ขนมไทยหัวใจ Minimal สาคูหยกมณี

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับขนมไทยหัวใจ Minimal อยากรวบรวมเอาสูตรขนมไทยที่ไม่ยากจนเกินไปมาปัดฝุ่นจับแต่งตัวแต่งแต้มสีสันและรูปร่างหน้าตาเสียใหม่ อยากประกาศให้โลกได้รู้ว่าขนมไทยสวยน่ารักน่ากินแถมยังอร่อยและไม่ได้อ้วนแคลอรีสูงไปกว่าขนมชาติตะวันตกหรือชาติไหนๆ เลย

เหตุหนึ่งที่ขนมไทยถูกลดทอนความสำคัญไปช่วงหนึ่ง ผู้เขียนลองวิเคราะห์เล่นๆ พบว่ามีประเด็นที่น่าคิดอยู่ 2-3 ข้อ

ข้อแรกขนมไทยมักถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มขนมราคาถูก ขายแพงไม่ได้เพราะจะไม่มีคนซื้อ เป็นสาเหตุให้พ่อค้าแม่ค้าขนมไทยจงใจที่จะลดต้นทุน โดยหาทางออกไปที่วัตถุดิบถูกๆ มองข้ามคุณภาพของวัตถุดิบที่จะส่งผลให้ขนมรสชาติอร่อยหอมหวนขึ้น ถัดมาขนมไทยถูกทำให้ดูเหมือนเชย ด้วยวิธีเสิร์ฟวิธีตัดที่ “เดิมๆ” ทำให้ขาดความแปลกใหม่น่าสนใจ เรียกว่าเห็นกันมาอย่างไรตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันก็เป็นเช่นนั้นเลยไม่อยากจะกินไม่อยากจะขวนขวายหาซื้อมา

สุดท้ายขนมไทยมีปัญหาเล็กน้อยในด้านการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาบางชนิดมีอายุสั้น เพราะมีส่วนผสมของกะทิสด ลำพังกะทิก็เสียง่ายอยู่แล้ว ยังมาเจอกระบวนการคั้นอาจไม่ได้มาตรฐาน ยิ่งทำให้อายุในการเก็บสั้นเข้าไปอีก โชคดีที่มีกะทิกล่อง UHT ที่ยืดอายุการเก็บขนมไทยเพิ่มขึ้นอีกนิด แต่อย่างไรก็รสชาติอร่อยสู้กะทิสดคั้นใหม่ๆ ไม่ได้จริงๆ

สำหรับฉบับนี้ผู้เขียนไปเจอสูตรขนมสาคูหยกมณี ที่ทำได้ง่ายมากๆ และเมื่อคุณผู้อ่านมีเวลาสักหน่อยพอที่จะหามะพร้าวน้ำหอมได้ สูตรสาคูหยกมณีนี้จะยิ่งหอมอร่อยกว่าที่ขายทั่วไปตามท้องตลาดอีกหลายเท่า

ที่ได้ชื่อว่าสาคูหยกมณีเป็นเพราะส่วนผสมน้ำใบเตยคั้นเข้มข้น ที่ผสมลงไปในขั้นตอนการกวนสาคู ทำให้ได้สาคูสีเขียวสวย และที่สำคัญหอมล้ำจากใบเตยล้างสะอาด ที่เราปั่นกับน้ำแล้วกรองผ่านผ้าสะอาดๆ สักผืน

อาศัยแป้งท้าวยายม่อมเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ที่จะช่วยให้สาคูคงรูปร่างเกาะกันเป็นคำๆ สวยไม่เหลวเละตุ้มเป๊ะเมื่อเย็นตัวลง จุดนี้เองที่สาคูหยกมณีเป็นคำๆ น่ารับประทาน ต่างจากสาคูเปียกทั่วไปที่เรากินในอาหารหลุมของโรงเรียนสมัยเราเด็กๆ

สำหรับมะพร้าวแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกเป็นเนื้อมะพร้าวอ่อนขูดผสมลงในเนื้อของสาคู ที่เรากวนจนสุกดี แล้วอีกส่วนหนึ่งเป็นมะพร้าวทึนทึก ที่ใช้คลุกเมื่อตักสาคูร้อนๆ ลงมา เมื่อสาคูเย็นลงจะเกาะกับมะพร้าวเป็นคำๆ น่ารับประทานและเพิ่มความหอมอร่อยเคี้ยวมันจากมะพร้าวน้ำหอมทึนทึก

