ชาลี กาเดอร์ ไม่มีอะไรสุขกว่าการเข้าครัวทำอาหาร

โดย...วรธาร ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ชาลี กาเดอร์ เชฟลูกครึ่งจีน-อินเดีย วัย 30 กลางๆ เกิดและโตที่เมืองไทย แต่ไปเรียนหนังสือที่สหรัฐ โดยจบมาทางด้านจิตวิทยาการตลาด ปัจจุบันประกอบธุรกิจร้านอาหารในย่านทองหล่อ เช่น เซอร์เฟซ (Surface) ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศส ทองหล่อ 11 ร้านโฮลี โมลี (Holy Moly) ร้านพายแสนอร่อย ที่ทองหล่อ 17 ซึ่งตั้งอยู่ชั้น 1 โครงการเดอะ คอมมอนส์ ทองหล่อ โดยร่วมกับหุ้นส่วนอีกหลายคน 

ชาลีเล่าความสนใจในการทำอาหารให้ฟังว่า มาจากการเข้าครัวเป็นลูกมือช่วยพ่อและแม่ที่ต้องทำอาหารรับประทานทุกวันตั้งแต่เด็ก โดยทุกครั้งที่เข้าครัวก็จะรู้สึกมีความสุุขและสนุกกว่าการทำอย่างอื่น แล้วพอได้มาสัมผัสกับการทำอาหารจริงๆ ด้วยตนเองก็รู้ว่าการทำอาหารคือทางของตัวเอง

“ผมเข้าครัวกับคุณแม่ทุกวันครับ ส่วนกับคุณพ่อมักจะเข้าด้วยกันวันเสาร์-อาทิตย์ ทุกครั้งที่เข้าครัวผมรู้สึกแฮปปี้มากๆ ผมว่ามันสนุกกว่าการไปโรงเรียนเลยนะ สนุกกว่าทำการบ้านและสนุกกว่าการทำอะไรต่อ
มิอะไร แล้วพอได้สัมผัสจริง ทำจริงๆ ทำให้ผมรู้สึกเพลิดเพลินไปกับมันมาก” เชฟลูกครึ่งจีน อินเดีย เล่าความชอบในการทำอาหารตั้งแต่เด็ก

พร้อมบอกเล่าเส้นทางของการมาเป็นเชฟให้ฟังว่า เกิดขึ้นเมื่อครั้งเดินทางไปเรียนปริญญาตรีที่ซานฟรานซิสโก ประเทศสหรัฐอเมริกา ตอนอายุประมาณ 18-19 ปี ซึ่งเป็นการทำงานและเรียนหนังสือควบคู่ด้วย โดยทำอยู่ในร้านอาหารแห่งหนึ่ง เริ่มจากเป็นเด็กร้านจานแล้วไต่เต้าขึ้นมาเป็นผู้ช่วยเชฟ ฝึกปรือเรียนรู้การทำอาหารจากเชฟคนแล้วคนเล่าจนสามารถทำอาหารได้หลากหลายโดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศสจนเรียนจบถึงได้กลับเมืองไทย

“ผมเรียนและทำงานอยู่สหรัฐอเมริกาประมาณ 4 ปี ก็เดินทางกลับไทย ซึ่งพอกลับมาแล้วก็ได้มาทำงานที่บริษัทแห่งหนึ่งที่อิมพอร์ตอาหารจากต่างประเทศเข้ามาขาย ในตำแหน่งอิมพอร์ตแมเนเจอร์ ส่วนใหญ่จะอิมพอร์ตสินค้าจากยุโรปบ้าง ออสเตรเลียบ้าง หน้าที่คือต้องไปหาแหล่งวัตถุดิบในประเทศนั้นๆ หาโปรดักต์ดีๆ ดูว่าอันไหนขายได้ หรือน่านำเข้ามาขายในไทย งานที่ทำสนุกก็จริงครับ แต่ทำไปได้สักพักก็รู้ว่ามันไม่ใช่ตัวตนที่แท้จริงของเรา เพราะเราชอบทำอาหาร เราเอนจอยกับการเข้าครัวมากกว่า ที่สุดก็ลาออก แต่ออกมาไม่นานก็ได้งานใหม่ ซึ่งงานนี้โอกาสใช่ว่าใครจะมีง่ายๆ”

