กงล้อแห่งรสชาติ

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

สําหรับคอกาแฟ สุนทรียอย่างหนึ่งของการดื่มกาแฟไม่ได้อยู่ที่รสชาติของมันแต่เพียงอย่างเดียว ทว่ากว่า 90% ของคนที่หลงใหลกาแฟนั้นเริ่มต้นจากกลิ่นของกาแฟที่ชงใหม่ๆ จากเครื่องเอสเปรสโซ่ ควันหอมๆ ที่ลอยอ่อยเอื่อยออกมาจากแก้วรอเราซด ชวนให้เราชิมหาใช่รสชาติขมเข้มของมัน นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมสตาร์บัคส์ถึงต้องเริ่มย้อนกลับไปหาเครื่องชงเอสเปรสโซ่แบบดั้งเดิม ก็เพราะต้องการเพิ่มอโรมาพวกนี้ในร้าน เพื่อเรียกคนเข้ามา การสร้างกลิ่นที่ซับซ้อนของกาแฟจึงเป็นเรื่องของเทคนิคของแต่ละแบรนด์จะต้องไปหาทานกันเอาเองว่าจะทำอย่างไรให้ได้กลิ่นออกมาเป็นรูปแบบเฉพาะตัว

แต่ที่สำคัญมากกว่าการทำให้มันหอมและรสชาติดี คือต้องสื่อสารอย่างเข้าใจ

ใครที่เคยเข้าคลาสทดสอบการชิมกาแฟ ก็พอจะรู้ว่าการที่บาริสต้าคะยั้นคะยอให้เราดมกลิ่น แล้วให้เราอธิบายแยกแยะออกมาให้ได้ว่า กลิ่นของกาแฟที่ดมเข้าไปนั่นน่ะ จำแนกได้กี่กลิ่น อะไรบ้าง นั่นเป็นงานยากนะครับ ถึงแม้บางทีจะเป็นกลิ่นที่คุ้นๆ กันอยู่แต่ก็นึกไม่ออกเหมือนกัน อย่างกลิ่นแบบหญ้าแห้งหรือกลิ่นเชอร์รี่ ของพวกนี้ต้องใช้ทักษะการดมบ่อยๆ ลองเยอะๆ พูดมากเข้าไว้ สักพักเลยล่ะ กว่าจะพูดได้คล่อง

ปีนี้สมาพันธ์ Specialty Coffee Association of America ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรที่ทำงานเกี่ยวกับการคัดสรรหา Specialty Coffee ได้ทำการเปลี่ยนวงล้อของกลิ่น (Aroma Wheel) ใหม่ ซึ่งไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่ตอนเริ่มต้นทำตั้งแต่ปี 1995 ถือเป็นข่าวที่ถือว่าคนในวงการกาแฟให้ความสนใจ

ว่าแต่องค์กรนี้และวงล้อนี้สำคัญอย่างไรกัน

ขอเท้าความกลับไปก่อนว่า Specialty Coffee นั้น แตกต่างจากกาแฟที่เราใช้ชงทั่วไปอย่างไร จริงๆ มันก็คือจุดเริ่มต้นของกาแฟคลื่นลูกที่ 3 ซึ่งเป็นยุคที่เน้นเรื่องที่มาจากแปล่งปลูกแบบ Microclimate หรือแหล่งปลูกเล็กๆ ที่มีความจำเพาะเจาะจงจากทั่วโลก ซึ่งก็คือเทรนด์ของกาแฟที่เราเห็นส่วนใหญ่ในร้านกาแฟตอนนี้นี่แหละครับ แต่เมื่อสมัย 42 ปีที่แล้วตอนก่อตั้ง SCAA ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเข้าใจเหมือนกัน

