Marry with a Pie ตอนที่ 4 Chocolate Cream Pie

ข้อดีของ Mealy Pie คือ เมื่ออบจนสุกเเล้วจะได้เเป้งพายที่เนื้อละเอียด เเน่น กรอบมั้ย? คำตอบก็คือ กรอบ เเต่ไม่กรอบร่วน กร๊วบๆ เท่ากับเเบบ Flaky จะเป็นกรอบคล้ายๆ กับพวกคุกกี้เนย...

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ฉบับที่ผ่านมา เราทำความรู้จักกับพายมาเเล้ว 1 ชนิด คือ Baked Pie ผู้เขียนกลัวว่าคุณผู้อ่านจะเบื่อกันเสียก่อน จึงอยากนำเอา Unbaked Pie มาสลับคั่นกันเบื่อเสียก่อน จริงๆ เเล้ว เรื่องของ Baked Pie ยังมีต่ออีกหลากหลาย อย่าง พายฟักทอง พายถั่วพีคาน ที่ผู้จะนำมาเสนอในโอกาสต่อๆ ไปให้เข้ากับเทศกาลที่กำลังจะมาถึงไปด้วยกันเลย

กลับมาที่คำจำกัดความของ Unbaked Pie กันอีกครั้ง ถึงชื่อจะบอกว่า Unbaked ที่เเปลว่า ไม่ได้ถูกอบ เเต่นั่นหมายถึงส่วนไส้เท่านั้น ที่ไม่ได้ถูกอบให้สุกไปพร้อมกับเเป้งครัสต์ ที่ถูกอบไว้ก่อนให้สุก 100% เเล้วรอให้เย็นสนิท ก่อนที่จะนำมาเติมส่วนไส้ลงไป

Unbaked Pie เเบ่งได้ออกเป็นอีก 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ Cream Pie เเละ Chiffon Pie ทั้งสองชนิดนี้ คล้ายคลึงกัน ต่างกันนิดหน่อย ตรงที่ครีมพาย มักทำจาก Filling ที่มีลักษณะเป็นเนื้อครีมข้นๆ คล้ายพวกเพสตรีครีม ไส้เอเเคลร์ในบ้านเรา ส่วน Chiffon Pie จะมีลักษณะคล้ายดังชื่อ คือ เป็นเนื้อบางเบา คล้ายผ้าชีฟองนุ่มๆ เพราะถูกตะล่อมด้วย เมอเเรงก์หรือวิปครีม เนื้อของชิฟฟอนพาย จึงเบานุ่มกว่า ครีมพายเป็นไหนๆ

พายเเบบนี้จะไม่มีส่วนที่เรียกว่า Coffin ที่เป็นส่วนเเป้งปิดหน้าด้านบนเหมือนพวกพายผลไม้ หรือ Baked Pie จะมีเฉพาะส่วนครัสต์ หรือเเป้งพายที่อยู่ในส่วนฐานเท่านั้น ในการทำพายพวกผลไม้ เราต้องการเเป้งพายที่มีความกรอบร่วน เป็นชั้นๆ ของไขมันเเทรกระหว่างเเป้ง ทำให้เกิดความกรอบ ที่เรียกว่า Flaky Pie Crust เเต่ในพายตระกูล Unbaked จะนิยมเเป้งพายชนิดที่เรียกว่า Mealy Pie Crust ที่มีลักษณะที่ไม่ร่วน หากเเต่จะเกาะตัวกันเเน่น คล้ายๆ เนื้อ Short Crust ที่นำมาทำพวกทาร์ต

ข้อดีของ Mealy Pie คือ เมื่ออบจนสุกเเล้วจะได้เเป้งพายที่เนื้อละเอียด เเน่น กรอบมั้ย? คำตอบก็คือ กรอบ เเต่ไม่กรอบร่วน กร๊วบๆ เท่ากับเเบบ Flaky จะเป็นกรอบคล้ายๆ กับพวกคุกกี้เนยที่กรอบนอก นุ่มใน เมื่ออบมาใหม่ๆ ดังนั้น เมื่อเนื้อเเน่นละเอียดเเล้ว จึงไม่ค่อยอมความชื้น จากส่วนไส้ที่นำมาประกอบเข้าด้วยกันเป็นพาย เเต่เเน่นอนว่า ถ้านานๆ สัก 48 ชั่วโมงไปเเล้ว เเป้งพายก็จะนุ่มขึ้นจากความชื้นที่ค่อยๆ ถ่ายเทจากส่วนไส้นั่นเอง

