นิธิศ ศรีแย้ม นักบริหารร้านอาหารมืออาชีพ

โดย...โยธิน อยู่จงดี ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

“การทำร้านอาหารหรือบริหารธุรกิจร้านอาหาร คุณจะต้องรักต้องชอบเป็นที่ตั้ง ถ้าคุณไม่รักไม่ชอบ คุณจะไม่ศึกษาหาความรู้เรื่องอาหารมากพอ ไม่ขวนขวายหาวัตถุดิบที่ดีพอ เมื่อคุณไม่รักไม่ทำในสิ่งเหล่านี้ แค่อาหารง่ายๆ จานเดียวคุณจะทำออกมาไม่ดี” นิธิศ ศรีแย้ม รองประธานกรรมการบริษัทและผู้จัดการทั่วไป ร้านไคเตน (Kaiten) ร้านอาหารปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่น ยากินิคุ (Yakiniku) บอกกับเราอย่างนั้น

นิธิศ เป็นนักบริหารร้านอาหารที่คร่ำหวอดอยู่ในธุรกิจร้านอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย เขาเริ่มต้นทำงานตั้งแต่เป็นเด็กล้างจาน เสิร์ฟอาหารจนกระทั่งได้เป็นผู้จัดการร้าน จึงทำให้เขามีประสบการณ์รู้ทุกกระบวนการและปัญหาในการทำงานของแต่ละฝ่ายเป็นอย่างดี

“ผมเรียนจบจากสถาบันราชภัฏสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร เรียกได้ว่าเป็นรุ่นแรกของสถาบันเลยก็ว่าได้ ที่ผมเลือกเส้นทางด้านธุรกิจร้านอาหารก็เพราะผมเห็นว่า ในอนาคตสายอาหารจะเป็นสายที่เติบโตและมีความต้องการสูง แต่ในสมัยก่อนคนไม่ให้ความสำคัญเกี่ยวกับอาหารหรือร้านอาหารสักเท่าไหร่ เพราะธุรกิจอาหารในช่วงนั้นไม่ได้มีแววที่จะบูมหรือเติบโตเลย ด้วยสิ่งแวดล้อมของคนไทยนิยมประกอบอาหารรับประทานกันเองที่บ้านมากกว่ารับประทานอาหารนอกบ้าน จะรับประทานอาหารนอกบ้านก็เนื่องด้วยโอกาสพิเศษเท่านั้น

ผมมองอนาคตตั้งแต่ตอนนั้นแล้วละว่า ต่อไปสังคมไทยจะเปลี่ยนไป ประชากรเพิ่มขึ้นทุกวัน และคนก็เร่งรีบมากขึ้น ชีวิตเป็นแม่บ้านถุงพลาสติก พ่อบ้านกล่องโฟม ตอนเย็นก่อนกลับบ้านก็รับประทานอาหารนอกบ้าน วัฒนธรรมการกินเปลี่ยนไป ผู้คนไม่นิยมประกอบอาหารเอง ผมจึงเลือกที่จะเข้ามาทำงานในด้านนี้ และปัจจุบันก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ และพอเราได้เข้ามาคลุกคลีอยู่ในวงการธุรกิจร้านอาหาร ก็ทำให้เราได้เห็นปัญหาหลายอย่างในวงการธุรกิจร้านอาหาร

ปัญหาอย่างแรกของคนทำร้านอาหารก็คือ คนอยากทำแต่ไม่รู้ระบบการจัดการ การวางกำลังคน ไม่รู้วิธีการคิดต้นทุนการคิดราคา เพื่อให้ครอบคลุมทั้งหมดและได้กำไรพอที่จะอยู่ได้ แม่ค้าทั่วไปคือซื้อมาขายไป คิดว่าฉันบวกกำไรเข้าไปแล้วละ ยังไงก็ต้องได้กำไร แต่ไม่เคยไปดูว่าต้นทุนจริงๆ เป็นเท่าไหร่และบวกเข้าไป ถ้าย้อนไปจริงๆ อาหารถุงละ 20 เคยนับไหมว่าให้ลูกชิ้นกี่ชิ้น วันไหนถูกใจลูกค้าก็แถมลูกชิ้นเข้าไปให้ แต่ไม่เคยมีการควบคุมต้นทุนที่แท้จริง

พอมีร้านอาหารเปิดใหม่ๆ จำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ก็เริ่มมีการพัฒนาเรื่ององค์ความรู้ในการบริหารจัดการร้านอาหาร คุณเชื่อไหมว่าทุกวันนี้มีร้านเปิดใหม่เกิดขึ้นทุกวันแต่ก็ล้มหายตายไปจากตลาดทุกวันเช่นกัน เราคิดว่าการทำร้านอาหารนั้นง่าย แค่ประกอบอาหารให้คนมากิน แต่ที่จริงแล้วการทำร้านอาหารนั้นมีอีกมากมายหลายเรื่องที่ต้องใช้องค์ความรู้เข้ามาบริหารจัดการ

