ขนมไทยหัวใจ Minimal วุ้นน้ำตาลโตนด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ในกระแสขนมญี่ปุ่นขนมฝรั่งที่ท่วมท้นโซเชียลเน็ตเวิร์กไม่เว้นแต่ละวัน ผู้เขียนยังแอบดีใจและปลื้มปริ่มเมื่อเห็นร้านสไตล์ฮิปเก๋ไก๋ที่อยู่ในโลกออนไลน์ หยิบจับเอาขนมไทยมาแต่งตัวใหม่เสียจนน่ารับประทาน ใครว่าขนมไทยเชยๆ ต้องตกหลุมรักกับรูปโฉมใหม่ๆ ที่คนใส่ใจในวัฒนธรรมการกินขนมไทยประยุกต์ดัดแปลงจนอยากลิ้มลอง

นอกจากจะเสิร์ฟขนมไทยเก๋ๆ ที่หน้าตาปรับเปลี่ยนให้ดูร่วมสมัย ทั้งสีสันที่ละมุนขึ้นไม่ฉูดฉาดเหมือนขนมไทยไหว้ศาลพระภูมิ ยังมีขนาดพอดีคำรสชาติหวานพอเหมาะพอเจาะ ดูแล้วต้องสงสัยว่านี่ขนมไทยแน่หรือ ยังมีแนวทางการเสิร์ฟขนมไทยใหม่ๆ เช่น เสิร์ฟกับไอศกรีมกะทิบ้าง ไอศกรีมกลิ่นอายไทยๆ ที่ล้วนเสริมให้ขนมอร่อยขึ้นกลายเป็น Combination การเสิร์ฟคล้ายๆ กับ Plated Dessert ของตะวันตก

ฉบับนี้ผู้เขียนเลยอยากแปลงร่างเป็น “สาวไทยในบ้าน” นั่งประดิดประดอยขนมไทยหน้าตาร่วมสมัย ที่รวบรวมสูตรที่ไม่ยากจนเกินไป มาไว้ให้คุณผู้อ่านได้ทดลองทำเริ่มสูตรแรกง่ายๆ ก่อน อย่าเพิ่งหมดกำลังใจขอเป็น “วุ้น” ขนมไทยที่ง่ายที่สุด แถมยังกินง่ายๆ เป็นที่ถูกใจของทุกคนในบ้าน เราใช้กะทิในปริมาณพอเหมาะไม่มากจนเกินไปจนทำให้เลี่ยนแน่นอน เพราะเราเป็นขนมไทยในยุคที่ทุกคนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น

ส่วนผสมอาจไม่ได้มีติดไว้ในครัว แต่หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ถึงแม้ว่าเสน่ห์ของขนมไทยอยู่ที่ส่วนผสมดีๆ ที่จะช่วยให้รสชาติหอมอร่อยขึ้น แต่สำหรับวุ้นสูตรนี้ อนุโลมให้ใช้ทางลัดเป็นกะทิสำเร็จรูป ที่ปัจจุบันได้รับการปรับปรุงกระบวนการผลิตจนมีกลิ่นหอมใกล้เคียงกะทิสดมากกว่าสมัยก่อนเยอะแยะ ต้องขอบคุณนักวิทยาศาสตร์อาหารที่สามารถรักษารสชาติกะทิกล่องให้เป็นที่ยอมรับได้

 

ผู้เขียนขอเลือกที่จะเด็ดใบเตยจากกอใบเตยในบ้าน และเด็ดดอกอัญชันจากสวนหน้าบ้าน เพื่อนำมาทำเป็นสีสันสวยๆ ของวุ้น จะปรับเป็นสีผสมอาหารก็ย่อมได้ แต่อาจขาดกลิ่นหอมๆ และจุดขายเชิงศาสตร์และศิลป์ของครัวขนมไทยไป จึงขอเพิ่มเติมอีกสูตรที่เป็นวุ้นน้ำตาลโตนด อาศัยความหวานจากน้ำตาลโตนดแท้ ที่ซื้อมาจากร้านที่ไว้ใจได้ใน จ.เพชรบุรี เมื่อช่วงอาทิตย์ที่ผ่านไปเที่ยวหัวหิน น้ำตาลโตนดแท้ๆ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่จะทำให้วุ้นน้ำตาลโตนดกลายเป็นสูตรเด็ดประจำตัวคุณผู้อ่านได้ไม่ยาก

