Marry with a pie ตอนที่1

Pie มีภาพติดตาในหมู่ชาวอเมริกัน ว่ามีส่วนฐานเป็นวงกลม รูปทรงมองดูจากด้านข้าง เห็นด้านบนนูนขึ้นคล้ายโดม เพราะบรรจุผลไม้สดที่อัดแน่นอยู่.....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

เกริ่นหัวข้อมาเสียงง ผู้เขียนเคยหาข้อมูลเกี่ยวกับ “พาย” แล้วไปเจอ Quote หรือประโยคเด็ดๆ ท่อนหนึ่งกล่าวไว้ว่า “Go out with a tart but marry with a pie” สำนวนที่ว่านี้ แปลให้ตรงๆ ก็คือ “ไปไหนมาไหนกับทาร์ต แต่ดันมาแต่งงานกับพาย” สำนวนอเมริกันอันนี้ เอาไว้แซวผู้ชายบางคนที่ชอบจีบจิ๊จ๊ะกับผู้หญิงสวยๆ เห็นผู้หญิงเปรี้ยวๆ สวยๆ เป็นไม่ได้ เป็นต้องจีบมาเป็นแฟน แต่พอถึงเวลากลับแต่งงานกับผู้หญิงที่เรียบร้อยออกจะไม่สวยและเชยๆ ประมาณว่าเหมาะจะมาเป็นแม่ของลูก อะไรประมาณนั้น

เอ๋...มันเกี่ยวกับอาหารอย่างไร ก็เขาเปรียบเทียบให้เห็นถึงความแตกต่างของพายและทาร์ต โดยพายนั้น รูปลักษณ์ภายนอกอาจจะไม่สวยงาม แต่รสชาติกลับเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไป รับประทานง่าย ในลักษณะที่เข้าถึงรสชาติได้ไม่ยาก รับประทานกี่ครั้งก็ยังอร่อยและไม่เบื่อ ต่างจากทาร์ตที่มักจะสวยไว้ก่อน ส่วนรสชาติว่ากันทีหลัง

วัฒนธรรมการกินพายนั้น เชื่อว่าคุณผู้อ่านคงจะคุ้นๆ อาจดูจากชื่อหนัง American Pie คงเดาได้ไม่ยากว่าเป็นขนมประจำชาติไหน โดยในเรื่องจะต้องนำเอาวิถีชีวิตของชาวอเมริกันมาเกี่ยวข้องกันกับพาย บางครั้งก็ออกอารมณ์ทะลึ่งตึงตังไปบ้าง พอให้อภัยได้ “พาย” จึงถือได้ว่าเป็นขนมประจำชาติของเขาก็ว่าได้ ถึงกับมีคำกล่าวว่า ผู้หญิงอเมริกันในยุคบุกเบิก อบพายถึงอาทิตย์ละ 21 ชิ้น เพราะพ่อบ้านและลูกบ้านจะต้องรับประทานหลังอาหารทุกมื้อเพื่อเป็นของหวานล้างปาก

แต่บ้านเรา หากพูดถึงพาย อาจนึกถึงขนมชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ด้านในบรรจุผลไม้กวนกับแป้งรสหวานเยิ้ม มีเนื้อผลไม้อยู่จี๊ดริด ที่ขายตามร้านสะดวกซื้อหรือร้านฟาสต์ฟู้ด แต่อันที่จริงแล้วเรื่องราวของพาย ผู้เขียนยกให้เป็นขนมที่มีเสน่ห์มากที่สุดอย่างหนึ่ง

Pie มีภาพติดตาในหมู่ชาวอเมริกัน ว่ามีส่วนฐานเป็นวงกลม รูปทรงมองดูจากด้านข้าง เห็นด้านบนนูนขึ้นคล้ายโดม เพราะบรรจุผลไม้สดที่อัดแน่นอยู่ หรือบางชนิดไม่ได้เป็นโดมสูงขึ้น แต่มีความสูงเสมอกัน มีผลไม้แอบซ่อนอยู่ภายใต้เส้นแป้งที่อบจนเหลืองกรอบ ขัดสานไปมา แบบที่เรียกว่า Lattice Pie

เริ่มจากทำความรู้จักชนิดของพายกันก่อน ตอนเรียนวิชาเกี่ยวกับขนม ผู้เขียนเรียนในโรงเรียนโบฟ้าที่มีชื่อเสียงนั่นแหละ แต่ของผู้เขียนอยู่ในทวีปอเมริกา จึงไม่แปลกที่ได้รับอิทธิพลวิชาขนมแบบอเมริกันมาหลายอย่าง แน่นอนว่า “พาย” เป็นหัวข้อหนึ่งที่เราเรียนกันอยู่หลายคาบกว่าจะสำเร็จบทของพายมาได้

ผู้เขียนขอแบ่งพายตามสมุดเลกเชอร์ที่เรียนมาเลยแล้วกัน เขาแบ่งพายออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ Baked Pie และ Unbaked Pie โดยทั้งสองอธิบายง่ายๆ คือ แป้งพายทั้งสองชนิดนั้น ถูกอบจนสุก เหลืองและกรอบ เหมือนกัน ต่างกันตรงที่ “วาระ” ของการอบ อย่างแรกได้ชื่อว่า Baked Pie เพราะไส้ถูกอบให้สุกไปพร้อมกับแป้ง ส่วนแบบที่สอง แป้งพายจะถูกอบจนสุก 100% เสียก่อน รอให้เย็น จึงบรรจุไส้ไป
แบบที่สอง จึงมักถูกนำไปสับสนกับ Tart ด้วยความที่แป้งของทาร์ตก็ถูกอบจนสุก เหลือง กรอบ แล้วรอให้เย็นสนิท ก่อนที่จะบรรจุครีม คัสตาร์ด แล้วตกแต่งหน้าตาให้ดูสวยด้วยผลไม้สด แต่ก็อีกนั่นแหละ แป้งทาร์ตกับแป้งพาย อย่างไรก็ไม่เหมือนกัน แป้งพายจะมีส่วนผสมเพียงแค่แป้งสาลี เกลือ ไขมัน และน้ำ ส่วนแป้งทาร์ต มักมีรสหวาน จากส่วนผสมของน้ำตาล และเข้มข้นด้วยส่วนผสมของครีมบ้าง ไข่แดงบ้าง ตามแต่สูตร

จะเป็น Baked Pie หรือ Unbaked Pie ความอร่อยกว่าครึ่งอยู่ที่แป้ง ไม่น่าเชื่อว่าส่วนผสมเพียงแค่ 4 อย่าง จะทำให้เกิดเป็นแป้งพายที่มีความเหลืองกรอบของแป้งที่สุกดูเป็นชั้นเล็กชั้นน้อย แบบที่เรียกว่า Flaky ได้อย่างไม่น่าเชื่อ โดหรือก้อนแป้งที่ผสมขึ้นมา มีชื่อทางเทคนิคเรียกเฉพาะว่า Pate Brisee ซึ่งความหมายตามตัวสามารถบ่งบอกได้ถึงลักษณะของโดที่ได้ คือ จะค่อนข้างร่วน เป็นชิ้นๆ ทั้งตอนก่อนอบและหลังอบ เป็นความร่วนในทางที่ดี

อาจมีคำถามเหมือนผู้เขียนสมัยเรียนว่า “ไหนบอกว่าพายเป็นขนมอเมริกันไง แล้วทำไมชื่อแป้งเป็นภาษาฝรั่งเศส” บอกให้นิดว่า คนฝรั่งเศสเขาก็มีพายเหมือนกัน แต่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Galette ซึ่งใช้แป้งชนิดเดียวกัน ห่อผลไม้แล้วอบ ในทางทฤษฎีจึงระบุไว้ให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น
แป้งสาลีที่นำมาทำตัวแป้งพายนั้น นิยมใช้เป็นแป้งสาลีที่ระบุว่า Pastry Flour ด้วยความที่มีโปรตีนที่จะสร้าง Gluten ซึ่งเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เบเกอรีจากแป้งสาลีทั้งหลาย อยู่ในช่วงที่เหมาะสม คือ 8-9% ซึ่งจะน้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์เล็กน้อยและมีเนื้อแป้ง หรือ Starch ที่มากกว่า อย่างในบ้านเราจะมีบางยี่ห้อที่มีวางขาย อย่างแป้งบัวแดงของ UFM เป็นตัวอย่างหนึ่ง

ถ้าแป้งที่เลือกใช้มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนมากหรือน้อยเกินไป เช่น เอาแป้งขนมปังมาทำ พายที่ได้จะคงรูปร่างสวยแต่อาจจะกรอบแข็งเป็ก มากกว่ากรอบร่วน หรือถ้าใช้แป้งเค้กมาทำ แป้งจะร่วนจนคลึงได้ยาก หากคุณหาแป้งเพสตรีไม่ได้ ลองใช้วิธีผสมแป้งอเนกประสงค์ 3 ส่วน แป้งเค้ก 1 ส่วน ผู้เขียนก็ใช้สูตรนี้ แม้บางเล่มที่แปลมาจากภาษาอังกฤษจะแนะนำให้ใช้อัตราส่วน 2 : 1 หรือแม้แต่ 1 : 1 ก็มี ด้วยแป้งอเนกประสงค์บ้านเรามีโปรตีนไม่สูงมากอยู่แล้ว ผู้เขียนเลยใช้เป็น 3 : 1

ส่วนผสมต่อมา ถือได้ว่าสำคัญมาก คือ ไขมัน ในการทำแป้งพายให้กรอบร่วน ดูซ้อนเป็นชั้นเล็กชั้นน้อย เกิดขึ้นจากความสามารถของไขมันที่โอบแป้งไว้ให้เป็นก้อนเล็กๆ ขนาดต่างๆ กันในขั้นตอนของการผสม เมื่อโดนน้ำ เกาะตัวกัน แป้งเกาะกับแป้ง ส่วนแป้งบางส่วนมีไขมันห่อหุ้มอยู่ ความแตกต่างกันตรงนี้ เมื่อนำไปอบจนสุก จึงเกิดเป็นชั้นๆ และมีความร่วนในลักษณะเป็นแผ่นๆ เล็กๆ ซ้อนกัน เป็นความอร่อยที่มีความเฉพาะตัว

ไขมันจึงต้องมีลักษณะพิเศษ คือ มีความเป็น Plastic สูง ปั้นได้ ไม่เละ ไม่ละลาย หรือถ้าละลายก็น้อยที่สุด ไขมันที่อยู่ในอุดมคติเลย คือ เนยสด เพราะให้ความหอม อร่อยที่แท้จริง แต่ความยากคือ เนยจะละลายได้ง่าย หากอุณหภูมิสูงขึ้น ทั้งในขั้นตอนการผสมที่มีการเสียดสีของเครื่องมือและส่วนผสม แค่นี้ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เนยละลายได้ แต่เราสามารถแก้ไขได้โดยใช้เครื่องบดผสมอาหาร หรือ Food Processor ในการผสมแป้ง ใบมีด และมอเตอร์ จะช่วยตัดแป้งกับเนยที่แช่แข็งมาจนเย็นเจี๊ยบ ภายในระยะเวลาไม่นาน เนยจึงไม่ละลายไปก่อน ถ้ารอดขั้นตอนนี้มาได้ ก็ยังเหลือขั้นตอนของการรีดแป้ง ซึ่งทำให้อุณหภูมิของโดสูงขึ้นจนเนยละลาย หากเนยละลาย เมื่ออบ ความกรอบร่วนของแป้งพายจะลดลง สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยต้องรู้จังหวะในการคลึงแป้ง อาศัยโดที่เย็นกำลังพอเหมาะ เย็นมากไปก็คลึงไม่ได้ แตกระแหง ถ้าอุ่นไปแน่นอนว่าเนยละลาย แถมยังติดกับพื้นผิวคลึงแป้งอีก จึงอาจต้องอาศัยอุณหภูมิห้องที่เย็น หรือแผ่นหินอ่อนเย็นๆ พอช่วยได้

