สุทธิเกียรติ คงคติธรรม ซูชิอร่อยด้วยความใส่ใจ

โดย...ปอย  ภาพ กาญจนา อายุวัฒน์ธนชัย

เริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 19 ปี ตั้งแต่โยกย้ายตามครอบครัวไปอยู่สหรัฐ ถ้านับเวลาจนถึงวันนี้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ได้ 12 ปีแล้ว เชฟบอส-สุทธิเกียรติ คงคติธรรม หนุ่มล่ำหน้าตี๋บอกพร้อมเสียงหัวเราะชอบใจ ที่ได้เปิดเผยอายุตั้งแต่เริ่มต้นสนทนากันเลยทีเดียว กับหน้าที่เชฟใหญ่ประจำร้านบาบา อิกิ (Baba Iki) ห้องอาหารญี่ปุ่นของโรงแรมศรีพันวา จ.ภูเก็ต

เชฟบอสจัดซูชิ 7 คำ ให้ลองชิมเรียกน้ำย่อยกันก่อน การทำงานบนเคาน์เตอร์หั่นปลาด้วยมีดด้ามยาวที่มีชื่อว่า มีดยานางิบะ และอีกเล่มคือมีดด้ามเล็ก มีชื่อว่า เดบะ เชฟบอสหั่นซูชิ แล่ปลา ด้วยอุปกรณ์ประจำตัวคล่องแคล่ว พลางพูดคุยถึงซูชิจานนี้ว่ามีความพิเศษอย่างไรบ้าง    

“ซูชิโอมากาเสะ (Omakase Course) เป็นซูชิในสไตล์เอโดะมาเอะ เอโดะคือชื่อเมือง ส่วนคำว่ามาเอะ แปลว่า ชายทะเล เอโดะเป็นเมืองริมทะเลอยู่ใกล้ๆ โตเกียว ความเป็นเมืองหลวงคนกินจึงหลากหลายจึงปรับให้ทันสมัยขึ้น ซูชิโรลใส่ซอสอโวคาโด รสดีอยู่ที่ปลาไม่แช่แข็งแต่สั่งสดมาจากญี่ปุ่นแล้วนำปลามาบ่มในสูตรของเรา

พื้นฐานสำคัญที่สุด ผมได้ทักษะทำอาหารจากคุณแม่ ผมชอบเข้าครัวช่วยแม่ทำกับข้าว (บอกพร้อมรอยยิ้ม) พอโยกย้ายตามแม่มาอยู่สหรัฐ ผมก็มาสมัครทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นเพราะอ่านการ์ตูนแล้วอยากเป็นเชฟ (หัวเราะ) เริ่มงานในครัวล้างจานก่อนเลยครับ (บอกพลางยิ้มกว้าง) สำหรับการเป็นเชฟซูชิ นี่คือสิ่งสำคัญมากๆ เพราะการปรุงอาหารดิบจะต้องเน้นความสะอาดให้มากที่สุด จากหน้าที่ล้างจาน รวมไปถึงกวาดถูพื้นได้สะอาดหมดจดได้ดีแล้วนะครับ ก็จะได้เลื่อนขึ้นมาเตรียมของวัตถุดิบสำหรับการปรุง หั่นผัก ไต่เต้าไปเรียนรู้การหุงข้าว จนถึงขั้นตอนแล่ปลาที่มาพร้อมกับการปั้นข้าวซูชิ

การเรียนรู้เป็นขั้นเป็นตอนแบบนี้ ไม่มีใครมาสอนเราหรอกนะครับ ทุกอย่างคือการเรียนแบบครูพักลักจำทั้งนั้น เพราะเชฟญี่ปุ่นดุมาก ไม่มีการจ้ำจี้จ้ำไชนั่งสั่งสอนกัน ทุกอย่างในครัวคือการเรียนรู้จริง” เชฟบอสบอกด้วยบุคลิกตรงๆ เข้มๆ ก็น่าจะได้บุคลิกมาจากการทำงานโดยตรง

คำว่า โอมากาเซะ แปลว่า ยกให้คุณจัดการเลย ในที่นี้จึงหมายความว่าเชฟเป็นคนเลือกมาให้เลยว่า วันนี้ควรกินอะไร ของดีที่สุดในวันนี้เชฟก็จัดให้เต็มที่

“ผมชอบการทำงานต่อหน้าคนกิน แล้วได้เห็นรีแอ็กชั่นตอบกลับมาโดยทันที แต่เวลาคนถามว่าทำไมเลือกเป็นเชฟซูชิ ผมก็จะตอบฮาๆ ว่าไม่ร้อนดีครับ (หัวเราะ) วิธีการกินซูชิไม่ต้องจิ้มโชยุเพิ่มเติมเลยนะครับ แต่ละคำเชฟปรุงแต่งรสชาติดีเลิศที่สุดแล้ว ซึ่งถ้าดั้งเดิมจริงๆ เชฟแนะนำให้ใช้มือเปล่ากิน แต่คนไทยยังไม่ชินกัน แล้วชอบละลายวาซาบิในซีอิ๊ว การกินแบบนั้นทำให้เสียรสชาติปลานะครับ ถ้าชอบวาซาบิก็ให้คีบก้อนเล็กๆ ไว้ด้านบนซูชิ แล้วจิ้มซีอิ๊วเบาๆ เพื่อให้ได้รสปลาที่แท้จริง”

ตำรับดั้งเดิมครูพักลักจำ เชฟบอสนำมาปรับให้ถูกลิ้นถูกใจคนไทย โดยเลือกซีอิ๊วที่รสเข้มกว่าเดิม เพิ่มน้ำส้มปรุงรสชาติให้เข้มข้นขึ้นอีกนิด การเป็นลูกมือของเชฟใหญ่เมื่อตอนอยู่สหรัฐ นับเป็นความท้าทายที่ได้เจอเชฟเก่งขึ้นเรื่อยๆ และเพิ่มพูนประสบการณ์จากโจทย์ใหม่ๆ เข้ามาตลอดการทำงาน

“ผมถือเป็นการท้าทายตัวเอง การทำอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐ ต้องการความตื่นเต้นด้วยนะครับ ...คนกินต้องรู้สึก Wow! ผมโชคดีครับได้ทำงานกับครูในเรื่องนี้ คือ มาซาฮารุ โมริโมโตะ เชฟกระทะเหล็ก ที่มีชื่อเสียงของรายการโทรทัศน์ Iron Chef เชฟโด่งดังมากและเป็นเจ้าของร้านอาหารในนาป้า วัลเล่ย์ เมืองท่องเที่ยวของรัฐแคลิฟอร์เนีย เชฟโมริโมโตะนับเป็นผู้บุกเบิกการทำอาหารสไตล์เจแปนนีส ฟิวชั่น

เชฟโมริโมโตะ เลือกใช้วัตถุดิบดั้งเดิมแบบญี่ปุ่นทุกประการ สร้างความตื่นเต้นในการกินโดยมีการตกแต่งจานอาหารในแบบฝรั่ง ที่ต้องสวยดูดีไม่แพ้รสชาติ ทั้งหมดนี้ต้องมีความใส่ใจในการทำอาหาร แล้วผมมีหลักการทำอาหารเดียวกันคือ ปรุงด้วยความใส่ใจ คือเคล็ดลับทำให้อาหารเราอร่อยที่สุดเลยครับ” เชฟบอสบอกพร้อมรอยยิ้มภูมิใจที่ได้นำเสนอซูชิจานนี้