หวานขม... ผสมรสใหม่ๆ ในกาแฟ

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ  ภัทรชัย ปรีชาพานิช

บางครั้งเมื่อนึกอยากดื่มกาแฟดีๆ สักแก้ว เราก็เลี้ยวเข้าไปในโรงแรม อย่างเช่น โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ บนถนนสุรวงศ์ แบรนด์โรงแรมจากฝรั่งเศสซึ่งให้ความสำคัญกับกาแฟ โดยได้จับมือกับพันธมิตรอย่าง อิลลี แบรนด์กาแฟดังจากอิตาลี เสิร์ฟเครื่องดื่มอร่อยๆ สำหรับลูกค้าทุกวัน

ณ ล็อบบี้บาร์ที่มีชื่อเรียกว่า ละติจูด 13 เราได้พบกับ ฌอน เหงียน มาสเตอร์บาริสต้าของเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ ผู้มีรางวัลจากการแข่งขัน Taste of Discovery Coffee Competition ประเทศอิตาลีการันตีความสามารถในการครีเอทเมนูกาแฟที่ทั้งอร่อย สวยงาม และสร้างสรรค์ วันนี้ ฌอน จะมาแนะนำกาแฟที่น่าลองชิมและชม 

เริ่มต้นที่เมนูซึ่ง ฌอน ภาคภูมิใจ เพราะทำให้เขาได้รับรางวัลระดับโลก นั่นก็คือ ต้มข่ากาแฟ (Tom Kha Kaffee) เมนูกาแฟนี้มีความเป็นไทยผสมผสาน โดยหนุ่มเชื้อสายเวียดนามอย่าง ฌอน แรงบันดาลใจจากอาหารไทย จึงนำส่วนผสมบางอย่างมาใส่ในกาแฟดู เริ่มต้นจากตะไคร้ ซึ่งให้ผลที่พึงพอใจ ก่อนจะลองหาอย่างอื่นที่ท้าทายมาใส่ ปรากฏว่า น้ำปลาหวานโฮมเมดที่เขาทำเองให้ความหวานนิด เค็มหน่อย เผ็ดประปราย ผสมผสานไปกันได้กับความขมของกาแฟอย่างไม่ประดักประเดิดและตะขิดตะขวง

ส่วนผสมของ ต้มข่ากาแฟ ประกอบด้วย ตะไคร้หั่น ใบมะกรูด เอสเปรสโซ่ 3 ช็อต น้ำปลาหวาน และกะทิ วิธีการผสมยำตะไคร้ ใบมะกรูด เอสเปรสโซ่ และน้ำปลาหวานผสมในเชกเกอร์ ก่อนทิ้งไว้ให้ผสมผสานเข้ากันราว 1 นาที เติมน้ำแข็ง และเชกแรงๆ ก่อนจะกรอง 2 ครั้ง แล้วใส่แก้วเฟรโดราดด้วยฟองกะทิเป็นชั้นด้านบน ตกแต่งแก้วด้วยตะไคร้และใบมะกรูด

เมนูต่อมา ฟังชื่อแล้วน่าจะเหมาะกับช่วงเทศกาลคริสต์มาส แต่จริงแล้วก็ดื่มได้ทุกวัน โดยเฉพาะคนที่ชอบกลิ่นรสสมุนไพร แก้วนี้ชื่อว่า จิงเจอร์เบรด ลาเต้ (Gingerbread Latte) ส่วนผสมคือ ขิงสด น้ำผึ้ง น้ำร้อน เอสเปรสโซ่ 1 ช็อต และนมสด (Whole Milk) วิธีทำก็เริ่มต้นด้วยการบดขิงเข้ากับน้ำผึ้งและน้ำร้อน ก่อนนำไปทำเป็นน้ำเชื่อม ชงกาแฟเอสเปรสโซ่มาแล้วเติมน้ำเชื่อมนั้นลงไป ใส่แก้วไว้ แล้วสตีมนมก่อนนำฟองนมราดลงไปด้านบน ด้วยกลิ่นรสที่มีขิงและน้ำผึ้งผสมด้วย ทำให้แก้วนี้เหมือนจะดูดีต่อสุขภาพด้วย แต่ที่แน่ๆ คือ อร่อยแบบแปลกต่าง

ใครที่ชื่นชอบกาแฟปั่น ต้องลองเมนู ลิ้นจี่แฟรปเป้ (Lychee Frappe) ซึ่งทั้งหอมและหวานให้สัมผัสแบบ “ฟรุตตี้” ที่แสนสดชื่น และตื่นตัวด้วยความขมที่ปลายลิ้น กาแฟแก้วนี้ใช้ลิ้นจี่กระป๋อง 6 ลูก น้ำเชื่อมลิ้นจี่กระป๋อง และโฮลมิลค์ ทั้งหมดผสมรวมกันแล้วแช่เย็นให้เป็นน้ำแข็ง จากนั้นจึงนำมาปั่นกับเอสเปรสโซ่ร้อน 2 ช็อต ง่ายๆ เท่านี้ก็จะได้เครื่องดื่มเย็นชื่นใจ เหมาะกับฤดูฝนที่แสนจะร้อนแรงของบ้านเราตอนนี้เลย

อีกหนึ่งเมนูเป็นกาแฟที่มีความแรงแบบแมนๆ เรียกว่า พญากาแฟ (Phraya Kaffe) ผสมโดย นำรัมพญา 30 มล. กับน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชาไปต้มจนอุ่น ก่อนจะเบิร์นเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหย จากนั้นจึงนำรัมไปใส่ขวดพร้อมกับเอสเปรสโซ่ 1 ช็อต และน้ำร้อน 60 มล. แล้วจึงใช้ปืนควันพ่นควันชาไทยใส่เข้าไปในขวด ปิดขวดทิ้งเวลาให้กาแฟและกลิ่นควันผสมผสานกัน ก่อนรินใส่แก้ว ราดด้านบนด้วยฟองนมถั่วเหลือง

สูตรส่วนผสมและวิธีทำของพญากาแฟคือ การนำธาตุทั้ง 4 คือ ดิน น้ำ ลม ไฟ มาผสมผสานกัน ดินก็คือ กาแฟ น้ำก็คือ น้ำและรัม ลมและไฟ คือ การนำใบชาไปจุดไฟให้ได้ควัน ด้วยวิธีการชงทำให้ได้ภาพให้บรรยากาศที่สุดแสนชวนชม มีทั้งไฟ มีทั้งควัน เหมาะสำหรับโชว์ให้แขกเหรื่อลูกค้าดูอย่างยิ่ง

ทั้ง 3-4 เมนูที่ชงให้ชมและชิมนั้นเป็นกาแฟที่ “แฟนซี” มีความสวยงาม ความสร้างสรรค์ และ ความอร่อย แต่สำหรับคอกาแฟที่นิยมความเรียบง่าย และอยากได้รสแท้ของกาแฟในอีกแบบหนึ่ง ฌอน นำเสนอ โคลด์บริว 9 ชั่วโมง (9-Hour Cold Brew) ส่วนผสมของกาแฟโคลด์บริวนี้ใช้กาแฟบด 60 กรัม และน้ำเย็น (ผ่านการกรองแล้ว) 700 มล. เริ่มต้นจากผสมกาแฟบดและน้ำในภาชนะกันอากาศ อย่างเช่น โหลแก้ว กระป๋อง ฯลฯ จากนั้นทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 9 ชั่วโมง ก่อนจะกรองเอากากกาแฟออกแล้วก็เสิร์ฟได้ สามารถเสิร์ฟได้โดยใส่น้ำแข็งเพิ่มหรือไม่ก็ได้ กาแฟที่ได้จากกรรมวิธีการชงแบบเย็นหรือโคลด์บริวนี้จะได้กาแฟที่เข้มข้น แต่รสไม่ขม ดื่มง่าย ใครที่ไม่เคยชอบกาแฟดำมาก่อน ลองโคลด์บริวดู บางทีจะค้นพบรักใหม่

ทุกๆ วันที่ ละติจูด 13 โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ มีรสชาติหวาน ขม ผสมรสใหม่ๆ ในกาแฟ พร้อมเสิร์ฟเสมอ อ้อ ... ถ้าจะให้ดีลองสั่งเอแคลร์ของหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของที่นี่มาให้รับประทานคู่ด้วย