Ways to cook fish…ง่ายเเค่กระทะกับน้ำมัน

คราวนี้ จะพามารู้จักกับวิธี Pan Searing หรือ การจี่เนื้อปลาให้สุก ด้วยน้ำมันน้อยๆที่พอเคลือบกระทะอยู่ วิธีนี้ จะทำให้เนื้อปลาสุก สีสวย.....

เรื่อง สีวลี  ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ฉบับที่เเล้วผู้เขียนกลายเป็นนักเเล่ปลา ประจำ cookool ไปโดยปริยาย เพราะได้รับปลาเเซลมอนตัวบิ๊กเบิ้มที่ทางบริษัทไทยยูเนี่ยน โฟรเซ็น ส่งมาให้ถ่ายภาพสินค้าคุณภาพ

การเเล่ปลา อันที่จริงเเล้ว ไม่ใช่เรื่องยากเลย เพียงเเต่เราต้องรู้จักสรีระของปลาให้ดีกันเสียก่อน สมมติว่าเราวางปลาลงบนเขียง มองเห็นเป็นรูปตัวปลาอย่างที่เราคุ้นเคย จุดสังเกตคือ ตาเเต่ละข้างของปลา จะอยู่คนละฝั่งกัน เราตัดส่วนหัวปลาออก มองดูจากด้านข้างที่เพิ่งเอาส่วนหัวออกมา จะเห็นส่วนเนื้อบนเเละล่าง ดูเเล้วเป็นรูปวงรีหรือวงกลม เเล้วใช้มีดเเล่จากส่วนหางขึ้นมา จะได้เนื้อปลา ที่เรียกว่า Fillet ซึ่งปลา 1 ตัวจะฟิเล่ต์ ส่วนบนเเละล่าง เนื้อ 2 ชิ้นนั้น อยู่ระหว่างเเนวกระดูกกลางตัวปลา ปลาเเบบนี้ เราจะเรียกว่า ปลาตัวกลม หรือ round fish

หากเป็นปลาตัวเล็กๆ อย่างปลากระพง ปลาเก๋า ตัวย่อมๆขนาดประมาณ 1-2 กิโลกรัม ขั้นตอนของการฟิเลต์ ไม่ยุ่งมาก เพราะตัวเล็ก เเต่หากเป็นปลาตัวใหญ่ๆอย่างปลาเเซลมอน ตัวละ 5 กิโลกรัมขึ้นไปเเบบนี้ เเน่นอนว่า ต้องอาศัยมีขนาดใหญ่ ที่มีความคมกริบ เพื่อให้เนื้อปลาไม่เละยุ่ยไปเสียก่อน ยอมรับตามตรงว่า เเม้เเต่ผู้เขียน ที่ไม่ได้เเล่ปลาตัวโตๆขนาดนี้มานานเเล้ว ล่าสุดก็ตั้งเเต่สมัยเรียนเเละทำงานโรงเเรม ทำให้ปลาเเซลมอนตัวเขื่องที่เเล่เป็นตัวเเรก เป็นไปด้วยความลำบาก เพราะยังกะน้ำหนักไม่ถูก ลงมีดยังไม่เเม่น เนื้อปลาเลยออกมาไม่สวยนัก เเต่พอได้ลองน้ำหนักมีด คุ้นกับเนื้อปลาเเล้ว พอ “ฟิเลต์” อีกซีก ง่ายขึ้นกว่าเดิมเยอะเลย

การทำอาหารจานปลา ทำได้หลายวิธี พูดง่ายๆคือ ไม่ว่าจะเป็นการให้ร้อนโดยตรง อย่างการย่าง ปิ้งด้วยถ่านหรือเปลวไฟ หรือจะเป็นการให้ความร้อนทางอ้อมโดยผ่านตัวกลาง อย่างการลวก ต้มเป็นการ ให้ความร้อนผ่านน้ำ การทอดให้ความร้อนโดยใช้น้ำมันเป็นตัวกลาง หรือเเม้เเต่การอบ ที่ให้อากาศเเละลมร้อน ช่วยให้เนื้อปลาสุกได้ เรียกว่า วิธีไหนๆก็เหมาะ เเต่ละวิธี ก็มีเทคนิกเล็กน้อย ที่จำเป็นต้องทราบไว้เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย เนื้อปลาสุกนุ่มกำลังดี

