Ways to cook fish ตอนที่ 3 อาหารจานปลาง่ายๆ ด้วยเตาอบ

การปรุงปลาแบบ Grilling ผลที่ได้คือ เนื้อปลาที่นุ่ม เเละกลิ่นหอมๆ ของฟืน ญี่ปุ่นถือเป็นชาติที่ชำนาญการทำปลาด้วยวิธีนี้มากที่สุดชาติหนึ่ง.....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ฉบับนี้จะพามาดูวิธีการทำให้ปลาสุกเเบบที่เรียกว่า ดั้งเดิมที่สุด หากเป็นสมัยก่อน เมื่อจับปลามาได้ เริ่มก่อกองไฟ นำปลาทั้งตัวหรือชิ้นเนื้อปลาเสียบไม้ไว้ เเล้วปักไว้ข้างๆ กองไฟ ไม่ให้เนื้อปลาโดนเปลวไฟโดยตรง อาศัยการเเผ่ความร้อนจากกองฟื้น กองไฟ ค่อยทำให้เนื้อปลาสุกอย่างละเมียดละไม อย่างนี้เรียกว่า Grilling ผลที่ได้คือ เนื้อปลาที่นุ่ม เเละกลิ่นหอมๆ ของฟืน ญี่ปุ่นถือเป็นชาติที่ชำนาญการทำปลาด้วยวิธีนี้มากที่สุดชาติหนึ่ง ผู้เขียนเคยชิมปลาเทราต์จากน้ำตก ย่างเเบบผิงไฟเเบบนี้ เนื้อมันหวานเเละมีกลิ่นหอมเป็นที่สุด อาจจะรับประทานเปล่าๆ เพราะโรยเกลือมาพอดีเเล้ว หรือจะราดซีอิ๊วก็เเจ๋วเลย

แต่วันนี้ เราจะมาเป็นเเม่บ้านหรือพ่อบ้านสมัยใหม่กันหน่อย โดยอาศัยความร้อนจากไฟบนของเตาอบ เเผ่ลงมายังเนื้อปลาให้เนื้อปลาสุก วิธีนี้เรียกว่า Broiling ซึ่งจำกัดความจากการเเผ่ความร้อนจากด้านบน เพื่อให้เนื้อสัตว์สุก ทำได้ทั้งเนื้อปลา ปลาทั้งตัว ไส้กรอก เนื้อสเต๊กทั้งหมูเเละวัว เเถมด้วยพวกน่องไก่ต่างๆ ก็ไม่มีปัญหา วิธีหลักๆ คล้ายกับการย่างด้วยไฟล่าง หรือ Grill คือ ต้องอาศัยความร้อนที่เหมาะสม เเผ่ลงมาที่อาหารทีละด้านจนสุก เเล้วค่อยกลับเพื่อให้อีกข้างหนึ่งสุก

วิธีการ Broil ปลาในเตาอบเป็นวิธีที่ผู้เขียนชอบมากที่สุด วิธีหนึ่ง เนื่องจากไม่ยุ่งยาก สามารถปรุงให้เสร็จได้ภายในระยะเวลาไม่นาน ไม่น่าเกิน 15 นาที อย่างเเน่นอน ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์วุ่นวาย มีเเค่ถาดขนาดพอเหมาะ กระดาษฟอยล์ เเละเตาอบที่มีไฟบน หรือขดลวด เเท่งเหล็กนำความร้อนจากด้านบนเป็นพอ มีเพียงเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่จะเเนะนำให้ฟังกัน

เริ่มจากขั้นตอนเเรก ฟิเลต์ของชิ้นปลา ไม่ควรมีความหนาเกิน 2 นิ้ว เพราะอาจจะทำให้ส่วนผิวนอกเกรียมก่อนที่จะสุกถึงภายใน จะมีหนังหรือไม่ก็เเล้วเเต่ความชอบ ข้อดีคือ หากคุณไม่ชอบรับประทานหนัง Broiling เป็นวิธีที่เหมาะมาก เพราะในขั้นตอนของการปรุง ไม่ต้องมีการพลิกชิ้นปลา หรือสัมผัสเนื้อปลาเลย ทำให้ไม่เสี่ยงที่เนื้อปลาจะเเตกเป็นเสี่ยงๆ เพราะไม่มีหนังมาช่วยพยุงไว้ สามารถใช้ได้ทั้งเนื้อปลาเเบบฟิเลต์ เเละเเบบสเต๊ก ที่มีกระดูกกลาง

