‘น้ำ’ มรดกปลายจวัก...ตำรับไทย 5 ดาว

อาหารไทยไม่ใช่แค่สั่ง ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ส้มตำ หรือผัดกะเพรา

เรื่อง ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

อาหารไทยไม่ใช่แค่สั่ง ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ส้มตำ หรือผัดกะเพรา

ถึงกับต้องทำความเข้าใจเรื่องตำรับอาหารคาวหวานกันยกใหญ่ทีเดียว...เมื่อคุณมาเจอสำรับอาหารไทยสูตรดั้งเดิม เรียกว่า...ถ้าใครยังจำรสชาติน้ำพริก แกง ผัด ต้ม ฯลฯ ฝีมือคุณย่าคุณยายได้ คงพออธิบายได้ไม่ยากเย็น

พาคุณๆ ก้าวพ้นเขตคามแห่งชีวิตแม่บ้านถุงพลาสติกสู่ครัวอาหารไทยสูตรเด็ดที่สืบสานจากผู้เชี่ยวชาญงานครัวหลายนามสกุลผู้ดีเก่า แต่ละตำรับมาจากตำราตกทอดที่ส่งต่อกันจากทวดถึงย่า จากยายถึงแม่ จากแม่ถึงลูก น่าทึ่งที่ผู้รวบรวมสูตรเหล่านี้เป็นคนที่สนใจและใฝ่หาการกินดื่มอย่างไทยดั้งเดิม

ทนงศักดิ์ ยอดหวาย ผู้ช่วยเชฟชาวไทย ที่เป็นดั่งพ่อครัวตัวแม่ ใช้เวลาศึกษาค้นคว้าตำรา และรวบรวมสูตรเด็ดวิธีการทำอาหารไทยนาน 20 ปี บ้างได้จากงานมงคล บ้างได้จากงานอวมงคล กระทั่งได้จากซื้อหาตำราเก่าจากตลาดหนังสือที่น้อยคนจะสนใจ กอปรกับความใฝ่ดีชื่นชมเอกลักษณ์วัฒนธรรมแห่งการรับประทานอาหารตามแบบฉบับไทย ฝึกปรือฝีมือที่มีเค้าลางอยู่แล้วให้กลายเป็นมือเด่น กระทั่งพบกับ เดวิด ทอมสัน

จนเกิดเป็นร้านอาหารสุดฮิตชื่อเสียงเลื่องลือ ดาร์ลีย์ สตรีท ไทย เมื่อปี 2535 ที่เมืองซิดนีย์ ออสเตรเลีย ตามมาด้วยร้าน เซเลอร์ ไทย ก่อนจะไปลงทุนร้าน น้ำ ที่โรงแรม เฮลกิน ที่ ลอนดอน ประเทศอังกฤษ ท้ายสุดต้องกล่าวขานกันระบือ ที่ยุโรป เมื่อเชฟคนเก่งชื่อ เดวิด ทอมสัน ได้ มิเชลิน สตาร์ (รางวัลฝีมือและรสชาติของเชฟระดับสากล)

เดวิด และทนงศักดิ์ ครองรักกันนานมา ไม่ใช่ว่าตำรับสำรับอาหารไทยดั้งเดิมจะรั่วไหลออกนอกประเทศ ทว่าสร้างชื่อส่งให้วัฒนธรรมการกินอย่างไทยแท้กระฉ่อนไปทั่วด้วยซ้ำ วันนี้ ร้าน น้ำ กลับมาเยือนแผ่นดินแม่ด้วยความภาคภูมิใจ พร้อมด้วยตำรับไทยดั้งเดิม ท่ามกลางบรรยากาศอบอุ่น และนั่งสบาย

โรงแรมเมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ถูกเลือกเป็นที่ตั้งแก่ร้านน้ำ เพื่อเผยรสชาติเลิศดังว่านี้ ตัวร้านได้รับการออกแบบตกแต่งโดย โคอิชิโร อิเคบูชิ มัณฑนากรชื่อดังชาวญี่ปุ่น ที่วางแนวทางให้ความเป็นไทยดั้งเดิมผสมผสานกับยุคใหม่ เน้นโทนสีส้ม น้ำตาล และทองแดง วัสดุไม้ที่เลือกใช้เป็นส่วนใหญ่ สร้างบรรยากาศอบอุ่น เป็นกันเอง เจือเส้นสายสไตล์ช่วงโกโบริอังศุมาลิน แบบ ญี่ปุ่น จีน ไทย มาชุมนุมกันในร้าน

ปรามาสไว้เสียมากตั้งแต่ก่อนมาเยี่ยมเยือน “น้ำ” ว่าร้านอาหารไทยในโรงแรม จะขายใครกัน ปรากฏว่า แม้เรามารีวิวในค่ำวันทำงาน แขกทั้งไทยฝรั่งก็แน่นร้านตั้งแต่หัวค่ำทีเดียว แต่ไม่หวั่นใจเท่าไรนักเพราะเก้าอี้ 90100 ที่นั่ง รับรองไหว มีทั้งด้านนอก ด้านใน ใครชอบตากอากาศ ลมพัดโชยเอื่อยติดสระว่ายน้ำ ด้านนอกก็อยู่สบายไปจรดดึก สำหรับครอบครัว และกลุ่มธุรกิจชอบสัมผัสแอร์เย็นฉ่ำ ก็เชิญด้านใน
อวดไว้มากแล้ว ยังไม่ได้กล่าวว่าอาหารแต่ละจานอร่อยเด็ดอย่างไร ได้ชิมอาหารกินเล่นอย่าง ม้าฮ่อ ที่ทำจากหมู กุ้ง เคี่ยวกับน้ำตาล ถั่ว ได้ที่ วางบนชิ้นสับปะรด หวานมัน ตัดด้วยเปรี้ยว หรือกอและทะเล หอยแมลงภู่ย่างบนเตากับพริกแกงกอและ มีกลิ่นมะพร้าวขูดไหม้ไฟรุมๆ นั่นแหละสูตรเด็ดการย่างประจำร้าน 2 จานนี้ ฝรั่งคงเรียก แอพิไทเซอร์ เรียกน้ำย่อยชะงัดนัก

ยังได้ชมหน้าตาและชิมรสชาติ ยำแตงกวาใส่กุ้งสด...เด็ดรสยำ ผัดตำลึงเต้าหู้ทอดใส่หมูเค็ม...ใครที่เบื่อผัดจืดคงต้องเปลี่ยนความคิดเสียใหม่ แกงเนื้อใบพริก...ปกติกินกันแต่พริก เจอใบพริกกับเนื้อคัดสรรชั้นดีในแกง คงต้องเติมข้าวสวยร้อนๆ อย่างลืมตัว ที่พลาดไม่ได้คือ หลนปลาร้า...ว่าไม่ได้นะ เพราะเครื่องแนมมามีปลาดุกทอด กับผักจิ้มหลายหลาก โอ้ย...เชื่อแล้วว่า หากินไม่ได้ตามถนนหนทาง หรือแม้แต่ร้านอาหารไทยในปัจจุบัน

เชื่อขนมกิน...เป็นอย่างสำนวนไทยเลย ปกติเราจะแตะของหวานกันน้อย พอรับคำท้าเท่านั้น ชิมทั้งขนมต้มขาว ข้าวเหนียวดำเปียกลำไยใส่มะพร้าวอ่อนกับเผือกร้อน ยังมีสละลอยแก้ว สาคูน้อยหน่ากับฟักทองเชื่อม แถมข้าวเหนียวทุเรียนน้ำกะทิ แหม...อิ่มพุงป่องอย่างไม่เคยมาก่อน ยังมีขนมหวานอื่นๆ ขึ้นกับฤดูกาลของวัตถุดิบและเครื่องปรุงด้วย
อย่าว่าอย่างนั้นอย่างนี้ เซตเมนู มีข้าว แกง ผัด ต้ม ยำ และน้ำพริก ราคาต่อหัว 1,500 บาท

นับว่าคุ้ม มากันกี่คน เชฟก็จะคำนวณปริมาณกับข้าวแต่ละจานที่ร่วมกันกินอย่างไม่ต้องกลัวน้อยหน้า ถ้าพาปู่ย่าตายาย หรือลุงป้าน้าอามา รับรองปลาบปลื้ม น้ำตาไหล

ร้าน น้ำ เปิดมาแค่ 2 เดือนกว่า แต่อาหารตำรับไทยที่นี่นั้นนานโข เชื่อเถิดว่า เป็นมรดกปลายจวักขนานแท้ เปิดบริการทุกวันเวลา 19.0023.00 น. สำรองที่นั่งได้ที่ ห้องอาหาร น้ำ โรงแรมเมโทรโพลิแทน โทร. 026253388