ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ เชฟเทเบิลมากประสบการณ์

โดย...ภาดนุ ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

อาร์ต-ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ เชฟหนุ่มวัย 40 ปี คร่ำหวอดบนเส้นทางเชฟมาตั้งแต่รู้ตัวว่าชอบในเรื่องการทำอาหาร เขาจึงมุ่งหน้าเดินตามเส้นทางที่ตัวเองเลือกมากว่า 20 ปี จนถือว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างดีในสายงานที่ตัวเองเลือก

“ตอนเด็กๆ ผมชอบรับประทานมาก เพราะคุณแม่ทำอาหารเก่งและอร่อย การที่ได้เห็นคุณแม่ทำอาหารทุกวัน จึงเป็นแรงบันดาลใจให้ผมชอบการทำอาหาร เมื่อโตขึ้นผมจึงเรียนต่อปริญญาตรีทางด้านการจัดการครัวและภัตตาคารจากวิทยาลัยดุสิตธานี เรียนจบตอนอายุ 20 กว่าๆ ก็สมัครไปทำงานในห้องอาหารสไตล์ฝรั่งเศสแห่งหนึ่งที่ประเทศเนเธอร์แลนด์เป็นเวลา 1 ปี

หลังจากนั้นจึงเดินทางกลับมาเมืองไทยและเปิดร้านอาหาร ไซสต์ เรสเทอรองต์ (Zeist Restaurant) ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ยูโรเปียน คิวซีน ขึ้นที่เอกมัยซอย 12 ซึ่งก็ได้รับผลตอบรับที่ดีมาก ร้านจึงเปิดมายาวนานถึง 10 กว่าปี จนเริ่มถึงจุดอิ่มตัวที่อยากจะหาสิ่งใหม่ๆ ทำบ้าง ประกอบกับช่วงนั้นผมมีโอกาสได้เข้าไปเป็นที่ปรึกษาทางด้านอาหารและร้านอาหารให้กับเครือบริษัท บุญรอดบริวเวอรี่ ซึ่งก็มีร้าน “เอส 33” และโปรเจกต์ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่ชื่อว่า “ภูภิรมย์” ที่ จ.เชียงราย รวมทั้งร้านพิซซ่าและอื่นๆ ด้วย”

เชฟอาร์ต บอกว่า นอกจากเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับเครือบุญรอดฯ แล้ว โดยส่วนตัวเขายังเป็นที่ปรึกษาทางด้านอาหารและการออกแบบเมนูให้กับร้านอื่นๆ ด้วย

 

“นอกจากงานด้านต่างๆ ที่กล่าวมาแล้ว ตอนนี้ผมยังเปิด เชฟ เทเบิล บาย เชฟอาร์ต (Chef Table by Chef Art) ขึ้นที่บ้านของตัวเองในซอยเอกมัย 10 แยก 6 ด้วย ขับรถเข้ามาจนสุดซอยก็จะเจอ แต่จะไม่มีป้ายชื่อร้านติดไว้ เนื่องจากผมได้วางคอนเซ็ปต์ให้เป็นเชฟเทเบิลสำหรับลูกค้าที่จองเข้ามาเท่านั้น ไม่ได้เปิดเป็นร้านอาหารทั่วไป ซึ่งถ้าโทรมาจองก็ต้องมีการจ่ายเงินมัดจำและเลือกคอร์สของเมนูอาหารที่ต้องการไว้ได้เลย ซึ่งในหนึ่งวันเราสามารถรับลูกค้าได้แค่ 1 กรุ๊ป กรุ๊ปละ 4 คนเป็นอย่างน้อย

ที่ผมเลือกเปิดเป็นเชฟเทเบิลที่บ้านเพราะรู้สึกว่าตัวเองยังสนุกกับการทำอาหารอยู่ และอยากให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้มารับประทานอาหารเมนูพิเศษที่บ้านเพื่อน ซึ่งจะมีความเป็นส่วนตัวมากกว่าเชฟเทเบิลตามโรงแรม อีกเหตุผลหนึ่งก็คือผมต้องการให้คนที่ชอบอาหารเมนูพิเศษจริงๆ ได้มาลองรับประทานกัน” (สนใจสามารถดูรายละเอียดคอร์สเพื่อเลือกประเภทอาหาร หรือเบอร์โทรติดต่อได้ทาง IG : cheftablebychefart หรือสอบถามทาง Line ID : @cheftablebychefart)

เชฟอาร์ต บอกว่า เมนูส่วนใหญ่ที่เขาทำจะเป็นอาหารยุโรป ฝรั่งเศส และอิตาเลียน ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาถนัดที่สุด เรียกว่าเป็นสายตรงที่พอเรียนจบมาก็ได้นำวิชาไปใช้หาประสบการณ์ในการทำงานมาโดยตลอด

“กลุ่มลูกค้าหลักของผมส่วนมากจะเป็นกลุ่มผู้บริหาร ผู้หลักผู้ใหญ่ กลุ่มเพื่อนๆ และผู้ที่เอ็นจอยในเรื่องเมนูที่มีความพิเศษ พิถีพิถัน ชอบรับประทานของดี และชอบความเป็นส่วนตัว เพราะอย่างที่บอกไปว่าสถานที่ของเรามีความเป็นไพรเวทสูงมาก พูดง่ายๆ ว่ามีการสกรีนลูกค้าในระดับหนึ่ง เนื่องจากเป็นบ้านที่ครอบครัวผมอยู่อาศัย เมื่อลูกค้ามารับประทานก็จะบอกต่อกันแบบปากต่อปาก ตั้งแต่เปิดมา 2 ปีก็มีลูกค้าต่อเนื่องมาเรื่อยๆ

 

ก่อนที่ลูกค้าจะมา เมื่อมีการโทรคุยกัน เราก็จะสอบถามก่อนว่าต้องการเมนูประเภทไหน ลูกค้าอาจจะเลือกวัตถุดิบมาด้วยก็ได้ โดยแต่ละเซตจะเริ่มตั้งแต่ซุป สลัด แอพเพอไทเซอร์ และเมนดิช โดยลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าชอบเนื้อหรือไม่ชอบเนื้อ หรือชอบซีฟู้ดก็บอกได้ ผมก็จะทำเมนูสไตล์ เมด ทู ออร์เดอร์ ออกมาให้ได้ชิมกัน โดยผมจะเตรียมวัตถุดิบในการปรุงไว้บริเวณครัวเปิด ซึ่งลูกค้าที่นั่งอยู่ที่โต๊ะอาหารสามารถเดินมาดูขณะที่ผมปรุงได้เลย”

เชฟเสริมว่า สำหรับวัตถุดิบที่นำมาใช้ในเมนูส่วนใหญ่แล้วจะอิมพอร์ตมา แต่วัตถุดิบบางอย่างที่สามารถหาได้ในเมืองไทยก็จะนำมาใช้ในเมนูด้วยเช่นกัน

“ความสุขที่ได้จากการเป็นเชฟเทเบิลของผมก็คือ การได้ปรุงเมนูอาหารในแบบที่ตัวเองรักที่จะทำ เมนูในแบบที่ลูกค้ารีเควสต์มา การเลือกวัตถุดิบชั้นดีในการปรุงเมนูต่างๆ รวมทั้งการครีเอทเมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูกาล อย่างฤดูนี้จะมีเห็ดทรัฟเฟิลขาวเยอะมาก ดังนั้นเมนูส่วนใหญ่จึงมีส่วนผสมของเห็ดทรัฟเฟิลขาวอยู่ด้วย ซึ่งถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างหายาก ลูกค้าของเราจึงเป็นผู้ที่ต้องการจะชิมเมนูที่ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลขาวจริงๆ หรืออย่างในฤดูที่มีวัตถุดิบจากป่า เช่น นกพิราบป่า ไก่ป่า และอื่นๆ ผมก็จะนำวัตถุดิบนั้นๆ มาปรุงเป็นเมนูพิเศษให้ลูกค้าด้วยเช่นกัน”

 

เชฟเสริมว่า แพลนในอนาคตของเขาคืออยากจะมีรายการทำอาหารทางทีวี แม้เมื่อหลายปีก่อนเขาจะมีโอกาสได้เป็นเชฟในรายการ “เชฟมือทอง” ทางช่อง 5 มาบ้างก็ตาม แต่เมื่อห่างหายไปนาน ตอนนี้เลยคิดอยากจะมีรายการทำอาหารอีกครั้ง

“ผมอยากทำรายการอาหารที่พ่วงการท่องเที่ยวไว้ด้วย เช่น หากไปเที่ยวที่ไหน หรือไปถ่ายทำรายการที่ไหนในประเทศไทย ก็อาจจะนำวัตถุดิบในท้องถิ่นนั้นมาเป็นส่วนประกอบของเมนูที่คิดขึ้นใหม่ เป็นต้น แม้ผมจะถนัดอาหารสไตล์ยูโรเปียนอย่างที่บอกไป แต่ก็สามารถนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประยุกต์เสริมเติมแต่งเป็นเมนูใหม่ได้ ซึ่งความคิดนี้เป็นเป้าหมายที่ผมตั้งไว้ว่าอยากจะทำให้ได้ในอนาคต

เป้าหมายอีกอย่างก็คือ อยากจะทำร้านที่เป็นแฟรนไชส์ หรือทำโปรดักต์ที่เกี่ยวกับอาหาร เช่น ซอสพาสต้า ซอสสำหรับเมนูเมนดิช และอื่นๆ ซึ่งตอนนี้ก็วางแผนจะลงมือทำอยู่ แต่ในส่วนของการเป็นเชฟเทเบิลผมก็ยังคงจะทำไปเรื่อยๆ เพราะมันคือสิ่งที่ผมรักและยังสนุกกับมัน พูดได้ว่ามันคือความสุขอีกอย่างหนึ่งในชีวิตของผมเลยก็ว่าได้”