Ham

“เเฮม” ไม่ได้มีหน้าตาเป็นก้อนหรือเเท่งสี่เหลี่ยม หรือวงกลมอย่างที่คุ้นตาเลย เเรกเริ่มเดิมที เเฮม คือ ขาหมูทั้งขา...

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ช่วงเข้าหน้าฝนอย่างนี้ ชวนให้นึกถึงน้ำท่วมกรุงเทพฯ เมื่อประมาณปี 2526 ตอนนั้นผู้เขียนยังเป็นเด็กน้อยอยู่ เห็นฝนตกหนักๆ เเบบไม่หยุดทั้งวันทั้งคืน ตื่นมาอีกที น้ำท่วมขนาดหนัก เป็นอย่างนั้นอยู่หลายวัน ออกไปไหนไม่ได้ คุณพ่อของผู้เขียน ต้องออกไปกับรถทหารที่เข้ามาในหมู่บ้าน เพื่อออกไปซื้ออาหารเข้าบ้านมาให้ลูกๆทาน เป็นภาพติดตาจำฝังใจจนถึงทุกวันนี้

เเล้วก็เพิ่งจะเคยเห็นฝนตกมากมายอีกครั้ง เมื่อวันหยุดยาวที่ผ่านมา ตกได้ยาวนานมากกว่า 24 ชั่วโมงโดยไม่หยุดเลย ที่ไหนเหรอคะ..ที่เกาะกูดคะ ฝนตกขนาดไปเที่ยวหรือออกจากห้องพักไปไหนไม่ได้ ผู้เขียนก็จำต้องหาอะไรมาคุยกับลูกๆ กันเบื่อเสียก่อน โดยสิ่งที่ลูกๆชอบให้เล่าให้ฟัง ก็คือ เรื่องราวของอาหาร หรือขั้นตอนการทำอาหาร ครั้งนี้ถามเกี่ยวกับเรื่องเเฮม ว่าปาร์มาเเฮม กับเเฮมที่ใส่ในเเซนวิชนั้น มันต่างกันอย่างไร เพราะทั้งสองคน ทานปาร์มาเเฮมกันอย่างเอาเป็นเอาตาย ในตอนเช้า ที่ไลน์บุฟเฟต์ของโรงเเรม คงจะเก็บความสงสัยไว้ตามประสา

เลยเป็นไอเดียให้ผู้เขียน นำมาทำคอลัมน์ M-cuisine ฉบับนี้กันคะ สำหรับคนไทย เเฮมในความคิดของเรา จะเป็นเเผ่นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม เนื้อเนียนคล้ายๆกับลูกชิ้น หรือฮ็อตด็อก ไส้กรอกที่เนียนๆขนาดยักษ์ เเล้วนำมาสไลซ์ให้เป็นเเผ่น ซึ่งเเฮมที่มีเนื้อเนียนๆเป็นเเผ่นกลมๆ ที่ว่านี้ อันที่จริงเเล้วมีชื่อทางการค้าว่า โบโลน่า เเล้วตกลงเเฮมมันเป็นอย่างไรกันเเน่ เเล้วมันมีกี่ชนิดกัน ชักจะสงสัย