หากคุณชอบหมักเนื้อปลาด้วยสมุนไพรต่างๆ ทั้งกระเทียม สมุนไพรสดเเละเเห้ง เลือกวิธี Broiling จะเข้าท่าที่สุด เพราะจะเสี่ยงกับการไหม้ของสมุนไพร ทำให้เนื้อปลามีรสขมน้อยกว่าวิธีอื่นๆ ด้วยความที่ใช้เวลาไม่นาน เเละเป็นความร้อนที่เเผ่มาจากขดลวดร้อนในเตาอบ หากเวลาเเละอุณหภูมิพอเหมาะเเล้ว รับรองว่าสมุนไพรต่างๆ จะเพียงเเค่ส่งกลิ่นหอม ไม่ถึงกับดำปิ๊ดปี๋เเน่นอน

การหมักเนื้อปลาด้วยวิธีนี้ ทำได้หลากหลาย นอกจากสมุนไพรเเล้ว พวกซอสต่างๆ สามารถนำมาใช้ได้ เพราะไม่ต้องกลัวน้ำมันกระเด็น เมื่อเปรียบเทียบกับการ Sear หรือทอดในน้ำมัน ที่พวกซอสต่างๆ เป็นข้อจำกัด เนื่องจากอาจเกิดอันตรายได้

หากต้องการหมักสไตล์ตะวันตกหน่อย เพียงเเค่ไวน์ขาว น้ำมันมะกอก กระเทียม ผงสมุนไพรเเห้ง หรืออาจจะใช้สด ทั้งใบไธม์ ใบทารากอน ใบโรสเเมรี อาจจะเหยาะเครื่องเทศอย่าง ปาปริกา ผงกะหรี่ ผง Cajun Spices ฯลฯ ได้ตามชอบ

หรือถ้าจะเป็นอารมณ์ญี่ปุ่นนิดๆ อย่างที่บ้านผู้เขียนชอบทำมากเลย คือ หมักปลาเเซลมอน หรือปลาหิมะ ด้วยมิโซะ ต้องเป็นมิโซะขาวเเบบที่เรียกว่า Saigyo Miso นำมิโซะมาผสมกับน้ำตาลทรายเเดง อัตราส่วน 2 : 1 เทเหล้าสาเกลงไปนิดหน่อย พอให้เหลว

เเต่ยังพอเกาะชิ้นปลาได้ หมักไว้ 1 คืน รุ่งขึ้น เรียงใส่ถาดเข้าอบ รับประทานกับข้าวญี่ปุ่นร้อนๆ ซุปมิโซะสักถ้วย เป็นอาหารเช้าที่ดูหรู เเต่จริงๆ ใช้เวลาเบ็ดเสร็จไม่เกินครึ่งชั่วโมง

ก่อนจะนำเข้าอบ มีเคล็ดลับที่ขาดไม่ได้เลย คือ ต้องอุ่นเตาอบหรือที่เรียกว่า Warm เตาไว้ให้ร้อนจัดเสียก่อน โดยทั่วไปเตาอบจะมีไฟเเสดงไว้ เราบิดปุ่มมาที่ Broiler มักจะมีลักษณะเป็นเส้นหยักๆ เป็นขีดอยู่ด้านบน เตาอบบางรุ่นจะมี Broil พร้อมกับพัดลมด้วย ถ้าทำเเค่ชิ้น สองชิ้น ไม่จำเป็นต้องเปิดพัดลม หากทำทีละหลายๆ ชิ้น พัดลมจึงจำเป็น อันที่จริงเเล้ว ผู้เขียนเคยทดลองทำกับเตาอบเล็ก เเบบที่เรียกว่า เตาติ๊ง ด้วย ให้ผลดีทีเดียว เสียเเต่ว่า เตาจะเลอะเทอะมาก กลิ่นติดเตา ถ้านำมาทำอาหารหวาน จะมีกลิ่นปลาได้ เลยไม่เเนะนำ นอกจากว่าคุณจะเสียสละเตาติ๊งเพื่อการนี้โดยเฉพาะ ก็ไม่ว่ากัน

เมื่ออุ่นเตาอบที่ Broil จนได้ที่เเล้ว หันมาเตรียมถาดอบ ผู้เขียนใช้ถาดธรรมดา หุ้มกระดาษฟอยล์ไว้สักนิด เพื่อให้ง่ายต่อการล้างทำความสะอาด เพราะไฟเเรงๆ ในเตาอบ อาจทำให้เกิดคราบที่ล้างออกยาก วางชิ้นปลาลงไป ถ้าอยากให้หนังกรอบ ให้เอาด้านหนังขึ้น ถ้าไม่มีหนัง ก็เลือกเอาด้านที่จะเสิร์ฟขึ้น หากคุณต้องการเนื้อปลาอบที่เเห้งๆ สีสวยๆ เเนะนำให้วางบนตะเเกรง ที่ทาน้ำมันมะกอกชุ่มๆ หน่อย เพราะจะเสี่ยงกับการติดตะเเกรงพอสมควรเลย ตะเเกรงเก็บไว้ให้มือโปรงานครัวดีกว่า

ถ้าชอบผักต่างๆ ทั้งมะเขือเทศ กระเทียม เห็ด อาจโยนลงในถาดพร้อมกับปลาได้ เเต่สำคัญที่ผักนั้นจะต้องสุกง่าย อย่าลืมว่าใช้เวลาไม่นานจริงๆ