แต่เพื่อแป้งพายที่กรอบร่วนอร่อย นักวิทยาศาสตร์อาหารจึงคิดค้นไขมัน ที่รวมเอาข้อดีของทุกอย่างมาไว้ด้วยกัน เรียกว่า Pastry Margarine ซึ่งเป็นเนยขาวที่ผ่านกระบวนการให้มีความคล้ายเนย หากแต่ละลายได้ยากกว่าที่อุณหภูมิห้อง ทั้งสีสัน กลิ่นใกล้เคียงมาก ผู้เขียนเคยใช้ ติดใจเพราะทำให้รีดแป้ง คลึงแป้งได้ง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ เพียงแต่เมื่ออบสุกแล้ว บอกตามตรงว่าถึงเนื้อสัมผัสจะดี แต่รสชาติอย่างไร ก็สู้เนยสดไม่ได้ จึงต้องอาศัยการฝึกฝนและประสบการณ์ในการทำพายต่อไป

ส่วนผสมถัดมาคือ เกลือ นอกจากจะให้รสชาติปะแล่มแล้ว เกลือยังช่วยทำหน้าที่ Tenderizing ซึ่งหมายถึงลดการเกิดโครงสร้างกลูเต็นที่แข็งแรงเกินไป ทำให้แป้งพายไม่กรอบแข็งจนไม่อร่อย

สุดท้ายคือ น้ำเปล่า ต้องเป็นน้ำเย็นเจี๊ยบ ลอยน้ำแข็งไว้เลย เพื่อลดอุณหภูมิของแป้ง จุดประสงค์แรกคือไม่อยากให้เนยละลาย ส่วนผลพลอยได้คือ โครงสร้างของแป้งจะไม่แข็งแรงเกินไปเช่นกัน

บอกแล้วว่ารายละเอียดในการทำพายมีมาก มากเสียจนกลายเป็นความลุ่มหลงในการทำพายให้อร่อยที่สุด ถึงขนาดที่ในอเมริกามีการประกวดทำพายแบบต่างๆ กันทั่วทุกรัฐ ไว้ฉบับหน้าเรากลับมาอ่านเรื่องราวของพายกันต่อ

Pate Brisee

แป้งพายแบบง่ายที่สุด อร่อยที่สุด 1 สูตรนี้จะได้แป้งพายสำหรับพายขนาด 8 นิ้ว 2 ชิ้น อาจจะทำเป็นพาย 2 ชั้น หรือจะพาย 1 ชั้น จำนวน 2 ถาดก็แล้วแต่
แป้งอเนกประสงค์ 1.5 ถ้วย
แป้งเค้ก 1 ถ้วย
เนยจืด 1 ก้อน ขนาด 227 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำเย็นจัด 4-6 ช้อนโต๊ะ

- ตัดเนยให้เป็นก้อนเล็กๆ ขนาดประมาณ 2 ซม. เทลงในชามแป้งทั้งสองชนิดที่ผ่านการร่อนผสมกันแล้ว นำไปแช่ช่องแข็ง ประมาณ 30 นาที อย่าให้เกิน 2 ชั่วโมง

- ผสมน้ำกับเกลือ คนให้ละลาย

- เติมเนยและแป้งลงในโถเครื่องผสมอาหาร (หากไม่มีให้ใช้ Pastry Cutter หรือที่ตัดแป้งด้วยมือ แต่จะใช้ออกแรงมากพอสมควรค่ะ อาจจะสวมถุงมือเพื่อกันมือเจ็บ) กดปั่นเป็นจังหวะ จนมองไม่เห็นเนย แต่เห็นเป็นก้อนแป้งขนาดไม่เท่ากันเยอะๆ ขนาดเฉลี่ยประมาณเมล็ดส้มเขียวหวาน หรือฝรั่งเขาอาจจะบอกว่าเท่าเมล็ดถั่ว

- เติมน้ำเกลือเย็นลงไปในขณะที่ปั่นความเร็วต่ำ กะพอแค่ให้แป้งเกาะตัวกันหลวมๆ นำออกมาคลึง ไม่เกิน 3 ครั้งบนพื้นโต๊ะที่โรยแป้งกันติดไว้ แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วน ทำให้แบนเป็นแผ่นหนา 1 นิ้ว ห่อด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วแช่เย็นไม่ต่ำกว่า 4 ชั่วโมงก่อนใช้ เพื่อให้แป้งได้พัก แป้งพายเมื่อสุกแล้วจะไม่หดตัว