ผู้เขียนเองก็มีเหตุการณ์เกี่ยวกับเรื่องของ “เเฮม” เกิดขึ้นอยู่เหมือนกันคะ ตอนที่ไปเรียนทำอาหารใหม่ เพิ่งจะเคยอยู่คนเดียว ซื้อกับข้าวคนเดียว เรื่องศัพท์เเสงภาษาอังกฤษที่ใช้ในอาหารยังไม่ประสา เกิดอยากซื้อเเฮมมาทำเเซนวิชกิน เลยเดินไปถามพนักงานในซุปเปอร์ฯว่าจะซื้อเเฮม มันอยู่ตรงไหน พอเขาชี้ให้ดูเท่านั้น เป็นต้องตกใจ เพราะมันมีให้เลือกละลานตาไปหมด มีหลายชื่อด้วย เเต่ไม่มีไส้กรอกเเผ่นหรือโบโลญ่า ที่ตอนนั้นผู้เขียนเรียกอย่างคล่องปากว่า “เเฮม” กลับมีขาหมูขนาดยักษ์หลายขา เรียงรายให้ชี้ เเล้วพนักงานก็จะเอามีดไปเเล่ๆ หั่นๆ สไลซ์ๆ มาให้เราชิม ถ้าชอบก็บอกน้ำหนักไป ว่าจะซื้อเท่าไหร่ (คล้ายๆกับเเผนกขายเเฮมตามห้างใหญ่ๆบ้านเราตอนนี้ เเต่เมื่อ 10 กว่าปีที่เเล้ว บ้านเรามันไม่มีไงคะ ผู้เขียนก็เลยไม่รู้อะไรกับเขาเลย)

เลยทำให้ผู้เขียนต้องไปเเอบอ่านหนังสือเรียนถึงเรื่องเเฮมในคืนนั้น เพราะอยากกินโบโลญ่า ใส่พริกขี้หนูเเซบๆ สไตล์ยี่ห้อหมูตัวเดียว เเบบที่บ้านเราขาย จะได้หาซื้อได้ถูก ว่าจริงๆเเล้ว ฝรั่งเขาเรียกว่าอะไร

ได้ความว่า โดยเเท้จริงเเล้ว “เเฮม” ไม่ได้มีหน้าตาเป็นก้อนหรือเเท่งสี่เหลี่ยม หรือวงกลมอย่างที่คุ้นตาเลย เเรกเริ่มเดิมที เเฮม คือ ขาหมูทั้งขา ที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น ซึ่งจุดประสงค์ของการทำเเฮม ก็เหมือนกับการถนอมอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ของสมัยก่อน เมื่อล้มสัตว์มาเเล้ว ไม่มีตู้เเช่เย็น จึงจำเป็นต้องลดความชื้นเพื่อให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้าลง วิธีที่จะลดความชื้นได้ จึงเเบ่งออกเป็นหลักๆ คือ ใช้เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศต่างๆ ช่วยในการลดจุลินทรีย์เบื้องต้นไปก่อน เเล้วต่อด้วยการความร้อนเเละอุณหภูมิมาทำให้น้ำระเหยไป เช่น การตากเเห้ง การรมควัน ซึ่งการรมควันมีข้อดี ตรงลดจุลินทรีย์ที่ได้อีกด้วยจากสารในควัน

โดยมากเเล้ว ถ้าพูดถึงเเฮม จะมาจากส่วนของขาหมู เรื่อยมาตั้งเเต่สะโพกมาจรดปลายข้อเท้า เเละถ้าเป็นตามต้นตำรับเเล้ว จะระบุว่าเป็นเเฮมได้ จะต้องเป็นส่วน 2 ขาหลังเท่านั้น ถึงจะมีปริมาณไขมันระหว่างหนังเเละเนื้อในปริมาณที่พอเหมาะ
กระบวนการทำเเฮมนั้น เริ่มเเรก หลังจากที่เเยกส่วนมาเป็นขา ทำความสะอาดเรียบร้อย ก็จะนำมาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Brining ซึ่งถือเป็นขั้นเเรกของการลดจุลินทรีย์ โดยการหมักด้วยเกลือ น้ำตาลเเละเครื่องเทศ ในขั้นตอนนี้จะมีสัดส่วนการคำนวณตามน้ำหนักให้สัมพันธ์กับขนาดของขา นอกจากในการลดจุลินทรีย์เเล้ว ขั้นตอนการหมักนี้ ยังมีผลกับรสชาติเเละเนื้อสัมผัสโดยตรง