วันนี้ที่ผมเข้ามาบริหารร้านไคเตน เราก็เข้ามาสร้างทีมบริหารจัดการร้านอาหาร และเริ่มปรับองค์กรให้ได้มาตรฐานร้านอาหารสากลและทำให้ทุกคนรู้จัก ถามว่าร้านอาหารปิ้งย่างเปิดใหม่เยอะไหม ตอบได้เลยว่าเยอะ ร้านปิ้งย่างข้างทางริมถนนเป็นคู่แข่งของเราไหม บอกเลยว่าเป็น แต่สุดท้ายแล้วเราต้องตอบคำถามกับลูกค้าให้ได้ว่า ทำไมเขาต้องเข้ามารับประทานอาหารของเรา กินกับเราแล้วดีกว่าข้างทางอย่างไร และผมก็เชื่อว่าสิ่งที่ผมทำและให้กับลูกค้าเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่เราสรรหามาให้ เพราะหลักในการทำงานของผมคือเราทำงานกันอย่างตรงไปตรงมา เวลามีปัญหาเรื่องงานพูดกันตรงๆ ว่าติดอะไรตรงไหน ไม่พอใจอะไรคุยกันให้จบแล้วค่อยลุกกลับออกไปทำงาน และเวลาทำงานต้องทำให้สุด ไม่มีกั๊กไม่มีเก็บ ดันให้เต็มที่ทำให้มันติดตลาดมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก เราทำเต็มที่สุดความสามารถที่เรามี”

ในทุกธุรกิจย่อมมีปัญหา ยิ่งเป็นธุรกิจร้านอาหาร หนึ่งในธุรกิจที่เต็มไปด้วยรายละเอียดปลีกย่อยและมีปัญหามากที่สุด นิธิศว่า ส่วนใหญ่เขาจะใช้วิธีการทำฝ่ายสนับสนุนในเรื่องต่างๆ ที่จำเป็นเพื่อแก้ปัญหาให้ตรงจุด

“ปัญหาอย่างหนึ่งในธุรกิจร้านอาหาร ก็คือเรื่องของกำลังคนที่มีความรู้ความเชี่ยวชาญในธุรกิจร้านอาหารนั้น มีไม่เพียงพอกับความต้องการ เท่าที่ทราบมาตอนนี้ปัญหาร้านอาหารในบ้านเรานั้นเหมือนกับญี่ปุ่นเมื่อ 20 ปีก่อน ที่ขาดคนเข้ามาทำงานร้านอาหาร เพราะอัตราการเกิดน้อยไม่ทันกับการขยายธุรกิจในประเทศ ทำให้เกิดการจ้างงานข้ามชาติ และมีการซื้อตัวข้ามแบรนด์ ทำให้เกิดปัญหาในเรื่องการอบรมคนในเรื่องความเข้าใจในเรื่องการทำงานที่ถูกต้อง เราต้องแก้ปัญหานี้จับมือกับกระทรวงศึกษาฯ ในการฝึกน้องๆ ให้เรียนไปด้วยทำงานไปด้วย เพื่อให้เขาได้เรียนรู้ภาคธุรกิจทั้งวิชาการและปฏิบัติ รู้ลำดับในการทำงานร้านอาหาร

นอกจากนี้ คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่ คิดแต่เรื่องทำอย่างไรให้ต้นทุนต่ำแต่ขายได้กำไรสูง แต่ไม่ได้มองว่าการที่จะมีตรงนี้ได้คุณต้องมีใจรักต้องเรียนรู้ ลงมือทำ ต้องต้มน้ำซุป ต้องเคี่ยวนานเท่าไหร่ ต้องเติมอะไร ปรุงออกมารสชาติเป็นยังไง น้อยมากที่จะเข้ามาลงมือทำ เคี่ยว 2 ชั่วโมงน้ำออกมาเป็นแบบนี้ แล้วถ้าเคี่ยว 4 ชั่วโมง จะออกมาเป็นก๋วยเตี๋ยวที่อร่อย

สุดท้ายก็คือเรื่องสูตรอาหารเพราะพวกเขาชิมตามรสชาติที่ปรุง ไม่ได้อาศัยตามสูตรที่แน่นอนชัดเจน เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยววันนี้เราไปแล้วอร่อย อีกวันไปรสชาติไม่เหมือนเดิม จากประสบการณ์ของผม บอกได้เลยว่าการดูแลร้านอาหารไทยนั้นยากสุด โดยเฉพาะการควบคุมรสชาติของอาหาร เพราะอาหารไทยมีรายละเอียดในการปรุงค่อนข้างมาก

สิ่งที่จะทำให้ร้านอาหารไทยหรือร้านอาหารชาติอื่นๆ สามารถคงคุณภาพได้คือการมีสูตรเฉพาะร้านที่ชัดเจน ไม่เปลี่ยนไปตามใจปากลูกค้า เพราะร้านอาหารที่มีชื่อเสียงจะมีสูตรที่เป็นมาตรฐาน จะไปกี่ครั้งหรือเปลี่ยนเชฟไปอีกกี่คนก็จะได้รสชาติแบบเดิมเสมอ

อาหารมีความเป็นศิลปะอยู่ในตัว มีศาสตร์และศิลป์ในการปรุง แต่ละคนมีรสชาติที่ชอบไม่เหมือนกัน บางคนชอบเค็มบางคนชอบหวาน แต่เราต้องหารสชาติที่อยู่ตรงกลางระหว่างความชอบที่หลากหลายนั้นให้ได้ นั่นละคือเสน่ห์และความท้าทายในการบริหารร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ”