Ham(ตอน2)

เเฮมเเบบคันทรีที่นิยมตามท้องตลาด อาจมีเเบบไม่มีกระดูกติดมาด้วย เเต่ก็ยังคงเรียกคันทรีเเฮมได้อยู่ ด้วยกรรมวิธีผลิตที่ใกล้เคียงกัน เเต่ถอดกระดูกออกก่อนไปตั้งเเต่เเรก....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

เเน่นอนว่าผู้อ่านบางท่าน อ่านวิธีทำไปเเล้ว เห็นขนาดของขาหมู ที่ผู้เขียนเลือกมาทำเเฮมอบน้ำผึ้งเเล้ว อาจไม่กล้าซื้อมาทดลองทำตามสูตร เพราะกลัวว่าจะรับประทานไม่หมดในครั้งเดียว

ด้วยสูตรเเฮมที่ผ่านการหมักขั้นตอน Brining มาเเล้ว ทำให้เนื้อยังคงความฉ่ำเเละรสชาติอร่อยไว้ได้นาน ผู้เขียนทำเเล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ไว้ ห่อให้เเน่น เเล้วเเช่เเข็ง นำมาละลายเเล้วทำเป็นเมนูต่างๆ ได้อีกหลากหลาย ดังที่เราจะนำมาเสนอให้คุณผู้อ่าน ต่อจากนี้ไปอีก 4 ฉบับ

เริ่มจากเมนูนี้เลย Ham & Biscuit with Cream Gravy ผู้เขียนได้ชิมเมนูนี้ ย้อนไปเมื่อสมัยไปเยือนเเถบรัฐกลางทวีปอเมริกาเหนือ ซึ่งเเถบทางภาคกลางค่อนไปทางใต้นั้น อาหารมักจะมีความเกี่ยวเนื่องกับหมูเป็นส่วนมาก ต่างจากเเถบ Mid West ซึ่งเน้นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวเป็นหลัก

ในตอนเช้า ตามร้านอาหารจะไม่ได้เสิร์ฟไข่ดาว ไส้กรอก หมูเเฮมหรือขนมปังเป็นเเผ่นปิ้ง ทาเนย เเบบที่เราคุ้นเคย เเต่จะเสิร์ฟเเฮมจากขาหมู เเบบที่เเล่เป็นชิ้นหนาๆ กับบิสกิต ที่มีรูปร่างคล้ายกับสโคน ที่กรอบนอกนุ่มใน เพียงเเต่ชิ้นใหญ่ เเละเตี้ยกว่าเล็กน้อย กลิ่นหอมของบิสกิต รับประทานคู่กับเเฮมเค็มนิดๆ ราดด้วยน้ำซอส ที่เรียกว่า Gravy ที่คล้ายซอสครีมใส่ไส้กรอกถอดจากส่วนไส้ที่ยัดไว้เป็นก้อนเล็กก้อนน้อย จะเพิ่มไข่ดาวอีกสักฟอง ก็ไม่ว่ากัน

เเฮมที่เข้ากันมากที่สุดกับอาหารเช้าในเเถบเทือกเขา Appalachia เรื่อยมาจนสุดขอบทวีปอย่างเเถวเวอร์จีเนีย ต้องยกให้ Country Style Ham ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับที่เราทำในฉบับที่เเล้ว เเฮมเเบบนี้จำเป็นต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน ต่างจากเเฮมเเบบอิตาเลียนที่เรียกว่า Parma Ham ที่กินดิบๆ ได้เลย

เเฮมเเบบเเรกที่เราจะทำความรู้จักกัน เลยมีชื่อเรียกเฉพาะของกลุ่มว่า Cooked Ham เพื่อเป็นข้อบ่งชี้ว่าก่อนรับประทานจะต้องนำไปผ่านความร้อนก่อน เเต่เเฮมเเบบทำสุกก่อนกินนั้น ยังเเบ่งเเยกย่อยไปอีกเยอะเเยะ ตามการหมัก การรมควันของเเต่ละประเทศ เเต่ละท้องถิ่น

อย่าง Country Style ต้องมีเอกลักษณ์เฉพาะ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเกลือ เกลือที่ว่า ไม่ใช่เกลือป่นเพียงอย่างเดียว เเต่ยังมีส่วนผสมของเกลือไนเตรทเเเละไนไตรท์ เพื่อช่วยให้โปรตีนอุ้มน้ำเเละเม็ดสีไว้อยู่ เมื่อโดนความร้อน เเฮมเลยยังมีสีสันที่สวยเป็นสีชมพู เเละไม่เเข็งเเห้งเเม้จะผ่านความร้อน เเต่เกลือที่ว่านี้ เมื่อเข้าสู่ร่างกายอย่างต่อเนื่อง ไม่ทันได้ขับออก จะทำให้เป็นต้นเหตุของโรคมะเร็งได้ เเต่ถ้ารับประทานไม่บ่อย นานๆ ที จะมีการขับออกได้ตามธรรมชาติ ที่สำคัญ หากเป็นเเบบโฮมเมด ต้องระวังการชั่งตวงที่อาจมากเกินไปจนเป็นอันตราย

เอกลักษณ์สำคัญของ Country Ham คือ ต้องยังมีกระดูกโคนขา (ต้นขา) เเละส่วนหนัง ไขมันอยู่ด้วยครบ กระดูกโคนขาเเละส่วนหนัง จะช่วยพยุงส่วนกล้ามเนื้อให้เกาะกันไว้ได้ เเม้ว่าจะผ่านกระบวนการหมัก ตามด้วยการต้มหรือเเช่ เพื่อลดทอนความเค็มออกไปด้วย ส่วนมากเวลาวางขายในโกรเซอรีในอเมริกา จำเป็นต้องดูด้วยว่า เเฮมที่ขายทั้งขานั้น ผ่านขั้นตอนการเเช่ (Soak) เเล้ว Pre-Cook มาก่อนเเล้ว หากนำมาอบเลย เเฮมของคุณ เค็มปี๋เเน่นอน บอกไว้นิดว่าถ้าเป็นเเบบที่ขายในบ้านเรา น่าจะเป็นกรรมวิธีการหมักเเบบใหม่ ซึ่งมีวางขายทั่วไปในต่างประเทศ ที่อาศัยความดันเข้าช่วย ปริมาณเกลือต่างๆ ลดลง จึงไม่จำเป็นต้องผ่านการเเช่ เเต่อาจผ่านการต้มมา เเบบที่เรียกว่า Pre-Cook เเล้ว เเละอาจผ่านขั้นตอนของการรมควันมาด้วย

เเฮมเเบบคันทรีที่นิยมตามท้องตลาด อาจมีเเบบไม่มีกระดูกติดมาด้วย เเต่ก็ยังคงเรียกคันทรีเเฮมได้อยู่ ด้วยกรรมวิธีผลิตที่ใกล้เคียงกัน เเต่ถอดกระดูกออกก่อนไปตั้งเเต่เเรก ก่อนที่จะนำมาผ่านการหมักเป็นชิ้นๆ เเล้วรวบเข้าหากันด้วย “Case” ที่ทำเป็นรูปร่างคล้ายกับขาหมูอย่างไรอย่างนั้น เเฮมเเบบนี้จะระบุว่าเป็น Country Style Ham อาจวงเล็บไว้นิดหนึ่งด้วย Boneless หรือไม่มีกระดูก

เรื่องของเเฮมยังมีอีกเยอะ ไว้กลับมาใหม่กับฉบับหน้า ซึ่งเราจะนำเเฮมมาทำเมนูไหนอีก ค่อยมาดูกัน

Buttermilk Biscuit กับ Ham เเละ Creamy Gravy

เเป้งอเนกประสงค์  1.75 ถ้วย
เเป้งเค้ก   0.25 ถ้วย
ผงฟู    2 ช้อนชา
เกลือ   0.75 ช้อนชา
เบกกิงโซดา   0.5 ช้อนชา
เนยขาว เเช่เย็น  3 ช้อนโต๊ะ
เนยจืด เเช่เย็น   2 ช้อนโต๊ะ
บัตเตอร์มิลก์   2 ถ้วย

- ผสมเเป้งทั้งสองชนิด ผงฟู เกลือ โซดา เข้าด้วยกัน

- ตัดเเป้งด้วย Pastry Cutter กับเนยทั้งสองชนิด จนกลายเป็นเม็ดเล็กๆ คล้ายเมล็ดถั่ว

- เติมบัตเตอร์มิลก์ลงไป ใช้มือสงๆ เเป้งพอให้เข้ากัน ตะล่อมให้เป็นก้อนๆ นวดพอให้เข้ากัน เเค่ 3-4 ครั้ง ห่อเเป้งด้วยพลาสติก เเช่เย็นไว้ 1 ชั่วโมง อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 ฐC เตรียมถาดปูกระดาษไข ทาเนยไว้

- นำออกมาคลึงเบาๆ ให้หนา 0.5 นิ้ว ตัดด้วยพิมพ์คุกกี้กลม (ของผู้เขียนใช้เส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 นิ้ว) ได้ประมาณ 10-12 ก้อน เกือบไม่เหลือเศษ (พยายามกดลงตรงๆ)

- วางเรียงบนถาด อบทันที ใช้เวลาเเค่ 8 นาทีเท่านั้น นำออกมาวางบนตะเเกรงทั้งถาด รอให้เย็นตัวลงก่อนเสิร์ฟ

สำหรับเกรวี : สไลซ์เเฮมหนา 1 นิ้ว นำลงจี่บนกระทะเคลือบกันติด รอให้พอเกรียมทั้งสองด้าน ตักขึ้นห่อกระดาษฟอยล์ไว้ในกระทะใบเดิม เทน้ำมันออกนิดหน่อย เติมเเป้งลงไปผัดจนเเป้งสุก เติมนมลงไป 1 ถ้วย (เเฮมประมาณ 3-4 ชิ้น) ใช้ตะกร้อคนให้เเป้งกระจายตัวสุก เกรวีจะข้นขึ้น เติมวิปปิงครีมลงไปอีก 0.25 ถ้วย ปรุงรสด้วยผงปรุงรสไก่เเบบไม่มีผงชูรส เกลือเเละพริกไทย เสิร์ฟคู่กับเเฮม เเละบิสกิต