SCAA ก่อตั้งโดยบุคคลสำคัญท่านหนึ่งของวงการกาแฟ Erna Knutsen พบว่ากาแฟที่มาจากแหล่งปลูกที่หลากหลายแตกต่างภูมิประเทศกันนั้น มีความเฉพาะตัวเหมือนองุ่นและน่าจะสามารถนำมาเป็นจุดขายทำการตลาดได้ และก่อตั้งเป็น SCAA เพื่อเริ่มต้นการพัฒนากาแฟในแนวทางใหม่และให้ข้อมูลกับคนที่เป็นสมาชิก ฝึกอบรม สร้างวิธีการในการชิมและคัดเลือกเมล็ด รวมถึงการสร้างองค์ความรู้เรื่องของการทดสอบแยกแยะกลิ่นและรสของกาแฟ จนได้ออกมาเป็นสูตรกงล้อของรสชาติ ซึ่งเปรียบไปก็เหมือนตารางธาตุของเหล่านักเคมี และกลายเป็นมาตรฐานของการเทียบกลิ่นและรสของกาแฟทั่วโลกที่ได้รับความเชื่อถือมากที่สุด

เวอร์ชั่นที่ใช้กันก่อนหน้า (ในรูปสองวงกลม) ทำขึ้นในปี 1995 ซึ่งผมคิดว่าน่าจะได้อิทธิพลมาจาก Aroma Wheel ซึ่งใช้กันในวงการไวน์ คิดค้นโดยศาสตราจารย์ Ann C.Noble ของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ทำไว้ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1980

ในปี 2009 SCAA จัดซิมโปเซี่ยมครั้งแรก มีทั้งคอฟฟี่ ฮันเตอร์ บาริสต้า และเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟเข้าร่วมจากทั่วโลก จุดนั้นเองเป็นจุดเริ่มต้นของการทำงานร่วมกันของ SCAA และ ​World Coffee Research (WCR) ตกลงกันที่จะนำเอางานวิจัยที่ WCR มี ออกมาใช้ในรูปแบบที่เข้าใจง่ายมากขึ้น และให้เหมาะกับยุคสมัย และโครงการ “วงล้อแห่งรสชาติ” เวอร์ชั่นใหม่ก็เป็นหนึ่งในผลงานของการทำงานร่วมกัน โดยหลักการการออกแบบใหม่นี้ต้องการให้เข้าใจง่ายมากขึ้น มีหลักวิทยาศาสตร์และการอ้างอิงที่เชื่อถือได้ เบื้องหลังการทำงานครั้งนี้พวกเขาใช้ทั้งนักวิทยาศาสตร์ นักวิจัย นักชิมและ
นักออกแบบเพื่อพยายามหาทางออกที่สามารถดีไซน์วงล้อออกมาให้เข้าใจได้ง่าย หากเทียบเวอร์ชั่นของปี 1995 กับปี 2016 ที่ทำขึ้นมาใหม่ ก็จะเห็นว่ามันลดความซับซ้อนลงได้มาก ใช้ศัพท์ที่เข้าถึงผู้ใช้งานได้ง่ายขึ้น แต่ได้ความละเอียดของแต่ละหมวดรสชาติและกลิ่นมากขึ้นด้วยเช่นกัน มีการจัดหมวดหมู่ใหม่เพื่อให้เหมาะกับ
ผู้บริโภคยุคใหม่ ช่วยทำให้การอธิบายรสชาติและกลิ่นของกาแฟทำได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะสำหรับลูกค้าร้านกาแฟทั่วๆ ไป (SCAA มีการทำเป็นโปสเตอร์ขนาดใหญ่จำหน่ายสำหรับร้านกาแฟด้วย) มันทำให้เราไม่ต้องไปมึนอยู่กับคำว่ารสชาติและกลิ่นแบบ “Enzymatic” นั้นเป็นอย่างไร

สำหรับสายฮาร์ดคอร์ ชาร์ตพวกนี้ช่วยให้เราเอาไว้เปรียบเทียบได้สนุกขึ้นและสำหรับสายซอฟต์ๆ หากคุณสนใจชาร์ตแบบนี้จริงๆ...

นี่เป็นจุดเริ่มต้นของถนนสายฮาร์ดคอร์ของคุณ (ฮ่าๆๆ)