Ham Souffle

หลายท่านอาจสงสัย เเล้วเเฮมเเผ่นสี่เหลี่ยมหรือเเผ่นวงกลมที่เรานำมาทำเเซนด์วิชล่ะ เป็นเเฮมส่วนสะโพกเหมือนเเฮมเเบบดั้งเดิมหรือเปล่า คำตอบก็คือกรรมวิธีการหมักใกล้เคียงกัน ถือเป็นเเฮมชนิดที่เรียกว่า Cooked Ham เหมือนกัน กล่าวคือ ต้องผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเสียก่อนที่จะนำมารับประทาน เเตกต่างกันตรงที่เเฮมเเผ่นที่เรากินเป็นประจำนั้น มีชื่อเรียกตามบทเรียนเลยว่า Processed Ham ซึ่งหมายถึงเเฮมที่ได้จากการนำเอาเนื้อหมูมาผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรมอาหาร

หากเราสังเกตเเฮมเเผ่นให้ดีๆ เราจะเห็นว่าเเผ่นเเฮมดูเหมือนจิ๊กซอว์ที่ทำขึ้นจากเนื้อหมูชิ้นเล็กชิ้นน้อยมาประกอบกัน เกิดขึ้นจากในขั้นตอนการทำเเฮมนั้น เนื้อหมูที่เเล่ๆ ขึ้นมาเป็นชิ้นๆ ตามมัดกล้ามเนื้อ หรืออาจจะเป็นเศษเล็กๆ ที่ได้จากการตัดเเต่ง นำมาผ่านการฉีดส่วนผสมของน้ำหมักที่มีส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล เกลือสำหรับหมัก ซึ่งการฉีดจะทำให้น้ำหมักเเทรกซึมเข้าสู่เนื้อหมูได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการหมักให้สั้นลง เท่านั้นยังไม่พอ เนื้อหมูที่ผ่านการหมักเเล้วจะต้องผ่านการนวดด้วยเครื่องหมุนๆ ทำให้น้ำหมักเข้าเนื้อได้ดี โปรตีนบางตัวในเนื้อหมูก็จะเปลี่ยนสภาพไป พอถึงขั้นตอนถัดมาที่จะห่อหรือขึ้นรูปให้เป็นขาหมูปลอมๆ เเท่งสี่เหลี่ยม หรือทรงกระบอก เนื้อหมูก็จะเกาะกันได้เป็นอย่างดี

Processed Ham ไม่ได้หมายความจะเป็นของถูกๆ ใช้เเต่เศษเนื้อทำ เเต่อาจจะเป็นหนึ่งในกรรมวิธีที่ทำให้เกิดความหลากหลายของเเฮมขึ้น อย่างในเมือง Bologna ในอิตาลี ถือเป็นเมืองเเห่งเเฮมก็ว่าได้ มีเเฮมผ่านกรรมวิธีหลากหลายรูปเเบบ ซึ่งหลายๆ อย่างไม่เพียงเเต่เอาเเค่เนื้อหมูมาเกาะกัน บางครั้งอาจเติมถั่วพิสตาชิโอ ก้อนไขมัน Fat Back ไขมันหมูขาวลงไป เมล็ดพริกไทย มะกอก ฯลฯ ราคาก็ไม่ได้ถูกๆ อย่างเเฮมที่เรียกว่า Mortadella ถือเป็น Processed Ham ที่อร่อยเเละราคาเเพง ด้วยรสชาติที่นุ่ม หอม นิยมเเพร่หลายทั่วโลก หรืออีกชนิดที่คุณผู้อ่านอาจสับสนได้ อย่าง Prosciutto หากเป็นเเบบที่ระบุว่า Cotto ซึ่งหมายถึงการ Cook จะถือเป็นเเฮมเเบบนี้ทันที

บ้านเราปัจจุบันก็มีเเฮมให้เลือกหลายเเบบ คุณผู้อ่านลองไปเดินเล่น หาเเฮมเเบบที่เราทำความรู้จักในวันนี้ มาลองชิมดูกันว่าชอบเเบบไหนกันเเน่ เเล้วฉบับหน้าเรามาดูเรื่องของเเฮมเเบบอื่นๆ กันต่อดีกว่า