มองกลับอาหารไทย

เรื่องนี้ขอฉายซ้ำจากที่เขียนในหนังสือพิมพ์ฝรั่งครับ เรื่องของเรื่องคือมีฝรั่งคนหนึ่งมาเปิดร้านอาหารไทยแบบสุดหรู

เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์

เรื่องนี้ขอฉายซ้ำจากที่เขียนในหนังสือพิมพ์ฝรั่งครับ เรื่องของเรื่องคือมีฝรั่งคนหนึ่งมาเปิดร้านอาหารไทยแบบสุดหรู แล้วบอกจุดประสงค์การขายว่า เพื่อรื้อฟื้นอาหารไทยโบราณ สอนคนไทยให้รู้จักอาหารไทยแบบดั้งเดิม ผมรับไม่ได้เหมือนตบหน้าคนไทย แต่มานึกอีกทีก็ดีเหมือนกันว่าถึงเวลาแล้ว ที่คนไทยด้วยกันเองนี่แหละควรดูหรือสำรวจตัวเองว่าเรารักษาอาหารไทยกันดีแค่ไหน ถึงมีคนอื่นที่ไม่ใช่คนไทยกล้าหาญมาบอกว่าจะทำอาหารไทยแท้ๆ ให้คนไทยกิน ซึ่งที่จริงผมเขียนเรื่องอาหารไทยสูญเสียเอกลักษณ์ความเป็นไทยแท้มาหลายครั้งแล้ว แต่ก็ไม่ได้หมายความจะเสียไปหมดเสียหมด มีหลายที่มีมากเหมือนกันที่ยังรักษาเอกลักษณ์อาหารไทยครบถ้วน เพียงแต่ไม่โอ้อวดในสิ่งที่ตัวเองทำ อันนั้นก็เป็นมารยาทไทยอย่างหนึ่งที่ชอบเก็บตัว

และเท่าที่ดูสิ่งที่แย่ๆ ที่เหมือนฉุดให้อาหารไทยลงเหวนั้น ผมว่ามีอยู่ 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่ทำอาหารไทยขาย กลุ่มสื่อสิ่งพิมพ์และ TV และกลุ่มอาจารย์ที่สอนอาหารไทย โดยเฉพาะสถาบันของรัฐ ครั้งนี้ผมของพูดตรงๆ ซึ่งอาจจะมีคนในกลุ่มนี้โกรธเอาแต่ช่วยไม่ได้จริงๆ

ก่อนอื่นสิ่งสำคัญที่สุดถ้าเรารู้จักเข้าใจรากเหง้าของอาหารไทยจริงๆ แล้วคงไม่มีปัญญา เพราะที่ผ่านมาลืมหรือไม่สนใจนั่นเอง อาหารไทยก็เหมือนอาหารทุกที่ในโลก ล้วนเกิดขึ้นจาก สังคม สิ่งแวดล้อม ความนึกคิด และการแก้ปัญหาทั้งสิ้น สำหรับอาหารไทยก็เป็นอย่างนั้น แต่อาหารไทยนั้นยังมีความพิเศษตรงที่มีความง่ายๆ มีเหตุผลและประหยัด

