เพ็ญณี จิรายุวัฒนา เก็บความทรงจำไว้ในเมนู

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา &O5532; ภาพ... ขจรเลิศ ฮกซุ่นเฮง

ความตั้งใจที่จะโลดแล่นในสายงานบริหารตามที่หวังไว้ของ เพ็ญณี จิรายุวัฒนา หรือ เชฟเพ็ญณี มีอันต้องพลิกผัน เมื่อจู่ๆ เด็กเรียนที่เพิ่งคว้าปริญญาตรีจากคณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ก่อนจะลัดฟ้าไปเรียนต่อปริญญาโทด้านบริหารธุรกิจที่ชิคาโก กลับมาหลงใหลในการทำอาหารเข้าอย่างจัง จนถึงขั้นคิดจะเบนเข็มชีวิตไม่เรียนต่อปริญญาโทในสาขาที่ตั้งใจ แต่เพราะคุณแม่กลัวว่าลูกสาวจะแค่เห่อกับศาสตร์ใหม่ที่เข้ามาในชีวิต เลยขอให้เรียนปริญญาโทด้านบริหารที่ตั้งใจก่อนจะตามใจให้มาตามหาสิ่งที่รัก

“เพ็ญณีอาจจะมาเริ่มต้นในสายงานช้ากว่าคนอื่น เพราะรอจนเรียนจบปริญญาโท ก่อนเข้ามาเรียนสถาบันอาหารเก่าแก่อย่าง The Culinary Institute of America (CIA) ที่นิวยอร์ก ที่นี่ทำให้เธอได้เรียนรู้ทั้งการทำอาหารและขนม ด้วยความที่อยากเรียนในสิ่งที่รัก เพ็ญณีเลยรีบเรียนปริญญาโทให้จบเร็วที่สุด ประมาณปีครึ่งก็จบแล้ว”

หลังจากเรียนจบเชฟสาวไฟแรงได้หาประสบการณ์ในสายงานที่รักอยู่ในต่างแดน ทั้งอังกฤษและนิวยอร์กถึง 17 ปี เธอได้เรียนรู้และสั่งสมประสบการณ์การเป็นเชฟในร้านอาหารดังๆ ระดับโลก ได้มีโอกาสร่วมงานกับเชฟดังๆ มากมาย แต่ประสบการณ์และความทรงจำที่มีค่าเหล่านี้ของเชฟเพ็ญณีก็แลกมาด้วยรอยยิ้มและหยาดน้ำตาไม่น้อย

วันนี้เชฟเพ็ญณีตัดสินใจกลับมาใช้ชีวิตอยู่เมืองไทยถาวรแล้ว โดยเธอยังเลือกที่จะทำสิ่งที่รัก นั่นคือการทำขนมแบบเมดทูออร์เดอร์ ภายใต้แบรนด์ “Penny the Chef”

หนึ่งในของสะสมที่เปี่ยมไปด้วยความทรงจำของเชฟเพ็ญณี ซึ่งเธอบอกว่าในสายตาคนอื่นเมนูเหล่านี้อาจจะดูไร้ค่า มีหน้าที่แค่บอกรายการอาหารในแต่ละมื้อ แต่สำหรับเธอ ในฐานะคนเบื้องหลังมื้ออาหาร เธอรู้ดีว่ากว่าจะได้กระดาษแผ่นเดียวนี้ออกมา ต้องอาศัยความตั้งใจมากเพียงใด และเธอเลือกใช้เมนูเหล่านี้เป็นเครื่องบันทึกความทรงจำที่มีอาหารเข้ามาเป็นส่วนประกอบ &O5532;

1 เมนูจากร้าน Tru ชิคาโก
"เมนูนี้เก็บไว้เป็นที่ระลึก ในฐานะเป็นร้านอาหารร้านแรกที่เราทำงาน เป็นร้านมิชลิน 1 ดาว สมัยนั้นเป็นร้านที่ดังที่สุดในชิคาโก ใครๆ ก็อยากทำงานที่นี่ แต่สุดท้ายเชฟให้โอกาสเลือกเราเข้าไปทำงาน โดยเราเป็นผู้หญิงคนเดียวในครัว จำได้ว่าที่ร้านนี้ทำงานหนักมาก กินข้าวเย็นตอนตี 2 ความประทับใจกับร้านนี้คือ เป็นร้านที่เปิดโลกการทำอาหารให้เรา ทำให้เราได้เห็นวัตถุดิบแบบลักซ์ชัวรี่จริงๆ เป็นครั้งแรก"

2 เมนูจากร้าน Charlie Trotter's ชิคาโก"ร้านนี้เป็นร้านอาหารเก่าแก่ในชิคาโก และเป็นร้านมิชลินร้านแรกที่มีโอกาสได้ไปลองกินอาหาร ทันทีที่ได้ลิ้มรสอาหารฝีมือเชฟมิชลิน ทำให้เรารู้เลยว่าอาหารไม่ใช่แค่การทอดและตักใส่จานเท่านั้นแต่มีอะไรอีกหลายอย่างอยู่ในนั้น ร้านนี้เป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้อยากเป็นเชฟเลยนะ จำได้ว่าตอนที่รู้ข่าวร้านจะปิด หลังจากเปิดให้บริการมา 25 ปี เราเองทั้งๆ ที่อยู่อังกฤษ ก็รีบโทรมาจอง บอกเชฟชาร์ลีเจ้าของร้านว่า อยากมากินก่อนที่ร้านจะปิด เพราะร้านนี้มีความหมายกับการเป็นเชฟของเรามาก พอเรามาถึง ปรากฏว่าเขาออกมาต้อนรับเองเลย พร้อมกับฝากขอโทษ คุณแม่เราที่ทำให้ลูกสาวมาเป็นเชฟ (หัวเราะ) เพราะเขารู้ดีว่าคงไม่มีใครอยากให้ลูกสาวมาเป็นเชฟ ซึ่งเป็นอาชีพที่งานหนักมาก"