เคล็ดลับในการทำวุ้นให้อร่อยต้องใจเย็นสักนิด เริ่มจากการแช่ผงวุ้นแห้งในน้ำสักครู่ เพื่อให้วุ้นกระจายตัวจนทั่วไม่เกาะกันเป็นก้อนๆ แบบนี้วุ้นจะละลายได้ง่ายกว่า เมื่อเดือดวุ้นจะละลายได้ดีที่สุด เมื่อมาถึงจุดเดือดดังนั้นต้องมั่นใจต้องเดือดจริงๆ ถึงจะละลายหมดและปล่อยให้เดือดที่ไฟอ่อนๆ สักครู่ไม่นานจนเกินไป เพื่อไม่ให้วุ้นเปลี่ยนสีเข้มขึ้นจากปริมาณน้ำที่ระเหยไป วุ้นทำมาจากสาหร่าย ดังนั้นน้ำตาลจึงเป็นศัตรูที่จะทำให้วุ้นละลายยาก จึงแนะนำให้เติมน้ำตาลหลังจากที่วุ้นละลายจนหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลโตนด

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนแอบเติมแป้งข้าวเจ้าลงไปเพียง 1 ช้อนชา หรืออาจจะน้อยกว่านั้นอีกนิด แป้งข้าวเจ้าจะช่วยให้วุ้นเกาะกันได้ดี เอาออกจากพิมพ์ไม่ยากไป กะทิไม่แยะเป็นลูกๆ หากไม่อยากเติมแป้งข้าวเจ้าย่อมทำได้สำหรับมือโปร เพียงแค่ใส่ไว้เป็นเคล็ดลับให้มือใหม่หัดทำขนมไทยไม่ใจแป้วไปเสียก่อน

วุ้นจะคงตัวแข็งขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลงมาใกล้อุณหภูมิห้อง ถ้าอยากให้แกะออกจากพิมพ์ได้ง่าย แนะนำให้เข้าตู้เย็นไปเลย จะได้แคะได้ง่ายและรสชาติอร่อยขึ้น สูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้พิมพ์ซิลิโคน เพราะสามารถเลือกรูปทรงได้หลากหลาย แถมยังมีขนาดน่ารักพอดีคำเข้ากับขนมไทยสไตล์ Minimal ของเรา

วุ้นน้ำตาลโตนด

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนจับคู่กับชาใบเตยทำได้ไม่ยากค่ะ ปั่นใบเตย 1 ใบที่ล้างสะอาดแล้วกับน้ำเดือดจัดๆ 2 ถ้วยตวง โดยประมาณจากนั้นกรองด้วยที่กรองชาพร้อมเสิร์ฟเป็นชาใบเตยหอมๆ แต่ไม่หวานเหมาะสำหรับดื่มอุ่นๆ กับวุ้นน้ำตาลโตนดเย็นๆ

ส่วนผสมวุ้นน้ำตาลโตนด

- ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสะอาด 2 1/2 ถ้วย

- น้ำตาลโตนด 150 กรัม

- น้ำกะทิ 1/2 ถ้วย

- แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

ส่วนผสมวุ้นกะทิใบเตยและอัญชัน

- ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสะอาด 2 1/2 ถ้วย

- น้ำตาลทราย 100 กรัม

- หัวกะทิ 3/4 ถ้วย

- แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

- สำหรับใบเตยเติมน้ำใบเตยคั้นข้นๆ ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

- สำหรับอัญชันเติมน้ำคั้นดอกอัญชันสดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ใส่ผงวุ้นลงในหม้อสเตนเลสเนื้อหนาเติมน้ำสะอาดลงไปพักไว้สัก 10 นาที เพื่อเตรียมส่วนผสมอื่นๆ

ผสมน้ำกะทิแป้งข้าวเจ้าและเกลือป่นคนให้เข้ากันพักไว้ในถ้วย

นำหม้อสเตนเลสที่มีผงวุ้นและน้ำสะอาดขึ้นตั้งไฟรอให้เดือดหรี่ไฟลงเคี่ยวสัก 5 นาที

เติมน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทรายลงไปคนให้น้ำตาลละลายให้หมดแล้วเติมน้ำกะทิที่ผสมแป้งลงไปคนให้เข้ากันรอให้เดือดอีกครั้ง สำหรับวุ้น

ใบเตยและอัญชัน : เติมน้ำคั้นใบเตยและอัญชันในขั้นตอนนี้จากนั้นยกลงจากเตากรองผ่านกระชอนตาถี่ๆ สัก 1 ครั้งตักหยอดลงพิมพ์รอให้เย็นสักครู่ก่อนนำวุ้นเข้าตู้เย็นเก็บวุ้นในตู้เย็นได้ 3-4 วัน ในภาชนะที่ปิดสนิท