Take the test 1 ชงชวนชิม : ทดสอบกาแฟในเครื่องชงแบบต่างๆ (1)

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ผมเคยไปชิมไวน์อยู่หนหนึ่งกับผู้ผลิตแก้วไวน์และดีแคนเตอร์ (เรียกง่ายๆ ก็คือโหลแก้วพักไวน์ก่อนเสิร์ฟ) เพื่อพิสูจน์ว่าการออกแบบแก้วเพื่อรองรับไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ที่แตกต่างกัน หากออกแบบให้เหมาะสมจะสามารถดึงรสชาติจากไวน์ขวดนั้นได้ดีขึ้นไปอีก

ทีแรกก็ฟังๆ ดูไม่น่าเป็นไปได้ แก้วที่ดูธรรมดาๆ ไม่ได้มีอะไรพิเศษ จะเปลี่ยนรสชาติไวน์ได้จริงหรือ ก็ไม่ค่อยจะแน่ใจสักเท่าไหร่ ว่ามันจะสามารถไปได้ถึงขนาดนั้นไหม แต่พอได้ชิมไวน์ที่มาจากขวดเดียวกันในสภาพเงื่อนไขและการควบคุมเหมือนๆ กัน แต่เพียงเปลี่ยนแค่แก้ว ปรากฏว่ามันได้ผลที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด อะเมซิ่งมาก!  

ที่เกริ่นมานี่ คือ กำลังหาทางตบเข้าเรื่องกาแฟของตัวเอง ประเด็นก็คือไม่ว่าจะไวน์หรือกาแฟ เครื่องดื่มยอดนิยมเหล่านี้กำลังถูกดึงขึ้นไปไกลถึงขั้นที่เข้าใกล้เรื่องวิทยาศาสตร์มากๆ เชื่อว่าการวิจัยค้นคว้าที่ผู้ผลิตเหล่านี้ทำกันขลุกๆ ขลักๆ กันอยู่ในครัวใช้สรรพกำลังไม่แพ้กับการคิดชุดนักบินอวกาศของนาซ่าเป็นแน่

การดื่มกาแฟสมัยนี้ไม่น้อยหน้าการดื่มไวน์นะครับ แม้ว่าเราไม่เรื่องมากเรื่องภาชนะเท่าไหร่ แต่เรื่องที่เหลือไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน หลายแบรนด์คิดค้นวิธีการคั่ว การเบลนด์เมล็ดกาแฟและการรักษาความต่อเนื่องของรสชาติให้คงที่ลื่นไหล พวกนี้เป็นทั้งงานศิลปะและวิทยาศาสตร์ ผมเคยไปดูห้องแล็บของกาแฟดอยตุงและคาเฟ่ ริชาร์ด ของฝรั่งเศส ก็พบว่าความซับซ้อนของรสชาติกาแฟไม่ได้อยู่แค่การปลูก แต่ยังอยู่ที่ขั้นตอนการเบลนด์และการคั่วเป็นสำคัญ แต่ละเจ้าจะมีวิธีในการคัดเลือกเมล็ดและเทคนิคแตกต่างกันไป นั่นอาจจะเป็นเหตุผลสำคัญว่าทำไมกาแฟบางแบรนด์อย่าง illy หรือ Lavaza ไม่ค่อยจะเปิดเผยเรื่องเทคนิคการคั่วของตัวเองมากเท่าไหร่ เรารู้เรื่องการคั่วของพวกเขาน้อยมาก ยิ่งสมัยก่อนแทบจะไม่ให้รู้เลยด้วยซ้ำว่าไปซื้อมาจากแหล่งไหนบ้าง เพราะถือว่าเป็นความลับอันสำคัญที่ทำให้กาแฟของพวกเขาแตกต่างจากอีกแบรนด์หนึ่ง

นอกเหนือจากการคั่วแล้ว สิ่งที่สำคัญไม่น้อยหน้าไปกว่ากัน คือเรื่องเทคนิคการชง ยิ่งสมัยนี้มีเครื่องชงมากมายที่จะให้เราลองเล่นลองสนุกไปกับกรรมวิธีใหม่ๆ เครื่องมือพวกนี้ก็ให้รสชาติที่แตกต่างกันออกไป ยิ่งในประเทศแสนดัดจริตอย่างไทยด้วยแล้วนี่ ไม่ต้องห่วงเลยที่ไหนเขามีบ้านเรามีหมด (เหลือแต่ Clover ที่ยังไม่มาสักที) ไม่ต้องกลัวจะล้าหลัง หากว่าคอกาแฟจะเห็นบาริสต้าหน้าละอ่อนชงกาแฟด้วยวิธี Aeropress อย่างเก้ๆ กังๆ ก็อย่างเพิ่งหงุดหงิด ก็ขอให้พยายามให้เข้าใจ (และให้กำลังใจกันต่อไป) ว่านี่คือส่วนหนึ่งที่ทำให้วัฒนธรรมกาแฟอยู่รอดได้ในระยะยยาว

