โดมินิก ไฮซ์แมนน์ รักการผสมผสานเมนูฟิวชั่น

โดย...ภาดนุ ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

หนุ่มหน้าตาดี วัย 35 ปี ชาวสวิตเซอร์แลนด์ โดมินิก ไฮซ์แมนน์ (Dominik Heizmann) เชฟประจำร้านอาหาร DOM Cafe & Bistro ซึ่งอยู่ที่ชั้นจี เซ็นทรัล เฟสติวัล อีสต์วิลล์ เล่าว่า เขาเริ่มสนใจการทำอาหารมาตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น (อายุ 15 ปี) โดยเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในบ้านเกิด และเริ่มเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้วยการทำงานตามร้านอาหารอยู่หลายปี ก่อนจะเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของนักชิม

“ที่จริงแล้วความใฝ่ฝันช่วงวัยรุ่นของผมคือการได้ทำงานสายการบิน เพราะคิดว่าจะทำให้ผมได้เดินทางท่องเที่ยวไปทั่วโลก ในตอนนั้นผมจึงอยากเป็นกัปตันขับเครื่องบินมาก แต่ที่สวิตเซอร์แลนด์การจะสอบเป็นนักบินได้เป็นเรื่องที่ยากมาก อีกอย่างช่วงนั้นสายการบินของสวิสได้ถูกขายให้ประเทศอื่นไป จึงไม่มีโรงเรียนสอนการบินในประเทศไปโดยปริยาย ฉะนั้นการที่จะได้ใบอนุญาตการบินจึงเป็นเรื่องที่ยากยิ่งขึ้นไปอีก ผมก็เลยเริ่มคิดใหม่และเริ่มเปลี่ยนใจ

แล้วพอดีว่าผมมีคุณลุงซึ่งทำอาชีพเชฟ แล้วท่านได้เดินทางไปทำงานทั่วโลก แถมยังเปิดร้านอาหารที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย ถึง 5 ร้าน ผมก็เลยหันเหความสนใจมาที่อาชีพเชฟบ้าง เพราะอยากมีโอกาสเดินทางไปทั่วโลกแบบคุณลุงบ้าง (หัวเราะ) ผมจึงมุ่งมั่นเรียนทำอาหารและมุ่งสู่อาชีพเชฟนับตั้งแต่นั้น”

 

เชฟโดมินิก บอกว่า หลังจากเรียนจบเขาก็เข้าไปฝึกงานในร้านอาหารหลายร้าน โดยฝึกฝีมือทุกด้านอยู่นาน 3 ปี จนขยับขึ้นมาเป็นเชฟในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายร้าน และยังเคยทำงานในครัวของโรงแรมอีกด้วย

“ระหว่างที่ทำงานผมไม่เคยหยุดที่จะพัฒนาทักษะและความสามารถทางด้านการทำอาหารของตัวเองเลยล่ะ ผมจึงมักครีเอท
เมนูแปลกๆ ใหม่ๆ ออกมาให้ลูกค้าได้ประหลาดใจอยู่เสมอ ซึ่งนอกจากหน้าตาเมนูต้องดูดีแล้ว รสชาติอาหารยังต้องดีควบคู่กันไปด้วย กระทั่งวันหนึ่งผมจึงได้รับดาวจากมิชลินสตาร์เป็นเครื่องการันตี

หลังจากเป็นเชฟในร้านอาหารมาหลายร้าน ผมก็ลาออกไปเป็นซูส์เชฟของโรงแรมแมริออท สวิส อยู่พักใหญ่ ก่อนจะย้ายไปเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์เชฟในโรงแรมเล็กๆ แห่งหนึ่ง จากนั้นผมก็บินมาทำงานที่โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ ในตำแหน่งเจเนอรัล แมเนเจอร์ อยู่ 2 ปี แล้วจึงบินกลับไปทำงานในร้านอาหารที่สวิตเซอร์แลนด์”

