น้ำเปล่านั้นแสนสำคัญ

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง [email protected]

Water Library เป็นร้านอาหารที่ว่ากันว่ามีเมนูสำหรับน้ำแร่และน้ำเปล่ามากเป็นร้อยฉลากให้เลือกสั่ง ประหนึ่งว่าน้ำที่ไม่มีรสชาติใดๆ พวกนี้มีความสำคัญกับมื้ออาหารไม่แพ้ไวน์ ความกระหายใคร่รู้นี้ทำให้ผมต้องไปลองว่าน้ำพวกนี้มีดีอย่างไรกัน ตอนนั้นก็ยังแยกไม่ออกอยู่ดีนะครับว่าน้ำเปล่าพวกนี้มีดีอย่างไร มีผลอะไรกับอาหารที่กินไหม จนเมื่อไม่นานมานี้แหละที่ได้เจอกับผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำเปล่า (จริงๆ นะ เขาเรียกอย่างนั้นจริงๆ) ของแบรนด์ Aqua Panna ได้ลองให้ผมเปรียบเทียบการดื่มน้ำเปล่าธรรมดาๆ ที่ขายกันในท้องตลาดขวดไม่กี่บาทกับน้ำเปล่าที่ขายกันขวดละเกือบร้อยบาท ดื่มระหว่างมื้ออาหาร ล้างปากคั่นกับไวน์ พบว่าน้ำเหล่านี้ช่วยให้รสชาติของอาหารและไวน์นั้นดีขึ้นได้จริงๆ

ถึงตอนนี้ใครหลายคนอาจจะคิดว่าแหม ก็แค่จุดขาย หาเรื่องปรุงแต่งเป็นการสร้างเนื้อหนังเพื่อผลทางการตลาด ให้ขายของได้มากกว่าเดิม แต่จริงๆ แล้วเรื่องทั้งหมดเป็นวิทยาศาสตร์มากนะครับ เพราะส่วนประกอบของน้ำมีแร่ธาตุปนอยู่ในนั้นมากมายขึ้นกับภูมิประเทศของแหล่งน้ำนั้นๆ สิ่งที่ผิดก็คือความรู้ที่เราได้จากวัยเด็กที่ถูกกรอกใส่หูแบบเหมารวมไปนิดว่าน้ำเปล่าก็คือน้ำเปล่า

จริงๆ เป็นเรื่องปกติครับที่น้ำจืดตามธรรมชาติจากแต่ละแหล่งทั่วโลกจะมีส่วนประกอบและ “รสชาติ” ไม่เหมือนกันครับ ทั้งนี้เพราะสภาพภูมิอากาศนั้นมีผลอย่างมากต่อปัจจัยต่างๆ ของรสชาติของน้ำ เช่น แร่ธาตุที่อยู่ในดิน สภาพของฝนที่ตกหนัก หรือแหล่งน้ำจืดนั้นตั้งอยู่ใกล้ทะเลมากน้อยเพียงใด เรื่องเหล่านี้ส่งผลให้น้ำแต่ละแหล่งทำปฏิกิริยาแตกต่างกันไป เมื่อเข้าไปคลุกเคล้ากับน้ำลายกับลิ้นในปากของเรา

พล่ามมาเสียยาวเพื่อจะบอกว่า น้ำเปล่าที่เราใช้ในการชงกาแฟนั้น ก็ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้เหมือนกัน

น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของกาแฟแต่ละแก้วถึง 98% ฉะนั้นมันจึงเป็นตัวแปรสำคัญอย่างมากในการสร้างรสชาติต่างๆ ในแก้วกาแฟ ไม่แพ้กับเมล็ดกาแฟเลยทีเดียว แต่โดยมากคนไม่ค่อยรู้สึก เพราะว่าน้อยคนนักที่จะมานั่งเปรียบเทียบรสชาติของกาแฟสองแก้วที่ชงเหมือนๆ โดยใช้น้ำเปล่าจากสองแหล่งที่แตกต่างกัน เพื่อจะดูว่ามันได้รสชาติไม่เหมือนกันจริงไหม เพราะแค่ฟังก็ดูไร้สาระมากแล้ว คือถ้าคุณไม่ทำงานเป็นนักเขียนเรื่องกาแฟแบบผม คุณก็ต้องเป็นคนที่มีลูกบ้าพอควร มีเวลาว่างเหลือเฟือ ไม่ก็ต้องมีความกระเหี้ยนกระหือรือ อยากรู้มากๆ เสียจนยอมลงมือทำ แต่ในร้านกาแฟที่เอาจริงเอาจังกับรสชาติ เช่น ในญี่ปุ่น เขามีการทำทดสอบคุณภาพน้ำแบบนี้จริงๆ นะครับ ยิ่งญี่ปุ่นเป็นดินแดนแห่งภูเขาไฟและน้ำแร่ด้วยแล้วเรื่องพวกนี้เป็นเรื่องที่บางร้านคิดจริงจัง เพราะหากใช้น้ำก๊อก หรือน้ำประปาชงกาแฟ รสชาติจะแตกต่างกันมาก

