier Cru) มากกว่าแหล่งผลิตไวน์อื่นๆ ในฝรั่งเศสเสียด้วย

“แตร์กครัวร์” (Terroir) ในการผลิตไวน์ของเบอร์กันดี ย้อนไปถึงสมัยยุคกลาง เนื่องด้วยเป็นที่ตั้งของโบสถ์คริสต์นิกายโรมันคาทอลิกจำนวนมาก ซึ่งเป็นจุดเริ่มของการผลิตไวน์ ณ ผืนดินบริเวณนี้

แคว้นเบอร์กันดีกินอาณาเขตจากเมืองโอแซร์ ทางตอนเหนือลงไปถึงมากง ทางตอนใต้ติดกับเมืองลียง (ถ้านับเอาเมืองโบโชเลส์เป็นส่วนหนึ่งของแคว้นเบอร์กันดีด้วย

ไวน์ขาวอย่าง “ชาบลีส์” ที่ทำจากองุ่นชาร์ดอนเนย์ ผลิตกันอยู่มากแถวๆ เมืองโอแซร์ แต่แหล่งผลิตไวน์สำคัญของแคว้นอยู่ที่ โกตดอร์ (Cote d’Or)

บรรดากรองด์ครูทั้งหลายมารวมตัวกันอยู่ที่นี่เกือบครบ (เว้นก็เพียงกรองด์ครูของชาบลีส์เท่านั้นเอง)

โกตดอร์ แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ โกต เดอนุยส์ (Cote de Nuits) ที่นับจากทางใต้ของเมืองดิฌงไปเกือบถึงเมืองนุยส์แซงต์จอร์กส์ ส่วนโกต เดอ โบน (Cote de Beaune) นั้นนับจากลาดัวซ์ไปสุดที่เดอซิซเลส์มาราญส์

ทั้งสองโกตนี้นับเป็นหัวใจในการผลิตไวน์เบอร์กันดีด้วย “แตร์กครัวร์” แบบที่มีทั้งที่ราบสลับทางลาดเอียงของขุนเขา มีฝนเล็กน้อย รวมทั้งได้อิทธิพลจากลมทางตะวันตก

ไวน์ที่เป็นกรองด์ครูส่วนใหญ่จะอยู่บนที่สูงๆ ซึ่งได้เปรียบกว่าที่ต่ำเนื่องเพราะได้รับแสงอาทิตย์มากกว่าและการระบายน้ำดีกว่า ขณะที่ไวน์ระดับสุดเริ่ดอย่างเพรอมิเยร์ครู มีอยู่ในพื้นที่เล็กๆ บริเวณเนินเขาเช่นเดียวกัน ส่วนไวน์เบอร์กันดีทั่วๆ ไปก็ผลิตในที่ราบใกล้ๆ หมู่บ้าน

ในโกต เดอ นุยส์ มีไวน์แดงระดับกรองด์ครูอยู่ถึง 24 แห่ง จากกรองด์ครูในเบอร์กันดีทั้งหมด 25 กรองด์ครู ส่วนโกต เดอ โบน นั้นเป็นกรองด์ครูของฝั่งไวน์ขาว ซึ่งเป็นคำตอบกลายๆ ว่า ทำไมถึงต้องแยกโกตดอร์ออกเป็น 2 โกตให้ยุ่งยาก ก็เพราะดินที่ต่างกัน แห่งหนึ่งปลูกปิโนต์นัวร์ได้ดี ขณะที่อีกแห่งนั้นเป็นพื้นที่ของชาร์ดอนเนย์

ภูมิอากาศโดยทั่วไปของเบอร์กันดีนั้น ฤดูหนาวก็หนาวมาก ร้อนก็ร้อนสุดๆ อากาศส่วนใหญ่มักจะคาดการณ์ได้ยาก เดี๋ยวฝน เดี๋ยวลูกเห็บ เดี๋ยวหิมะ ซึ่งทำให้ไวน์แต่ละวินเทจของเบอร์กันดีมันจะแตกต่างกันอย่างชัดเจน