จากยอดดอยสู่บ้านเรา ยำมะเขือยาว ซอสเสาวรส

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ภาพ Cookool Studio

ความทรงจำในวัยเยาว์ของคนอายุช่วง 40 ปีมันจะหอมหวานประมาณหนึ่ง ถึงจะห่างจากวัยเยาว์มาไม่ต่ำกว่า 30 ปีแล้ว แต่ยังจำได้เป็นอย่างดี ที่ผู้เขียนสามารถคุยฟุ้งได้ขนาดนี้เพราะเทียบกับความทรงจำของตัวเอง ย้อนนึกถึงเรื่องที่ชอบๆ เกี่ยวกับความสุขในการรับประทาน ความทรงจำมันยังชัดเจนแจ่มแจ๋วและพาลจะทำให้น้ำลายไหลอยู่บ่อยไป

อย่างที่มาของเมนูในฉบับนี้ก็มาจากหนึ่งในความ ทรงจำเรื่องกินในตอนเด็กๆ แถมยังเกี่ยวข้องกับ Topic สุดฮอตของตอนนี้คือ "ตลาด และ ตลาดนัด" เพราะเชื่อว่าหลายๆ ท่านน่าจะเคยเจอปัญหาการหาที่จอดรถหรือแม้แต่เคยเจอคู่กรณีที่ทำให้มีน้ำโหเวลาลงไปซื้อของแล้วกลับมาถึงรถที่ออกไปไหนไม่ได้เพราะถูกซ้อนคันอยู่ แถวๆ บ้านผู้เขียนก็มีตลาดเช่นกันแต่เป็นตลาดนัด เวลาจะไปต้องหาคนไปส่ง เพราะการจอดรถเป็นไปได้ยากและคุณแม่ผู้เขียนสุดแสนจะกังวลเมื่อต้องจอดหน้าบ้านใครสักคนหนึ่ง โชคดีที่เป็นตลาดอาทิตย์ละ 1 วัน จึงน่าจะทำให้ผู้คนแถวนั้นไม่เครียดนักกับความจ้อกแจ้กจอแจของตลาดนัด

ทีเด็ดของตลาดนัดที่ทำให้ผู้เขียนชอบไปคือ ร้านขายมะเขือยาว ไม่ขายอย่างอื่นเลย ขายแต่อาหารที่ทำจากมะเขือยาว ผู้เขียนอายุสัก 10 ขวบ มีความสงสัยอย่างมากว่าขายได้อย่างไร มีแค่มะเขือยาวอย่างเดียวมองไปจะเห็นคุณลุงเจ้าของร้าน นั่งอยู่หน้ากะละมังที่เต็มไปด้วยขี้เถ้าโปะบนถ่าน ดูเหมือนไม่ร้อนเพราะสังเกตเห็นคุณลุงค่อยๆ ใช้มือที่ทนทานคู่นั้นคอยกลับมะเขือยาวที่เรียงรายอยู่บนตะแกรงเหมือนไม่สะทกสะท้านอะไรกับความร้อนเลย แต่ผิวของมะเขือยาวมันไม่ได้คิดแบบนั้นน่ะสิ จากผิวที่เปลี่ยนจากสีเขียวอ่อนๆ กลายเป็นดำเกรียมๆ ลอกออกจากเนื้อด้านใน

คุณลุงจะรับผิดชอบใช้มีดค่อยๆ ลอกผิวมะเขือยาวออก เรียงไว้เป็นตับบนถาด มองไปข้างๆ กันเป็นคุณป้าที่คอยรับออร์เดอร์จากลูกค้า แล้วจัดแจงใช้มือหยิบขั้วของมะเขือยาววางบนเขียง หั่นมะเขือยาวเป็นท่อนพอดีคำ 2 ลูกบ้าง 3 ลูกบ้างแล้วแต่ราคาชุดที่ลูกค้าสั่ง จากนั้นถุงพลาสติกที่อยู่บนมือถูกคลี่ออก แล้วคุณป้าใช้มือตักน้ำตาลปี๊บที่เคี่ยวจนเหนียวใส่ถุง เหยาะน้ำปลา บีบมะนาวอย่างคล่องแคล่วแล้วตามด้วยเครื่องเคราผัก สมุนไพรต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพริกขี้หนู หอมแดง สะระแหน่ มีกุ้งลวกหั่นชิ้นบางมากและไก่ต้มสุกที่ฉีกเสียฝอยที่คุณป้าเตรียมมาอย่างเป็นระบบตามภาษาฝรั่งเศสพวกเชฟๆ จะต้องมาชมป้าว่ามี Mis en place ที่ดีเยี่ยม เพราะบริการลูกค้าได้รวดเร็วไม่ขาดตกบกพร่อง ช่างสวนทางกับคุณลุงที่นั่ง "ชิลเว่อร์" ไม่คุยกับใครและกลับมะเขือยาวอย่างใจเย็น