ไม่ว่าเเฮมชนิดไหนๆ ก็ขาดขั้นตอนการหมักไม่ได้ เพียงเเต่จะมีสูตรเเละเวลาในการหมักปรับเปลี่ยนกันออกไปตามชนิดเเละเเหล่งกำเนิดที่นิยมในตัวเเฮมนั้น หากเเฮมที่ไม่ผ่านการหมักหรือหมักมาน้อย สังเกตว่าเมื่อนำไปผ่านความร้อนต่อไป เนื้อสัมผัสจะค่อนข้างเเห้ง คล้ายกับการปรุงอาหารด้วยเนื้อหมูธรรมดา ไม่มีความยืดหยุ่น นุ่มนิ่ม ตามสไตล์เเฮมเลย
อีกขั้นตอนหนึ่งที่จะทำให้เเฮมนั้นมีลักษณะเฉพาะตัวก็คือ ผ่านขั้นตอนการรมควันหรือไม่รมควัน เเน่นอนว่ากลิ่นรสเเละเนื้อสัมผัสของเเฮมก็จะต่างกันออกไปด้วย

อาทิตย์หน้าเราจะมาดูกันอย่างละเอียดเลยว่าตกลงเเฮมมีกี่ชนิดกันเเน่

Honey Roasted Ham

ผู้เขียนเดินสำรวจเเฮมในซุปเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา เพื่อจะนำมาทำคอลัมน์นี้ ผ่านไปเห็นเเฮมทั้งขา เเบบ Ready to Cook Boneless Ham หรือเเฮมพร้อมอบ ปราศจากกระดูก เเฮมชนิดนี้ ผ่านขั้นตอนของการหมัก เเล้วจัดเข้ารูปให้คล้ายกับขาหมูทั้งขาเเบบเดิม ต่างตรงที่ผ่านการถอดกระดูกออกเเล้ว สะดวกในการปรุงด้วยความร้อน เพราะจะเร็วกว่า เเละง่ายต่อการสไลซ์เพื่อรับประทาน เนื่องจากไม่ต้องกังวลเรื่องติดกระดูก

แฮมทั้งขา 1 ขา

น้ำผึ้งประมาณ 1.5 ถ้วย

น้ำเเอปเปิล 1- 1.5 ถ้วย

กระเทียม 1 หัว

หอมเเดงปอกเปลือก 3-4 หัว

กานพลู 10 ก้าน

เกลือป่น 1 ช้อนชา

พริกไทยดำ 1 ช้อนชา

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 180 C เตรียมถาดอบเเบบก้นลึกหน่อย เเละมีตะเเกรงพร้อมยก

- ใส่กระเทียม หอมเเดงลงในถาด พร้อมด้วยน้ำเเอปเปิล พักไว้

- เเกะขาหมูเเฮมที่ละลายน้ำเเข็งไว้เเล้วออกจากห่อ ล้างให้สะอาด พึ่งไว้ให้เเห้งที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เกิน 1 ชั่วโมง)

- ใช้มีดเเล่คมๆ บั่งส่วนหนังของขาเเฮมให้เป็นเส้นตาราง พยายามอย่าให้ถึงส่วนเนื้อ ทาน้ำผึ้งให้ทั่วทั้งขา 1 รอบ เเล้วใช้การพลูปักตามรอยตาราง

- โรยเกลือเเละพริกไทยให้ทั่ว นำเข้าเตาอบ ทุกครึ่งชั่วโมง เปิดเตาอบ นำออกมาราดน้ำจากถาดอบ เเล้วทาน้ำผึ้งซ้ำ ทำให้ครบ 4 ครั้ง นำมาออกมาพักไว้ด้านนอก อย่างน้อย 20 นาที ก่อนจะสไลซ์ ทานได้ทันที เนื้อด้านในจะเป็นสีชมพู ไม่ต้องตกใจ เพราะผ่านการหมักมาจะยังคงสีไว้ทั้งที่สุกเเล้ว