คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สวัสดีคุณผู้อ่านทุกท่าน ปีใหม่แบบนี้ช่วงสัปดาห์แรกยังสามารถ “ชิล ชิล” กับชีวิตได้อยู่สักนิดก่อนจะตั้งหน้าตั้งตาเริ่มต้นตั้งใจทำงาน เข้าสู่ “โหมด” พร้อมสู้สำหรับปีหมู ปีใหม่นี้ เวลาชิลที่ชอบที่สุดแบบหนึ่งคือ ตื่นแต่เช้าแล้วรีบไปเดินตลาดแต่เช้าก่อนที่ทุกคนจะตื่น ซื้อกับข้าว ของสดเตรียมไว้สำหรับมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็นที่สมาชิกที่บ้านรวมตัวกัน

ช่วงปีใหม่แม้ว่าจะเป็นปีหมู แต่เราขอเริ่มเรื่องด้วยอาหารทะเลกันสักหน่อย เพราะอาหารจานง่ายๆ ที่ถูกปากสมาชิกคือ พาสต้าผัดเนื้อปูก้อน ไปกินตามร้านอาหารราคาไม่ต่ำกว่าจานละ 200 บาท เพราะเนื้อปูก้อนราคาสูงมาก ยิ่งเนื้อก้อนใหญ่ เนื้อแน่นราคายิ่งแพง ฟาดไปกิโลกรัมละเกือบ 2,000 บาทก็ยังมี แต่ถ้าราคากำลังดี ก้อนขนาดกำลังสวย กลิ่นหอมสดๆ เนื้อแน่นๆ มักจะต้องจ่ายอยู่ที่กิโลกรัมละ 1,500 บาท แต่ถ้าไม่คิดอะไรมากยังมีกิโลกรัมละ 900-1,000 บาท ที่ก้อนเล็กหน่อยแต่อร่อยเนื้อแน่นเหมือนกัน อันนี้เป็นราคาตามตลาดสดที่มีเนื้อปูก้อนต้มสุกบรรจุถุงอัดแน่นด้วยน้ำแข็ง เพราะเนื้อปูแบบนี้เก็บได้ไม่นานและต้องเก็บด้วยวิธีการอัดน้ำแข็งเกล็ดเพื่อความเย็นจัด แช่ช่องแช่แข็งเมื่อไหร่เป็นอันจบข่าวเพราะเนื้อจะแห้งแข็งเมื่อนำมาปรุงอาหาร จากการสูญเสียน้ำในขั้นตอนการละลายน้ำแข็ง

เนื้อปูก้อนปัจจุบันยังหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เรียกว่า Modified Atmosphere เน้นการปรับสภาพภายในด้วยก๊าซพิเศษที่ไม่เป็นอันตราย อาจเติมสารเสริมคุณภาพเนื้อปูที่เป็น Food Grade กินได้ในปริมาณพอเหมาะที่โรงงานอาหารนั้นๆ เขาคิดมาแล้ว แบบนี้ซื้อมาแก้ขัดได้ แต่อย่างไรผู้เขียนก็ยังชอบไปเลือกซื้อ เลือกมอง เลือกดมได้ก่อนซื้อมา ยอมจ่ายที่ตลาดในราคาสูงแต่ได้ของอร่อยเป๊ะมาดีกว่า หรืออาจจะเลือกเป็นร้านขายปูที่ไว้ใจได้ตามโซเชียลมีเดียที่คุณภาพเชื่อใจได้และส่งถึงบ้านนี่ก็สะดวกดี เคยทดลองอยู่หลายเจ้า แต่ยังชอบร้านประจำที่ตลาดเพราะซื้อกันมานาน

สูตรในฉบับนี้เป็นอาหารง่ายๆ ที่ปรุงบ่อยที่สุดที่บ้าน ยามที่คิดอะไรไม่ออก ส่วนผสมง่ายมีอยู่แล้วที่บ้านเป็นหลัก อาศัยแค่เนื้อปูสดๆ ที่หามาได้ สับกระเทียมจีนพอหยาบ บางครั้งถ้าสมาชิกชอบกระเทียม เราใช้หั่นแว่นๆ ใส่เยอะๆ เลยด้วยซ้ำ ขาดไม่ได้คือหอมแขกสับละเอียดเป็นพื้นฐานอาหารฝรั่งที่เขาเรียก Shallot ตรงกับบ้านเราคือหอมแขก กลิ่นและหน้าตาคล้ายหอมแดงแต่ลูกใหญ่และมีน้ำตาลเยอะกว่า กลิ่นไม่ฉุนเท่าหอมแดงลูกเล็ก ผัดแล้วหวานหอมดี ทั้งหอมแขกและกระเทียมถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับเมนูนี้ เพราะจะทำให้น้ำมันมะกอกของเราหอมยิ่งขึ้นเมื่อผัดเคล้ากับเส้นพาสต้า

