H & M : Ham & Mashed

นอกจากเเฮมเเบบ Country จะนำมาเสิร์ฟกับสิ่งละอันพันละน้อยที่เป็น Side Dish ท้องถิ่น อย่าง Red Eye Gravy หรือจะเป็น Biscuit อย่างเเบบชาวใต้ที่ผู้เขียนเสนอไปเเล้ว เเฮมยังสามารถเสิร์ฟกับ Side Dish...

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

คุณผู้อ่านชอบรับประทานอาหารบุฟเฟต์ไหมคะ ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ชอบอาหารบุฟเฟต์เป็นพิเศษ นอกจากจะได้ความอร่อย เพราะได้รับความสนุกสนานในการเลือกอาหารนานาชนิดมารับประทาน บุฟเฟต์ในบ้านเราส่วนใหญ่จะเป็นบุฟเฟต์สไตล์อาหารนานาชาติ เเต่หากเป็นในอเมริกาเเล้ว จะมีบุฟเฟต์ให้เลือกหลากหลายรูปเเบบ ตั้งเเต่บุฟเฟต์เเบบจีน เเบบญี่ปุ่น เเบบสลัดเเอนด์สเต๊ก อย่าง Sizzler

เเละที่นิยมที่สุดเป็นบุฟเฟต์ชนิดที่เรียกว่า Old Country Buffet ซึ่งเเบบนี้เริ่มต้นมาจากอาหารทางใต้เเถบเทือกเขา Appalachian ลงมา ตามร้านอาหารจะมีอาหารเสิร์ฟทั้งวัน ทำไม่มากชนิด รับประทานได้ไม่อั้น บางร้านจะเน้นบาร์บีคิว ทั้งซี่โครงหมู ขาหมูเเฮม เนื้อวัวส่วนไพรม์ริบ ไก่อบทั้งตัว หั่นๆ ตามออร์เดอร์ หรือจะเป็นปลาชุบเกล็ดขนมปังละเอียดทอด ไก่ทอดสไตล์ใต้เเบบไก่ทอดผู้พัน

โดยมีถาด Side Dish หรืออาหารข้างเคียงเรียงตัวกันไว้เป็นถาดๆ มีผักต่างๆ อย่าง Collard Greens ที่คล้ายผักคะน้าบ้านเรา ต้มจนเปื่อยกับ Ham Bits ที่เป็นเศษเเฮมผัด หรือผักนึ่ง เช่น บรอกโคลี เเครอต ถั่วลันเตาเมล็ด ฯลฯ ข้าวอบเนย ถั่วต้มเปื่อยกับซอสรสมะเขือเทศ มีซุปสลับสับเปลี่ยนกัน อย่าง ซุปใส่ไก่ ใส่มักกะโรนี ซุปข้นครีม

ขาดไม่ได้เลย มันฝรั่งรูปเเบบต่างๆ ทั้งเเบบอบทั้งลูก เเบบทอดที่เรียกว่า Fries ที่นิยมที่สุด คือ Mashed Potatoes โดยเป็นมันฝรั่งเเบบ Chef ที่มีเเป้งมากหน่อย ต้มบดละเอียด ปรุงรสด้วยครีมเเละเนยให้เข้มข้นอร่อย หรือจะเป็น Sweet Potatoes หรือมันสีส้ม ก็อร่อยหอมหวาน เเน่นอนว่ามันบดจะอร่อยเต็มสูตรต้องมีเกรวีรสกลมกล่อมด้วย ซึ่งโดยมากเมื่อเเล่ไก่ หรือ เเฮม เหลือกระดูกก็มักจะนำมาปรุงเป็นเกรวีสำหรับวันต่อไป นี่เเหละเคล็ดลับของความอร่อย

นอกจากเเฮมเเบบ Country จะนำมาเสิร์ฟกับสิ่งละอันพันละน้อยที่เป็น Side Dish ท้องถิ่น อย่าง Red Eye Gravy หรือจะเป็น Biscuit อย่างเเบบชาวใต้ที่ผู้เขียนเสนอไปเเล้ว เเฮมยังสามารถเสิร์ฟกับ Side Dish พื้นๆ เเบบมันบดได้อย่างอร่อยไม่เเพ้กัน เเบบที่เสิร์ฟใน Old Country Buffet นั่นเองเเหละ

ส่วนมากเเฮมที่เสิร์ฟในเเบบ Country Buffet คงจะเป็นเเฮมอะไรไปไม่ได้ นอกเสียจากเเฮมเเบบ Country Style เเต่นอกจากเเฮมเเบบ Country ทั่วๆ ไป ยังมีเเฮมเเบบ Artisan มีชื่อเสียงตามท้องถิ่นต่างๆ อย่าง Kentucky Ham ซึ่งมาจากหมู Hampshire ลักษณะคล้ายหมูดำเเต่มีปลอกคอขนขาว ลักษณะพิเศษของหมูที่จะนำมาทำเคนตักกีเเฮม คือ จะต้องขุนให้อ้วนพีด้วยลูกโอ๊ก ถั่วต่างๆ เนื้อถึงจะนุ่มเเละหวาน เเถมต้องรมควันด้วยไม้ต้นเเอปเปิลเเละฮิกคอรี เเล้ว “Age” ต่ออีกไม่ต่ำกว่า 12 เดือน

