วรงค์กรณ์ บัวสมบุญ ผู้ชายชอบเข้าครัว

โดย...ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

นิสัยติดตัวตั้งแต่เป็นเด็กชาย คือว่างไม่ได้ เป็นต้องเข้าครัวทำของอร่อยๆ ให้คนข้างๆ ได้ชิมกัน ยิ่งได้มาทำงานที่สำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ วรงค์กรณ์ บัวสมบุญ หนุ่มใบหน้าไทยแท้มาพร้อมรอยยิ้มสดใสในวัยแตะ 30 ปี บอกว่า เมื่อได้รับการมอบหมายให้เป็นผู้ช่วย “เชฟแมค” เชฟใหญ่ของร้านอาหารดอยคำ จึงไม่รีรอทุกๆ ครั้งที่ได้รับการไหว้วานให้เข้าครัว เพราะเป็นการได้ร่วมงานกับเชฟใหญ่มีฝีมือแถมเป็นหนุ่มในวัยเดียวกัน จึงทำงานเข้าคู่กันถูกคอ แถมเป็นงานเพิ่มประสบการณ์ที่ได้ทั้งความสนุก ได้ฝึกปรือปรุงสูตรอาหารรสชาติใหม่ๆ กลับไปต่อยอดทดลองปรุงอาหารในสูตรของ
ตัวเองได้ทุกๆ ครั้ง

“ต้มยำเกี๊ยวกุ้งแม่น้ำ” เมนูใหม่ล่าสุดของร้านอาหารดอยคำ วรงค์กรณ์ ขนาบข้างเป็นลูกมือผู้ช่วยเชฟแมค-อนุชา พัฒนาศิริรักษ์ เข้าครัวปรุงอาหารกันได้อย่างคล่องแคล่ว เป็นภาพผู้ชายเข้าครัวกันด้วยความขมีขมันตั้งอกตั้งใจ 

“ผมเป็นลูกชายคนโตมีน้องสาวอีก 1 คนครับ แม่จึงเลือกใช้คนโตกว่าให้เข้ามาเป็นลูกมือช่วยในครัว และเป็นวิธีแก้ไขปัญหาไม่ให้ลูกชายติดเกมด้วย (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ผมจำได้ว่าตอนเรียนชั้นประถม ป.1 ป.2 ก็โดนลากเข้าครัวช่วยคุณแม่โขลกน้ำพริกทุกๆ เย็นแล้วนะครับ และสักประถมปลายราว 10 กว่าขวบ ผมก็รับหน้าที่เข้าครัวอย่างเต็มตัว แม่ไปจ่ายตลาด แล้วยกให้ผมทำหน้าที่ปรุงอาหารเย็นให้สมาชิกทุกคนในครอบครัวกินทุกๆ วัน

พื้นฐานครอบครัวผมเป็นชาวสวน จ.นครปฐม คนไทยแท้ครับ เพราะฉะนั้นสำรับอาหารของมื้อเย็นจึงต้องมีครบและเป็นอาหารไทยยืนพื้นด้วยแกงเผ็ด ต้มจืด แล้วขาดของทอดไม่ได้เลยไว้กินคู่กับน้ำพริก คิดอะไรไม่ออกก็ต้องจานนี้เลยครับ ปลานิลทอด เพราะเป็นวัตถุดิบหาได้ง่าย เดินออกไปตลาดก็ได้ปลาสดมาทำอาหารกินกันแล้ว หลายคนบอกปลานิลคาว แก้ได้โดยเลือกปลาที่สดจริง ผ่าช่วงท้องล้างให้สะอาดที่สุดแค่นี้ปลาก็ไม่คาว นำมาทอดโดยไม่ต้องคลุกเกลืออะไรเลย กินแนมกับน้ำพริกผักต้มก็อร่อยที่สุดแล้วครับ” วรงค์กรณ์ เริ่มต้นสนทนาในแบบเรียกน้ำย่อยได้ดีเลยทีเดียว

ความเข้มข้นถึงรสชาติคือเคล็ดลับการปรุงอาหารไทยให้อร่อย อย่างเช่น ต้มยำชามนี้ เลือกกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ น้ำต้มยำก็ต้องเข้มข้นมันกุ้งลอยฟ่อง เสิร์ฟมื้อกลางวันซดร้อนๆ ควันฉุย

“จานเด็ดอีกจานที่ผมชอบมากคือปลาหมอต้มเค็ม บ้านเป็นสวนปลูกฝรั่งก็มีท้องร่องเยอะปลาหมอชุมมาก ยิ่งช่วงฤดูฝนปลาหมอหน้าน้ำไข่เต็มท้องเลยครับ เนื้อมีความมันอร่อยมาก สูตรต้มเค็มบ้านผมก็คงไม่ต่างจากบ้านอื่นคือเน้นถึงเครื่อง ขิง ข่า กระเทียม หอมแดง แต่ผมติดรสจัดกินเผ็ดมากซึ่งต้องปรับเมื่อต้องทำอาหารให้คนอื่นๆ กิน ต้องทอนรสลงมาบ้างโดยพยายามปรุงรสกลางๆ แต่ก็ต้องคงความกลมกล่อมไว้ให้ได้ด้วยนะครับ” วรงค์กรณ์ บอกพลางหัวเราะเมื่อเห็นคนซดน้ำต้มยำฝีมือของเขา แล้วแซ่บน้ำตาไหล ใครผ่านมาย่านราชเทวีชอบอาหารตำรับไทยก็มาลองชิมกันได้

ต้มยำเกี๊ยวกุ้งแม่น้ำ (สำหรับ 1 ที่)

ส่วนผสมเกี๊ยวกุ้ง

1.กุ้งขาว 3 ตัว 72 กรัม

2.แผ่นเกี๊ยว 6 แผ่น

3.ไข่ 1 ฟอง

4.เกลือ พริกไทย

ส่วนผสมน้ำต้มยำ

1.น้ำสต๊อกกุ้ง 450 มล.

2.เห็ดฟาง 40 กรัม (3 ดอก)

3.ตะไคร้ซอย 10 กรัม

4.ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ

5.ข่า 8 กรัม

6.ผักชีใบเลื่อยซอย 3 กรัม

7.พริกขี้หนูหั่น 15 กรัม

8.น้ำพริกเผา 70 กรัม

9.นมข้นจืด 100 มล.

10.มันกุ้ง/น้ำมะนาว/น้ำปลา/น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ

วิธีทำ

แกะเปลือกกุ้ง (เก็บเปลือกและ Trimming ต่างๆ ไว้ทำน้ำสต๊อกกุ้ง) ผ่าเอาเส้นดำออกหมักกุ้งด้วยไข่ เกลือ และพริกไทยแช่ในตู้เย็นนาน 30 นาที ก่อนที่จะนำไปห่อด้วยเกี๊ยว ลวกในน้ำเดือดให้สุก เริ่มน้ำต้มยำด้วยการอุ่นน้ำสต๊อกกุ้งที่เตรียมไว้ในเดือด ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า เห็ดฟาง น้ำพริกเผา ตามด้วยนมข้นจืด พริกขี้หนู (ขั้นตอนนี้นำกุ้งแม่น้ำลงไปลวก) ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว และมันกุ้ง ปิดไฟพร้อมเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยพริกทอดและผักชีใบเลื่อย