ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม มะระผัดปลาเค็มพริกจินดาแห้ง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศเวทย์ ภาพ Cookool Studio 

“มะระ” บางคนแค่ได้ยินชื่อ สมองก็จินตนาการไปถึงความขม ถึงแม้ประโยชน์จะมากมายแต่รับประทานมะระขมๆ เพื่อเอาความเป็นยาอย่างที่คนโบราณเขาว่ากัน มันก็ไม่น่าอภิรมย์สักเท่าไหร่ เพราะความขมนั่นติดปากติดคอไปสักพักหนึ่งเลย ผู้เขียนเองไม่ชอบรับประทานมะระมาตั้งแต่เด็กๆ ขนาดต้มจืดมะระที่คุณย่า คุณยายบอกว่าไม่ขมๆ ซดแค่น้ำแกงไปก็ได้กลิ่นความขมของมะระ ที่ทำให้จดจำไม่ลืมเลือน พานให้โตมาก็เลี่ยงที่จะรับประทาน

กว่าจะมาลองชิมมะระอีกครั้งก็อายุปาเข้าเป็น 20 กว่า ด้วยอายุที่ล่วงเลยมาทำให้ลิ้นมีความรู้สึกรับรสความขมมีความลึกขึ้น กลายเป็นว่าชิมมะระแล้วกลับกลายเป็นอร่อย หวานนิดๆ ขมหน่อยๆ ยิ่งถ้าปรุงได้ถูกวิธีกลายเป็นว่ามะระอร่อยสะใจเพราะความขมหน่อยติดปลายลิ้น ยกตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ที่ปรุงให้รสจัดๆ ซดน้ำไปด้วยแล้วกัดมะระลวกตามทำให้ยิ่งรับประทานก๋วยเตี๋ยวได้อร่อยถูกปากขึ้น หรือจะเป็นต้มจืดมะระยัดไส้หมูสับ สูตรประจำของที่บ้านผู้เขียนผสมวุ้นเส้นนวดลงไปกับหมูสับปรุงรส ยัดไส้มะระแล้วตุ๋นไฟอ่อนๆ ซดคล่องคอทั้งน้ำเข้ากับมะระนุ่มๆ พร้อมหมูสับวุ้นเส้นแสนจะละมุนลิ้น หลายๆ ร้านข้าวต้มก็มีเมนูน้ำซุปมะระตุ๋นเป็นถ้วยๆ อยู่ในลังถึงให้สั่งรับประทานกัน

เมนูมะระอีกจานที่ผู้เขียนโปรดปรานที่สุดคือ มะระผัดปลาเค็ม ร้านโปรดต้องยกให้ฮงเส็งริมแม่น้ำเจ้าพระยาเลยห้าแยกปากเกร็ดไป ร้านนี้เป็นร้านโปรดของครอบครัว กินกันมาตั้งแต่เด็กๆ จะว่าไปแล้วกินกันมาตั้งแต่มะระยังไม่อร่อยถูกปาก จนมาถึงวันที่เหมามะระผัดปลาเค็มคนเดียวทั้งจานไม่ขอแบ่งใคร

ความอร่อยของมะระผัดปลาเค็มที่กินคู่กับข้าวต้มก็อร่อย ข้าวสวยก็เข้ากัน เพราะรสชาติเค็มๆ ที่ราดข้าวแล้วได้รสชาติ สัดส่วนของกระเทียมที่พอเหมาะและพริกจินดาที่ร้านเขาผัดมาพอดิบพอดีกับมะระ ที่ดูสีสันก็เดาได้ว่าเขาต้องลวกมาก่อนเพราะมะระมีสีที่บ่งบอกถึงระดับความร้อนที่ได้รับมา เริ่มจากสีเขียวอ่อนๆ เมื่อดิบๆ ยังไม่โดนความร้อนไปจนถึงสีเขียวอมเหลืองเมื่อสุกในระดับที่ยังกรอบนุ่ม ไปจนถึงเหลืองอมน้ำตาลเมื่อเคี่ยวได้ที่แล้ว ของร้านฮงเส็งริมน้ำผู้เขียนเดาว่าเขาลวกมะระมาในระดับหนึ่งก่อนจะเอาลงกระทะผัดพร้อมปลาเค็ม ทำให้มะระนั้นหวานกรอบ ปราศจากความขมที่ทำให้ต่อมรับรสที่ลิ้นต้องตื่นตะลึง

