Ways to cook fish ตอนที่ 1

“En Papillotes”หมายถึง การปรุงอาหารในห่อกระดาษไขเคลือบเเวกซ์ให้มีความทนทานต่อการเปื่อยยุ่ยจากน้ำเเละไขมัน เนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับปรุงด้วยวิธีนี้ที่สุดคือเนื้อปลา....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ผู้เขียนได้รับปลาเเซลมอนตัวเขื่องเเสนจะสด มาจากบริษัท ไทยยูเนี่ยน โฟรเซ่น เพื่อเป็นตัวอย่างในการถ่ายภาพ หลังถ่ายเสร็จทาง Cookool เลยเป็นผู้ครอบครองปลาเเซลมอนตัวยักษ์ไว้

ปกติเเล้วหากจะรับประทานปลาเเซลมอน คงจะไม่มีใครซื้อปลาเเซลมอนทั้งตัวอย่างนี้มาเเน่ๆ ด้วยความที่ปลาเเซลมอนเป็นปลาที่มีขนาดใหญ่ น้ำหนักอย่างน้อยๆ ไม่ต่ำกว่า 5 กิโลกรัม ทางร้านปลาจึงมักนำปลาเเซลมอนทั้งตัวมาตัดเเบ่งออกเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ซื้อได้ง่ายเเละสะดวกในการขาย เลยเป็นหน้าที่ของผู้เขียน ที่ต้องนำปลาเเซลมอนทั้งตัวเเบบนี้มาทำการตัดเเบ่งเพื่อนำไปปรุงต่อไป

ว่าด้วยเรื่องของการ Fillet ปลา หรือการตัดเเบ่งปลานั้น สังเกตดูในบ้านเรา ปลาเเซลมอนมักถูกตัดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1-3 ขีด การตัดเเบ่งชิ้นปลาตัวยักษ์อย่างเเซลมอน มีวิธีหลักๆ อยู่ 2 วิธี คือ ตัดตามเเนวขวางกลางลำตัว หรือที่เรียกว่า Steak เเบบนี้มองดูเเล้วคล้ายวงรี จะเห็นส่วนหนังปลาเป็นวงอยู่โดยรอบ มีกระดูกกลางลำตัวของปลาเหมือนเป็นจุดศูนย์กลางเเละก้างปลายังคงอยู่ในชิ้น เมื่อผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อน ส่วนหนังเเละก้างกลางจะช่วยพยุงชิ้นเนื้อไว้ไม่ให้เละหรือหลุดออกด้วยความมือหนัก จึงเหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำกับข้าวเป็นอย่างยิ่ง เเล้วยิ่งการหั่นเเบบสเต๊กนั้นมักจะมีความหนาไม่เกิน 1 นิ้ว ทำให้สุกได้ง่ายกว่าด้วย ส่วนข้อเสีย เห็นจะเป็นส่วนของก้างที่ต้องระวังเวลารับประทานนั่นเอง

อีกเเบบที่เป็นที่นิยมสำหรับร้านอาหาร นั่นก็คือ การหั่นเเบบ Filet หรือ Fillet (อ่านว่า ฟิ-เล) เเบบนี้ ปลาทั้งตัวจะถูกตัดส่วนหัวถัดจากส่วนเหงือกเเละครีบออกเสียก่อน จากนั้นนำมาเลาะกระดูกกลางลำตัว เริ่มใช้มีดเฉือนด้วยมือที่ถนัด ส่วนอีกมือใช้ผ้าจับส่วนหางให้เเน่นตามเเนวกระดูกตามความยาวลำตัวจากหางไปหัว ได้เนื้อเป็นส่วนบนเเละล่าง จากนั้นพ่อค้าปลาเจ๋งๆ จะมีเเหนบขนาดใหญ่ดึงเอากระดูกเล็กที่อยู่นอกเเนวกระดูกกลางออกจากเนื้อ เพื่อลดก้างที่อาจทำให้เสียอารมณ์เวลารับประทาน

หากเป็นปลาตัวเล็กๆ ขนาดประมาณไม่เกิน 1 กิโลกรัม เนื้อที่ได้หลังจากการ “ฟิเล” เอาก้างกลางออกเเล้ว มีชื่อเรียกโดยปริยายว่า “Fillet” สามารถนำไปปรุงอาหารได้เลย เพราะมีขนาดชิ้นที่พอดีเสิร์ฟ 1 ที่ต่อหนึ่งข้างของตัวปลา เเต่ด้วยความที่ปลาเเซลมอนมีขนาดตัวที่ใหญ่ จึงต้องนำฟิเลมาตัดเเบ่งอีกครั้งให้มีขนาดชิ้นที่เหมาะสม บางครั้งก็เพียงเเค่ตัดตามขวางให้กว้างสัก 1-4 นิ้วต่อการเสิร์ฟสำหรับ 1 คน ในอเมริกาจะมีชิ้นใหญ่ถึง 3 นิ้ว เเต่ถ้าเป็นในเอเชียขนาดชิ้นจะอยู่ที่ 1-2 นิ้วเท่านั้น จะได้ชิ้นที่มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า เเบบนี้จะติดเนื้อส่วนท้องมาด้วยนิยมในโซนเอเชีย เเบบนี้มีข้อเสียตรงที่จะปรุงให้สุกเสมอกันยากสักหน่อย เพราะเมื่อมองความสูงของชิ้นปลา จะเห็นชัดเจนว่าส่วนท้องจะ Slope หรือลาดลง มีความบางกว่า จึงมักจะสุกไปก่อน

