Downunder Coffee ออสเตรเลียนอกคอก

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ออสเตรเลียถือเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารแข็งแรงมาก ถ้าใครเคยไปมาแล้วก็คงรู้ว่าผมไม่ได้พูดเกินจริงเลย คนที่นี่ชอบกิน ชอบทำและชอบดูรายการอาหารมากกว่าทุกสิ่งอย่าง เพื่อนที่นั่นเคยบอกผมว่าถ้าวันไหนมีรายการ MasterChef รอบชิงชนะเลิศนี่ทั้งประเทศแทบจะเป็นเมืองร้าง คนรีบกลับบ้านไปดูสภาพไม่แตกต่างจากเวลาที่ทีมฟุตบอลไทยลงเตะที่บ้านเราประมาณนั้น

ความที่เป็นประเทศที่สมบูรณ์พูนพร้อมทั้งเรื่องอาหารการกินและการทำไวน์ คนที่นี่จึงพิถีพิถันไปจนถึงเรื่องวัฒนธรรมการใช้ชีวิตและกิจกรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่แค่การทำงาน ชอบชีวิตกลางแจ้ง และท่องเที่ยว ทำให้ออสเตรเลีย โดยเฉพาะเมืองอย่างซิดนีย์และเมลเบิร์นติดอันดับเมืองน่าอยู่ที่สุดในโลกในลำดับต้นๆ มาตลอด ความละเมียดในการใช้ชีวิตพวกนี้ก็เลยลามมาถึงเรื่องของการดื่มกาแฟด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมกาแฟของคนออสเตรเลียโดยเฉพาะในเมืองใหญ่ๆ อย่างเพิร์ธ เมลเบิร์น หรือซิดนีย์มีพลวัตที่น่าตื่นเต้นและแข่งขันกันเข้มข้นไม่แพ้ โดยเฉพาะร้านกาแฟท้องถิ่น แบรนด์ท้องถิ่นนี่สู้กันเอาเป็นเอาตายนะครับและถือว่าเอาลูกค้าอยู่ ว่ากันว่าวัฒนธรรมคาเฟ่ของที่นี่ คอลัมนิสต์เรื่องอาหารทั้งจากฝั่งยุโรปและอเมริกาต่างให้ความเห็นว่า ที่นี่แหละคือต้นแบบของวัฒนธรรมคาเฟ่สมัยใหม่ โดยเฉพาะในอเมริกานั้น เรียกได้ว่าได้แรงบันดาลใจมาจากคาเฟ่ในเมลเบิร์นและซิดนีย์เลยก็ว่าได้

ข้อพิสูจน์อย่างหนึ่งที่พอจะทำให้มันฟังขึ้นก็คือ ที่นี่เป็นไม่กี่ที่ในโลกนะครับที่ร้านกาแฟสาขา เช่น สตาร์บัคส์ไม่ประสบความสำเร็จ

ปี 2000 เป็นปีแรกที่สตาร์บัคส์เข้าทำตลาดในออสเตรเลียและเปิดร้านสาขากว่า 84 ร้าน แต่ปัจจุบันสตาร์บัคส์ในออสเตรเลียเหลืออยู่เพียง 25 สาขา เมื่อเทียบกับเมืองไทยที่สตาร์บัคส์มีสาขามากกว่าร้อยสาขาแล้ว แค่กรุงเทพฯ สตาร์บัคส์ก็มีสาขามากกว่าที่ออสเตรเลียทั้งประเทศเสียอีก

ประวัติศาสตร์ของกาแฟในออสเตรเลียนั้นถือว่าไม่ได้เก่าแก่อะไรเลยครับ น่าจะเริ่มมาไม่นานมาก แรกเริ่มเดิมทีคนที่นี่ก็ดื่มชาใส่นมแบบอังกฤษกันมากกว่า แต่การอพยพครั้งใหญ่ของชาวอิตาเลียนและกรีกในช่วงปี 1880-1924 ถือเป็นตัวแปรหลักที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง เพราะคนกลุ่มนี้แหละครับ ที่มาเริ่มวัฒนธรรมคาเฟ่และกาแฟอย่างเป็นเรื่องเป็นราวในออสเตรเลีย

