ขนมไทยสไตล์ Minimal บัวลอยเผือกไข่เค็ม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมื่อต้นเดือน ธ.ค. อากาศเย็นๆ เริ่มแผ่กำลังมาในช่วงที่ผู้เขียนไปกับกลุ่มวิศวกรเพื่อเป็นพยานในการส่งมอบกังหันน้ำปั่นไฟให้ชาวบ้านบนดอย ขากลับแวะเชียงใหม่เพื่อพักผ่อนร่างแหลกๆ จากเส้นทางอันหฤโหดที่โรงแรมดาราเทวี ได้ลองไปชิมอาหารไทยและอาหารเหนือที่ Le Grand Lanna ติดใจกับขนมหวานล้างปากหลังอาหารไทย บัวลอยไข่เค็ม

กะทิที่เข้มข้นหวานมัน คั้นใหม่ๆ จะได้กลิ่นของกะทิสดๆ ขนมไทยน้ำกะทิจะอร่อยต้องมีรสเค็มปะแล่มเพื่อตัดหวาน บัวลอยไข่เค็มของเลอ กรอง ล้านนา มีครบทุกข้อ หวานมันหอมกะทิตามแบบฉบับของขนมไทยทุกประการ ต่างตรงที่ความเค็มปะแล่มมาจากไข่เเดงของไข่เค็มที่ปั้นมาเป็นก้อนๆ ช่วยเพิ่มความหวานมันได้เป็นอย่างดี เรียกว่าประทับใจกับบัวลอยไข่เค็มถ้วยแรกในชีวิต

กลับมาถึงกรุงเทพฯ ยังฝันหวานกับความหวานมันอร่อยของบัวลอยไข่หวาน คิดถึงวิธีที่จะทำบัวลอยของเราให้อร่อยกว่าของเขา เริ่มจากแป้งบัวลอยแทนที่จะเติมสีสันจากธรรมชาติอย่างดอกอัญชันและฟักทองเท่านั้น ขอเพิ่มรสชาติด้วยเผือกหอมๆ ที่บี้ผสมไปกับแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันเล็กน้อยเพื่อให้นุ่มหนึบๆ อีกสีขอใช้เป็นแป้งข้าวเหนียวดำที่ช่วยให้สีของเม็ดบัวลอยดู “Rustic” น่ากินอิงธรรมชาติ กลิ่นของแป้งข้าวเหนียวดำมีความหอมเฉพาะตัว ช่วยสร้างเสน่ห์ของขนมไทยพื้นบ้านให้บัวลอยถ้วยนี้ไม่เป็นชาววังจนเกินไป

วิธีนวดแป้งบัวลอย หากอธิบายมากมายไปอาจจะกลายเป็นฟังดูยุ่งยาก จริงๆ แล้วแป้งบัวลอยนั้นแสนจะง่าย หลักง่ายๆ คือ นวดแป้งกับน้ำร้อนๆ ให้พอนวดได้ แล้วนวดให้มากที่สุดตามกำลังจะมี พักแป้งไว้ก็สำคัญ เพื่อให้แป้งได้อิ่มน้ำ เพิ่มความเหนียว นุ่มหนึบไม่เละง่ายให้กับแป้งบัวลอย ควรพักแป้งไว้สัก 2 ชั่วโมง จะทำให้ปั้นได้ง่าย ต้มได้อร่อย ไม่เละ อีกเคล็ดลับหนึ่ง คือ การต้มแป้งบัวลอยในน้ำเชื่อม แทนที่จะเป็นน้ำเดือดธรรมชาติ เพราะน้ำตาลที่อยู่ในน้ำเชื่อมเดือด จะช่วยให้แป้งเกาะตัวกันเเน่นขึ้น ผลที่ได้คือ ขนมจะไม่เละง่าย ช่วยให้การทำบัวลอย Foolproof อร่อยได้ง่ายขึ้น

 

สุดท้ายคือ วิธีทำน้ำกะทิ ส่วนที่สำคัญที่สุดของบัวลอย หากคุณยังไม่เคยลองคั้นกะทิจากมะพร้าวขูด นี่คือสูตรเด็ดที่แนะนำให้ทดลองฝึกฝีมือคั้นกะทิ ขั้นตอนง่ายๆ คือ เตรียมตะเเกรงตาถี่ๆ หรือผ้าขาวบางให้พร้อม มีกะละมังเล็กๆ หรือชามใหญ่ๆ สัก 2 ใบ สำหรับใส่กะทิที่คั้นออกมาได้ และกากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นกะทิ

เตรียมน้ำอุ่นให้พร้อม ค่อยๆ เทลงในมะพร้าวทีละน้อย เเล้วใช้มือบีบคั้น เค้นเอากะทิออกมา ส่วนที่ได้ถือเป็นหัวกะทิ แต่ถ้าเติมน้ำไปมากๆ จะได้ส่วนหางที่เข้มข้นน้อยลงออกมา หากวิธีการคั้นกะทิดูยุ่งยากจนเกินไป เลือกกะทิกล่องยี่ห้อที่ชอบเตรียมเอาไว้เลย