น้ำเปล่าที่เหมาะกับการชงกาแฟนั้น ควรเป็นน้ำที่ไม่มีส่วนผสมของคลอรีนอยู่เลยเป็นดีที่สุด แม้ว่าจะในปริมาณน้อยนิดก็สามารถได้กลิ่นได้เช่นกัน และน้ำมีส่วนผสมของคลอรีนและแอมโมเนียมากไปกาแฟที่ชงได้จะถูกสกัดกั้นรสชาติออกมาได้ไม่เต็มที่ อาจส่งผลให้รสชาติของกาแฟที่คุณชงมีรสเพี้ยนไป เช่น หากว่าเป็นอราบิการสชาติในตอนจบ ความหวานจะหายไป อาจได้รสฝาดเปรี้ยวขึ้นมาแทน ประเทศที่น้ำประปาดื่มได้เลยอย่างในยุโรป บางแห่งต้องใช้น้ำผ่านเครื่องกรองน้ำอีกที (โดยมากใช้ทั้งนั้นครับ) บางแห่งกรองไม่พอ มีเอามาพักไว้ก่อนและเอามาผ่านตัวกรองคาร์บอนอีกต่อเพื่อกำจัดคลอรีนออกให้หมด โดยอาจจะทิ้งไว้เป็นชั่วโมงก่อนนำมาใช้งาน เดี๋ยวนี้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่สมัยใหม่ที่ใช้ตามบ้าน หากซื้อเครื่องดีๆ หน่อย ในตู้ใส่น้ำก็จะมีฟิลเตอร์กรองไว้ให้ส่วนหนึ่ง แต่โดยมากจะเป็นการกรองตะกอนที่อาจทำให้เครื่องยนต์กลไกเสียหายเสียมากกว่า ร้านบางร้านใช้วิธีโฆษณาไปเลยก็มีว่าใช้น้ำแร่ในการชงกาแฟก็มีครับ แต่ก็ต้องเป็นน้ำแร่ที่ผ่านการรับรองเรื่องมาตรฐานมาแล้ว

โดยส่วนมากมาตรฐานของน้ำเปล่าที่ใช้ในการชงกาแฟคือ น้ำควรมีค่าเป็นกลาง (เราไม่ใช่น้ำด่างชงกาแฟ) มีปริมาณแร่ธาตุต่างๆ ไม่ควรเกิน 250 มิลลิกรัม/น้ำหนึ่งลิตร แต่หากว่าน้ำในละแวกบ้านคุณมีปริมาณของแคลเซียมอิออนมาก หรือเป็นค่า PH ที่สูงต่ำกว่านั้นก็อาจจะลองปรียบเทียบกันดูว่า ชงออกมาแล้วเมื่อเทียบกับน้ำดื่มมาตรฐานทั่วไปให้รสชาติอย่างไรนะครับ หากชอบและปลอดภัยก็ไม่ใช่ปัญหา

จริงๆ เรื่องน้ำเปล่ากับรสชาติของกาแฟนี่นานาจิตตังมากนะครับ เพราะท้ายที่สุดสำหรับคนที่ชงกาแฟอยู่บ้านเราก็ใช้น้ำจากเครื่องกรองหรือน้ำขวดเดิมเป็นหลักอยู่แล้ว จะหาเรื่องเอาน้ำเปล่ามาเปรียบมวยกันอีกนั้นก็ดูจะเป็นคนเรื่องมากไปหน่อย

เอาเป็นว่ากินอยู่ลุกนั่งสบาย ดื่มแล้วหายใจคล่อง เป็นพอแล้วกันนะครับ