กาแฟออร์แกนิก และเหตุการณ์ต่อจากนั้น

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง ภาพ เอพี

ตอนนี้ไปไหนมาไหน เริ่มได้ยินหลายๆ ร้าน เคลมตัวเองว่าเมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้านเป็นออร์แกนิก ปลูกที่นั่น ที่นี่ ให้รสชาติดีกว่าปลอดภัยกว่า ฯลฯ วันนี้เลยอยากเล่าให้ฟังเรื่องกาแฟออร์แกนิกว่า จริงๆ แล้วเป็นอย่างไร

ตลาดออร์แกนิกที่ใหญ่ที่สุดในโลก และมีอิทธิพลมากที่สุดก็คือตลาดสหรัฐ ที่นั่นมีการกำหนดลำดับขั้นของการเป็นสินค้าออร์แกนิกไว้อย่างเป็นขั้นตอน (คงเพราะว่าเป็นประเทศที่มีพืช GMO เยอะเช่นกัน) มาตรฐานเหล่านี้กำหนดและดูแลโดย USDA (United States Department of Argiculture) ซึ่งจะใช้กฎเกณฑ์ที่บัญญัติขึ้นเมื่อปี 1999 เรียกว่า Oraganic Food Production Act of 1999 พืชที่จะเรียกว่าออร์แกนิกได้ก็ต้องผ่านการทดสอบต่างๆ นานา

หลักใหญ่ใจความโดยสรุปก็คือต้องปลูกบนพื้นที่ที่ไม่มีการปนเปื้อนสารเคมี ไม่มีการใช้สารเคมีในการเพาะปลูกมาก่อน หรือหากมีก็ต้องเว้นระยะไว้นานประมาณ 3-7 ปี จนแน่ใจว่าไม่มีสารเคมีตกค้างเหลือแล้ว สารเคมีที่ว่ารวมถึงปุ๋ยเคมีที่ใส่ให้พืช ยากำจัดวัชพืช ยาฆ่าแมลงต่างๆ ก็ต้องไม่มีด้วยเช่นกัน

ในขั้นตอนการปลูกก็เหมือนกันครับ ก็ดูกันตั้งแต่การใช้พันธุ์ที่มาปลูกว่ามีการตัดแต่งผสมข้ามสายพันธุ์หรือใช้พืชที่เป็นพืชตัดต่อพันธุกรรมหรือเปล่า โดยทั่วไปแล้วสายพันธุ์ที่เป็นไฮบริด หรือมีการตัดต่อกิ่งมาเสียบ แม้ว่าจะปลูกแบบวิถีออร์แกนิกก็ไม่ถือว่าเป็นออร์แกนิก การปลูกสามารถใช้ได้แค่ปุ๋ยหมักจากธรรมชาติหรือสิ่งที่ได้มาจากธรรมชาติเท่านั้น ห้ามใช้สารเคมีเด็ดขาด คร่าวๆ ก็จะประมาณนี้

ในธุรกิจกาแฟมีการเก็บข้อมูลโดย Tropical Agricultural Research and Higher Education in Costa Rica (CATIE) พบว่าภูมิภาคที่มีการปลูกกาแฟออร์แกนิกมากที่สุดคือในละตินอเมริกา คิดเป็น 75% ของกาแฟออร์แกนิกที่ขายกันอยู่ทั่วโลก ประเทศที่ส่งออกมากเป็นอันดับต้นๆ ของโลก ก็อย่างเช่น เปรู ฮอนดูรัส เม็กซิโก รองลงมาอีกทีเป็นประเทศแถบบ้านเรา เช่น อินโดนีเซีย เป็นต้น

หากพูดกันตามธรรมชาติของต้นกาแฟแล้ว มีแนวโน้มที่จะเป็นพืชออร์แกนิกได้ไม่ยากนะครับ เพราะว่าเป็นพืชที่ต้องปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่ โดยเฉพาะพันธุ์อราบิกาที่ต้องปลูกบนที่สูงอยู่แล้ว แต่ก็อีกนั่นแหละครับ พอเป็นการปลูกแบบอุตสาหกรรมก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ต้องดูแลผลผลิตต่อไร่ให้คงเส้นคงวาและขนาดของเมล็ดนั้นได้มาตรฐานตามที่บริษัทผู้รับซื้อต้องการ ฉะนั้นการปลูกกาแฟก็ต้องได้รับการดูแลพอควร อาจต้องตัดต่อกิ่ง (หรือที่ชาวไร่บ้านเราเรียกกันว่า “ทำสาว”) เพื่อให้พืชทนโรคมากขึ้นหรือใช้ยาบ้างเพื่อต่อต้านโรคระบาด เป็นต้น แต่โดยรวมแล้วกาแฟเป็นพืชที่เกษตรกรรู้กันดีอยู่แล้วว่าไม่ควรใช้สารเคมีมาก เพราะจะมีผลกระทบกับต้นไ้ม้ใหญ่ที่ปลูกอยู่รอบๆ สภาพแวดล้อมของป่า ระบบนิเวศนั้นอ่อนไหวต่อคุณภาพของกาแฟมากพอสมควร

