จากไขมัน ถึงอาหารข้างทาง

อาหารข้างถนนในกรุงเทพฯอร่อยสุดยอดในโลก หากได้เรียนรู้จากเมืองบอสตันและกรุงโตเกียว กรุงเทพฯ จะเป็นเมืองสวรรค์ของอาหารประเภทนี้

******************************

โดย...ศาสตราจารย์ ดร.สุชัชวีร์ สุวรรณสวัสดิ์ ประธานสถาบันนวัตกรรมชุมชนอัจฉริยะ และอธิการบดี สจล.

กระทรวงสาธารณสุขไทยสั่งห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายกรดไขมันทรานส์หรือทรานส์แฟต (Trans Fat) เพราะมีหลักฐานทางการแพทย์ระบุว่า น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเพิ่มความเสี่ยงเรื่องหัวใจ หลอดเลือด และเบาหวาน ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของคนไทยก่อนวัยอันควรจำนวนมาก

กรดไขมันทรานส์ใช้ในการทำอาหารหลายประเภท ช่วยให้อยู่สวยคงทนนาน แต่กลับมีอันตรายต่อสุขภาพ ซึ่งที่จริงอันตรายจากสารประกอบอาหารในประเทศไทยมีอยู่หลายรูปแบบ เช่น จากน้ำมันเก่าที่ใช้ทอด จนกลายเป็นสารก่อมะเร็ง การล้างทำความสะอาดวัตถุดิบไม่ดีพอ จนมีสารพิษตกค้าง การขาดสุขอนามัยในกระบวนการทำและเสิร์ฟอาหาร จนเป็นการก่อโรคทางเดินอาหารแก่ผู้บริโภค

ครั้งยังเด็กครอบครัวเราไม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน ชอบรับประทานอาหารฝีมือคุณแม่ เพราะทั้งประหยัดและมีสุขลักษณะ แต่เมื่อเติบโตออกจากบ้านก็ต้องพึ่งพาอาหารข้างทางเหมือนคนส่วนใหญ่ เพราะทั้งสะดวกและราคาที่พอจ่ายได้ อาหารข้างทาง หรือ Street Food จึงเป็นสิ่งที่คู่กับสังคมเมือง เพราะคนกรุงเทพฯ รับประทานอาหารที่บ้านน้อยลง ด้วยข้อจำกัดเรื่องการจราจร เศรษฐกิจ และรสนิยม อาหารข้างทางจึงช่วยประหยัดเวลา ราคาก็ถูกกว่าร้านในห้าง และหาได้ง่ายแทบทุกพื้นที่ สร้างรายได้ให้คนในชุมชน อาหารข้างทางจึงมีข้อดีมากมาย หากแต่เรื่องสุขลักษณะที่ยังคงเป็นข้อกังวล

ประเทศญี่ปุ่น เกาหลี จีน ก็มีร้านข้างทางทั้งนั้น หรือแม้กระทั่งสหรัฐอเมริกา ที่เมื่อครั้งผมเรียนแถบเมืองบอสตัน ผมและนักศึกษาแทบทุกคนก็ยังรับประทานอาหารข้างทางที่เรียกว่า Food Truck หรือรถขายอาหารที่มาจอดริมถนน ขายอาหารหลากหลายประเภททั้งอาหารจีน อาหารกรีก อาหรับ ราคาถูกกว่าร้านมาก เราซื้อรับประทานกันทุกวัน ประหยัดเงินได้ไม่น้อย

แต่สิ่งที่ผมสังเกตคือบ่อยครั้งเราจะพบเจ้าพนักงานของเมืองบอสตันขึ้นไปบนรถขายอาหารที่แสนคับแคบ เพื่อตรวจสอบกรรมวิธีการประกอบอาหาร ทั้งวัตถุดิบและความสะอาด เจ้าของร้านคนจีนก็ทำหน้ามุ่ยทุกครั้งที่มีการตรวจ แต่ไม่ได้ตรวจเฉพาะอาหารข้างถนนเท่านั้น แม้แต่ร้านอาหารระดับหรูแสนแพงก็หนีไม่พ้น ไม่เป็นสองมาตรฐาน เจ้าพนักงานเมืองด้านสุขอนามัยจะเข้าไปตรวจสอบเป็นระยะ เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารไม่มีอันตรายต่อสุขภาพพลเมือง

กรุงโตเกียวก็เช่นกัน นอกจากจะให้ความสำคัญเรื่องสุขอนามัยแล้ว ยังเป็นแชมป์เรื่องความสะอาดด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการจัดการขยะ ที่มีการคัดแยกขยะอย่างมีประสิทธิภาพที่สุด มีวินัยทั้งผู้ขายและผู้บริโภค ผู้ขายจะใส่หมวก หรือผ้าคลุมผมทุกร้าน ผู้บริโภคต้องไม่เดินไปทานไป ต้องทานที่ร้านเท่านั้น แล้วทิ้งขยะตรงนี้ ไม่ไปทิ้งที่อื่น เพราะร้านอาหารข้างทางญี่ปุ่นจะละอายมาก หากมีลูกค้าถืออาหารที่ร้านเดินทานออกไปข้างนอก สร้างภาระแก่ผู้อื่น

กลับมาดูที่กรุงเทพฯ บางครั้งรับประทานไปก็อาจเห็นหนูวิ่งไปอยู่เป็นปกติ หลอดดูดพลาสติกก็นำกลับมาใช้ใหม่ จานชามล้างกันแทบไม่เหมือนล้าง วัตถุดิบมีที่มาน่ากลัวอย่างไรก็ไม่รู้ ขยะกองปนทับถมกัน คนกรุงเทพฯ นอกจากจะลำบากเรื่องเวลาอยู่แล้ว จะให้สอดส่องตรวจสอบคงเป็นไปไม่ได้ จึงเป็นหน้าที่ของเจ้าพนักงานผู้รับผิดชอบ ควรเข้าไปดูแลและแนะนำอย่างเป็นมิตร

อาหารข้างถนนในกรุงเทพฯ ที่อร่อยสุดยอดในโลก หากได้เรียนรู้จากเมืองบอสตันและกรุงโตเกียว กรุงเทพฯ จะกลายเป็นเมืองสวรรค์ของอาหารประเภทนี้ ดีทั้งคนไทยที่ได้ทานอาหารสะอาด ปลอดภัย และราคาถูก นักท่องเที่ยวต่างชาติก็ชื่นชมครับ