‘คุณภาพ หัวใจหลักธุรกิจอาหาร’ ภเดช กันตจินดา

ทายาทรุ่นที่ 2 “นิตยาไก่ย่าง” ภเดช กันตจินดา วัย 30 ปี ปัจจุบันรั้งตำแหน่งผู้บริหาร เข้ามาช่วยคุณแม่บริหารธุรกิจนาน 2 ปีแล้ว ภเดชมีหน้าที่ดูแลด้านกฎหมาย และบริหารจัดการเพราะค่าที่จบปริญญาตรีนิติศาสตร์ จากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และไปศึกษาต่อปริญญาโทด้านกฎหมายและการจัดการที่ UCL (University College London) ประเทศอังกฤษ และเรียนต่อปริญญาโทอีกใบ ด้านการจัดการที่มหาวิทยาลัยอิมพีเรียล ลอนดอน ด้วยรู้ว่าเขาควรมาต่อยอด และสืบทอดธุรกิจควรเป็นหน้าที่ของเจเนอเรชั่นที่ 2

“ผมเลือกเรียนด้านการจัดการเอง เพราะทราบว่าเรียนจบกลับมาต้องมาช่วยคุณแม่บริหารงานต่อ ตอนนี้เราทำนิตยาไก่ย่างเข้าสู่ปีที่ 18 แล้ว โดยคุณแม่เริ่มตั้งแต่ผมอายุเพียง 12 ปี ตอนเด็กๆ จำความได้ว่า คุณแม่เริ่มจากร้านเล็กๆ ก่อนที่ถนนรัตนาธิเบศร์ แล้วค่อยๆ ขยายร้านไปเรื่อยๆ ตอนนั้นคุณแม่เหนื่อยมาก ต้องวิ่งทำเองหลายอย่าง มีญาติเข้ามาช่วยด้วย ส่วนคุณแม่ดูเรื่องอาหาร คิดสูตรคัดวัตถุดิบ ตอนนั้นผมก็ยังเด็กช่วยอะไรคุณแม่มากไม่ได้ ได้แต่คอยเป็นกำลังใจ บรรยากาศตอนเด็กๆ ตอนเย็นคุณแม่แวะไปรับผมที่โรงเรียน แล้วต้องแวะมาที่ร้าน ผมได้เห็นพี่ๆ ที่เริ่มต้นมากับเรา ผมจึงค่อนข้างมีความผูกพันกับพนักงานและอาหาร เพราะผมได้กินอาหารนี้มาตั้งแต่เด็กๆ พอไปเรียนที่อังกฤษก็ยังไม่ได้ช่วยเต็มตัวนัก”

แม้คุณแม่ทำธุรกิจด้านอาหาร แต่พอเข้ามหาวิทยาลัยภเดชกลับเลือกเรียนด้านกฎหมาย เพราะเขาคิดว่ากฎหมายสามารถเอามาใช้ได้กว้าง ไม่ว่าจะใช้กับการบริหารทรัพยากรบุคคล พนักงานหรือการทำธุรกิจ ความรู้ด้านกฎหมายนำไปใช้ได้หมด เพราะกฎหมายสอนให้เขาคิดอย่างมีเหตุมีผล

“ผมคิดว่า กฎหมายสอนให้เราคิดอย่างมีตรรกะ เป็นเหตุและผล เวลาเราบริหารธุรกิจเราบริหารตัดสินใจจากข้อมูลไม่ใช่จากความรู้สึก ที่ผ่านมาเราไม่ได้มีการเก็บข้อมูลเป็นฐานลูกค้าเอาไว้ แต่หลังๆ ทุกอย่างควรเก็บเป็นข้อมูล เพื่อใช้กับการตัดสินใจในการปรับเปลี่ยนเราต้องยึดข้อมูลเป็นหลัก

หลักการนี้ผมใช้ตอนเริ่มทำงานที่นี่ เช่น เรื่องการดูยอดเมนู เมนูไหนขายดี ออกบิลได้เยอะ จำนวนลูกค้าสั่งต่อเมนูอะไรเยอะ รวมทั้งประสิทธิภาพในการบริหารงาน กินในร้านยอดเฉลี่ยต่อบิลเท่าไหร่ แล้วนำยอดขายทั้งหมดมาหารจำนวนบิล จะได้ค่าเฉลี่ยบิล วิธีนี้ใช้ในการวัดประสิทธิภาพของการบริหาร รวมทั้งการเชียร์อาหารของพนักงานมีหรือไม่ หลักคิดแบบนี้คือการใช้ตรรกะ ซึ่งแต่ก่อนเราไม่เคยเก็บ ไม่มีการรวบรวม”ข้อดีของการคิดทุกอย่างเป็นเหตุเป็นผล ในฐานะผู้บริหาร ทำให้ภเดชสามารถวิเคราะห์ธุรกิจได้ง่ายขึ้น แต่ละสาขามีผลงานการบริหาร ทำงานอย่างไร ซึ่งทุกอย่างช่วยพัฒนาและกระตุ้นยอดขายได้ทั้งหมด 

