Hong Kong Coffee Survey สำรวจความแพงของกาแฟที่ฮ่องกง (2)

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

คราวที่แล้วเกริ่นไว้เรื่องร้านกาแฟระดับพรีเมียมร้านใหม่ที่ฮ่องกง อย่างร้าน Omotesando Koffee จากญี่ปุ่น มาเปิดกิจการในย่าน Wan Chai เป็นตัวอย่างหนึ่งของกระแสวัฒนธรรมกาแฟในฮ่องกง
ว่ายังคงมาแรงค่าเช่าที่และต้นทุนในการบริหารจัดการร้านในฮ่องกงจะสูงมาก การ “อยู่ให้ได้” เป็นเรื่องที่ยากกว่าการ “เปิดให้ได้” มากนัก ผมเดินทางไปชิมกาแฟในบ่ายของวันทำงาน เพราะคิดว่าคนไม่น่าจะมากเท่ากับวันหยุด เมื่อไปชิมและดูการจัดการของทางร้าน ก็เชื่อแน่ว่าร้านนี้จะอยู่รอด

ร้านตกแต่งเรียบง่ายมาก หน้ากว้างของร้านน่าจะแค่ 6 เมตรเท่านั้น แต่ Eiichi Kunimoto เจ้าของร้านตกแต่งร้านน้อยมากแต่ลงตัว มีรายละเอียดเล็กๆ ที่ทำให้ร้านขนาดเล็กนี้ไม่อึดอัด เช่น การเล่นระดับของร้าน การใช้เก้าอี้แบบหมุนเก็บซ่อนไว้ใต้โต๊ะได้

ในร้านมีโต๊ะกลางยาว หนึ่งตัวกับเคาน์เตอร์บาร์ที่ไหลล้อไปรอบๆ ผนัง มีซุ้มทำกาแฟสองจุด สำหรับรองรับลูกค้าที่ซื้อกลับบ้านกับลูกค้าที่นั่งดื่มที่ร้านแยกกันเพื่อ ลดความแออัด เบเกอรี่ก้อนเล็กๆ มีแค่สองชนิดให้เลือกซึ่งสั่งและรับได้เลยตั้งแต่แรกตอนที่เข้ามาเพื่อจ่ายเงิน

ทุกอย่างอยู่ในการควบคุมและจัดวางให้ไม่มีอะไรเกะกะสายตา พนักงานถูกฝึกฝนมาอย่างดีตามแบบญี่ปุ่น ทำตามขั้นตอนที่ถูกฝึกฝน ผมสังเกตว่ากระทั่งตอนปั่นน้ำเสร็จ ต้องเก็บโถปั่นให้เข้าที่ก่อนจะเสิร์ฟเครื่องดื่ม แม้จะเลือกช่วงเวลาที่คิดว่าคนน้อย แต่ร้านก็มีลูกค้าคึกคักมาต่อคิวกันมากมาย

เมนูมีแค่ 9 อย่าง ผมสั่งอเมริกาโน่ซิกเนเจอร์เบลนด์ของร้านกาแฟชงกับเครื่องเอสเปรสโซ่ (ในร้านมีแบบดริปไว้ให้บริการด้วย) ให้รสหวานติดลิ้นและหอมกลิ่นโกโก้นิดๆ

อย่างที่หาข้อมูลไว้ก่อนมาว่าร้านให้บรรยากาศเหมือนห้องชงชาญี่ปุ่น ซึ่งดูผิดแผกไปจากร้านดั้งเดิมที่คูมิโนโต้ซังเริ่มก่อตั้งที่ญี่ปุ่น ที่สาขาแรกเป็นบ้านเก่าแบบญี่ปุ่นแล้วมาดัดแปลงเป็นร้าน

ในความรู้สึกของผม ร้านที่ฮ่องกงมีส่วนผสมที่ให้ความรู้สึกแบบห้องทดลองวิทยาศาสตร์อยู่เล็กๆ เช่น เมล็ดกาแฟที่เตรียมบดใส่ไว้ในหลอดทดลองกาแฟ พนักงานแต่งตัวราวกับนักปรุงยา เราในฐานะลูกค้าอาจรู้สึกเหมือนถูกควบคุมอยู่นิดๆ แต่ด้วยท่วงท่าของการบริการอย่างตั้งใจและความที่วางทุกอย่างไว้เหมาะเจาะพอดี เลยไม่ได้รู้สึกถึงความอึดอัดมากนัก

สิ่งที่เป็นความฉลาดของแบรนด์ ก็คือการสร้างเอกลักษณ์ที่สามารถทำได้สอดคล้องกับข้อจำกัดเรื่องพื้นที่ ร้านไม่ต้องใช้พื้นที่มาก แต่วางแผน จัดการ และคิดมาแล้วว่าการออกแบบการบริการแบบนี้ เช่น การบังคับให้ต่อแถว การแบ่งการรับเครื่องดื่มเป็นสองสถานี การมีบรรยากาศร้านที่ดูไม่ได้อบอุ่นมากเหมือนร้านกาแฟเจ้าอื่นๆ การเสิร์ฟเครื่องดื่มและขนมในแบบที่ไม่ต้องมีมากเมนูและในขนาดที่เล็ก เพื่อบีบให้ลูกค้าไม่ต้องนั่งอยู่นานมากในร้าน เพราะทั้งขนาดของร้าน ขนาดของขนมและขนาดของถ้วยกาแฟที่เสิร์ฟ จะทำให้เรารู้สึกอึดอัดไปเองโดยปริยาย หากคุณไม่สั่งแก้วใหม่ ก็ต้องตัดสินใจลุกออกไปเอง

Omotesando Koffee จึงไม่ใช่ร้านกาแฟแบบ Third Place แต่มันเป็นประสบการณ์ของการเข้าไปเยี่ยมชมการทดสอบอะไรบางอย่าง

เป็นประสบการณ์การดื่มกาแฟที่รวดเร็วกว่าที่ผมคิดไว้มาก