เคล็ดลับหนึ่งที่นักทำขนมไทยมือใหม่ต้องเข้าใจ สาคูในปัจจุบันมักทำจากแป้งมันผสมอยู่ด้วย ดังนั้นเมื่อล้างสาคูเอาแค่พอผ่านตะแกรง ให้น้ำชะเอาสิ่งสกปรกที่อาจติดมาให้หลุดล่อนออกไป จากนั้นต้องรีบเติมลงในหม้อน้ำเดือดทันที ห้ามทิ้งเอาไว้ ไม่เช่นนั้นสาคูจะเริ่มละลายกลายเป็นแป้งติดกันเละเทะใหญ่

อุณหภูมิการกวนต้องสม่ำเสมอ เปิดไฟอ่อนไปเลยแล้วพยายามกวนในทิศทางเดียวกัน จึงจะควบคุมได้ง่าย ไม่ไหม้ติดก้นหม้อ เมื่อสาคูสุกดีสังเกตว่าจะขนาดอ้วนกลมและใสขึ้น เห็นเป็นตากบตรงกลางๆ เพราะยังมีส่วนขุ่นๆ อยู่ลองตักขึ้นมาชิมต้องไม่มีกลิ่นแป้งดิบ จึงค่อยเติมน้ำตาล ไม่เช่นนั้นสาคูจะพานไม่สุกเอาได้

สูตรนี้ผู้เขียนลองใช้น้ำอัญชันคั้นใหม่ๆ เติมลงไปด้วยได้เป็นสาคูไพลินสีสวยน่ารับประทาน ถึงแม้ว่ากลิ่นจะหอมสู้ใบเตยไม่ได้ แต่เชื่อว่าน่ารับประทานไม่แพ้กัน

เราจัดแจงทำให้ดูทันสมัยขึ้นโดยอาศัยใส่ลงในถ้วยขนาดพอดีๆ รับประทานไม่มากไม่น้อยจนเกินไป หาช้อนไม้น่ารักวางคู่ถ้วยขนาดจิ๋วไปด้วยทำให้มีสุนทรีย์ในการรับประทานขนมไทยมากขึ้น

ขนมสาคูหยกมณีนี้เก็บในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิทได้สัก 3-4 วัน เวลาจะนำมารับประทานนึ่งที่น้ำเดือดสัก 3-5 นาที รอให้เย็นสักนิดก็จะพอได้ความอร่อยกลับคืนมา

 

ขนมสาคูหยกมณี

ส่วนผสม

สาคูขนาดเม็ดเล็ก 1 ถ้วยพูน

น้ำสะอาด 21/4 ถ้วย

น้ำใบเตยเข้มข้น 1/3 ถ้วย หรือน้ำดอกอัญชัน 1/3 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย

แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำใบเตยส่วนที่ 2 1 ช้อนโต๊ะ (หากใช้น้ำอัญชันก็ต้องใช้น้ำอัญชันเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะแทน)

มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น 1/2 ถ้วย

มะพร้าวทึนทึกหรือมะพร้าวอ่อนขูดสำหรับโรยหน้า 1 ถ้วย

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

- นึ่งมะพร้าวทึนทึกที่ใช้สำหรับคลุกนึ่งประมาณ 5 นาที ยกออกรอให้มะพร้าวเย็นสนิทก่อนคลุกเกลือพักไว้

- ล้างสาคูให้สะอาด โดยให้น้ำไหลผ่านล้างผ่านกระชอนที่มีสาคูสะเด็ดน้ำให้หมาด แล้วเติมสาคูลงในหม้อที่มีน้ำเดือด เติมน้ำใบเตยเข้มข้นส่วนแรกลงไปกวนด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้สาคูสุกใสโดยรอบ และมีแค่ส่วนสีขาวเป็นจุดเล็กด้านในมีลักษณะคล้ายตากบ

- เติมน้ำตาลทรายลงไปกวนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน

- ผสมน้ำใบเตยส่วนที่ 2 กับแป้งท้าวยายม่อมในภาชนะอีกใบรอให้เดือดเบาๆ คนจนแป้งสุกประมาณ 5 นาทีแล้วจึงเติมมะพร้าวอ่อนลงไปยกลงจากเตาตักหยอดใส่ภาชนะ รอให้เย็นสักนิด ก่อนตัดเป็นก้อนด้วยช้อนขนาดเล็ก คลุกลงมะพร้าวทึนทึกที่นึ่งไว้และรอให้เย็นสนิทแล้วใส่จานเสิร์ฟ