สุรกิจ เข็มแก้ว สนุกกับอาหารไทยอินโนเวทีฟ

โดย...โจ เกียรติอาจิณ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

คุ้นชื่อและคุ้นหน้าในฐานะเชฟตี๋อินเทรนด์ “สุรกิจ เข็มแก้ว” หรือ “เชฟปิง” จนติดโผเชฟกระทะหล่อขวัญใจสาวๆ ตอนนั้นเขายังไม่ได้อยู่ประจำร้านไหน ใครอยากเจอตัว หรืออยากชิมฝีมือเชฟปิงก็ต้องคอยติดตามข่าวว่าเขาจะไปออกอีเวนต์อาหารใดบ้าง แต่วันนี้มาเจอเชฟปิงได้ทุกวัน ณ ซิเอโล สกายบาร์ รูฟท็อปชั้น 46 ของสกายวอล์ก คอนโดมิเนียม โครงการดับเบิ้ลยู ดิสทริก ย่านพระโขนง

ระหว่างรอเชฟปิงประชุมอยู่ ก็ขอชมเมืองหลวง 360 องศาไปพลางๆ ไกลสุดตาสามารถมองเห็นแม่น้ำเจ้าพระยาและสะพานภูมิพล หรือสะพานวงแหวนอุตสาหกรรมนู่นเลย ปรับสายตาเข้ามาใกล้ๆ ก็เป็นวิวตึกระฟ้ายามราตรี สีสันแสงไฟระยิบระยับ ชอบนั่งบรรยากาศโอเพนแอร์และถ่ายรูป แนะนำให้มาที่นี่ ไม่ผิดหวังแน่นอน ยิ่งเฉพาะช่วงพระอาทิตย์ตก สวยมากกกกก

เชฟปิงขอเวลาครู่ใหญ่ๆ เพื่อเข้าครัวรังสรรค์อาหารสำหรับการถ่ายภาพ โดยทุกเมนูของที่นี่เขาเป็นคนรังสรรค์เองกับมือ และแล้วเชฟปิงก็มาพร้อมอาหารหนึ่งจาน ซึ่งเขาให้นิยามว่า “อาหารไทยอินโนเวทีฟ”

 

“ถ้าจะให้นิยามคำว่านี้เหรอครับ มันก็คืออาหารไทยนี่ล่ะ แต่มีการเพิ่มเทคนิคใหม่ๆ เข้าไป เป็นอาหารที่ไม่ได้ล้ำเกินไป ขณะเดียวกันก็ยังคงความเป็นดั้งเดิมไว้ มีความสวย เน้นเทคนิค แต่รสชาติเดิมๆ

อาหารแนวนี้กำลังมานะครับ จะมาแทนอาหารแนวโมเลกุลาร์ที่คนเริ่มรู้สึกไม่อิน โดยเฉพาะคนไทยและเมืองไทยเอาต์ไปล่ะ เพราะคนไทยต้องเป็นชิ้นเป็นอัน อะไรที่เป็นฟองๆ ไม่ใช่ล่ะ และที่ผมเพิ่มเข้ามาคือความหรูหรา มันก็คืออาหารแนวอินโนเวทีฟที่ผมว่านั่นละครับ”

การที่เชฟปิงเลือกอาหารไทยแทนอาหารยุโรป เพราะส่วนตัวเขาชื่นชอบอาหารไทยอยู่แล้ว เมื่อนำมาบวกความคิดสร้างสรรค์กับเทคนิคใหม่ๆ ที่เขาร่ำเรียนมาจากวิทยาลัยดุสิตธานี ตลอดจนดีกรีรางวัลแชมป์ทั้งในประเทศและระดับนานาชาติ อาทิ รองชนะเลิศการแข่งขัน Thailand The Chef Battle 2012 การแข่งขัน Mekhong River Culinary Challenge 2012 เหรียญทองการแข่งขัน Penang Chef Challenge ครั้งที่ 5 ฯลฯ ทำให้สิ่งที่เขานำเสนอออกมาไม่ธรรมดา

 

