บาร์ท ไซวินสกี้ เชฟมือดีที่ต้องทำความรู้จัก

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

หนุ่มโปแลนด์ใบหน้าหล่อเหลาวัย 35 ปี บาร์ท ไซวินสกี้ เชฟใหญ่ของโรงแรมโฮเทล มิวส์ แบงค็อก รับผิดชอบดูแลห้องอาหารทั้ง 3 แห่งของโรงแรมคือ “เมดิชี่ คิทเช่น แอนด์ บาร์” “บาเบตต์ เดอะ สเต๊กเฮาส์” และ “เดอะ สปีคอีซี่ รูฟท็อป บาร์”

บาร์ท เล่าว่า เขาเติบโตมากับตำราอาหารของตระกูลที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นมากว่า 150 ปี จึงทำให้เขาเกิดความหลงใหลในการทำอาหารและตัดสินใจก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟอย่างเต็มตัวในเวลาต่อมา

“ผมเติบโตมากับคุณยายของผม ฉะนั้นผมจึงได้เห็นบรรยากาศการทำอาหารในห้องครัว และการร่วมมือกันของคนในครอบครัวเพื่อปรุงอาหารอยู่เสมอ ซึ่งถือเป็นการสร้างความสัมพันธ์กับสมาชิกในบ้านได้เป็นอย่างดี เวลาที่ผมทำอาหารสักเมนูหนึ่งออกมา ผมมักจะเดินไปถามว่าเป็นยังไงบ้าง ชอบอาหารที่ผมทำมั้ย หากมีคนชื่นชอบหรือมีความสุขกับอาหารที่ผมทำ ผมก็จะรู้สึกมีความสุขไปด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟ

เมื่อเรียนจบมัธยมปลาย ผมจึงตัดสินใจเรียนในวิทยาลัยสอนทำอาหารในโปแลนด์เป็นเวลา 5 ปีด้วยกัน แล้วทุกๆ ปีผมจะถูกส่งไปฝึกงานตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากขึ้น แล้วตอนที่เรียนทำอาหารอยู่นั้น ผมก็ทำงานพาร์ตไทม์ในร้านอาหารควบคู่กันไปด้วย เพื่อเรียนรู้ในเรื่องการทำธุรกิจทางด้านนี้ให้เข้าใจลึกซึ้ง”

เชฟบาร์ท บอกว่า ที่ผ่านมาเขาสั่งสมประสบการณ์ด้านการเป็นเชฟในร้านอาหารชื่อดังทั่วโลกมากว่า 10 ปี ทั้งในทวีปยุโรปและเอเชีย อาทิ ร้าน “เดอะ กริลล์ แอท ดอร์เชสเตอร์ ลอนดอน” ตามด้วย “ท็อทส์ แอนด์ รูฟ เทอร์เรส โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล เอ็กซ์เซลซิเออร์ ฮ่องกง” และ “จาน” ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์จากสิงคโปร์ เป็นต้น

“เมื่อผมได้มาเป็นเชฟใหญ่ที่โรงแรมโฮเทล มิวส์ แบงค็อก จึงพูดได้ว่าประสบการณ์ต่างๆ ที่ผ่านมา ได้สอนให้ผมเห็นถึงความสำคัญของการเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่จากท้องถิ่นต่างๆ อยู่เสมอ ถ้าเป็นผักก็ต้องเป็นผักที่ปลูกโดยวิธีธรรมชาติและปลอดสารพิษ ด้วยเหตุนี้ผมจึงเลือกสรรผลผลิตจากมูลนิธิโครงการหลวงมาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูในห้องอาหารต่างๆ ของโรงแรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ เมดิชี่ฯ โดยวัตถุดิบเหล่านี้ก็เช่น ผลไม้ตามฤดูกาลที่เสิร์ฟในเมนูของหวาน หรือมะเขือเทศสดๆ ที่นำไปดัดแปลงเป็นน้ำซุปใสสไตล์อิตาเลียน โดยประยุกต์ให้มีรูปแบบการนำเสนอที่น่าสนใจ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด

ถ้าพูดถึงห้องอาหารเมดิชี่ฯ จุดเด่นของเมนูจะเป็นอาหารอิตาเลียนร่วมสมัยที่ผสมผสานรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนเข้าไปด้วย ซึ่งกว่า 70% เป็นเมนูที่ผมครีเอทขึ้นใหม่ทั้งหมดเลย ส่วนเมนูเดิมที่ยังคงอยู่ก็อาจจะมีการปรับรูปลักษณ์ใหม่ให้สวยงามแปลกตามากขึ้น ถ้าถามว่าผมชอบหรือถนัดทำเมนูของชาติไหนมากที่สุด ก็เป็นสิ่งที่ตอบได้ยากมาก เพราะผมชอบทำอาหารของทุกชาติเลยก็ว่าได้ เพราะแต่ละเมนูสามารถนำมาผสมผสานให้เป็นเมนูใหม่ที่แปลกตาและลงตัวในแบบของผมเองได้”