กลับมาที่การชิมกาแฟ สองสัปดาห์ก่อนที่ผมไปชิมกาแฟที่สตาร์บัคส์สาขาใหม่ล่าสุดที่เกษร พลาซ่า ซึ่งนับเป็นบุญลิ้นที่พบว่าที่นี่มีเครื่องชงหลากหลายให้ได้ลองชิม และเพื่อดูว่าเครื่องชงแต่ละเครื่องให้รสชาติของกาแฟต่างกันอย่างไร ก็เลยตัดสินใจว่าจะชิมให้ครบเพื่อจะได้เล่าให้เห็นภาพอย่างละเอียด เพราะน้อยครั้งนักที่เราจะได้ชิมกาแฟชนิดเดียวกันภายในครั้งเดียวกันแบบนี้

ตัวแรกที่ชิมเป็นเครื่องชง Chemex ผมทดลองกับกาแฟจาก Burundi (Starbucks Reserve@Burundi Murambi) ซึ่งคั่วมาเข้มปานกลาง (Medium Roast) ให้กลิ่นและรสชาติสดชื่นแบบเลมอน ชาดำและซินนามอน เราจะยังใช้กาแฟตัวนี้ชงกับเครื่องชงแบบ Syphon และแบบ Drip ต่อไปด้วย

Chemex เป็นเหมือนโถบีเกอร์ใหญ่ๆ ที่เราเคยเห็นในห้องทดลองวิชาเคมี คิดค้นโดย Peter Schlumbohm ซึ่งปัจจุบันเป็นลิขสิทธิ์ของบริษัทชื่อเดียวกันในรัฐแมสซาชูเซตส์ สหรัฐอเมริกา ความพิเศษของ Chemex นั้นอยู่ที่การคิดค้นรูปทรงที่พอเหมาะพอเจาะสำหรับการหยดของกาแฟ แต่ผู้ชงก็ต้องควบคุมตัวแปรต่างๆ เพื่อให้ได้กาแฟที่รสชาติเพอร์เฟกต์และเหมาะที่สุด เป็นต้นว่าควรใช้กาแฟคั่วกลาง บดกลางๆ และใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซลเซียส และการชงกาแฟจาก Chemex จะสมบูรณ์แบบไปไม่ได้ หากว่าไม่ได้ใช้กระดาษกรองที่มากับ Chemex เนื่องจากว่ากระดาษกรองที่ใช้กับเครื่องชงชนิดนี้ต้องมีความหนากว่ากระดาษกรองทั่วไป ความตั้งใจของดอกเตอร์คือต้องการให้รสชาติที่ได้ออกมานุ่ม สะอาด ละมุนละไมที่สุด กระดาษกรองที่หนาก็เพื่อให้กาแฟไหลลงช้าๆ และดักน้ำมันที่อยู่ในกาแฟออกไปเพื่อให้กาแฟมีรสชาติที่นุ่มขึ้น

ผมเห็นบาริสต้าวัดเครื่องตวงใช้กาแฟราว 15 กรัมต่อน้ำประมาณ 250 มิลลิลิตร รสของกาแฟที่ออกมาก็เป็นอย่างที่บอก คือ Chemex กรองน้ำมันของกาแฟออกไปมาก รวมถึง Acidity ด้วยบางส่วน ทำให้รสกาแฟของ Burundi ที่น่าจะ Spice กว่านี้ก็ลดลงไป ไม่แหลมกระโดดหรือกระโชกโฮกฮาก แต่กลับละมุนอุ่นลิ้น

สัปดาห์หน้าลองมาดูกันไหมว่า ด้วยกาแฟแบบเดียวกัน บดด้วยความหยาบเดียวกัน ด้วยความร้อนของน้ำเท่ากัน แต่เปลี่ยนเครื่องชงเป็นแบบ Drip มาชิมกันว่ารสชาติจะเปลี่ยนไปไหม