ชาลีพูดถึงที่ทำงานใหม่ของเขาที่พอได้ยินแล้วต้องบอกว่าไม่ใช่ทุกคนจะมีโอกาสได้ทำง่ายๆ นั่นคือ สถานทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทย โดยเขาทำงานในฐานะเชฟของสถานทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทยนี้นานถึง 6 ปีเต็ม และทำกับทูตฝรั่งเศสถึง 3 คนด้วยกัน จึงเป็นประสบการณ์ที่หาได้ไม่ง่ายสำหรับเขา            

“จุดเริ่มต้นของผมที่ได้มาเป็นเชฟประจำสถานทูตฝรั่งเศส มาจากวันหนึ่งผมกับเพื่อนได้มีโอกาสไปทำอาหารให้กับมูลนิธิการกุศลแห่งหนึ่งของฝรั่งเศสในประเทศไทย แล้วจากนั้น 2-3 สัปดาห์ต่อมา ทางมูลนิธิแห่งนี้ก็โทรมาหาและบอกผมว่ามีตำแหน่งงานที่สถานทูตฝรั่งเศสในประเทศไทยว่างอยู่ตำแหน่งหนึ่งเป็นตำแหน่งในครัวสนใจไหม ความรู้สึกผมตอนนั้นพอได้ยินว่าสถานทูตเลยตอบกลับไปว่า อย่าเลยผมยังไม่เก่งพอ แต่เขาก็ย้ำเอาไปคิดดูนะ เบนเนฟิตต่างๆ รายได้โน่นนี่นั่น จนผมมาคิดว่า ถ้าไม่รับคงไม่มีโอกาสอีกแล้วในที่สุดก็ตัดสินใจทำ ทดลองงาน 3 เดือนผ่าน แล้วทำอยู่ 6 ปีเลยนะ สนุกและมีความสุขมากกับการทำงานที่นี่”

ไม่เพียงแต่สนุกและมีความสุขกับการทำงานที่เขารักเท่านั้น แต่ชาลียังได้ประสบการณ์อีกมากมายกับการทำงานในห้องครัวของสถานทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทย โดยตลอด 6 ปีที่ทำงานอยู่นั้น แต่ละปีเขาจะได้วันหยุดพิเศษหนึ่งเดือน ทั้งนี้เป็นไปตามวันหยุดของทูต ซึ่งจะมีวันหยุดยาวปีละ 1 เดือน

 

“ปกติในแต่ละปี ท่านทูตจะมีวันหยุดยาว 1 เดือน ส่วนใหญ่ท่านจะเดินทางจะกลับบ้าน ทางสถานทูตโดยท่านทูตก็จะให้ผมเลือกว่าจะหยุด หรือว่าจะไปทำงานในที่ต่างๆ (ทั้งไทยและต่างประเทศ) โดยสถานทูตจะลิสต์มาให้ผมเลือกที่จะไม่หยุด แต่ขอไปทำงานทุกปี ที่โน่นบ้างนี่บ้าง เช่น ที่โรงแรมโอเรียนเต็ล โรงแรมสุโขทัย บางปีก็ไปฝรั่งเศส ไปทำที่กระทรวงการต่างประเทศฝรั่งเศส ที่กรุงปารีส และตามโรงแรมต่างๆ โดยทางสถานทูตประสานให้ ทำให้ผมได้เรียนรู้และประสบการณ์มากมาย ผมทำอยู่ 6 ปี จึงออกมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง บางร้านก็หุ้นกับเพื่อนๆ”