เชฟบาร์ท เสริมว่า แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ของเขาได้มาจากทุกทิศทาง ทั้งการดูทีวี การเดินซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือการที่ได้ไปเห็นวัตถุดิบสดใหม่ที่น่าตื่นตาตื่นใจ ก็สามารถเป็นแรงบันดาลใจให้เขาคิดเมนูที่แปลกใหม่ขึ้นมาได้เช่นกัน

“อย่างที่ทราบกันดีว่า ในยุโรปนั้นจะมีช่วงของการเปลี่ยนแปลงหลากหลายฤดูกาล ฉะนั้นการทำเมนูอาหารของผมก็จะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูกาลด้วย จึงทำให้ผมสามารถคิดเมนูใหม่ๆ ได้ตลอดเวลา ซึ่งถือว่าเป็นทั้งความสนุกและความท้าทายที่ได้ทดลองทำอะไรใหม่ๆ อยู่เสมอ

ถ้าถามถึงอนาคตในการเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟที่นี่ ต้องบอกว่าผมขอทำหน้าที่ในปัจจุบันนี้ให้ดีที่สุดก่อน และขอเริ่มต้นโฟกัสที่ห้องอาหารเมดิชี่ฯ เป็นอันดับแรก เพราะการเป็นเชฟใหญ่ไม่ใช่แค่ดูแลเฉพาะการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังต้องเทรนด์เชฟรุ่นใหม่ๆ ขึ้นมาช่วยทำหน้าที่แทน รวมทั้งการคัดสรรและเลือกวัตถุดิบชั้นดีในการทำเมนูต่างๆ ด้วย พูดง่ายๆ ว่านอกจากทำอาหารแล้ว ยังต้องดูแลบริหารงานและบริหารคนไปด้วยพร้อมๆ กัน”

เชฟบาร์ท เสริมว่า ล่าสุดเขามาทำงานที่นี่ได้ 4 เดือนแล้ว แต่ก็ยังไม่ค่อยมีเวลาหยุดพักในช่วงวันหยุดมากนัก เนื่องจากตอนนี้เป็นช่วงเริ่มต้นที่เขาต้องดูแลบริหารงานและดูแลเรื่องเมนูในห้องอาหารทั้ง 3 แห่งให้อยู่ตัวซะก่อน

“สำหรับเมนูที่ผมอยากทำให้ลองรับประทาน ชื่อว่า Happy Pig in the Garden ซึ่งเป็นเมนูพิเศษที่ผมคิดขึ้นใหม่ เพราะได้แรงบันดาลใจมาจากในช่วงฤดูร้อนตอนวัยเด็กที่ผมมักจะไปอยู่ที่บ้านของคุณลุงซึ่งเป็นฟาร์ม และที่นั่นจะมีพืชผักจากธรรมชาติที่ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมี ไข่ไก่ก็ได้มาจากแม่ไก่ นมสดก็ได้มาจากการรีดนมวัว ทำครีมและชีสกินเอง มีไร่เบอร์รี่ต่างๆ ให้เก็บ รวมทั้งมีเจ้าลูกหมูตัวน้อยๆ น่ารัก ซึ่งมันดูมีความสุขมากเมื่ออยู่ในฟาร์ม นี่จึงเป็นที่มาของเมนูนี้ ซึ่งมีส่วนผสมของเนื้อหมูที่เลี้ยงจากฟาร์มขนาดเล็ก รวมทั้งผักและผลไม้สดจากโครงการหลวงด้วย โดยใช้วิธีการปรุงในแบบของผมเอง รับรองว่าพอได้รับประทานแล้วจะต้องอร่อยและทำให้แฮปปี้แน่นอน”

เชฟบาร์ท ทิ้งท้ายว่า ในช่วงที่มีวันหยุดเขามักจะชาร์จพลังให้กับตัวเองด้วยการออกเดินทางท่องเที่ยวตามสถานที่ต่างๆ ส่วนงานอดิเรกที่ชอบอีกอย่างก็คือ การถ่ายภาพ ซึ่งเขาจะถ่ายภาพอย่างจริงจังเหมือนช่างภาพมืออาชีพเลยละ

“ผมว่าการออกเดินทางท่องเที่ยว การทำอาหาร และการถ่ายภาพ มันเป็นไลฟ์สไตล์ที่เราสามารถทำด้วยกันได้ ซึ่งผมเองก็ทำกิจกรรมทั้ง 3 อย่างนี้ด้วยความสุขเสมอ เท่านี้ก็ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลายและมีความสุขแล้วล่ะ”