เเล้วส่วนผสมต่างกันไหม ใน Flaky เเละ Mealy Dough คำตอบก็คือ ไม่ต่างกันนัก เเต่ต่างกันด้วยวิธีทำ พูดง่ายๆ ก็คือ สูตรที่ผู้เขียนเคยให้ไปเเล้ว คุณผู้อ่านนำมาใช้ได้ เพิ่มขั้นตอนการตัดเเป้งเเละเนยให้นานขึ้นสักนิด ตัดเนยกับเเป้งให้กลายเป็นเม็ดข้าวฟ่างหรือเล็กกว่าเม็ดถั่วเขียว ก่อนจะเติมน้ำเย็นลงไป เม็ดเเป้งเเละเนยที่ละเอียดจะช่วยทำให้เกิดความละเอียดของเเป้งพายที่เสร็จเเล้วนั่นเอง คุณผู้อ่านที่ติดตามเเละทำขนมตามมาตั้งเเต่พายตอนเเรก จะพบว่าการทำ Mealy Pie Dough นั้น ง่ายกว่า Flaky เป็นไหนๆ เพราะก้อนเเป้งจะรีดคลึงได้ง่ายเเละเนียนกว่านั่นเอง

ส่วน Crust ของ Unbaked Pie ถึงชื่อจะบอกว่า Unbaked เเต่เราก็ต้องนำมาอบให้สุกก่อนใส่ไส้พาย วิธีการอบเเบบปราศจากไส้นั้น เขามีชื่อเรียกทางวิชาการว่า Blind Baking อธิบายง่ายๆ ตรงๆ ก็คือ อบไปก่อนเถอะ อบไปทั้งๆ ที่ยังไม่รู้ว่าจะนำไปเติมไส้อะไร

ดีกรีของ Blind Bake หรือ อบเเบบตาบอด ยังสามารถทำได้หลายขั้น อย่างในกรณี Cream Pie เเละ Chiffon Pie นั้น ไม่มีการอบเพิ่มเติมหลังจากเติมไส้ไปเเล้ว เราจำเป็นต้อง Blind Bake ไปจนถึง 100% คือ อบให้สุก 100% รอให้เย็นสนิทก่อนจะนำมาเติมไส้ ใช่เเล้วคะ ผู้เขียนเขียนซ้ำมาสองรอบ เพราะอยากให้คุณผู้อ่าน ไม่ทำผิดอย่างที่ผู้เขียนเคยทำมาเเล้ว คือ เติมไส้ที่เย็นลงไปที่เเป้งพายที่ยังอุ่นอยู่ ผลคือ ไส้จะทำให้ครัสต์เปื่อย เเฉะ พายก็จะเก็บได้ไม่นานอีกด้วย ถูกตัดคะเเนนเสียยับเลยตอนสอบ เพราะเร่งรีบไปหน่อย

ไว้อีก 2-3 ตอนข้างหน้า ผู้เขียนจะขอกลับมากล่าวถึงดีกรีของการอบเเบบ Blind Baking ที่ระดับต่างๆ สำหรับพายต่างๆ อีก ฉบับนี้สำหรับพายเเบบนี้ เราจะอบให้สุก 100% ไปเลย จำง่ายดีคะ

หลายคนอยากให้มาถึงส่วนไส้เสียที ส่วนไส้ฉบับนี้ เราจะเริ่มที่ Cream Pie ก่อน เเต่จะไปเริ่มที่ตัวสุดคลาสสิก เเละเป็นที่ชื่นชอบของคนอเมริกันมากที่สุด นั่นก็คือ Chocolate Cream Pie

หลายๆ ครั้ง ที่ผู้เขียนเห็นคนสั่ง Chocolate Cream Pie มา เเต่ไม่กินตัวเเป้งครัสต์ กินเเต่ส่วน Filling ที่เป็นไส้ครีมช็อกโกเเลตไปเสียหมด ยังสงสัยว่าทำไมเขาไม่สั่งช็อกโกเเลตพุดดิงมาเเทน เพราะมันก็เหมือนกันเด๊ะๆ เลย พอได้ชิมถึงได้ทราบว่า กลิ่นเนยหอมๆ จากเเป้ง จะซึมซาบเข้าไปในส่วนไส้ด้วย ทำให้ทวีความหอมมันยิ่งขึ้นไปอีก

ใช่เเล้วคะ ส่วนไส้ของ Chocolate Cream Pie มันมาจาก Chocolate Pudding นั่นเเหละ ซึ่งก็ไม่ใช่อะไรอื่นไกลที่ไหน ก็เป็นเพสตรีครีม รสช็อกโกเเลตนั่นเอง ทำได้หลักๆ 2 วิธี คือ ทำเเบบตั้งต้นด้วย Vanilla Pudding หรือ Vanilla Pastry Cream (ซึ่งจะมีในฉบับต่อไป จะกล่าวถึงอย่างเต็มที่คะ) เมื่อกวนจนสุก ยังร้อนๆ จากเตา เติมช็อกโกเเลตสับๆ ซึ่งได้ทั้งเเบบ Unsweetened ไม่หวานเลย มาจากถึง Semisweet คือ ช็อกโกเเลตประมาณ 50% ความร้อนของครีมจะทำให้ช็อกโกเเลตละลายเเละเปลี่ยนจากรสวานิลลาธรรมดาเป็นรสช็อกโกเเลต