ชั้นวางถาดก็สำคัญ ไฟของเรามาจากด้านบน ถ้าวางเเล้วใกล้กับขดลวดร้อนที่ให้ความร้อนเเผ่ลงมา ปลาจะยิ่งสุกเร็ว โดยสุกจากด้านผิวไปก่อน ที่จะสุกถึงด้านใน ดังนั้น ควรดูให้สัมพันธ์กับความหนาของเนื้อปลา ยิ่งหนามาก อาจต้องอยู่ห่างจากต้นกำเนิดความร้อนหน่อย ถ้าชิ้นบางๆ ยิ่งเข้าใกล้ ยิ่งสุกเร็วเเละสีสวย

ปลาเเซลมอนไม่น่าห่วง เพราะเป็นปลาที่มีไขมันในตัวเอง ไม่ต้องกังวลว่าจะเเห้งเเข็ง ส่วนผสมเครื่องหมักอาจจะเเห้งๆ หน่อยได้ เเต่ถ้าเป็นปลาเนื้อขาวไขมันน้อยๆ ไม่เเนะนำให้วางบนตะเเกรงเด็ดขาด ควรวางชิ้นปลาลงบนถาดฟอยล์ เทน้ำหมักที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอกลงไปในถาดด้วยจะดีมาก ให้เคลือบๆ ชิ้นปลาอยู่ ที่สำคัญ กะเวลาให้ดี ให้สุกพอดี สังเกตง่ายๆ เนื้อปลาจะเริ่มเป็นร่องๆ ชัดเจน เเละถ้าใช้ส้อมกด ไม่ยากมากนักเมื่อเทียบกับจิ้มเนื้อปลาดิบๆ

ส่วนมาก Broiling จะเหมาะกับอาหารจานปลาที่ง่ายๆ เร็วๆ จึงไม่นิยมปรุงซอสอะไรเพิ่มเติม ด้วยเนื้อปลามักจะอร่อยด้วยตัวเองอยู่เเล้ว จากส่วนผสมเครื่องหมัก

รับรองว่าถ้าคุณได้ทำเมนูนี้ที่บ้าน หัดทำจนชำนาญ รับรองว่า Broiling จะเป็นวิธีที่คุณติดใจเลยทีเดียว

Broiled Salmon with Fresh Herb

เนื้อปลาเเซลมอน ขนาดประมาณ 3x3 นิ้ว หนาประมาณ 1.5 นิ้ว 2-3 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 3-4 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
ใบไธม์สด รูดก้านออก สับให้ละเอียด 2-3 กิ่ง
ใบโรสเเมรีสด รูดก้านออก สับให้ละเอียด 1 กิ่ง
ใบทารากอน รูดก้านออก สับให้ละเอียด 1 ก้าน
เกลือทะเลเเละพริกไทยดำบดใหม่ ตามชอบ

-หากใช้สมุนไพรเเห้ง ให้อุ่นน้ำมันมะกอกให้ร้อน เเล้วเติมสมุนไพรเเห้งลงไปอย่างละสักครึ่งช้อนชา พักไว้ให้เย็นสนิท ก่อนนำมาทาบนชิ้นปลา จะได้น้ำมันหอมกลิ่นสมุนไพร

-อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ Broiler เตรียมถาดปูกระดาษฟอยล์ไว้

-ผสมกระเทียม สมุนไพรสับ เเละน้ำมันมะกอก ทาบนชิ้นปลา โรยเกลือเเละพริกไทยให้ทั่ว นำเข้าอบใช้เวลาประมาณ 6-8 นาที สำหรับเตาอบขนาด 60 ซม. อาจใช้เวลาต่างกันเล็กน้อยในเตาอบเเต่ละเเบบ เเละขนาดชิ้นปลาด้วย (ถ้าชอบไวน์ขาว อบไปสัก 4 นาที ให้ราดไวน์ขาวบนชิ้นปลาสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ เเล้วอบต่อก็หอม)

-นำออกมาพักไว้สัก 1 นาที เเล้วตักเสิร์ฟใส่จานกับผักอบต่างๆ

-สำหรับผักอบ ต้องทำไว้ล่วงหน้า ในรูป ผู้เขียนใช้กระเทียมกลีบใหญ่ปอกเปลือก 6-8 กลีบ เห็ดหอมสดผ่าครึ่ง หอมเเดงปอกเปลือก ซอยหนา 2 มม. คลุกน้ำมันมะกอกให้ทั่ว โรยเกลือเเละพริกไทยดำ ผงปรุงรสนิดหน่อย อบที่ 180C ประมาณ 10 นาที เเล้วเติมมะเขือเทศลูกเล็กลงไป อบต่ออีก 15 นาที หรือจนกว่าผักสุก