ถ้าแม่แวะตลาดนัดแล้วไม่ซื้อยำมะเขือยาว ผู้เขียนจะต้องคะยั้นคะยอให้แม่ไปซื้อไม่ใช่เพราะอร่อยหรอกนะ เพราะยังกินไม่เป็นเอาเสียเลยเจ้าเมนูยำมะเขือยาวนี่ แต่เป็นเพราะชอบไปยืนดูคุณป้ายำมะเขือยาวสดๆ ใส่ถุงให้ลูกค้ากลับไปกินที่บ้าน มันช่างสนุก เพลินเสียจนอยากจะไปทำเอง

 

 

จนกระทั่งวันหนึ่งได้ทดลองชิมยำมะเขือยาวฝีมือป้า โดยขอเป็นลูกค้าตัวจิ๋วสั่งแบบไม่ใส่พริก ป้าชมผู้เขียนเสียตัวลอยว่าเก่งจริงๆ กินผักเป็นด้วย ปกติยำมะเขือยาวมีแต่ผู้ใหญ่กิน แหม...คุณผู้อ่านเชื่อไหม กลับมาชิมยำมะเขือยาวที่บ้าน มันก็แปลกๆ สำหรับเด็กๆ แต่ผู้เขียนคิดว่ามันอร่อยมากๆ เลย จนตอนนี้เมนูยำมะเขือยาวเป็นเมนูโปรดที่สั่งเป็นประจำ น่าจะเป็นเพราะบ้ายอและมีป้าเป็นไอดอลในตอนนั้น

เมื่อมาหัดทำเองถึงได้เข้าใจหัวอกคุณลุงผู้เป็นคน รับผิดชอบการย่างมะเขือยาวการย่างมะเขือยาวนี่ถือเป็นศาสตร์อย่างหนึ่งในการทำยำมะเขือยาว ต้องอาศัยถ่านที่ระอุพอเหมาะ ไม่ร้อนจนเกินไปค่อยๆ ย่างจนผิวเกรียมพอดีกับด้านในสุกนุ่ม ใจร้อนเกินไปด้านนอกสุก ผิวเกรียมไปเสียก่อน ด้านในยังเป็นเนื้อแข็งเป็นไตแบบนี้ไม่อร่อยเอาเสียเลย หรือถ้าไฟอ่อนไป มะเขือยาวก็สุกเละจนอ่อนปวกเปียกเคี้ยวไม่อร่อย เรียกว่าต้องใช้ฝีมือและประสบการณ์พอสมควร ย่างดีๆ นี่คุณผู้อ่านเอ๋ย มันจะหอมอร่อยจากกลิ่น Smoky จากผิวเกรียมของมะเขือยาวที่ซึมซาบเข้า สู่เนื้อนุ่มๆ ด้านใน นุ่มแต่ห้ามเละ ถือเป็นกฎเหล็กความอร่อยของอาหารจานนี้เลย

ถ้าทำเป็นกับข้าวที่บ้านหรืองานเลี้ยงรวมญาติ เมนูนี้เหมาะอยู่นะ เพราะสามารถย่างมะเขือยาวไว้ได้ล่วงหน้า เนื่องจากเป็นอาหารที่กินได้อร่อยที่อุณหภูมิห้อง จึงค่อยจัดแจงหั่นมะเขือยาวที่ย่าง ลอกเปลือกเอาไว้แล้วลงจน แล้วค่อยยำส่วนผสมน้ำราดตามลงไป แบบนี้สะดวกดี หรือหากใครชอบยำมะเขือยาวอุ่นๆ ไม่ต้องกังวล ผู้เขียนเคยลองลอกเปลือกแล้วจัดใส่จาน เข้าไมโครเวฟสัก 1-2 นาทีก่อนราดน้ำยำ ถือเป็นวิธีที่ยอมรับได้

สูตรนี้ของผู้เขียนทดลองใช้ เสาวรสสดๆ จากโครงการหลวงมาเป็นส่วนผสมน้ำยำ ไอเดียขอโฆษณาตัวเอง สักนิดว่าไม่ได้ไปลอกใครที่ไหนมา เพราะได้ความรู้ในเรื่องรสชาติมาจากพี่เลี้ยงคนสกลนคร ที่ชอบผ่าเสาวรสครึ่งลูก เหยาะน้ำปลาโรยน้ำตาลแล้วรับประทานเป็นประจำ ผู้เขียนชิมแล้ว เอ๋...นี่มันคล้ายๆ ยำเลยนี่นา จึงเอา ไอเดียมาจับคู่กันเสียเลยกับเมนูยำมะเขือยาวที่ต้องมี รส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดจึงจะอร่อยครบเครื่อง

ผู้เขียนขอเป็นเคล็ดความอร่อยของยำมะเขือยาวซอสเสาวรส คือ เน้นน้ำตาลปี๊บดีๆ หอมๆ เคี่ยวให้ละลายแล้วเติมน้ำปลาเพื่อให้รสเค็ม ตามด้วยเสาวรสที่ตักขึ้นมาทั้งน้ำและเนื้อ ปรับรสให้จี๊ดจ๊าดด้วยน้ำมะนาวอีก สักหน่อย เชื่อว่าแค่นี้ก็น้ำลายสอรอที่กระพุ้งแก้มแล้ว ยำมะเขือยาวสไตล์ผู้เขียนทั้งทีต้องขอยกล้อใส่มันทุก อย่างทั้งไก่ฉีก กุ้งต้มสุก แถมด้วยไข่เป็ดต้มสุกเป็นยางมะตูม เพราะผู้เขียนกินยำมะเขือยาวทีไร กินเป็นจานๆจนอิ่มไม่เหลียวแลอาหารจานอื่นเลย เรียกว่าครบคุณค่า โภชนาการในจานเดียว

 

 

ยำมะเขือยาว ซอสเสาวรส

ส่วนผสม

มะเขือยาวสีเขียว 2 ลูก

ไข่เป็ดต้มเป็นยางมะตูม 1 ฟอง

อกไก่ต้มสุก ฉีกฝอยเป็นเส้น 4 ช้อนโต๊ะ

กุ้งขาว ปอกเปลือก ดึงหางและเส้นดำออก ผ่ากลางตาม

ความยาวลำตัว (แบ่งครึ่งตัวกุ้งเลย 2 ส่วนจากกัน) ต้มสุก พัก

ให้เย็น 3-4 ตัว

ส่วนผสมน้ำปรุง

พริกแดงจินดา 4 เม็ด

กระเทียมกลีบใหญ่ 1 กลีบ

น้ำตาลปี๊บอย่างดี 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

เสาวรสสด 1 ลูก

หอมแดง ซอยบาง 2 หัว

ผักชี สะระแหน่เด็ดเป็นใบ สำหรับตกแต่ง โรยหน้า

วิธีทำ

บนเตาถ่านที่มีตะแกรง ย่างพริกจินดาจนเกรียมบางส่วนพร้อมกระเทียม รอให้เย็น โขลกให้พอแหลก

ย่างมะเขือยาวบนเตาถ่านจนผิวนอกเกรียม พักไว้ให้เย็นสนิท ลอกเปลือกและผิวที่ดำออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว เรียงใส่จานให้คงรูปร่างพักไว้

ตัดไข่ต้มแล้ววางบนจานมะเขือยาว

เคล้าอกไก่ฉีกฝอยกับกุ้ง วางบนมะเขือยาว

ผสมน้ำยำโดยเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับน้ำสะอาดสัก 1 ช้อน โต๊ะให้เดือดเบาๆยกลงจากเตา เติมน้ำปลาลงไปตอนที่ยังร้อนๆ ตามด้วยผ่าครึ่งเสาวรสและตักส่วนน้ำและเมล็ดใส่ลงในน้ำตาล เติมมะนาวเล็กน้อย (ปรับรสตามชอบให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน ) ใส่พริกแดงที่โขลกไว้กับกระเทียม พร้อมหอมแดงซอย

ราดน้ำยกลงบนจานมะเขือยาวที่มีเนื้อไก่ฉีกและกุ้งสดแต่งหน้าด้วยผักชีและสะระแหน่ เสิร์ฟทันที