ตัวอย่าง ผักหญ้าก็เอามาจากรอบๆ ตัว จากธรรมชาติบ้าง จากการปลูกบ้าง สมมติจะตำน้ำพริกขึ้นถ้วยหนึ่ง ไปมองๆ ดูว่าจะเอาอะไรมาจิ้มได้บ้าง ก็เยอะแยะไปหมด พวกยอดๆ ก็มีเยอะ กระถิน ยอดฟักทอง ยอดมะระ ยอดมัน จะแกงส้มก็ไปเดินดูมะละกอ ทั้งอ่อนหรือเกือบสุกได้ทั้งนั้น ยิ่งพวกแตงอ่อนๆ น้ำเต้าอ่อนๆ บวบอ่อน ก็ยิ่งดีอีกต่างหาก เพราะเลือกลูกอ่อนๆ ที่อยู่ติดๆ กันเด็ดเอามาเสียบ้างมันจะได้ไม่แย่งอาหารกัน ลูกที่เหลือจะได้โตเร็วเอาไปขายหรือเอาไปทำอะไรได้เร็วขึ้น แม้แต่ขนุนที่ออกลูกตรงโคนต้นทีละหลายลูก เอาลูกอ่อนมาแกงกินที่เหลือจะได้โตเร็ว นั่นเป็นการประหยัด รู้จักหาวิธีการใช้ที่มีเหตุผล
แล้วในเรื่องของเทคนิคก็เหมือนกัน อย่างตำน้ำพริกกะปิ ต้องเอากะปิไปห่อใบตองย่างก่อน เพราะจะให้สุกนิดหนึ่งเพื่อปลอดภัยขึ้นเผื่อเรื่องการเก็บกะปิที่อาจจะไม่ดีนัก แล้วการย่างจะทำให้หอมขึ้นอีกด้วย ยังมีอีกวิธีหนึ่งที่ไม่ได้ย่างกะปิก่อนเวลาตำ ต้องตำกับกระเทียมพร้อมกับกะปิ ตำแรงๆ เร็วๆ เพื่อให้กลิ่นกระเทียมไปสกัดกลิ่นกะปิไม่ให้กระโดดออกมากนัก นี่มีเหตุผลและเป็นเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ด้วย ยังมีอีกเช่นการเลือกใช้เนื้อสัตว์หรืออาหารสดให้เหมาะสม ไม่ตะบี้ตะบันใช้ ยิ่งดูแล้วยิ่งรู้ว่าอาหารไทยนั้นมาจากง่ายๆ ก็จริง แต่ลึกซึ้งมาก

ก็มาถึงเรื่องที่ผมว่ากลุ่มคนที่ทำให้อาหารไทยจมปฐพี กลุ่มแรกพวกทำอาหารขาย พวกนี้คิดอยู่แต่เพียงว่า ทำให้ขายดีเท่านั้น ทุกวิถีทางเท่าที่คิดได้ ว่าขายได้เอาหมด อย่างต้มยำน้ำข้นใส่นมสด ซึ่งนี่ทำมานานนมจนกลายเป็นเรื่องธรรมดาที่ทำกันเป็นปกติ สมัยก่อนต้มยำน้ำข้นก็มีแต่ใส่กะทิ ซึ่งอร่อยกว่าใส่นม เดี๋ยวนี้ใส่กะทิหายสาบสูญแล้ว เดี๋ยวนี้ผัดหอยลายกับพริกก็ใส่นมสด ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดผัดเครื่องแกงด้วยน้ำมันอันที่จริงต้องผัดด้วยกะทิ พอแกงเสร็จยังมันไม่พอเอาน้ำมันราดหน้าแกงอีก มันลอยเป็นฝ้าโดยคิดว่าสวยน่ากิน แกงเขียวหวานนั้นเปรอะที่สุด แกงเขียวหวานโบร่ำโบราณต้องแกงเนื้ออย่างเดียว จะได้รสชาติกว่าเยอะ เพราะแกงด้วยเนื้อนั้นเครื่องแกงต้องใส่เครื่องเทศพวก ยี่หร่า เม็ดผักชี ข่า เพิ่มขึ้นซึ่งจะหอมตรงนี้ แล้วเนื้อต้องเป็นเนื้อติดมันหน่อยๆ ด้วย สมัยนี้เอะอะอะไรก็แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย นี่ยังไม่รวมไปถึงแกงเขียวหวานปลาแซลมอน ยังมีห่อหมกปลาแซลมอนอีกนี่ก็จะบ้าตาย น้ำยาก็เหมือนกันผมเห็นเขาเทผงปรุงรสรสดีหรือฟ้าไทยเป็นห่อๆ ในหม้อน้ำยา ตกลงกลายเป็นน้ำยา รสดี ฟ้าไทย มากกว่าที่จะเป็นน้ำยาปลาช่อน กับเครื่องแกง และกะทิ ผมไปเจอร้านหรูทำน้ำพริกปลาทู เอาปลาทูนึ่งไปยัดไส้ปลาหมึกแล้วเอาไปทอด เอาน้ำพริกกะปิราดเหมือนเป็นซอส นี่ไม่ควรเรียกน้ำพริกปลาทูเป็นอย่างยิ่ง น่าจะเรียกปลาหมึกออกลูกเป็นปลาทูทอดแล้วราดด้วยซอสน้ำพริกกะปิ