วัฒนธรรมการนั่งดื่มที่ร้านกาแฟ เริ่มมีตั้งแต่ปลายทศวรษที่ 19 แต่มาแพร่หลายเอามากๆ ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เอง โดยการเปลี่ยนแปลงอย่างจริงๆ จังๆ เริ่มเมื่อประมาณปี 1954 คนเชื้อสายอิตาเลียนในเมลเบิร์นเริ่มเปิดกิจการบาร์กาแฟแบบยืน “กรึ๊บแล้วโก” ขึ้นมาเป็นแห่งแรกในย่านหรูหราของเมืองโดยใช้ชื่อว่า Pellegrini กลายเป็นว่ามันได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก และปลุกกระแสของคนที่รักการดื่มกาแฟขึ้นอย่างมากมายในเมลเบิร์น ซึ่งก่อนหน้านี้แม้ว่าจะมีร้านดังๆ เปิดอยู่มากมายอย่าง Molina’s, Cage Latin หรือ The Society แต่ก็ยังไม่ได้เป็นที่นิยมมากนัก เพราะคนส่วนมากยังนิยมดื่มชากันมากกว่า แต่ร้านกาแฟสมัยใหม่ก็ปรับตัวเพื่อรองรับกลุ่มคนและรสนิยมที่หลากหลายมากขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ พวกเขาไม่ได้ขายแต่กาแฟ แต่ขายชาและเครื่องดื่มอื่นๆ ด้วย จนกระทั่งกลายเป็นร้านกาแฟที่มีบริการเรื่องอาหารและเครื่องดื่มครบก็มี หรือเป็นร้านกาแฟที่เสิร์ฟกาแฟในหลากหลายรูปแบบ ก็มีเช่นกัน

การเกิดขึ้นของร้านกาแฟในออสเตรเลีย อาจไม่เหมือนประเทศเกิดใหม่อย่างอเมริกาเสียทีเดียวนัก ที่อเมริกากาแฟอาจมาคู่กับภาพลักษณ์ของการเป็นเครื่องดื่มสำหรับชนชั้นกลางที่ต้องทำงานหนักและซดกาแฟเพื่อทำให้ตัวเองตื่นตัว แต่สำหรับคนออสเตรเลีย กาแฟเติบโตมาในฐานะของการเป็นเครื่องดื่มแห่งสุนทรียะ เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่รุ่มรวย กับการกินดื่มและพักผ่อน ร้านกาแฟที่นี่จึงเป็น Third Place อย่างเต็มตัว ตั้งแต่แรกเริ่มเลยก็ว่าได้ ซึ่งก็ไม่น่าแปลกเลยที่ทำให้คนที่ออสเตรเลียทั้งที่ซิดนีย์และเมลเบิร์นมีรสนิยใมการดื่มกาแฟในแบบที่เรียกว่า สนใจที่มา มากกว่าที่มองหาแบรนด์ และหากว่าร้านกาแฟร้านนั้นๆ มีเรื่องราวและจุดขายที่ชัดเจน เช่นว่าใช้เมล็ดกาแฟแบบ Single Origin ทั้งหมด หรือมีบาริสต้าที่ชงกาแฟเก่งๆ ร้านนั้นจะได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็ว นี่ถือเป็นวิถีแห่งกาแฟคาเฟ่ของออสเตรเลีย ซึ่งต่อมามีนักเขียนเรื่องอาหารและกาแฟหลายๆ คนให้ความเห็นไปในทางเดียวกันว่าวัฒนธรรมคาเฟ่ของออสเตรเลียนั่นเอง ที่กลายเป็นแบบอย่างและแรงบันดาลใจให้คาเฟ่เล็กๆ หรือแบรนด์เล็กๆ ในอเมริกานำไปต่อยอดในการสร้างเรื่องราวของตัวเองอย่างแบรนด์ Blue Bottle ในแคลิฟอร์เนียนั่นก็ถือว่าใช้สูตรความสำเร็จของร้านกาแฟในซิดนีย์เป็นต้นแบบก็ว่าได้  

แม้ว่ากาแฟเอสเปรสโซ่แบบอิตาลีจะเป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมคาเฟ่ในออสเตรเลีย แต่จริงๆ แล้วคนออสเตรเลียไม่ได้นิยมดื่มเอสเปรสโซ่เป็นแก้วโปรดนะครับ และไม่ใช่ Long Black หรือกาแฟดำอีกต่างหาก

คนออสเตรเลียสั่งกาแฟ “คาปูชิโน” มากที่สุดเพราะอาจชินกับการดื่มชาใส่นมแบบดั้งเดิมก็เป็นได้

ซึ่งข้อนี้ข้าพเจ้าเดาเอาเอง