3 เมนูจากร้าน Foliage ลอนดอน"ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาวแห่งนี้ ถือเป็นตัวแทนความทรงจำที่สะท้อนถึงความอึดในชีวิตการเป็นเชฟ เหตุการณ์ที่จำไม่ลืมคือ ก่อนหน้าวาเลนไทน์ 1 วัน เราถูกหนามสับปะรดตำเข้าที่นิ้วโป้ง แต่ก็ไม่ได้สนใจทำงานต่อจนเลิกงานกลับบ้าน พอเช้าอีกวันตื่นมาก็ยังไม่หาย รู้สึกปวดมาก ถึงขนาดมือกำไม่ได้ แต่เราก็ยังไปทำงานตามปกติ จนทนไม่ไหว เลยบอกหัวหน้างาน เขาก็ให้ไปหาหมอแล้วรีบกลับมาช่วยที่ร้านตอนเย็น พอไปถึงโรงพยาบาลหมอบอกว่าเราติดเชื้อ ต้องผ่าตัดย่อยๆ ปรากฏว่าหลังผ่าตัดเสร็จเราก็กลับมาทำงานต่อ ทั้งที่หมอเห็นว่าเราน่าจะหยุดพัก แต่เราก็บอกหมอว่าหยุดไม่ได้ เพราะวาเลนไทน์เป็นวันที่ร้านอาหารขายดีมาก"

4 เมนูร้าน Fifteen ลอนดอน"ที่เก็บเมนูร้านนี้ไว้เพราะชอบโครงการที่เชฟเจมี โอลิเวอร์ ทำ เป็นโครงการที่นำเด็กที่เคยติดคุก หรือขาดโอกาสทางสังคมมาพัฒนาทักษะด้านอาหารและมาทำงานในร้านซึ่งตั้งชื่อว่า Fifteen เพราะในครัวมีพนักงาน 15 คน ตามความหมายของชื่อร้าน ซึ่งเราเองก็ไปเป็นลูกค้า เพราะอยากมีส่วนช่วยสนับสนุนโครงการดีๆ ช่วยเหลือให้คนด้อยโอกาสได้มีกำลังใจเช่นกัน"

5 เมนูร้าน The Sketfch ลอนดอน"ร้านนี้เป็นร้านที่เพ็ญณีไปทำงานช่วงวันหยุดเสาร์อาทิตย์ ปรากฏว่าโชคดีว่าช่วงที่เราไปทำงาน เชฟปิแอร์ กานแยร์ เชฟมิชลิน 3 ดาวมาที่ร้านพอดี เราเองในฐานะเชฟตัวเล็ก อยากมีโอกาสเจอเชฟดังๆ ที่ประสบความสำเร็จในวงการอาหารอยู่แล้ว ซึ่งครั้งนั้นที่ได้เจอก็ถือว่าโชคดีมาก ตอนที่เขาเดินผ่านมาข้างหลัง ความรู้สึกของเรานี่เหมือนได้เห็นพระเจ้าเลยนะ (หัวเราะ) เพราะฉะนั้นเราจึงเลือกที่จะเก็บเมนูในวันที่น่าจดจำนี้ไว้"

6 เมนูร้าน Elbulli สเปน"นี่คือร้านมิชลิน 3 ดาวในตำนาน จองยากมาก ร้านเปิด 6 เดือน ปิด 6 เดือน ต้องจองล่วงหน้า 1 ปี แต่ละครั้งรับจองแค่ 8,000 คน แต่มีคนจองประมาณ 2 แสนคน ตอนที่เราตัดสินใจจะจองก็ต้องอาศัยให้เจ้านายเก่าช่วยจองให้ แต่ด้วยความที่ต้องจองล่วงหน้าถึง 1 ปี เพ็ญณีต้องเลือกจองวันที่เราจะไม่ลืม คิดไปคิดมาว่าจะวันไหนดี สุดท้ายมาลงตัวที่กับวันเกิดของเราเอง จะได้ไม่ลืม ซึ่งประสบการณ์ที่ได้ไปกินอาหารที่นี่ก็พิเศษจำไม่ลืมจริงๆ"

7 เมนูร้านของเชฟแคร์ คลาร์ก ไม่มีชื่อร้าน"เชฟแคร์ คลาร์ก เป็นเชฟไอดอลของเพ็ญณีเลย เราเคยมีโอกาสเจอเขาหลายครั้ง จนเขาจำเราได้ ทุกครั้งที่เจอเขาก็จะให้กำลังใจ เราเองก็คอยติดตามข่าวสารของเขา เวลาเขาจะไปเปิด ป๊อปอัพที่ไหน เราก็จะตามไป ที่เราประทับใจเขา อาจเพราะด้วยความที่เป็นเชฟผู้หญิงเหมือนกัน ทำให้เข้าใจกัน เพราะต้องเข้าใจว่าในครัวส่วนใหญ่จะเป็นผู้ชาย ปัญหาบางอย่างเขาก็อาจจะให้คำปรึกษาเราไม่ได้ เราเองต้องอาศัยอ่านเรื่องราวของเชฟหญิงเก่งๆ ที่ประสบความสำเร็จแทน"