อีกอย่างหนึ่งครับ เดี๋ยวนี้ไม่ว่าอะไรต้องใส่แครอต แกงส้ม แกงเผ็ด แกงป่า แกงเลียง ผัดเผ็ด ผัดฉ่าปลาดุก ใส่แครอตหมด ซึ่งแครอตมันเป็นตัวทำลายรสที่สุด ยังมีอีกเยอะครับที่ล่อกันเลอะเทอะ

มาถึงกลุ่มที่สองเป็นกลุ่มสื่อบ้าง ทั้งสิ่งพิมพ์และ TV ร้อยทั้งร้อยชิมอาหารตามร้านอาหาร เขียนเล่าเรื่องแต่การชิม ความรู้สึกในรสอย่างเดียว ไอ้ที่รสจัดจ้าน นุ่มลิ้นนั่นแหละ คนชิมไม่เคยบอกที่มาที่ไปของสิ่งที่ชิมอยู่ตรงหน้าเลย ไม่เคยบอกถึงองค์ประกอบของเนื้อสัตว์หรืออาหารสด หรือพืชผัก มันสอดคล้องเหมาะสมกันหรือไม่ ไม่เคยบอกถึงรสที่ควรจะเป็นน้อยไปหรือเกินไป ความเป็นจริงต้องอยู่ตรงไหน มีเหตุผลอะไร แล้วความสัมพันธ์ของอาหาร กินอะไรต้องคู่กันกับอะไร แกงส้มควรจะกินกับไข่เจียว แล้วแกงส้มอันนั้นควรจะเป็นไข่เจียวอะไร ไม่เคยบอกการเปรียบเทียบว่าเป็นอาหารที่รับอิทธิพลมาจากใครมันเปลี่ยนแปลงมากน้อยขนาดไหน แล้วไม่เคยบอกถึงคุณภาพของอาหารมีดีต่อสุขภาพหรือไม่ แค่ไหน นี่เป็นเพียงเล็กๆ น้อยๆ ไม่ต้องพูดหมดนี่ก็ได้เดี๋ยวจะเวอร์ไป แต่อย่างน้อยให้อะไรกับคนอ่านบ้าง อันไหนไม่เท่าการหลงตัวเอง ก่อนจะไปร้านไหนโทร.ไปบอกร้านนั้นให้รู้ตัวก่อนจะได้ให้เขาต้อนรับขับสู้ แล้วยังมาบอกว่าเป็นนักรีวิวอาหาร ที่จริงเป็นแค่คนรับใช้ร้านอาหารเท่านั้น ซึ่งไม่รู้ว่าใครฉลาดกว่ากันระหว่างร้านอาหารกับคนชิม ร้านอาหารนั้นคำนวณค่าอาหารสำหรับคนชิมฟรีไม่กี่สตางค์ เมื่อเทียบกับค่าโฆษณาในเนื้อที่เท่ากัน คุ้มกว่าเยอะ ค่าอาร์ตเวิร์ก ค่าก๊อบปี้ไรต์ ก็ไม่ต้องจ่าย

บางรายไม่ให้ความรู้แล้วยังส่งเสริมให้คนทำผิดๆ อีกด้วย อย่างไปแนะนำคนทำ Pizza หน้าแกงเขียวหวานแห้ง กับหน้าต้มยำกุ้ง นั่นเป็นการตบหน้าทั้งคนไทยและคนอิตาเลียน หลักของ Pizza มีแป้งกับซอสมะเขือเทศเข้มข้นกับซีส โดยมีรสของเนื้ออย่างอื่นสนับสนุน แล้วนี่เอาอาหารไทยไปวางปนแป้งอีก ไม่รู้คนทำกับคนแนะนำคิดได้อย่างไร นี่ถ้าเขาทำ Pizza หน้าส้มตำปูปลาร้า หรือหน้าบัวลอยไข่หวานอีก ก็คงไปแนะนำอีกหรือไงไม่รู้