อีกเเบบคือ เป็น Pudding เเบบที่ตั้งต้นเป็นช็อกโกเเลตตั้งเเต่เเรก คือ ผสมเเป้งข้าวโพดในสูตร กับผงโกโก้อย่างดีที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ ไม่ว่าจะเป็นเเบบ Dutch ที่จะให้สีน้ำตาลเข้มสวย หรือจะเป็นเเบบ Untreated เเบบอเมริกัน อย่างของ Hershey’s ที่จะทำให้ได้พุดดิงสีดำสนิท เเบบนี้จะให้กลิ่นรสที่เเตกต่างจากเเบบช็อกโกเเลตเเท้ เเต่ก็อร่อยไม่เเพ้กัน ส่วนตัวผู้เขียนชอบเเบบหลัง เพราะได้กลิ่นรสที่ชัดเจนเเบบโกโก้ เเละที่สำคัญไขมันน้อยกว่านิดหนึ่ง ยังคุมเนื้อสัมผัสให้ออกมาเนียนละมุนได้ง่าย เนื่องจากมีไขมันโกโก้น้อยกว่าไขมันโกโก้จะเป็นตัวทำให้พุดดิงเเข็งคงตัว ออกจะหนึบๆ เนื้อครีมพายอาจไม่เนียนละมุนนัก เเต่ก็เเล้วเเต่คนชอบ

อีกสูตรที่สามารถดัดเเปลงได้คือ อาจจะทำเเบบสูตรผงโกโก้ เเล้วตะล่อม Nutella ลงไปสัก 3-4 ช้อนโต๊ะ ตอนที่ยังอุ่นๆ อยู่ เเบบนี้ก็จะได้ Chocolate Hazelnute Cream Pie อย่างง่ายดายไปอีกสูตรเเล้ว

Cookool Chocolate Cream Pie

อย่าลืมกลับไปดูสูตร Crust จากฉบับวันที่ 10 ต.ค. นะคะ
Mealy Pie Dough   1  สูตร
(กรุในพายขนาด 8 นิ้ว กรุได้ 2 พิมพ์ เเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้)
นมจืด     1 1/2  ถ้วย
นมข้นจืด     1 ถ้วย
นมข้นหวาน     1 ถ้วย
ผงโกโก้     1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย     2 ช้อนโต๊ะ
เเป้งข้าวโพด     3 ช้อนโต๊ะ
ไข่เเดง     2 ฟอง
เนยจืดเย็น ตัดเป็นก้อนเต๋า   2 ออนซ์
เจลาตินเเผ่นขนาด 9 นิ้ว เเช่น้ำเย็นจนนุ่ม  1 เเผ่น
วิปครีมตีจนขึ้นฟู เเละช็อกโกเเลตขูด สำหรับตกเเต่ง

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 210 องศาเซลเซียส ใช้ส้อมจิ้มก้นพายให้ทั่ว ปูด้วยกระดาษไข เเล้วใส่ Pie Weight หรือเมล็ดถั่วเเห้งลงไป เพื่อถ่วงให้เเป้งพายส่วนฐานไม่พอง อบประมาณ 15 นาที ที่ไฟ 210 องศาเซลเซียส เเล้วปรับมาเป็น 180 องศาเซลเซียส ถ้าได้เฉพาะไฟล่างจะดีมาก อบต่อไปอีก 10 นาที ยกเอากระดาษเเละ Pie Weight ออก เเล้วอบต่อให้สุกเหลือง ทั่วทั้งชิ้น ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ก่อนใส่ไส้

- สำหรับส่วน Filling ผสมนมทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ

- ผสมผงโกโก้ น้ำตาลทราย เเป้งข้าวโพด ร่อนให้เข้ากัน เติมไข่เเดงลงไป

- ค่อยตักนมร้อนๆ ลงมาคนกับส่วนผสมโกโก้ทีละน้อย กะให้ได้ประมาณ 1 ถ้วย เติมส่วนโกโก้กลับลงในหม้อ โดยคนส่วนผสมในหม้อไปเรื่อยๆ กวนต่อไปจนเดือดเบาๆ ส่วนผสมจะข้นขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเดือดประมาณ 4-5 นาทีที่ไฟอ่อน โดยคนไปเรื่อยๆ เเล้ว ยกลงจากเตา

- เติมเจลาตินลงไป คนให้ละลาย จากนั้นเติมเนยจืดลงไป คนให้เนยจืดค่อยๆ ละลาย คนต่อไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเย็นตัวลง เเต่ยังอุ่นนิดๆ อยู่ เติมลงส่วนครัสต์ที่เย็นเเล้ว ปาดหน้าให้เรียบ

- ตกเเต่งด้วยวิปครีม เเล้วเเช่เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง ตกเเต่งด้วยช็อกโกเเลต พร้อมเสิร์ฟ