Ham

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ช่วงเข้าหน้าฝนอย่างนี้ ชวนให้นึกถึงน้ำท่วมกรุงเทพฯ เมื่อประ มาณปี 2526 ตอนนั้นผู้เขียนยังเป็นเด็กน้อยอยู่ เห็นฝนตกหนักๆ เเบบไม่หยุดทั้งวันทั้งคืน ตื่นมาอีกทีน้ำท่วมขนาดหนัก เป็นอย่างนั้นอยู่หลายวัน ออกไปไหนไม่ได้ คุณพ่อของผู้เขียนต้องออกไปกับรถทหารที่เข้ามาในหมู่บ้าน เพื่อออกไปซื้ออาหารเข้าบ้านมาให้ลูกๆ รับประทาน เป็นภาพติดตาจำฝังใจจนถึงทุกวันนี้

เเล้วก็เพิ่งจะเคยเห็นฝนตกมากมายอีกครั้ง เมื่อวันหยุดยาวที่ผ่านมา ตกได้ยาวนานมากกว่า 24 ชั่วโมงโดยไม่หยุดเลย ที่ไหนเหรอคะ...ที่เกาะกูดค่ะ ฝนตกขนาดไปเที่ยวหรือออกจากห้องพักไปไหนไม่ได้ ผู้เขียนก็จำต้องหาอะไรมาคุยกับลูกๆ กันเบื่อเสียก่อน โดยสิ่งที่ลูกๆ ชอบให้เล่าให้ฟัง ก็คือเรื่องราวของอาหาร หรือขั้นตอนการทำอาหาร ครั้งนี้ถามเกี่ยวกับเรื่องเเฮม ว่าพาร์มาเเฮม กับเเฮมที่ใส่ในเเซนด์วิชนั้น มันต่างกันอย่างไร เพราะทั้งสองคนรับประทานพาร์มาเเฮมกันอย่างเอาเป็นเอาตายในตอนเช้า ที่ไลน์บุฟเฟต์ของโรงเเรม คงจะเก็บความสงสัยไว้ตามประสา

เลยเป็นไอเดียให้ผู้เขียนนำมาทำคอลัมน์ Mcuisine ฉบับนี้กันคะ สำหรับคนไทยเเฮมในความคิดของเราจะเป็นเเผ่นสี่เหลี่ยมหรือวงกลม เนื้อเนียนคล้ายๆ กับลูกชิ้น หรือฮอตด็อก ไส้กรอกที่เนียนๆ ขนาดยักษ์ เเล้วนำมาสไลซ์ให้เป็นเเผ่น ซึ่งเเฮมที่มีเนื้อเนียนๆ เป็นเเผ่นกลมๆ ที่ว่านี้ อันที่จริงเเล้วมีชื่อทางการค้าว่า โบโลนา เเล้วตกลงเเฮมมันเป็นอย่างไรกันเเน่ เเล้วมันมีกี่ชนิดกัน ชักจะสงสัย

เลยทำให้ผู้เขียนต้องไปเเอบอ่านหนังสือเรียนถึงเรื่องเเฮมในคืนนั้น เพราะอยากกินโบโลนา ใส่พริกขี้หนูเเซบๆ สไตล์ยี่ห้อหมูตัวเดียว เเบบที่บ้านเราขาย จะได้หาซื้อได้ถูก ว่าจริงๆ เเล้ว ฝรั่งเขาเรียกว่าอะไร

โดยมากเเล้วถ้าพูดถึงเเฮมจะมาจากส่วนของขาหมู เรื่อยมาตั้งเเต่สะโพกมาจรดปลายข้อเท้า เเละถ้าเป็นตามต้นตำรับเเล้ว จะระบุว่าเป็นเเฮมได้จะต้องเป็นส่วนสองขาหลังเท่านั้น ถึงจะมีปริมาณไขมันระหว่างหนังเเละเนื้อในปริมาณที่พอเหมาะ

กระบวนการทำเเฮมนั้น เริ่มเเรกหลังจากที่เเยกส่วนมาเป็นขา ทำความสะอาดเรียบร้อย ก็จะนำมาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Brining ซึ่งถือเป็นขั้นเเรกของการลดจุลินทรีย์ โดยการหมักด้วยเกลือ น้ำตาลเเละเครื่องเทศ ในขั้นตอนนี้จะมีสัดส่วนการคำนวณตามน้ำหนักให้สัมพันธ์กับขนาดของขา นอกจากในการลดจุลินทรีย์เเล้ว ขั้นตอนการหมักนี้ ยังมีผลกับรสชาติเเละเนื้อสัมผัสโดยตรง

ไม่ว่าเเฮมชนิดไหนๆ ก็ขาดขั้นตอนการหมักไม่ได้ เพียงเเต่จะมีสูตรเเละเวลาในการหมักปรับเปลี่ยนกันออกไปตามชนิด เเละเเหล่งกำเนิดที่นิยมในตัวเเฮมนั้น หากเเฮมที่ไม่ผ่านการหมักหรือหมักมาน้อย สังเกตว่าเมื่อนำไปผ่านความร้อนต่อไป เนื้อสัมผัสจะค่อนข้างเเห้ง คล้ายกับการปรุงอาหารด้วยเนื้อหมูธรรมดา ไม่มีความยืดหยุ่นนุ่มนิ่มตามสไตล์เเฮมเลย

อีกขั้นตอนหนึ่งที่จะทำให้เเฮมนั้นมีลักษณะเฉพาะตัวก็คือ ผ่านขั้นตอนการรมควันหรือไม่รมควัน เเน่นอนว่ากลิ่นรสเเละเนื้อสัมผัสของเเฮมก็จะต่างกันออกไปด้วย

อาทิตย์หน้าเราจะมาดูกันอย่างละเอียดเลยว่า ตกลงเเฮมมีกี่ชนิดกันเเน่