ชาลีพูดถึงร้านโฮลี โมลี ที่เพิ่งเปิดได้ 2 เดือนกว่าๆ ว่า เขาและผองเพื่อนเห็นว่า ในเมืองไทยยังไม่มีใครทำพายอร่อยๆ ออกมาเลย ส่วนใหญ่ที่กินกันบางอันก็แป้งเยอะ ไส้น้อย บางทีกินไปตั้งเยอะยังไม่ถึงไส้ก็เริ่มไม่อยากกินต่อ บางอันกินเข้าไปแป้งดันติดเพดานปากอีก ดังนั้นเขาจึงต้องมาทำร้านโฮลี โมลี เพื่อให้ทุกคนได้มีโอกาสได้กินพายที่อร่อยและรู้สึกว่าได้กินพายจริงๆ

“พายของร้านจะเน้นไส้เยอะ แป้งน้อยๆ เปลือกพายจะบางๆ ซึ่งพายที่อร่อยนั้นต้องทำไส้ให้ดี และทำเปลือกพายให้ดี รสชาติผมทำให้ถูกปากทั้งคนไทย คนเอเชียและฝรั่ง เรามีหลายไส้ให้เลือกชิม เช่น ไส้เห็ด ไส้แกงไก่ ไส้หมูแดง พายไก่ธรรมดา เป็นต้น อย่างพายเห็ดเราอยากให้เป็นตัวเห็ดจริงๆ ทุกคำมีความโดดเด่นของเห็ด พายไก่ก็เป็นสตูไก่จริงๆ กินไปแล้วไม่ได้กินรู้สึกว่ามันเป็นวิญญาณไก่ หมูแดงใช้หมูชั้นดีจากสเปน เวลากินกลิ่นจะหอมอร่อย”

พายอร่อยที่ชาลีอยากให้ลอง

Hen's Pottage รสชาติเผ็ดนิดๆ เพราะมีพริกปาปริก้าเป็นส่วนประกอบด้วย แต่เวลากินแล้วทำให้รู้สึกน่าตื่นเต้นแบบเผ็ดร้อนเบาๆ ทิ้งไว้ในปากหลังจากที่ได้ลิ้มรสความนุ่มหอมของไก่ที่ซ่อนอยู่ด้านในและส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้พายชิ้นนี้มีรสชาติกลมกล่อมก็คือ การใช้ Parmigiano Reggiano ซึ่งก็คือ พาเมซานชีสชั้นเยี่ยมจากอิตาลีกันเลย

Shrooms แค่วางไว้ตรงหน้ายังไม่ทันเข้าปากก็น้ำลายสอแล้ว เพราะกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลที่โชยมาเตะจมูกมันช่างกระตุ้นให้อยากกิ๊นอยากกิน บวกกับการแต่งหน้าตาอย่างน่าสนใจของพายชิ้นนี้ โดยเฉพาะใบไม้ที่ประดับมาด้วยนี่ ยิ่งได้ลองกัดชิมทั้งคำแล้วไม่ทำให้ผิดหวัง รสชาติดีสมกับหน้าตา เห็ดทรัฟเฟิลและเห็ดพอร์โตเบลโลแน่นเต็มคำล้นปากออกมาเลยไม่ต้องบอกก็รู้ได้เลยว่าวัตถุดิบทุกอย่างที่เป็นส่วนผสมของพายชิ้นนี้ของดีจริงๆ

Bangers&Mash อีกหนึ่งเมนูที่มองข้ามไม่ได้เลย การปรุงแบบ Slow-cooked ด้วยพริกแห้ง สมุนไพรและเครื่องเทศ ที่มาพร้อมมันบดสูตรพิเศษกินคู่กับแป้งพายที่กรอบในแบบฉบับของโฮลี โมลี อร่อยไม่เบา

Rouge Pig วัตถุดิบหลักคือเนื้อหมูอิเบริโค (Iberico) ที่หมักด้วยเครื่องเทศสูตรเฉพาะ เป็นหมูที่ในสเปนจะเลี้ยงกันในทุ่งโล่งกว้างให้กินแต่ลูกโอ๊ค เนื้อจะหอมและไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อหมูนี้จะให้รสสัมผัสที่นุ่มลิ้น รับรองว่าทุกคำที่เคี้ยวละมุนจนเคลิ้มบวกกับรสชาติเข้มของเนื้อหมูที่หมักมาได้ที่ตัดกับแป้งพายกรอบๆ ได้อย่างลงตัว