บางครั้งหากต้องการ Portion Size หรือขนาดการเสิร์ฟที่ไม่เยอะมาก อาจจะตัดส่วนท้องออกไปเหลือเฉพาะเนื้อส่วนหลัง เเล้วตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส เมื่อเหลือเเต่เนื้อส่วนบนจึงทำให้ได้ชิ้นที่มีความหนาเท่ากัน ตลอดทั้งชิ้น ทำให้ปรุงสุกเสมอกันได้ดีเป็นที่นิยมของชาวตะวันตก แต่ไม่นิยมรับประทานเนื้อปลาเเซลมอนช่วงท้องที่มีความมันมาก

เมื่อได้ชิ้นที่มีขนาดพอเหมาะเเล้ว ถึงเวลาที่เราจะเลือกการปรุงให้เหมาะสมกับปลาแซลมอนของเรา การปรุงเนื้อปลาแซลมอนสามารถทำได้หลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นต้ม ตุ๋น ผัด ทอด ย่าง จี่ อบ นึ่ง สารพัดล้วนเหมาะทั้งนั้น เเต่ละวิธีก็มีเคล็ดลับเเตกต่างกันออก เพื่อให้ได้เนื้อปลาแซลมอนที่อร่อยที่สุด

วิธีเเรกที่ผู้เขียนจะเเนะนำให้รู้จักเป็นศาสตร์เเละศิลป์ในการปรุงเนื้อปลาแซลมอนของเชฟชาวฝรั่งเศส ที่นิยมความหรูหราเเถมด้วยความตื่นตาเมื่ออาหารมาเสิร์ฟที่โต๊ะ เราเรียกว่า En Papillotes อย่าเริ่มท้อใจที่เริ่มเเรกก็ดู “เวอร์” เสียเเล้ว ลองอ่านไปก่อนเถิด
จริงเเล้ว Papillote มีความหมายถึงกระดาษที่ตัดเป็นฝอยๆ ตรงส่วนริม นำมาห่อส่วนปลายกระดูกไก่ตรงน่อง หรือส่วนกระดูกที่โผล่มาของเนื้อส่วน Chops อย่างเนื้อเเกะ เนื้อหมู หรือลูกวัว เรามักเห็นกระดาษห่อส่วนปลายกระดูกเเบบนี้ในการ์ตูน เเต่ปัจจุบันไม่ค่อยพบเท่าไหร่นัก

เเต่เมื่อเป็น “En Papillotes” จึงหมายถึง การปรุงอาหารในห่อกระดาษไขเคลือบเเวกซ์ให้มีความทนทานต่อการเปื่อยยุ่ยจากน้ำเเละไขมัน เนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับปรุงด้วยวิธี “ออง ปาปิโยต” ที่สุด คือเนื้อปลา ด้วยความที่เนื้อปลามีความอ่อนนุ่มทำให้สุกด้วยวิธีนี้เเล้ว เนื้อปลายังคงความนุ่มละมุนไม่กระด้าง เนื่องจากไม่ได้โดนความร้อนโดยตรง เเถมยังคงรสชาติที่เข้มข้น เพราะเนื้อปลารวมทั้งผักภายในห่อกระดาษไขนั้นสุกได้ด้วยความชื้นที่ตัวเอง ที่ผันตัวมาเป็นไอน้ำเมื่อโดนความร้อนจากเตาอบที่เเพร่ผ่านเข้ามาภายในห่อ คล้ายกับการนึ่งนั่นเอง

วิธีง่ายๆ เพียงเเค่เตรียมกระดาษไขเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มีขนาดใหญ่กว่าชิ้นปลา จากนั้นใช้กรรไกรตัดให้มนเป็นวงกลมก็ได้ หรือจะตัดให้เป็นครึ่งรูปหัวใจก็เหมาะ เป็นรูปเเบบที่ผู้เขียนชอบ เพราะจะได้ขนาดห่อที่สวยทั้งขณะผนึกเเละเปิดรับประทาน

