สวย อร่อย สุขภาพดี กับอาหารมีชีวิต

อาหารรอว์ ฟู้ด อาจจะไม่ใช่สิ่งใหม่สำหรับคนไทย แต่ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก

เรื่อง / ภาพ : กาญจนา เตชาวัฒนากูล

อาหารรอว์ ฟู้ด อาจจะไม่ใช่สิ่งใหม่สำหรับคนไทย แต่ก็ยังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก ยกเว้นในแวดวงคนรักสุขภาพทั้งหลาย โดยมีอีกชื่อหนึ่งที่เรียกกันทั่วไปว่า “ลีฟวิง ฟู้ด (Living Food)” หรืออาหารมีชีวิต เพราะอาหารประเภทนี้จะไม่ผ่านการปรุงแต่งและไม่ผ่านความร้อนเกิน 42 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความสดใหม่และคุณค่าทางอาหาร ซึ่งรวมถึงเอนไซม์และวิตามินต่างๆ ไม่ให้สูญสลายไป เนื่องจากต้องรับประทานกันดิบๆ รอว์ ฟู้ด ส่วนใหญ่จึงมักเป็นพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช หรือต้นอ่อนของพืชที่เป็นออร์แกนิก เพื่อความสะอาดและปลอดภัยจากสารเคมีต่างๆ

แต่การที่อาหารผ่านการปรุงแต่งน้อยมาก ทำให้หลายคนที่ไม่คุ้นเคยอาจเกิดอาการขยาดหวาดกลัวก่อนที่จะได้ทันทำความรู้จักกันดีเสียอีก หลายคนก็ตัดสินไปแล้วว่าอาหารประเภทนี้คงจะน่าเบื่อ เพราะไม่มีอะไรมากมายไปกว่าสลัดผักและผลไม้ สิ่งนี้เองที่เป็นเหมือนความท้าทายให้กับบรรดาเชฟรอว์ ฟู้ด ทั้งหลายที่จะสร้างสรรค์ผลงานบนโต๊ะอาหารอย่างไรออกมาทั้งหน้าตาและรสชาติชวนชิมลิ้มลอง โดยที่ยังคงคอนเซปต์ของอาหารไว้อย่างไม่เปลี่ยนแปลง

แมทธิว เคนนีย์ หนึ่งในเชฟรอว์ ฟู้ด ชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงและโดดเด่นมากที่สุดคนหนึ่งของโลก นอกเหนือจากการเป็นเชฟแล้วเขายังเป็นนักเขียน เจ้าของร้านอาหารและโรงเรียนสอนทำอาหารสไตล์รอว์ ฟู้ด ที่มีสาขาหลายแห่งทั่วอเมริกา และอยู่ในแถวหน้าของวงการ ที่ทำให้รอว์ ฟู้ด กลายเป็นที่นิยมในวงกว้างและทำให้หลายคนได้รู้ว่าอาหารประเภทนี้มีอะไรดีมากกว่าเรื่องของสุขภาพ

เมื่อไม่นานมานี้เขาได้รับเชิญจาก ซิกส์ เซ้นส์ เดสทิเนชั่น สปา ที่ภูเก็ต ให้มาเป็นแขกรับเชิญและร่วมทำงานกับเชฟรอว์ ฟู้ด ของทางรีสอร์ต เพื่อสร้างสรรค์อาหารรอว์ ฟู้ด จานพิเศษที่ผสมผสานเทคนิคเข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างลงตัว ซึ่งทางโพสต์ทูเดย์ก็ได้มีโอกาสไปกระทบไหล่เชฟคนดัง เพื่อขอลองลิ้มชิมรสอาหารจานเด็ดกันมาแล้ว

เชฟแมทธิวได้สาธิตและอธิบายการทำอาหารรอว์ ฟู้ด 3 จาน ที่ทั้งหน้าตาสวยงามและรสชาตินั้น ต้องบอกว่าอร่อยไม่แพ้อาหารที่ผ่านการปรุงทั่วไปเลยทีเดียว เชฟบอกว่า ความสนุกและความท้าทายของการทำอาหารรอว์ ฟู้ด นั้นก็คือ การสรรหากรรมวิธีและเทคนิคในการสร้างสรรค์ และ “เตรียม” วัตถุดิบต่างๆ อย่างไรโดยไม่ต้องผ่านการปรุงหรือผ่านความร้อน ให้เกิดเป็นของใหม่ที่ไม่ซ้ำซากจำเจ และต้องรสชาติดีเยี่ยมด้วย

อาหารทุกจานดูแล้วทำได้ไม่ยากถ้าเข้าใจกระบวนการ แต่แน่นอนว่าทุกจานล้วนผ่านการคิดคำนวณและลองผิดลองถูกมาแล้วอย่างดี

จานแรกมีชื่อน่ารักว่า “Blossom” เป็นราวิโอลีไส้มะม่วงหิมพานต์ โดยแผ่นราวิโอลีนั้นทำมาจากเนื้อมะพร้าวปั่นละเอียดแล้วนำไปผสมกับน้ำมะพร้าวหรือน้ำผักผลไม้ เช่น บีทรูต หรือผักโขม เพื่อให้เกิดสีสันสวยงาม แล้วนำไปเข้าเตาอบที่อุณภูมิต่ำเพื่อให้น้ำระเหยออกไป เหลือเป็นแผ่นคล้ายแป้ง ส่วนไส้ทำจากเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด เสิร์ฟรับประทานคู่กับซอสลูกแพร์และผักสด รับประทานแล้วได้รสชาติหวานมันกลมกล่อมแบบไม่น่าเชื่อ

จานที่สองนั้น ชื่อว่า “Radiance” เป็นลาซันญาทำจากแตงซุกินี มะเขือเทศและพิซตาชิโอ เพสโต ซึ่งเชฟแมทธิวบอกว่าเขาเคยเป็นเชฟอาหารอิตาเลียนมาก่อน เลยได้แรงบันดาลใจในการคิดทำอาหารจานนี้ขึ้น โดยเป็นเมนูแรกๆ ที่เขาฝึกทำในช่วงของการเริ่มต้นทำอาหารรอว์ ฟู้ด

ส่วนจานสุดท้ายเป็นของหวาน ชื่อเก๋ๆ ว่า “Inspiration” เป็นมูสทำจากผลโกจิ เบอร์รีบดแล้วผสมเข้ากับน้ำผลไม้ แล้วนำไปแช่เย็น รับประทานคู่กับครีมที่ทำจากผลส้มซีตรัส ผลสตรอเบอร์รีสดและมะพร้าว รสชาติหวานละมุนของมูส เข้ากันดีกับรสเปรี้ยวของครีมซอสและสตรอเบอร์รี

ไม่เพียงแต่อาหาร 3 จานนี้ที่เราได้ลิ้มรสเท่านั้น แต่ยังมีเมนูอื่นๆ ที่เชฟแมทธิวและเชฟของทางซิกส์ เซ้นส์ ช่วยกันสร้างสรรค์ขึ้นมา (แต่ไม่ได้สาธิตการทำทุกเมนู) เห็นอาหารทุกจานที่วางเสิร์ฟแล้ว ล้วนสวยงาม สีสันสดใส และชวนให้ลิ้มลองทั้งนั้น จนบางทีเราก็ลืมกันไปว่าอาหารเหล่านี้แทบไม่ผ่านการใช้ความร้อนเลย

เชฟเมทธิว บอกว่า วัตถุดิบตามธรรมชาตินั้นก็ล้วนสีสัน รูปร่าง และผิวสัมผัสที่สวยงามแตกต่างกันอยู่แล้ว ยิ่งเมื่อไม่ผ่านความร้อนที่จะทำให้พืชผักทั้งหลายเปลี่ยนสีสันและคุณสมบัติไป ความสวยงามนั้นจึงยังคงอยู่ครบถ้วน รอให้เราเลือกหยิบจับมาจัดวางให้มีศิลปะมากขึ้นเท่านั้น

การปรุงแบบรอว์ ฟู้ด ยังได้ลิ้มรสแท้ของวัตถุดิบ ที่บางครั้งหลายคนลืมไปแล้วว่าเป็นอย่างไร และเหนือสิ่งอื่นใด คือ คุณประโยชน์ของอาหารที่ยังคงอยู่...