Japan Brews up ยุคสมัยใหม่ของกาแฟในญี่ปุ่น (1)

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

โตเกียวช่วงสามสี่ปีมานี้กลายเป็นเมืองหลวงของกาแฟไปแล้วนะครับ หลายคนคงผงกหัวตามว่ามันเป็นอย่างนั้นจริงๆ มีคาเฟ่เล็กๆ ขายกาแฟอร่อยๆ เกิดขึ้นมากมาย ชนิดที่ว่ามีไกด์บุ๊กออกมาให้ดูกันเลยว่าไปย่านไหน ต้องไปแวะชิมร้านไหนกันดี หลายร้านทีเดียวที่ลงทุนเอาจริงเอาจังกับการพัฒนาแบรนด์ของตัวเองให้แข็งแรง แต่ก็มีหลายร้านที่ปีที่แล้วไปมาแล้ว ปีนี้กลายเป็นร้านราเมง! -_-‘

สภาพการณ์แบบนี้ ก็เหมือนนักธุรกิจหน้าใหม่ในบ้านเรานะครับ ที่อยากทำร้านกาแฟ แต่กว่า 70% ไปไม่รอด ยิ่งคิดว่าโตเกียวเป็นหนึ่งในเมืองที่ขึ้นชื่อว่าค่าครองชีพสูงติดอันดับ การประคับประคองตัวเองให้อยู่หน้าเคาน์เตอร์เป็นบาริสต้าชงกาแฟให้ได้สักสามปีนี่เป็นเรื่องท้าทายหัวจิตหัวใจไม่น้อย ทว่าเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่ดีของคนญี่ปุ่น คือ ใจสู้และเข้าใจการปรับตัว สังเกตว่าของที่ญี่ปุ่นนำเข้ามาจากต่างประเทศ ท้ายสุดมันก็จะกลายเป็นของที่ดูกลืนกับวัฒนธรรมและกับรสนิยมของคนญี่ปุ่นได้อย่างแนบเนียน

ย้อนไปดูการเกิดขึ้นของแบรนด์กาแฟญี่ปุ่นช่วงศตวรรษที่ 20 ตอนที่กาแฟยี่ห้อ “Doutor” ถือกำเนิดขึ้น พวกเขาก็พัฒนาเทคนิคการคั่วของตัวเองขึ้นมาด้วยเช่นกัน การ “เอามาแล้วดัดแปลง” ก็ถือเป็นการเอาตัวรอดอย่างหนึ่งในช่วงตั้งไข่ของนักธุรกิจญี่ปุ่นช่วงหลังสงครามโลก ครั้งที่ 2 การคั่วกาแฟของ Doutor พยายามหาวิธีการที่จะคั่วได้คราวละมากๆ ในยุคนั้นเครื่องคั่วกาแฟที่พวกเขามีสามารถคั่วได้คราวละไม่เกิน 20 กิโลกรัม แต่ Doutor ก็พัฒนาการคั่วใหม่ โดยการเพิ่มอากาศเข้าไปในขณะคั่วและผลิตเครื่องคั่วกาแฟของตัวเองที่สามารถคั่วในปริมาณมากขึ้น เพื่อมุ่งสู่การผลิตกาแฟในแบบอุตสาหกรรม แต่ยังคงรสชาติของกาแฟดั้งเดิมได้ดีเหมือนเดิม การคิดค้นนี้ก็ทำให้กาแฟกลายเป็นอุตสาหกรรมใหม่ของญี่ปุ่น

ต่อมาก็มีบริษัทผลิตเครื่องดื่มและกาแฟอย่าง UCC หรือ Ueshima Coffee Company ถือกำเนิดขึ้น โดยอุเอชิม่า ทาดาโอะ โชเตน (ซึ่ง Coffee Master อย่างคุณคาวาชิม่าซัง ที่กล่าวถึงไปเมื่อสองสามตอนก่อน ซึ่งเคยดำรงตำแหน่งเป็นประธานเจ้าหน้าที่บริหารของ UCC เคยบอกกับผมว่า คนที่อยู่แวดวงกาแฟของญี่ปุ่นจะเรียกคุณทาดาโอะว่าเป็นบิดาของวงการกาแฟญี่ปุ่น เพราะเป็นคนที่ทำให้อุตสาหกรรมกาแฟของญี่ปุ่นเติบโตอย่างก้าวกระโดด) ได้พัฒนากาแฟกระป๋องซึ่งขายกันในเครื่องขายอัตโนมัติและสูตรกาแฟต่างๆ (ปัจจุบันมีผู้เล่นในตลาดกาแฟสำเร็จรูปและกาแฟปรุงสำเร็จหลายรายครับ ทั้งบริษัทของญี่ปุ่นเอง เช่น ซันโตริ และอายิโนะโมะโต๊ะ และบริษัทที่มาจากต่างประเทศ เช่น เนสท์เล่ เป็นต้น)

หากใครเคยไปญี่ปุ่นคงรู้ว่าความไฮเทคของกาแฟตู้กดนั้นล้ำมาก ล้ำไปไกลกว่าประเทศอื่นๆ  และการค้าปลีกกาแฟพัฒนามาจนถึงสตาร์บัคส์ที่สร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวงให้กับอุตสาหกรรมกาแฟของญี่ปุ่นอย่างแท้จริง เพราะทำให้เกิดธุรกิจค้าปลีก ธุรกิจขายเมล็ดกาแฟ และธุรกิจจำหน่ายกาแฟสดขยายออกไปมากมาย พูดได้เลยว่ากาแฟสดที่ขายกันอยู่ใน 7-11 ของญี่ปุ่นส่วนหนึ่งก็คือผลกระทบจากการมาถึงของสตาร์บัคส์