“เมื่อก่อนเราไม่มีการตั้งเป้ายอดขาย แต่ตอนนี้เรามีการตั้งยอดขาย มีการตั้งรางวัลเพื่อให้พนักงานมีแรงจูงใจในการทำงานมากขึ้น ซึ่งได้ผล พนักงานที่สาขาก็มีความกระตือรือร้นมากขึ้น เป้าตรงนี้ไม่ใช่แค่ยอดขาย แต่เป็นการควบคุมการบริการจัดการในร้านทุกอย่าง เช่น เราเคยมีเมนูมากกว่า 300 รายการ ทำให้เราต้องเตรียมวัตถุดิบเยอะมากๆ การจัดเก็บก็มีการเน่าเสีย เมนูไหนขายไม่ดี แต่เรายังต้องเตรียมวัตถุดิบ โอกาสเสียก็มีมาก ผมจึงมาไล่ดูเมนูเลยว่า เมนูไหนขายดีหรือเมนูไหนมีแต่ขายไม่ได้เลย ก็ควรตัดเมนูนั้นออกไปเลย ข้อดีคือเราไม่ต้องแบก และการเทรนเมนู เทรนแม่ครัวง่ายขึ้นมาก”

 

 

 

 

หน้าที่ของภเดชหลักๆ นอกจากบริหารจัดการร้านให้ธุรกิจรันได้ราบรื่นที่สุดแล้ว เขายังมีหน้าที่ปรับเปลี่ยนองค์กรมากมาย เช่น การกำหนดให้มีแต่ละแผนกอย่างชัดเจน มีการดึงนักบริหารด้านการจัดการอาหารเก่งๆ เข้ามาช่วย เช่น การตั้งแผนกเอชอาร์ โอเปอเรชั่น เช่น สมัยที่คุณแม่บริหารคนเดียวมีตำแหน่งสูงสุดคือ ผู้จัดการสาขา แต่พอเข้ามาเปลี่ยนแปลงระบบไม่ถึงปี เขาเพิ่มตำแหน่ง Area manager แต่ละคนคุม 4 สาขา ตำแหน่งบริหารรองลงมาคือผู้จัดการสาขา ข้อดีคือ ทำให้องค์กรมีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น บริหารองค์กรใช้ระบบเดียวกับบริษัทใหญ่ๆ 

“การปรับเปลี่ยนทุกอย่าง ผมมีอาจารย์เป็นที่ปรึกษา ช่วยปรับเปลี่ยนองค์กรให้มีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น เป็นก้าวต่อไปขององค์กร ซึ่งถ้าไม่ปรับเปลี่ยนก็ไม่ได้ ตอนนี้เรามี 12 สาขา และกำลังจะเปิดสาขาเพิ่มไปเรื่อยๆ ซึ่งเป็นก้าวต่อไป พอมีสาขาเยอะขึ้น เราต้องมีการบริหารอย่างเป็นระบบ พอมี 12 สาขาเราจำเป็นต้องมีโครงสร้างอาหาร มาตรฐานอาหารและต้นทุนที่ควบคุมยาก และการให้บริการแต่ละร้านก็ควบคุมยาก เพราะสาขาเรามีเยอะขึ้น เราจึงต้องมีระบบบริหารจัดการเพื่อก้าวต่อไปอีก 20-50 สาขาในวันข้างหน้า”

ในฐานะเจเนอเรชั่นที่ 2 ที่ยังมีน้องชายและลูกของญาติๆ ที่ก่อร่างสร้างธุรกิจมาพร้อมกับคุณพ่อคุณแม่ จึงมีการแบ่งงานช่วยกันสานต่อตามความถนัดของแต่ละคน

“อย่างผมถนัดด้านการจัดการ เนื่องจากผมอยู่กับคุณแม่เสียเป็นส่วนใหญ่ คุณแม่ดูด้านอาหาร ส่วนคุณพ่อดูเรื่องการหาการเลือกพื้นที่ สัญญาเช่า ซึ่งตอนนี้เรามี 12 สาขา และกำลังจะมีสาขาที่ 13 ที่เมกาบางนา ซึ่งเราจะมีร้านส้มตำเพียงร้านเดียว การกระจายอาหาร เราต้องการบริหารจัดการที่ดี เพื่อที่จะเปิดร้านไปได้ไกลๆ ไปโซนบางนา พัฒนาการ ต่อไปเราจะไปแถวพระราม 2 ซึ่งเราไม่เคยไปเลย เพราะครัวกลางเราอยู่แคราย

เราส่งวัตถุดิบสดใหม่ไปสาขาต่างๆ ทุกวันเพื่อควบคุมมาตรฐานอาหาร ซึ่งการควบคุมมาตรฐานอาหารเป็นหัวใจหลักของร้านอาหารที่มีสาขาเยอะๆ ตอนนี้ผมคิดว่าจะขยายไปให้ทั่วกรุงเทพฯ และปริมณฑล ผมมองว่าเรายังมีโอกาสในเมืองไทยอีกเยอะ เพราะไก่ย่างกับส้มตำเป็นอาหารที่ถูกปากคนทุกเพศทุกวัย และเมื่อพร้อมเราค่อยๆ ขยายไปตามต่างจังหวัดได้ ซึ่งมองว่าอีก 5 ปีข้างหน้า”

สำหรับวิสัยทัศน์ของนักบริหาร นิตยาไก่ย่างให้ก้าวไปข้างหน้าอย่างมั่นคงท่ามกลางร้านอาหารใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นมากมาย ภเดชกล่าวว่า การบริหารธุรกิจอาหารสำคัญที่สุดคือ การรักษามาตรฐานของอาหารและบริการไว้ให้ได้ ซึ่งหลายสิ่งที่เขาได้เรียนรู้จากคุณแม่เสมอ คือ เรื่องการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ที่จะส่งผลต่ออาหารที่มีรสชาติอร่อย และถือเป็นอีกหนึ่งหัวใจของการทำร้านอาหาร

“บางวัตถุดิบมีฤดูกาล หน้าที่แพงเราก็ยังต้องซื้อ เราจะเน้นวัตถุดิบดีๆ แพงหรือถูกก็ต้องสั่งวัตถุดิบ เช่น บางวัตถุดิบต้องสั่งจากภาคเหนือ เช่น เห็ดเผาะมาจากเชียงใหม่ หรือหน่อไม้เราใช้คุณภาพส่งออก เราสั่งจากบริษัทส่งออกหน่อไม้ไปญี่ปุ่น ที่ไม่มีเสี้ยนเนื้อจะนุ่ม ราคาวัตถุดิบจึงแพง แต่เรื่องการปรับราคาอาหาร เราปรับไม่บ่อย เพราะเรามองว่าลูกค้าสามารถกินได้ทุกวัน ราคาอาหารต้องไม่สูง ลูกค้าต้องรู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เขาจ่าย”

สำหรับเคล็ดลับการบริหารร้านและลูกน้องให้ทำงานอยู่กับแบรนด์ไปได้นานๆ ภเดชแชร์ประสบการณ์ว่า คุณแม่สอนเขาอีกว่า เรามีความเป็นครอบครัว การบริหารร้านมีความใกล้ชิดกับพนักงานสูง ถามทุกข์สุขกันเป็นประจำเพื่อสร้างความผูกพัน

การเข้ามาบริหารธุรกิจด้านร้านอาหาร ภเดชบอกว่า เป็นสิ่งที่ท้าทายมากๆ เพราะการมีสาขาเยอะๆ สำคัญมากที่ทีมเวิร์ก เพราะการทำร้านอาหาร เป็นการทำอะไรที่หนึ่งคนทำไม่ได้ ต้องมีทีมงาน เช่น คนครัว หน้าร้าน เด็กออกอาหาร ทุกอย่างต้องทำงานรวมใจกันเป็นหนึ่ง

“ทุกคนต้องมองไปที่เป้าหมายเดียวกัน คือการรักษามาตรฐานอาหารทุกคนต้องเห็นภาพเดียวกัน ยิ่งมีสาขาหลากหลายต้องสื่อสาร การสื่อสารที่ลงจากผู้บริหาร ผู้จัดการสาขาและลูกน้องต้องเข้าใจตรงกันทุกสาย ต้องทำไปในทิศทางเดียวกัน ผมก็ลงไปเยี่ยมบ้าง ผมเป็นผู้บริหารที่ไม่ดุนัก และใช้ความเด็ดขาดมากนักก็ไม่ได้ เพราะวัฒนธรรมครอบครัวคือต้องถ้อยทีถ้อยอาศัย แต่ในเชิงโอเปอเรชั่นต้องมีบทเด็ดขาดบ้างเหมือนกันเพื่อคุมลูกน้องให้อยู่ เพราะพนักงานเรามีเยอะมากๆ”

การทำงานต้องมีโมเมนต์ที่เครียดบ้าง แต่ภเดชมีวิธีผ่อนคลายความเครียด ก็คือต้องรู้จักแบ่งเวลาเพื่อการพักผ่อน

“ผมทำงานประมาณ 5-6 วัน อีกวันก็พักผ่อน เช่น ดูหนังหรือไปเที่ยว ไปหาของกินอร่อยๆ กินร้านนู้นร้านนี้ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ไปเพื่ออัพเดทเรื่องอาหารที่ร้านไหนอร่อยก็ลองไปกิน เพื่อนำบางไอเดียมาใช้กับร้านของเรา เวลาไปผมไปทั้งกับครอบครัวและแฟน หรือว่างๆ ก็ไปออกกำลังกายบ้างครับ”