ผู้เขียนเลือกสมุนไพรอิตาเลียนรวมมาในขวด ซื้อได้จากช่องที่ขายสมุนไพรแห้งของฝรั่ง มันมีพาสลีย์ ออริกาโน่ ไธม์ โรสแมรี่ รวมกันมาในขวดแล้ว มีไว้สักกระปุกที่บ้านใช้งานง่ายได้หลายเมนูคุ้มที่จะหามาไว้ เหยาะสัก 2-3 เหยาะตั้งแต่ขั้นตอนการผัดแล้วมาระเหยต่อด้วยไวน์จะยิ่งฟุ้งมากขึ้น

คำถามที่มักถูกถามประจำคือ ต้องใส่ไวน์ด้วยเหรอ แล้วต้องเป็นไวน์อะไร คำตอบคือจะไม่ใส่ก็ได้ แต่ถ้าต้องการความหอมและไม่เลี่ยน ไวน์ขาวแบบดรายหรือไม่หวานนั้นจะช่วยให้พาสต้าผัดของเรามีกลิ่นหอมที่ดีมากยิ่งขึ้นเหมาะกับอาหารทะเลที่สุด ผู้เขียนมักใช้ไวน์ขาว Chardonnay ขวดละ 400-500 บาทในการทำอาหาร ขวดนึงใช้ได้หลายเมนู หลายครั้งอยู่ เปิดแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นได้ หรือถ้าทำอาหารไม่บ่อยเลือกขวดเล็ก หรือถ้ามีข้อจำกัดทางการรับประทานแอลกอฮอล์
ไม่ต้องใส่ก็ไม่ได้เปลี่ยนรสไปมาก

ข้อสำคัญของการใส่ไวน์คือ ต้องระเหยให้หมดจริงๆ คือ ก่อนใส่มีน้ำมันระเหยแล้วก็ต้องเหลือแต่น้ำมัน ถือเป็น Ideal ในการใส่ไวน์ลงในอาหารจานผัดให้อร่อย เพราะจะไม่เหลือรสเปรี้ยวทิ้งไว้ในอาหารนั้นๆ

พาสต้าผัดจานนี้ออกเป็นอารมณ์ไทยๆ ผสมอิตาเลียน ผู้เขียนเลือกใส่ซอสปรุงรสแบบไม่มีกลิ่นแรงนักเพื่อความหอมของการผัดพาสต้าเพื่อเอาใจสมาชิกในบ้าน ถ้าต้องการเป็นสไตล์อิตาเลียนแท้ๆ แนะนำให้ใช้แค่การปรุงรสเค็มด้วยเกลือตามต้นตำรับ

พาสต้าปูที่ชอบนั้นต้องมีปูแหลกๆ แทรกอยู่ตามเส้น ผสมกับเนื้อปูก้อนๆ ที่ให้รสหวานอร่อย ผู้เขียนแบ่งการใส่เนื้อปูเป็น 2 ช่วง คือ ช่วงแรกยีลงไปกับส่วนผสมที่ผัดเครื่องไว้แล้วแทรกอยู่ในกระเทียม หอมแขกที่สับและผัดจนหวาน อีกขั้นคือใส่ลงไปหลังจากผัดเส้นให้หอม จะได้คงรูปร่างเนื้อปูก้อนได้ดีกว่าแต่ไม่เสียรสชาติไป

การผัดเส้นพาสต้าขึ้นอยู่กับความชอบของคนที่บ้าน บ้านเราเป็นสายแข็งชอบผัดแล้วยัง Al Dente ต้านการเคี้ยวไม่เละ จึงต้มเส้นตามเวลาที่บอกข้างถุงแล้วลบออกไป 2-3 นาที เอาเส้นมาสุกต่อในกระทะพร้อมน้ำต้มเส้นอีกเล็กน้อยจะได้รสชาติเครื่องผัดที่เข้าเส้นพาสต้าได้ดีขึ้น อันนี้เป็นเคล็ดลับตามที่เคยไปเรียนรู้จากแม่บ้านชาวอิตาเลียนแท้ๆ ที่เขาสอนเทคนิคให้

เบ็ดเสร็จแล้วจานนี้ใช้เวลาไม่เกิน 15 นาทีในการปรุงทั้งหมด ผู้เขียนมักจะต้มเส้นไว้หม้อข้างๆ แล้วผัดเครื่องในกระทะถัดมา เมื่อนาฬิกาจับเวลาดังขึ้นก็สรงเส้นขึ้นจากน้ำใส่ลงกระทะผัดต่อได้พอดีๆ เอาแค่เราบริหารเวลาในการผัดให้เป็น ใช้ไฟและความร้อนให้ถูก รับรองว่าเมนูนี้ง่ายและอร่อยด้วย