นอกจากเเบบนี้เเล้ว Smithfield Ham โดยมีความพิเศษคือ หมูจะถูกขุนด้วยลูกโอ๊ก ถั่วจนโต ระยะหลังก่อนจะได้ระยะเชือดจึงเลี้ยงด้วยถั่วลิสงเเละข้าวโพด เพื่อให้เนื้อมีกลิ่นรสเฉพาะตัวยิ่งขึ้นไปอีก ต่างกันตรงที่จะสามารถรับประทานได้ทั้งร้อนหรือเย็น เเต่เวลาที่ขายจะวางขายเเบบทำให้สุกเเล้ว จะเรียกว่า Smithfield Ham ได้ ก็ต่อเมื่อหมูนั้นเลี้ยงในรัฐเวอร์จิเนียเเละผ่านกระบวนการทำเเฮมภายในเมืองสมิธฟิลด์ รัฐเวอร์จิเนียเท่านั้น ถึงจะมีสิทธิตีตราได้

อีกเเบบถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของ OTOP ของรัฐเวอร์จิเนียเช่นกัน หมูขุนด้วยอาหารพิเศษที่ฟังดูเเล้วน่าจะทำให้เนื้อหวานหอมอย่างลูกพีชเเละถั่วลิสง เพราะเชื่อว่าจะทำให้เเฮมมีกลิ่นหอม หลังจากผ่านกระบวนการ Cure ด้วยเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ ดินประสิวในปริมาณที่เหมาะสม ไม่เป็นอันตรายเเล้ว เเฮมเเบบเวอร์จิเนียจะหมักด้วยกากน้ำตาลเเละพริกไทยดำเพื่อให้มีกลิ่นหอม โดยทั่วไปเเฮมเเบบเวอร์จิเนียมักจะมีขั้นตอนของการรมควันน้อยๆ ต่อด้วยการเก็บเพื่อการ “Age” ต่อไปอีก 1-3 ปี ยิ่งนานยิ่งเเพง ยิ่งหอมอร่อย จากเชื้อราที่ผิวช่วยทำให้รสชาติดียิ่งๆ ขึ้นไปอีก ส่วนมากน้อยคนนักที่จะซื้อเเฮมเวอร์จิเนียมาทำเองที่บ้าน เพราะขั้นตอนที่ยุ่งยาก กำจัดเชื้อราออกเเล้วต่อด้วยการเเช่น้ำให้หายเค็มนานเป็นวันๆ ก่อนที่จะนำมาอบให้เกรียม ก่อนจะสไลซ์เป็นเเผ่นๆ รับประทานร้อนๆ กับเครื่องเคียงที่กล่าวมาข้างต้น

Mashed Potatoes & Gravy

สำหรับเกรวี

ซี่โครงไก่ 4 ตัว
พริกไทยขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 0.5 ช้อนชา
หอมใหญ่หั่นเป็นลูกเต๋าใหญ่ 1 นิ้ว 2 ลูก
เเครอต 1 ลูก
เซเลอรี 1 ก้าน
เเป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

- อุ่นเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบมีขอบสูง

- คลุกโครงไก่กับเกลือ พริกไทย น้ำผึ้ง พร้อมกับผักทั้ง 3 ชนิด นำเข้าอบประมาณ 45 นาที นำออกมาใส่หม้อ เติมน้ำเเค่พอท่วม เคี่ยวประมาณ 1.5 ชั่วโมง รินเอาเเต่น้ำ เติมเเป้งบี้กับเนยลงไป ปรับให้ข้นตามชอบ หากยังข้นไม่พอ

สำหรับมันฝรั่งบด

มันฝรั่ง 4 หัว
ครีมสด 0.5 ถ้วย
เนยจืด 0.25 ถ้วย
ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา
เกลือเเละพริกไทยดำตามชอบ

- ปอกเปลือกหั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋าใหญ่ 1 นิ้ว

- ต้มในน้ำเย็นให้เดือด เติมเกลือหยิบมือ ต้มไฟอ่อน จนมันฝรั่งสุกนิ่ม สะเด็ดน้ำออก บี้ให้ละเอียด

- ในหม้ออีกใบ อุ่นครีมให้เดือด เติมเนยจืด ผงซุปไก่ เติมเกลือเเละพริกไทยดำ ชิมรสดูให้ออกเค็มนิดนึง เพื่อให้เมื่อผสมกับมันฝรั่งเเล้วอร่อยได้ที่

- เติมในมันฝรั่ง ปรับความข้นหนืดตามชอบด้วยปริมาณครีม