ขนมไทย หัวใจ minimal ขนมต้มเเบบประยุกต์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

คนยุคใหม่อาจรู้สึกว่าการทำขนมไทยนั้นเเสนยุ่งยาก ไหนจะต้องเสียเวลาหาซื้อมะพร้าว คั้นกะทิ ตัดใบเตย ไปจนถึงโม่เเป้ง เเต่หากมองให้ลึกถึงหัวใจของการทำขนมไทยตามคนโบราณเเล้ว เห็นได้ชัดเจนเลยว่า ส่วนผสมวัตถุดิบเกิดจากการหยิบจับหลายสิ่งที่อยู่รอบตัว รอบรั้วบ้านทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนดจากตาล ที่มักจะมีสัก 2-3 ต้น ตามทิวนา ริมรั้วบ้านอาจมีกอเตยหอม เเละถ้าว่างๆ ก็สอยมะพร้าวทึนทึกมาไว้คั้นกะทิ เเน่นอนว่าถ้าไม่เหลือบ่ากว่าเเรงก็ลงทุนโม่ข้าวเหนียว ทับน้ำออกมาเป็นเเป้งข้าวเหนียว ไม่ได้เสียเวลาอะไร เพราะยุคนั้นไม่ต้องเเบ่งเวลาให้กับโซเชียลมีเดีย

เเต่ส่วนผสมทั้งหมดที่ว่ามา เชื่อว่าอย่าว่าเเต่ชาวคอนโดต้องปวดหัวกับส่วนผสม หลายครัวเรือนไม่มีวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมไทยติดบ้านไว้เลย การทำขนมไทยรับประทานกันเองตามบ้าน เริ่มเลือนหายไปตามสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไป เเละความนิยมในตัวขนมไทยก็น้อยลงไป เพราะหลายๆ ครั้งขนมไทยกลายเป็นสัญลักษณ์ของการใช้ในพิธีการมากกว่าจะรับประทานในชีวิตประจำวัน

อีกเช่นกันวัฒนธรรมการกินขนมไทย เริ่มกลับมาให้เห็นให้ชื่นใจจากคนรุ่นใหม่ที่รับเอาฝีมือคุณย่าคุณยายของครอบครัวมาปรุงขนมไทยหน้าตาทันสมัยเกิดขึ้นมากมาย ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากเป็นอีกเเรงที่ช่วยเอาขนมไทยมาปัดฝุ่น ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ร่วมสมัยเเละให้รสชาติเข้ากับคนรุ่นใหม่ที่นิยมขนมที่หวานน้อยลงไปอีกนิด

 

อย่างเช่นฉบับนี้อยากชวนคุณผู้อ่านมาลองทำขนมต้ม แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำเดือดให้ปั้นได้ง่ายขึ้น เติมสีสันธรรมชาติ 3 สี จากเเป้งข้าวเหนียวดำ ที่ให้สีม่วงกล่ำดูคลาสสิก เติมความหอมพร้อมสีเขียวสวยจากใบเตยคั้นเข้มๆ เเละสีฟ้าหม่นๆ กับดอกอัญชันที่ช่วยทำให้ขนมต้มดูมีสีสันที่ร่วมสมัยขึ้น

ปกติไส้ของขนมต้ม คือ มะพร้าวทึนทึกกวนกับน้ำตาลโตนดจนหวานเเสบคอ ผู้เขียนชื่นชอบความหอมน้ำตาลโตนดเเต่ก็กลัวความหวานที่โหมเข้ามา จึงขอลดทอนปริมาณน้ำตาลไปปรับวิธีทำให้ง่ายอีกนิดโดยกวนน้ำตาลให้ไหม้คล้ายกรรมวิธีการทำคาราเมลของฝรั่งเเล้วเติมมะพร้าวทึนทึกขูดลงไป โชคดีได้มะพร้าวทึนทึกจากสวนของบ้านน้องสาวสไตลิสต์ประจำ Cookool ที่มีมะพร้าวทึนทึกน้ำหอมกะลาเล็กๆ อ่อนกำลังน่ารับประทานช่วยให้ไส้มะพร้าวของขนมต้มอร่อยหอมขึ้นเเบบไม่ต้องปรุงเเต่งมาก

ไส้มะพร้าวของขนมต้มจำเป็นต้องกวนกับน้ำตาลโตนดจนเหนียวเกาะกัน ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณมากจึงปฏิเสธความหวานไม่ค่อยได้นัก จึงขอเอาเเป้งท้าวยายม่อมลงไปช่วยกวนให้มะพร้าวเกาะกัน นอกจากความหวานจะลดลง ยังได้เนื้อสัมผัสนุ่มๆ ของมะพร้าวมากขึ้น ทำให้ได้รสชาติเเปลกใหม่ที่หอมหวนเเละหวานน้อยลง

