นิวเหลียงสุน ซาลาเปาสูตรแต้จิ๋ว

โดย...วันพรรษา อภิรัฐนานนท์

เมนูบรรณาการศุกร์นี้เป็นซาลาเปาเจ้าเก่าแก่ “นิวเหลียงสุน” ซาลาเปาสูตรซัวเถาที่ขึ้นชื่อลือชาในเรื่องความอร่อยเลิศล้ำ ผู้คนนิยมซื้อหาฝากกันมานานช้า จากรุ่นอากงเดี๋ยวนี้พัฒนาถึงเจเนอเรชั่นที่ 3 แล้ว

วัชรินทร์ พนาเวชสันติ วัย 31 ปี หนึ่งในผู้บริหารรุ่นปัจจุบันเล่าว่า สูตรต้นตำรับมาจากซัวเถา ซาลาเปาแต้จิ๋วที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาพร้อมกับอากง (ปัจจุบันเสียชีวิตแล้ว) หลายสิบปีก่อนเมื่อลงหลักปักฐานอากงเปิดร้านขายซาลาเปาเล็กๆ “เหลียงสุน” ที่ จ.สมุทรสงคราม คุณพ่อ-สมพงษ์ พนาเวชสันติ รับธุรกิจต่อมา โดยมีคุณแม่ซึ่งเป็นลูกสะใภ้ มาช่วยเรื่องซาลาเปา

วัชรินทร์เล่าว่า มารุ่นคุณแม่ มีการคิดหาสูตรใหม่ ประยุกต์แนวทางของเบเกอรี่มาปรับใช้กับซาลาเปา ใช้ยีสต์ช่วยฟูและพัฒนาสูตรแป้งให้นุ่มนวลกว่าเดิม ลองผิดลองถูกจนขึ้นชื่อว่าเป็นซาลาเปาที่แป้งกินแล้วไม่ติดฟัน จากสมัยอากงที่มีแค่ไส้หมูสับไข่เค็ม ลูกสะใภ้เพิ่มอีกหลายสูตร

 

“เรื่องของไส้ซาลาเปาที่หลากหลายและทันยุคทันสมัยมากขึ้น แต่ทั้งหมดพัฒนาต่อยอดมาจากสูตรดั้งเดิมของอากง จากเหลียงสุนแตกเป็นนิวเหลียงสุน”

เมื่อเหลียงสุน ร้านดั้งเดิมที่สมุทรสงครามเลิกไป ก็มามีร้านนิวเหลียงสุนที่ถนนเทอดไท 37 ปัจจุบันคือสาขาหลัก และเนื่องจากตั้งอยู่ริมถนนใหญ่ทางไปวัดปากน้ำ ภาษีเจริญ ใครไปใครมาก็แวะซื้อติดมือ กลายเป็นเจ้าประจำที่คนรักซาลาเปารู้จักรักชอบ

สำหรับวิธีทำ ใส่แป้งใส่ยีสต์ผสมกันแล้วใช้เครื่องตี 20 นาที จากนั้นผสมน้ำนิดหน่อย ถึงขั้นตอนนี้จะนวดมือเพื่อไล่อากาศ ใช้ความชำนาญในการคลึงแป้งเป็นก้อนยาว 1 เมตร (ใช้โต๊ะขนาด 2 เมตร) เสร็จแล้วใช้มือดึงเป็นก้อนๆ ได้ 30 ก้อน หรือ 30 ลูก แบะห่อไส้โดยใช้มือจีบ คนงาน 3 คนผลิตได้เต็มที่วันละ 1,000 ลูก

 

ทำไมซาลาเปานิวเหลียงสุนกินแล้วไม่ติดฟัน อันนี้เป็นสูตรลับเฉพาะที่ต้องท้าให้ลอง ไส้หมูสับไข่เค็มจะหอมพริกไทยและไม่เค็มมาก ส่วนคนรักสุขภาพต้องชิมไส้งาดำ และไส้ครีมที่เด็กๆ ชอบ รสชาติออกเค็มมากกว่าหวาน หอมเนยเพราะใช้เนยสด

ด้วยความอร่อยที่แตกต่าง ใครมาแถวบ้านย่านนี้เป็นต้องมีติดมือกลับไปฝากญาติมิตร ได้ชื่อเป็นของฝากประจำถิ่น อีกพระเณรในย่านนี้คือปากน้ำ ภาษีเจริญ ที่มีจำนวนวัดมากมายเรียงรายไปตลอดทั้งแนวถนน ก็รับรองได้ว่าได้รับถวายจากญาติโยมอยู่เนืองนิตย์ ผู้คนนิยมใช้เลี้ยงพระในงานบุญ

“20 ปีก่อน หนังสือพิมพ์มาขอสัมภาษณ์เรื่องซาลาเปาอร่อย จากที่เคยทำวันละไม่มาก เดี๋ยวนี้ทำเป็นหลักพันลูกต่อวัน อยากทำมากกว่านี้แต่เรามีลูกมือแค่ 3 คน”

 

ซาลาเปานิวเหลียงสุนวันนี้มีหลากหลายไส้ ทั้งหมูสับไข่เค็ม ครีม หมูแดง เผือก ถั่วเขียว และงาดำ รวมทั้งแตกสาขาใหม่ที่ตลาดวัดกลาง เทอดไท 20 สาขาเยาวราช ซอยตลาดเก่า (08-1901-9895) และที่พาราไดซ์ พาร์ค (09-3296-5650)

ซาลาเปาลูกละ 17 บาท ขนมจีบลูกละ 6 บาท ถ้าสั่งจองจำนวนมาก ขอความกรุณาสั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 3 วัน ค่าส่งคิดตามระยะทาง โทร. 02-466-4443 หรือเพจเฟซบุ๊ก newliangsoon