จากนั้นวางชิ้นปลาลงไป โดยทั่วไปเเล้วเนื้อปลาอาจจะผ่านการหมักด้วยสมุนไพรที่ชอบ เติมไวน์ขาวลงไปหมักด้วยนิดหน่อยอย่าให้เกินครึ่งชั่วโมง สำหรับผู้เขียนชอบซับน้ำหมักให้เเห้ง นำเนื้อปลาด้านหนังลงจี่ในน้ำมันน้อยๆ พอให้หนังเหลืองๆ ตึงๆ เสียก่อนนำไปห่อ เพื่อช่วยลดกลิ่นคาวที่ทำให้หลายๆ คนไม่ชอบรับประทานไปให้น้อยลงไปก่อน หากเนื้อปลาไม่มีหนัง อาจข้ามขั้นตอนการจี่ก็ย่อมได้ นอกจากการจี่ที่ผิวปลาก่อน จะทำให้ลดกลิ่นคาวเเล้ว การจี่ด้วยน้ำมันน้อยๆ ในกระทะเคลือบยังช่วยทำให้เกิดรสชาติที่อร่อยขึ้น เเถมสีสันก็ยังสวยน่ารับประทาน การจี่จะเหมาะกับเนื้อปลากลิ่นเเรงๆ อย่างเเซลมอนเป็นพิเศษ หากเป็นพวกปลาเนื้อขาวๆ ก็ไม่จำเป็นนัก

ก่อนวางชิ้นปลาลงไปอาจเติมผักที่ผ่านการ Blanch หรือลวกอย่างคร่าวๆ เเล้วช็อกในน้ำเย็นจัดมาเเล้ว อย่างเเครอต หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี ถั่วเเขกฯลฯ เรียงบนกระดาษไปก่อน ตามด้วยชิ้นปลา ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทยนิดหน่อย อย่าลืมว่าความอร่อยอยู่ที่ความชื้นในห่อที่พอเหมาะ จึงควรเหยาะน้ำมันมะกอกหรืออาจจะเป็นเนย อาจารย์เชฟของผู้เขียนชอบเหยาะไวน์ขาวหรือเหล้าเชอรีเพิ่มลงไปอีกนิด บีบมะนาวเหลืองอีกหน่อย จะเเอบเหยาะซีอิ๊วญี่ปุ่นเพื่อให้หอมน่ารับประทานขึ้นก็ย่อมได้ ผู้เขียนชอบการผสมผสานของกระเทียม เนยจืด ซีอิ๊วญี่ปุ่นเเละมะนาว ออกมาอร่อยไม่เบาเลย

จุดเด่นของ En Papillotes คือ ดูเหมือนจะยุ่งยาก เเต่จริงๆ เเล้ว ง่ายกว่าเเบบอื่นเยอะ มีเพียงเเค่กระดาษเเละเตาอบก็ปรุงให้สุกอร่อยได้ อยู่ที่การปรุงรสเป็นสำคัญ ที่สำคัญยังดีต่อสุขภาพได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน เพราะปริมาณไขมันในการประกอบอาหารน้อย จะเชื่อหรือไม่ลองดูสูตรเลย

Cookool Fish en papillotes

กระดาษไขสำหรับนำมาทำ En Papillotes มีขายเป็นม้วนๆ อยู่ตรงชั้นวางขายพวกพลาสติกห่ออาหาร หรือกระดาษฟอยล์ มีอีกชื่อว่า Wax Paper คะ สำหรับเนื้อปลาเเซลมอนผู้เขียนต้องขอขอบพระคุณผู้ใหญ่ทางบริษัท ไทยยูเนี่ยน โฟรเซ่น ที่กรุณาส่งปลาเเซลมอนคุณภาพเยี่ยมมาให้คะ

เนื้อปลาเเซลมอน ฟิเล ขนาดชิ้น 2x4 นิ้ว 2 ชิ้น
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่นเป็นเเว่นบาง 2 กลีบ
ไวน์ขาว 4 ช้อนโต๊ะ
ใบไธม์สด (ถ้าเป็นเเห้งใช้ประมาณ ปลายก้อย) 4 กิ่ง
ใบออริกาโนสด 4 กิ่ง
เนยจืด หั่นเต๋า 1 ซม. 6 ก้อน
เกลือเเละพริกไทยดำบด

- ตั้งกระทะให้ร้อนจัดที่ไฟกลาง จี่เนื้อปลาด้านหนังก่อนด้วยน้ำมันมะกอกพอให้เหลือง (ประมาณ 20 วินาที) จากนั้นกลับอีกด้านจี่เเค่ 10-15 วินาที นำขึ้นมาพักไว้ในกระทะเดิม เทน้ำมันที่เหลือออกไป เติมเนย 1 ก้อน ลูกเต๋าลงไป ตามด้วยซุคินีหั่นบางๆ ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทยดำเล็กน้อย ตักขึ้น

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 220 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบไว้ เตรียมห่อกระดาษ โดยตัดกระดาษไขให้มีขนาด 10x12 นิ้ว พับครึ่งให้เหลือขนาด 10x6 นิ้ว จากนั้นตัดให้มีรูปคล้ายครึ่งรูปหัวใจ เรียงซุคินีลงบนกระดาษ วางชิ้นปลาลงไป โรยเกลือเเละพริกไทย ตามด้วยกระเทียม เนย วางสมุนไพรด้านบนชิ้นปลา จากนั้นพับกระดาษจากมุมขึ้นมา โดยพับต่อกันเรื่อยๆ จนปิดห่อได้

- นำปลาเข้าไปอบ 12-15 นาที ค่อยๆ นำออกมาวางบนจาน รอสัก 2 นาที ก่อนจะเปิดห่อ เสิร์ฟทันที