ในบรรดาปลาทุกชนิด ผู้เขียนขอยกให้ปลาเเซลมอนเป็นปลาที่ปรุงได้ง่ายที่สุด เหมาะกับมือใหม่หัดทำกับข้าวทุกคน ด้วยความที่เนื้อปลามีไขมันมาก (อย่าเพิ่งตกใจนะคะ ไขมันปลา เป็นไขมันที่มีประโยชน์) ไขมันที่มากจึงช่วยเราหลายอย่าง เช่น โอกาสที่จะติดกระทะน้อยลง เนื้อค่อนข้างเเข็ง ทำให้ไม่เละได้ง่าย ในขณะปรุง ที่สำคัญ จะสุกมากหรือสุกน้อย ก็รับประทานได้ทั้งนั้น ไม่ถึงขั้นเเย่มากอย่างเเน่นอน พอให้มือใหม่ มีกำลังใจในการทำกับข้าว

ส่วนผู้ที่ทำกับข้าวเก่งเเล้ว ปลาเเซลมอนยังเป็นเครื่องวัดฝีมืออีกด้วย ว่าคุณจะกำหนดระดับความสุกได้อย่างที่ต้องการได้หรือไม่ เพราะการปรุงปลาเเซลมอน สามารถทำได้เเบบเดียวกับเนื้อวัวเลย คือ สุกเเบบ rare, medium rare, medium, medium well  เเละ welldone เห็นไหม ไม่ว่าคนทำกับข้าวไม่เป็นขนาดไหน มันก็ต้องมีสักระดับ ที่สุกพอที่จะรับประทานได้ ขอเพียงอย่างเดียว เนื้อปลาต้องสด หรือหากเเช่เเข็งมา ก็ต้องละลายน้ำเเข็งอย่างถูกวิธี ง่ายๆคือ หากต้องการใช้ปลาเเช่เเข็ง เพียงเเค่นำออกมาทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาสัก 1 คืน รับรองว่ากลิ่นไม่เหม็นเเน่ๆ

ส่วนฉบับนี้ จะพามารู้จักกับวิธี Pan Searing หรือ การจี่เนื้อปลาให้สุก ด้วยน้ำมันน้อยๆที่พอเคลือบกระทะอยู่ วิธีนี้ จะทำให้เนื้อปลาสุก สีสวย เป็นวิธีที่ร้านอาหารฝรั่งหลายๆร้านนิยมใช้มากที่สุด ในการปรุงเนื้อปลา ด้วยความที่ง่าย เเละให้รสชาติที่อร่อย สิ่งที่สำคัญที่สุด คือ ความชำนาญในการควบคุมความร้อนในกระทะ

เริ่มตั้งเเต่การเตรียมเนื้อปลา โดยทั่วไป ไม่นิยมหมักเนื้อปลาให้ยุ่งยาก เพราะเกลือจะดึงน้ำในชิ้นปลาออกมา ทำให้เนื้อปลาเเห้ง เเต่ถ้าจะหมัก ก็ควรหมักเพียงเเค่ 10-15 นาที เพื่อให้กลิ่นหอมๆซึมเข้าเนื้อปลาได้เร็ว พวกกระเทียม สมุนไพรต่างๆ ควรสับให้ละเอียดที่สุด เท่าที่จะทำได้ 