สำหรับปลาเค็มนั้นเขาผัดก่อนจนเหลืองหอม ไม่มีกลิ่นคาวปลาเค็มให้ต้องกังวล เลือกปลาเค็มให้ดีที่สุดผัดให้สุกเหลืองก่อนจะปรุงรส และโยนมะระลงไปแบบนี้ถึงจะเข้าท่าเพราะจะถึงจุดที่หอมที่สุดของปลาเค็ม

อ่านมาถึงตรงนี้คุณผู้อ่านที่กังวลเรื่องความขมของมะระ มาดูวิธีลดความขมของมะระง่ายๆ กันก่อน เริ่มจากทำความเข้าใจถึงความสามารถของเกลือที่ดึงเอาน้ำออกจากผักดิบได้ วิธีการง่ายๆ คือ เอาเกลือทะเลโรยให้ทั่วชิ้นมะระที่หั่นไว้แล้ว พักไว้จนมะระคายน้ำออก อาจจะใช้เวลาสักหน่อยและเกลือมากสักนิด จากนั้นล้างความเค็มและความขมออกไปด้วยน้ำสะอาด เท่านี้ความขมจะถูกดึงออกจากมะระด้วยวิธีธรรมชาติแล้วในเบื้องต้น ใครที่นิยมรับประทานมะระดิบ เช่น คู่กับยำหรือกุ้งแช่น้ำปลา พล่าชนิดต่างๆ วิธีนี้เหมาะที่สุดเพราะมะระดิบๆ จะหายขมไปได้เยอะเลย

มะระที่จะนำไปผัดต่อ เพื่อรักษาสีของมะระและลดความขมไปได้อีกคือ การเติมเกลือไม่มากลงในน้ำเดือดแล้วลวกมะระในน้ำเกลือเดือดๆ นั้นแล้วแช่น้ำเย็นทันที มะระลวกแบบนี้เอามาผัดต่อแบบเมนูผัดปลาเค็มของเราในฉบับนี้ จะเป็นมะระผัดไข่ ผัดกระเทียม ผัดน้ำมันหอยได้หมด วิธีนี้มะระรสชาติดีที่ขมน้อยลงไป แถมยังรักษาสีของมะระได้ในระดับหนึ่งให้คงความเขียวสวย จะเอาไว้จิ้มน้ำพริกได้ หรือจะใส่ก๋วยเตี๋ยวก็อร่อยดี

เชื่อว่าทราบวิธีลดความขมของมะระแบบนี้แล้ว คุณผู้อ่านสามารถ “ครีเอท” เมนูมะระนานาชนิดเอาไว้รับประทานคู่กับข้าวต้ม หรือเป็นกับข้าวมื้อข้าวสวยได้อีกหลายสูตร แต่ที่เด็ดที่สุดผู้เขียนชอบมะระผัดปลาเค็มสูตรนี้ที่เข้มข้นเผ็ดหอมจากพริกแห้ง ไม่ใช่พริกสดเพราะได้ไอเดียมาจากอาหารอิตาเลียนที่เขาผัดแอนโชวี่กับพริกแห้งนั่นเอง

มะระผัดปลาเค็มพริกจินดาแห้ง

ส่วนผสม

มะระ ผ่าครึ่ง ขูดเอาเยื่อตรงกลางออก

หั่นหนา 2 มม. 2 ถ้วย (ประมาณ 1 ลูกไม่ใหญ่มาก)

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

พริกแห้ง หั่นเป็นท่อน 2 เม็ด

กระเทียมไทย ทุบพอแหลก 3-4 กลีบ

ปลาเค็ม หั่นเป็นชิ้นเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ

• เตรียมมะระ โดยการโรยเกลือ พักไว้สัก 10 นาทีล้างน้ำสะอาดให้หมดเค็ม

• เตรียมน้ำเกลือเดือด สำหรับลวกมะระ ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด โรยเกลือลงไป ลวกมะระให้น้ำเกลือเดือดอีกครั้งประมาณ 2 นาที ตักขึ้นมาล้างน้ำเปล่ารอผัดทันที หรือถ้ายังไม่ผัด ต้องล้างด้วยน้ำเย็นจัดจะทำให้อร่อยไม่เละ

• ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป เจียวกระเทียมกับพริกแห้ง เติมปลาเค็มลงไปผัดให้สุกเหลือง

• ใส่มะระ ตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ผัดเร็วๆ ตักเสิร์ฟทันที