เครื่องปรุงรสสำหรับน้ำกะทิไทยมีเเค่ 2 อย่าง น้ำตาลและเกลือ สำหรับน้ำตาล ขนมบัวลอยอาจต้องใช้น้ำตาลถึง 2 ชนิด คือ น้ำตาลโตนดเพื่อความหอม แต่ใช้อย่างเดียวอาจทำให้สีของน้ำกะทิออกจะคล้ำๆ เลยต้องแบ่งความหวานให้น้ำตาลทรายได้รับผิดชอบด้วย สำหรับเกลือ เขาว่าเกลือทะเลจะช่วยให้น้ำกะทิอร่อยกว่าเกลือไอโอดีนเม็ดเป็นไหนๆ มีติดบ้านไว้สักถุงก็แจ่ม เพราะถุงละ 3-5 บาท เเค่นั้นเอง

กะทิหากตั้งไฟไปพรวดพราด รับรองว่ามีแต่เจ๊งกะเจ๊ง เพราะความร้อนจะทำให้กะทิแตกตัวเป็นลูกๆ อย่างที่คนโบราณเขาเรียก ขี้โล้ อย่าไปกลัว วิธีเเก้ง่ายๆ คือ ใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นตัวช่วยในการผสานไขมันของกะทิและส่วนน้ำเข้าไว้ด้วยกันไม่ให้แยกเมื่อโดนความร้อน อย่าใส่มากจนเกินไปเพราะจะทำให้น้ำกะทิข้นขึ้นไม่คล่องคอ

สุดท้าย ไข่เค็มใช้ช้อนควักเอาส่วนของไข่แดงออกมา บี้ให้เนียนนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันเเล้วจะปั้นเป็นก้อนๆ หรือจะบี้ผ่านตะแกรง ได้รสชาติต่างกันออกไป หากปั้นเป็นก้อนกลมๆ จะเข้มข้นเมื่อกัดโดน แต่ถ้าบี้ฝนผ่านตะแกรง จะช่วยให้น้ำกะทิเข้มข้นขึ้นเมื่อซดน้ำเข้าไปพร้อมกับเม็ดบัวลอยในเเต่ละคำ เพราะน้ำกะทิอุ่นๆ จะช่วยให้ไขมันในไข่แดงของไข่เค็มละมุนมากขึ้น ใครชอบแบบไหนทดลองดูก่อน

การทำบัวลอยจะอร่อยที่สุดต้องทำน้ำกะทิพักไว้ จะกินเมื่อไหร่ลวกแป้งให้สุกในน้ำเชื่อมเเล้วใส่ลงน้ำกะทิอุ่นๆ ถ้าต้มแป้งบัวลอยไว้ล่วงหน้า ต้องแช่ในน้ำเชื่อมเย็นๆ ไว้ รออุ่นน้ำกะทิที่ไฟอ่อนๆ อย่าให้เดือด แล้วเติมแป้งลงไป ก่อนจะกินจึงค่อยฝนไข่แดงของไข่เค็มลงไปถึงจะอร่อยล้ำ

 

บัวลอยเผือกและข้าวเหนียวดำ

สำหรับเเป้งชนิดเเรก

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

แป้งมัน 20 กรัม

เผือกนึ่งร้อนๆ 400 กรัม

น้ำร้อน 150 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

สำหรับเเป้งชนิดที่ 2

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

แป้งข้าวเหนียวดำ 75 กรัม

แป้งมัน 20 กรัม

เผือกนึ่งร้อน 200 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำร้อน 230 กรัม

สำหรับน้ำเชื่อมต้มแป้ง

น้ำสะอาด 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย

สำหรับน้ำกะทิ

กะทิ 6 ถ้วย

น้ำตาลทราย 40 กรัม

น้ำตาลโตนด 80 กรัม

ใบเตย

แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 3/4 ช้อนชา

สำหรับแป้ง

ผสมเเป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันบี้เผือกที่นึ่งมาร้อนๆ กับน้ำตาลและเกลือจากนั้นบี้ผสมกับแป้งตอนที่ยังร้อนๆ ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ ประมาณ 10-12 นาทีพักแป้งไว้ 30 นาที ก่อนปั้นเป็นรูปร่างที่ต้องการปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ ใช้แป้งมันน้อยๆ เป็นแป้งนวลสำหรับน้ำเชื่อมต้มผสมน้ำตาลทรายและน้ำสะอาดพอน้ำเชื่อมเดือด เติมใบเตยลงไป ใช้สำหรับต้มแป้งให้สุกสำหรับน้ำกะทิผสมน้ำกะทิกับน้ำกะทิ น้ำตาลทราย แป้งข้าวเจ้า ใส่ใบเตยตั้งไฟพอเดือดเบาๆ ยกลงจากเตาแล้วเติมแป้งที่ต้มสุกเเล้วลงไป