 

เชฟเสริมว่า ร้านอาหารล่าสุดที่เขาทำงานก่อนจะย้ายมาเป็นเชฟที่เมืองไทย (อีกครั้ง) ก็คือร้านที่ชื่อ เคเคแอล ในเมืองลูเซิร์น ซึ่งเป็นร้านดังที่คนมีชื่อเสียงระดับโลกมักแวะเวียนมารับประทานอาหารกันอยู่บ่อยๆ

“การทำงานที่เคเคแอลให้ประสบการณ์ที่ดีนอกเหนือจากที่อื่นซึ่งผมเคยทำมาก็คือ การได้ทำแคเทอริ่งสำหรับแขกในงาน 1,500 คนขึ้นไป ผมอยากบอกว่ามันเป็นงานที่สเกลใหญ่มากๆ เหนื่อยน่าดู แต่ผมก็สามารถผ่านมันมาได้ด้วยดี

วันหนึ่ง ดร.บอย-เชษฐา ส่งทวีผล (เจ้าของร้าน DOM Cafe & Bistro) ก็มาเจอผมที่ร้านเคเคแอล เราเลยมีโอกาสได้คุยกัน พอคุยกันถูกคอ ดร.บอย ก็บอกว่ากำลังจะเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย เขาจึงชวนให้ผมมาเป็นเชฟประจำร้าน ผมได้เห็นไอเดียของเขาแล้วก็รู้สึกว่าท้าทายดี ในที่สุดผมจึงตัดสินใจมาเป็นเชฟให้ โดยบินมาอยู่ที่เมืองไทยก่อนเกือบ 1 ปี เพื่อมาทำความคุ้นเคย มาเตรียมคิดค้นเมนูอาหารในร้าน แล้ว ดร.บอย ยังพาไปตระเวนชิมอาหารตามร้านดังๆ ทั่วเมืองไทยอีกด้วย”

เชฟบอกว่า ตอนอยู่ต่างประเทศเมนูส่วนใหญ่ที่เขาทำก็คืออาหารยุโรปที่เน้นวิธีการปรุงสไตล์ฝรั่งเศส หรือมีกลิ่นอายความเป็นฝรั่งเศส แต่พอได้มาอยู่ที่เมืองไทย เขากลับชอบทำเมนูสไตล์ฟิวชั่นที่ผสมผสานความเป็นเอเชียกับตะวันตกเข้าด้วยกันได้อย่างกลมกลืน

 

“นอกจากอาหารสไตล์ฝรั่งเศสที่ทำมาตลอดแล้ว ผมยังชอบทำอาหารสไตล์ฟิวชั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการนำวิธีการปรุงอาหารของเอเชีย ทั้งญี่ปุ่นและไทยมาผสมผสานกัน และสร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูใหม่ที่หน้าตาดีและรสชาติอร่อย ซึ่งผมว่ามันเป็นสิ่งที่ท้าทายมากๆ เพราะการเป็นเชฟที่บ้านเกิดในสวิตเซอร์แลนด์กับการมาเป็นเชฟที่เมืองไทยนั้นแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้เครื่องมือและส่วนผสมต่างๆ ในการปรุงอาหารซึ่งจะไม่เหมือนกันเลย แต่ผมถือว่าเป็นความสนุกและความท้าทาย ที่ผมได้ลองเปลี่ยนสไตล์ของเมนูอาหารที่เคยทำ แล้วยังสามารถคงความมีเอกลักษณ์และความอร่อยเอาไว้ด้วยการใช้วัตถุดิบที่ใกล้เคียงกันได้

ถ้าถามถึงอาหารไทย ต้องบอกว่าผมรักอาหารไทยมาก (เชฟมีแฟนเป็นสาวไทยด้วย) ผมจึงชอบทดลองทำอาหารไทยกินเองอยู่บ่อยๆ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นไทยฟิวชั่นซะมากกว่า เช่น สปาเกตตีต้มยำกุ้ง ที่รสชาติจะเป็นต้มยำกุ้งแท้ๆ แต่จะมีเส้นสปาเกตตีพ่วงมาด้วย หรืออย่างกะเพราหมูข้าวทอด ซึ่งหน้าตาอาจจะแปลกไปจาก
เดิม แต่รสชาติก็ยังคงความเป็นไทยเอาไว้ ซึ่งคนที่ได้กินส่วนใหญ่ก็จะบอกว่าอร่อยครับ”

เชฟโดมินิก ทิ้งท้ายว่า ทุกวันนี้พูดได้เต็มปากเลยว่าอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ดีที่สุดสำหรับเขา เพราะนอกจากจะได้ทำอาหารอย่างที่ตัวเองชอบแล้ว ยังมีโอกาสได้เจอกับผู้คนหลากหลาย ได้เรียนรู้อะไรมากมาย แถมยังได้ไปเดินตามตลาดต่างๆ ได้เห็นวัตถุดิบแปลกๆ ใหม่ๆ มากมายที่เป็นแรงบันดาลใจ และสามารถนำมาใช้ทำเมนูใหม่ๆ ได้ตลอดเวลา

“สำหรับอนาคตทางด้านอาชีพเชฟ ผมคิดไว้ว่าผมอยากเป็นเชฟทำอาหารให้ลูกค้าได้รับประทานไปนานๆ และมีความใฝ่ฝันว่าอยากจะเขียนคู่มือการปรุงอาหาร (Cook Book) ของตัวเองขึ้นมา เพราะผมชอบที่จะถ่ายทอดทักษะการทำอาหารให้ผู้อื่นได้เรียนรู้ เพื่อพวกเขาจะได้นำไปใช้ในการประกอบอาชีพได้ นอกจากนี้ผมยังอยากสร้างสรรค์เมนูแปลกๆ ใหม่ๆ ให้มากยิ่งขึ้น พร้อมทั้งถ่ายทอดลงไปในคู่มือปรุงอาหารของผมด้วยครับ”

 

ดอม บีฟ สเต๊ก

ส่วนผสม

- เนื้อเทนเดอร์ลอยน์

- ฟัวกราส์

- แป้งพาย และเนย

- ซอสทรัฟเฟิลสูตรเฉพาะ

- มันฝรั่งบด

- ผักต่างๆ เช่น มะเขือเทศ

ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาว ยอดอ่อน

สมุนไพร

วิธีทำ

1.อบแป้งพายและเนยที่ผสมเข้ากันเรียบร้อยแล้วในเตาอบจนได้ที่ จากนั้นนำแป้งพายออกมาพักไว้

2.นำเนื้อเทนเดอร์ลอยน์มาเซียบนกระทะโดยใช้เวลา 2 นาที จากนั้นนำเนื้อไปใส่ในเตาอบอีก 4 นาที

3.นำฟัวกราส์มาเซียบนกระทะให้สุกทั้งสองด้านภายในระยะเวลา 30 วินาที

4.นำทั้งสามชิ้นที่ทำเสร็จแล้วมาจัดวางลงบนจานเป็นชั้นๆ โดยวางฟัวกราส์เป็นชั้นแรก ตามด้วยเนื้อเทนเดอร์ลอยน์เป็นชั้นที่สอง (ตรงกลาง) แล้ววางแป้งพายที่อบแล้วไว้ด้านบน แล้วราดด้วยซอสทรัฟเฟิลสูตรเฉพาะ5.ท็อปปิ้งด้วยโฟมที่มีส่วนผสมของถั่วเหลือง นม และไวน์ขาว ที่ตีจนเกิดฟอง แต่งจานด้วยมันฝรั่งบดและผักต่างๆ ซึ่งต้มไว้และใส่เกลือนิดหน่อยโดยรอบจานให้สวยงาม เสิร์ฟได้เลย