กาแฟออร์แกนิกที่เริ่มวางตลาดมากขึ้นช่วงนี้ ก็เป็นผลของพัฒนาการการปลูกกาแฟที่เริ่มมาตั้งแต่เมื่อสิบปีที่แล้วที่บริษัทผู้ผลิตกาแฟใหญ่ๆ เริ่มตระหนักถึงการเปลี่ยนแปลงและคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค ส่วนว่าจะออร์แกนิกจริงหรือไม่จริง หากเป็นกาแฟแบรนด์ใหญ่ๆ การแปะป้ายว่าตัวเองเป็นออร์แกนิกนั้นก็เชื่อถือได้ครับ แต่หากเป็นกาแฟแบบพื้นถิ่นที่ปลูกแถวภาคเหนือของเมืองไทยแล้วเคลมว่าเป็นออร์แกนิก ก็อาจจะต้องสอบถามให้แน่ใจว่า ที่ว่าออร์แกนิกใครรับรองให้ มีการตรวจสอบหรือไม่ ซึ่งคิดว่าผู้บริโภคอย่างเราควรช่วยเหลือตัวเอง

อย่างหนึ่งที่คนไม่ค่อยพูดถึงเท่าไหร่ ผู้บริโภคคนไทยเองก็อาจไม่รู้คือกรรมวิธีการคั่วและบรรจุ ซึ่งน่าเป็นห่วงมากกว่าการเคลมว่าเป็นกาแฟออร์แกนิกเสียอีก ตอนนี้เริ่มมีคนพูดถึงเรื่องของการคั่วสดแล้วเสิร์ฟหรือคั่วในปริมาณเล็กๆ เพื่อให้ได้ความสดของเมล็ดกาแฟแล้วขายเป็นล็อต เราเริ่มเห็นโฆษณาแบบ “Freshy roasted organic coffee” มากขึ้น ตามแนวโน้มของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ห่วงใยเรื่องสุขภาพ ต้องการความแตกต่างและรสชาติที่ดีที่สุด แต่เมื่อไม่นานมานี้มีการศึกษาพบว่าการคั่วกาแฟที่ผ่านความร้อนสูง โดยเฉพาะเมื่อคั่วโดยใช้ไฟจากก๊าซหุงต้ม (ส่วนมากก็ใช้ก๊าซหุงต้มเพราะสะดวกที่สุด) นั่นไม่ได้ปลอดภัยเสียทีเดียว

เครื่องคั่วกาแฟอุตสาหกรรมส่วนมากมีหลักการทำงานคล้ายๆ กับหม้อต้มแรงดันสูงครับ เป็นระบบปิดและอาศัยความร้อนในการทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของตัวเอง นักเคมีเพิ่งค้นพบว่าปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟแบบนี้ทำให้เกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) ซึ่งเป็นสารอันตราย ตกค้างอยู่ในเมล็ดซึ่งผ่านความร้อนเป็นเวลานาน ประเด็นก็คือมันต้องใช้เวลาสลายตัวนาน 96-120 ชั่วโมง และไม่สามารถสลายไปได้ในระยะเวลา 10 ชั่งโมงหรือแค่สองวัน กว่าเมล็ดกาแฟจะคายไฮโดรเจนซัลไฟด์ออกจนหมด เรื่องนี้ถือเป็นเรื่องสำคัญไม่น้อยนะครับเพราะว่าอันตราย ในต่างประเทศนั้นตื่นตัวกันมาก มีการพูดถึงประบวนการผลิตที่ต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อให้ปลอดภัยที่สุด

ฉะนั้น หากมีโรงคั่วหรือร้านกาแฟที่ไหนที่โฆษณาเรื่องความสดใหม่ ใหม่ขนาดที่คั่วออกมาใหม่ๆ ทิ้งไว้ไม่ถึงวันแล้วออกมาขายก็ต้องถามต่อว่าเขาคั่วแบบไหนใช้ก๊าซหุงต้มหรือเปล่าด้วยนะครับ แต่หากว่าคั่วแบบโดนอากาศด้วยแบบโบราณหรือใช้ฟืนก็อีกเรื่องนะครับ อันนั้นปลอดภัยอยู่