นอกจากจะห่อเเป้งปั้นเป็นก้อนกลม ต้มในน้ำเชื่อมจนสุกเเล้วนำมาคลุกมะพร้าวตามชื่อ ขนมต้มเเล้ว ด้วยสูตรเดียวกัน เพิ่มน้ำกะทิเเบบง่ายๆ โรยงาขาวคั่วหอมๆ ยังได้ขนมโคเเบบใหม่ ซดคล่องคอมาด้วยอีกหนึ่งสูตร ส่วนผสมต่างๆ อาจต้องลงมือหาซื้อจากตลาดใกล้บ้าน เพราะไม่มีตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป เเต่เชื่อว่าตลาดใหญ่ๆ หลายๆ เเห่งมีทั้งหมดที่ว่ามาเเน่นอน

สีสันของขนมต้ม เพิ่มเติมโทนหวานเเหววเเบบนี้ได้อีกหลายสี ทั้งสีเหลืองจากขมิ้น สีชมพูจากดอกคำฝอย หรือจะน้ำคั้นหัวบีทรูทก็สวย ขนมไทยไม่จำเป็นต้องยุ่งยาก ขอเพียงเเค่ใจพร้อมลงมือทำได้เลย

ขนมต้มเเบบประยุกต์

ส่วนผสม สำหรับเเป้งข้าวเหนียวดำ

เเป้งข้าวเหนียวดำ 10 กรัม

เเป้งข้าวเหนียว 40 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ปลายก้อย

ส่วนผสม สำหรับเเป้งใบเตยเเละอัญชัน

เเป้งข้าวเหนียว 50 กรัม

น้ำเดือด 40 กรัม

น้ำใบเตย หรือน้ำอัญชัน คั้นข้น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ปลายก้อย

วิธีทำ

นวดเเป้งข้าวเหนียวกับน้ำเดือด โดยค่อยๆ เทน้ำเดือดลงไป กวนด้วยพายไม้หรืออาจจะเป็นช้อนเพื่อนวดให้เข้ากัน เมื่อคลายความร้อนเเล้ว จึงค่อยๆ นวดด้วยมือจนเนียน ประมาณ 5-8 นาที

เเบ่งเเป้งให้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง2 ซม. เเผ่ให้เเป้งบางลง ใส่ไส้ที่ปั้นเป็นก้อนไว้ตรงกลาง จากนั้นค่อยๆ รวบเเป้งหุ้มให้มิดเรียงใส่ถาดไว้ คลุมผ้าให้มิดชิดเพื่อกันลม

เมื่อจะรับประทาน ให้ตั้งน้ำเดือดในหม้อ เติมน้ำตาลทรายลงไปประมาณ2 ช้อนโต๊ะ ต้มที่น้ำเดือดรุมๆ จนเเป้งลอยขึ้นมา ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำ ใส่ถาดที่มีมะพร้าวสำหรับคลุก หรือใส่ลงน้ำกะทิสำหรับขนมโค

ส่วนผสม สำหรับไส้

มะพร้าวทึนทึก 300 กรัม

น้ำตาลโตนด 120 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

เเป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ขูดมะพร้าวทึนทึกน้ำหอมให้เป็นเส้น

ตั้งน้ำตาลโตนดที่ไฟอ่อนจนละลายหมด รอให้น้ำตาลเริ่มน้ำตาลไหม้เล็กน้อยเติมมะพร้าวลงไปคนให้เข้ากัน หรี่ไฟลงกวนให้น้ำตาลงวดเเละเริ่มจับตัวกัน

เทเเป้งท้าวยายม่อมลงไป กวนให้ข้นหนืดขึ้น มะพร้าวจะเกาะกันเป็นก้อนได้ง่ายเมื่อเเป้งท้าวยายม่อมสุก

ตักขึ้นมาเเผ่ใส่จานไว้ ใช้ช้อนตักขึ้นมาจับปั้นให้เป็นก้อนกลมๆ เพื่อให้ห่อได้ง่ายขึ้น

ส่วนผสม สำหรับคลุก

มะพร้าวสำหรับคลุก โดยนึ่งมะพร้าวประมาณ

3 นาที โรยเกลือป่นนิดหน่อย ในสัดส่วนประมาณ

มะพร้าว 1 ถ้วย เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

ส่วนผสม สำหรับน้ำกะทิ เพื่อดัดเเปลงเป็นขนมโค

น้ำกะทิ 2 ถ้วย

เเป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนชา

น้ำตาลโตนด 3-4 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคั่ว

วิธีทำ

ละลายเเป้งข้าวเจ้าในน้ำกะทิ ตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมน้ำตาลโตนดเเละงาคั่ว ใส่ขนมต้มที่สุกเเล้วลงไปได้เป็นขนมโคอย่างง่ายๆ