“รูฟท็อปที่อื่นมักจะเป็นอาหารยุโรป ไม่ก็อาหารญี่ปุ่น ผมก็เลยมีความคิดว่าน่าจะเอาความเป็นไทยมาเสิร์ฟในรูฟท็อปบ้าง อาหารที่นี่เลยออกมาในคอนเซ็ปต์ไทยควิซีน เพราะทุกคนมองว่าอาหารที่จะขายในรูฟท็อปต้องหรูหราและแพง ซึ่งอาหารไทยก็ไม่ใช่ตัวเลือกแรกๆ หรอกครับ แต่ผมกล้าเสี่ยงและสนุกที่จะทำ อย่างน้อยผมเชื่อว่าผมคือคนไทย รู้จักอาหารไทย แล้วก็ชื่นชอบอาหารไทย ถึงแม้หน้าผมจะออกตี๋ไปหน่อยก็ตาม (หัวเราะร่วน)”

ได้ยินเชฟปิงยืนยันหนักแน่นอย่างนี้ ก็อดไม่ได้ที่จะขอปรบมือรัวๆ ดังๆ ให้ที่พยายามนำเสนอความเป็นไทยบนความท้าทายบนถนนสายอาหาร

“สำหรับผมนะครับ หัวใจการทำอาหารให้อร่อยคือความใส่ใจ และต้องใจเย็น จะรีบไม่ได้เลย จะลัดขั้นตอนไม่ได้เลย ทำเสร็จใส่กระบวยเคาะลงจาน ไม่ใช่ผมละครับ (หัวเราะ) ของผมต้องพิถีพิถัน ไม่ว่าจะขั้นตอนการทำ การอยู่หน้าเตา ถ้าใจไม่เย็นพอ ทำไม่ได้นะผมว่า ยิ่งการจัดจาน หรือการพรีเซนต์ เป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญมากๆ เพราะส่วนตัวก็ชอบด้านการตกแต่งจานอยู่แล้ว

 

เรื่องรสชาติก็ห้ามละเลย ผมว่าอาหารไทย มันต้องรสชาติไทยนะครับ ถึงแม้การพรีเซนต์จะออกดูโมเดิร์น แต่รสชาติต้องไทยครับ วัตถุดิบอาจเป็นการผสมผสานได้ สุดท้ายแล้วอาหารไทยก็ต้องมีความเป็นไทยครับ อะไรที่รสจัดก็ต้องจัด จะมารสอ่อนๆ กลางๆ นี่ไม่ได้เลยนะครับ คนกินกินแล้วไม่รู้ว่าคืออะไร ก็ไม่ใช่อาหารที่ผมทำแน่นอน เพียงแต่หน้าตาอาจจะไม่ได้ไทยจ๋า แต่พอกินแล้วมันต้องสะท้อนและแสดงความเป็นอาหารไทยออกมาอย่างชัดเจน นั่นล่ะถึงจะเรียกว่าอาหารไทยอินโนเวทีฟ”

เช่นเดียวกับเมนูที่เชฟปิงรังสรรค์วันนี้ “แกงเผ็ดเป็ดย่างหนังกรอบกับน่องเป็ดผัดตับห่านและผลไม้” เขาย้ำว่าเมื่อได้ลิ้มรสก็พบกับความเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่างที่คนไทยคุ้นลิ้น

“จานนี้หน้าตาอาจจะออกไปทางโมเดิร์นครับ แต่รับรองว่ารสชาติไทยแน่นอน โดยเฉพาะซอสที่ผมทำ มันคือแกงเผ็ดจริงๆ ซึ่งมันก็สะท้อนมาจากตัวตนและคาแรกเตอร์ของผมในเรื่องที่ว่าหน้าตาต้องเนี้ยบ ใส่ใจในรายละเอียด

วัตถุดิบอย่างเป็ดผมก็ว่าผมชอบทำและทำมันได้ดี เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่อุณหภูมิในการทำเป็ด วิธีทำคือการเอาซูวีด 63 องศา 20-25 นาที จากนั้นค่อยรีดไขมันออก เพื่อให้หนังกรอบ ก็จะได้เนื้อเป็ดที่มีความนุ่มแต่หนังมีความกรอบ ส่วนน่องเป็ดก็เอาไปตุ๋นในน้ำมันก่อน ก็จะได้ความนุ่ม ผัดกับตับห่านและผลไม้ ใส่น้ำแกงเผ็ดขลุกขลิกๆ ให้กลิ่นและรสแกงเผ็ดไทยๆ เลยละครับ"