วิธี searing นั้น ต้องอาศัยน้ำมันเป็นตัวกลาง ทราบกันดีอยู่เเล้วว่า การจับกลุ่มของ “น้ำ น้ำมันเเละความร้อน” เป็นสิ่งที่ผู้คนกลัวเกรงที่สุดในการทำกับข้าว เพราจะทำให้น้ำมันกระเด็น เป็นอันตรายได้ ดังนั้น ก่อนจะนำเนื้อปลาลงไปจี่ในกระทะร้อนจัดที่มีน้ำมันอยู่ ควรต้องซับเนื้อปลาให้เเห้งที่สุดเสียก่อน โดยเฉพาะเนื้อปลาที่ผ่านการหมัก ต้องระวังที่สุด ซับให้เเห้งเท่านั้นยังไม่พอ ควรต้องเกลี่ยๆเอาพวกสมุนไพรอื่นๆออกไปด้วย เพื่อไม่ให้ไหม้เกิดเป็นรสขมที่ผิวของชิ้นปลา

การจี่ปลานั้น ควรทำทีละด้าน ด้านที่ลงไปก่อนเป็นด้านที่เราต้องการใช้เสิร์ฟ ตอนที่ผู้เขียนเรียนทำอาหาร อาจารย์เชฟถึงกับให้ท่องเอาไว้เลยว่า “Serving Side Down First” กะว่าจะเอาด้านไหนสวย ก็ต้องเอาด้านนั้นลงกระทะก่อน เพราะน้ำมัน กระทะที่ร้อนๆ จะทำให้เนื้อปลาเหลือง เรียบ สวย พอกลับด้านมาจี่อีกด้าน เนื้อปลามักจะไม่ค่อยเรียบ จากไอน้ำภายในเนื้อปลาที่พวยพุ่งออกมาโดยที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ส่งผลให้เนื้อปลาด้านที่สองขรุขระ พอกลับลงไปจี่อีกด้าน ทำให้ความขรุขระน้อยๆส่อเค้าความไม่สวยนั่นเอง

เวลาเราปรุงด้วยวิธีการ Searing ที่บ้าน หรือทอดชิ้นปลาในครัวของเรา ส่วนมากมันไม่ได้อร่อยขนาดนั้น ส่วนนอกของชิ้นปลา มักจะออกไปทางเเข็งๆ เพราะต้องใช้เวลาในกระทะนาน กว่าจะสุกถึงด้านใน ทำให้ผิวของชิ้นปลา สุกเกินไป

ตามร้านอาหารนั้น Seared Fillet of Fish หรือปลาจี่ ปลาทอด นั้น อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ จากผิวที่เหลืองกรอบสวย เนื้อด้านในนุ่ม ฉ่ำเป็นปุย เขาทำได้อย่างไร คำตอบก็คือ เชฟเขาไม่ได้จี่ให้เนื้อปลาสุก 100% บนกระทะ ขั้นตอนของการ Sear จะเพียงช่วยให้ผิวของชิ้นปลาดูสวยน่ากิน ทั้ง 2 ด้านบนเเละล่าง ก่อนจะวางบนตะเเกรง เเล้วนำเข้าไปอบให้สุกต่อเนื่องในเตาอบที่อุณหภูมิมาตรฐาน 180C หรือ 350F จนกว่าด้านในจะสุก

วิธีที่ทดสอบว่าปลาสุกถึงด้านในหรือไม่ มีวิธีที่น่ากลัวสักนิด คุณผู้อ่านเคยสังเกตเชฟไหมคะ ที่เเขนเสื้อเเถวๆต้นเเขนจะมีกระเป๋าเล็กๆคล้ายที่เสียบปากการ จริงๆเชฟจะมีปรอทวัดอุณหภูมิ 1 อัน เเละอีกอันมักจะเป็นมีดปลายเเหลมอันเล็กๆ เชฟจะใช้มีดนี้เเหละ จิ้มเข้าไปในชิ้นปลาส่วนที่หนาที่สุด เเช่ไว้เเป๊บหนึ่งเเล้วเอาปลายมีดมาเเตะที่คาง หากอุ่นๆหล่ะก็ ปลาสุกเเล้ว สำหรับผู้เขียน บอกตามตรงว่าใช้ประสบการณ์ ความผิดพลาดมาเป็นครู ลองผิดลองถูกอยู่นาน เเล้วใช้ประสบการณ์นั่นเเหละมาเป็นตัวช่วยเรา โดยทั่วไปเเล้ว ชิ้นหนาประมาณ 1.5 นิ้ว มีขนาดสัก 3x4 นิ้ว หลังจากจี่จนเหลืองเเล้ว จะใช้เวลาอบต่อจากการ sear อีกประมาณ  5-8 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่า ชิ้นปลาอยู่ในกระทะนานขนาดไหนด้วย

สำหรับผู้เขียน การปรุงด้วยวิธีการ Sear ไม่ขอหมักเนื้อปลาด้วยอะไร เพียงเเค่ซับชิ้นปลาให้เเห้งสนิท โรยเกลือทะเล (ไม่เอาเกลือป่นละเอียด) เเละพริกไทยดำให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน พอกระทะร้อนจัดดีเเล้ว เติมน้ำมันลงไปให้เคลือบทั่วผิวกระทะ วางชิ้นปลาลงไปเบาๆ อย่าโยน เดี๋ยวน้ำมันกระเด็น จากนั้นหรี่ไฟลงเป็นไฟกลาง จี่ให้เหลือง เเล้วพลิกกลับจี่อีกด้าน พอเหลืองเเล้ว ยกขึ้นวางบนตะเเกรง เเล้วนำเข้าเตาอบทันที จนเนื้อปลาสุก ความอร่อยอยู่ที่ความสดของเนื้อปลาเเละความสุกที่พอดี ด้านในยังฉ่ำๆอยู่ เเค่นี้ก็อร่อยเเล้ว เเต่หากต้องการรสชาติที่เข้มข้น เเนะนำให้พึ่งซอสต่างๆที่เหมาะกับเนื้อปลา

ซอสที่เหมาะกับเนื้อปลา เห็นจะเป็นซอสที่มีเนยเป็นส่วนผสม อย่างที่เรียกว่า Beurre Blanc ที่เป็นส่วนผสมของน้ำส้มสายชูไวน์ขาวที่ระเหยกับหอมเเดงสับเเละสมุนไพร เเล้วเติมเนยลงไปในปริมาณที่มากอย่างไม่น่าเชื่อ ผลลัพธ์คือ ซอสที่เข้มข้น เพียงนิดเดียว ก็อร่อยเเล้ว หรือจะเป็น Vin Blanc ที่เป็นฉบับอ้วนน้อย ได้จากการระเหยไวน์ขาวกับหอมเเดงจนงวดเเล้วเติมวิปป์ครีมลงไป ปรุงรสให้เข้มข้นขึ้นด้วยเนยนิดหน่อย ให้รสที่ใกล้เคียงกันเเต่อ้วนน้อยกว่า มาลองดูสูตรกัน

Easy Vin Blanc : Cookool Style
ปลาเเซลมอน Fillet  2 ชิ้น (ขนาดตามระบุข้างต้น)
เกลือเเละพริกไทยดำ  ตามชอบ
น้ำมันพืชสำหรับทอด เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก
ไวน์ขาว    0.5 ถ้วย
หอมเเดง สับ   1 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด    0.5 ถ้วย
เนยเย็นหั่นเต๋า 1 นิ้ว  2 ก้อน
น้ำส้มคั้นสด   2 ช้อนโต๊ะ
เกลือเเละพริกไทยขาว  ตามชอบ

- ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ซับปลาให้เเห้ง โรยเกลือเเละพริกไทย จี่ให้เหลืองทั้งสองด้าน เเล้วอบให้สุก ระหว่างรออบทำซอส

- ระเหยไวน์ขาวเเละหอมเเดงให้งวด เหลือของเหลวไม่เกิน 1 ช้อนโต๊ะในหม้อ

- เติมครีมลงไป รอให้เดือด งวดลง ยกออกจากเตา เติมเนยจืดลงไป พอละลายหมด ตามด้วยน้ำส้มคั้น ปรุงรสด้วยเกลือเเลพริกไทย ราดบนชิ้นปลาในจาน เสิร์ฟกับผักที่ชอบ