ยิ่ง TV ยิ่งแย่ใหญ่ ที่เกือบทั้งหมดต้องเอาดาราหรือนักแสดงมาเป็นผู้ดำเนินรายการ ก็ชิมเหมือนเดิม สูตรสำเร็จคือนั่งชิมที่มีอาหารเต็มโต๊ะ แล้วมีเจ้าของร้านนั่งขนาบอยู่ด้วย ให้เจ้าของร้านเป็นคนเล่าว่ามีอาหารอะไรบ้าง ดาราหรือนักแสดงชิมแล้วพูดเป็นอยู่คำเดียวคืออร่อย จบแค่นั้น ดาราหรือนักแสดงนั้นทำหน้าที่แค่โชว์หน้าตาตัวเองว่าหล่อหรือสวยเท่านั้น ไม่เคยโชว์ความรู้เรื่องอาหารว่ารู้อะไรบ้าง เขาหรือเธอยังคิดไม่ออกว่าตัวเองเหมาะสมกับการมาทำรายการอาหารหรือไม่ ง่ายๆ นี้ยังคิดไม่เป็น

จะพูดถึงเรื่องพวกอาจารย์อีกนิดเดียวครับ แต่มีเยอะมากที่รู้จริง ส่วนใหญ่เป็นรุ่นอาจารย์แม่แล้ว แต่รุ่นใหม่นี่ยังแย่อยู่ ธรรมชาติหรือเป้าหมายของอาจารย์นั้นคือตำแหน่งทางวิชาการ เพื่อเป็น ผศ.บ้าง รศ.บ้าง ก็ต้องสร้างผลงานที่มีนวัตกรรมหรือทฤษฎีใหม่ๆ มีรายหนึ่งสอนทำขนมใส่ไส้ แล้วบอกว่าต้องเรียกว่า ขนมสามไฟ เพราะไฟแรกเคี่ยวไส้ ไฟที่สองกวนแป้ง ไฟที่สามนึ่ง ทำไมต้องเป็นอย่างนั้น ดั้งเดิมเขาเรียกขนมยัดไส้ด้วยซ้ำไป พอเห็นคำว่ายัดกลัวไม่เพราะพริ้ง ก็เปลี่ยนมาเป็นใส่ไส้นั่นเป็นมาแล้วครั้งหนึ่ง นี่จะเปลี่ยนอีกแล้ว ไม่รู้จะเปลี่ยนไปหาพระแสงอะไร นี่ยังน้อยครับยังมีอีกเยอะ

ก็นี่แหละขบวนการที่ไม่รักษาอาหารไทยแล้วยังกระทืบส่งอีกด้วย ผมได้คำถามยอดฮิต มาว่า ก็อาหารไทยทุกที่อร่อยๆ ทั้งนั้นแล้วผิดตรงไหน แล้วจะให้ถูกต้องนั้นอยู่ที่ไหน อร่อยกับถูกต้องไปด้วยกันได้ครับ ถ้าทั้งคนทำและคนกินมีความเข้าใจ คนกินถ้ารู้อะไรบ้างแล้ว ไปเจอร้านอร่อยแต่ไม่ใช่ก็รู้ว่ามันไม่ใช่ แต่ถ้าเจอร้านที่ใช่เลยก็ต้องจำ บอกใครต่อไป ก็บอกถูกต้องว่าอะไรเป็นอะไร ยกตัวอย่างกินแกงเลียงเห็นแครอต บอกว่าไม่เอาใส่เจ้าตัวนี้มันไม่ใช่ หรือแกงส้มที่น้ำใสโจ๋งเจ๋ง ถามทำไมแกงส้มไม่โขลกปลาใส่ก่อนหรือ หรือง่ายๆ ไปกินลาบน้ำตก ถามหาผักพื้นบ้านว่ามีอะไรบ้างเอามาให้หมด ทำอย่างนี้เรื่อยๆ ทำให้ร้านเขาสำนึก หรือเขาจะได้รู้ว่ามีคนรู้เรื่องกินอีกเยอะที่ไปกิน

ก็เพราะความเปรอะหลงทางนี่เองถึงมีคำถามขึ้นมาว่า แล้วจะหาร้านอาหารไทยดั้งเดิมแท้ๆ กินได้ที่ไหน ก็มีฝรั่งคนที่ว่าเขาได้ยินก็เลยลุกขึ้นแสดงตัวว่าเป็นอัศวินม้าขาวแล้วพูดว่า “กูนี่เองที่จะทำอาหารไทยโบราณแท้ๆ หรือจะสอนให้คนไทยรู้จักอาหารไทยดั้งเดิมทั้งคาวทั้งหวาน ของหวานมีขนมยัดไส้ด้วย” แล้วก็ทำร้านหรูสุดขึ้น แล้วตอนนี้คนไทยเจ็บตรงแก้มไหมครับ