สปาเก็ตตี้ น้ำมันมะกอก กระเทียม..ส่วนผสมเเห่งการสรรค์สร้าง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

จะทำพาสตาให้อร่อยเลิศ ความล้ำลึกไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติเพียงอย่างเดียว ต้องอาศัยการผสานความอร่อยระหว่างเส้นกับซอสให้ลงตัวด้วย ถึงจะเรียกว่าครบกระบวนท่าการปรุงพาสตาที่สมบูรณ์

ซอสในการทำพาสตา เเบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ โดยดูจากส่วนผสมหลัก หรือที่เรียกกันว่า Base อย่างซอสเเบบเเรก มีมะเขือเทศเป็นหลัก เรียกได้ว่าเป็นที่นิยมทั้งเด็กเเละผู้ใหญ่ที่ชอบรสชาติจัดจ้าน มะเขือเทศที่เป็นส่วนผสมนั้น นิยมเป็นมะเขือเทศกระป๋อง เเบบที่ใช้มะเขือเทศปอกเปลือกเเปรรูป มีให้เลือกเเบบทั้งลูกพร้อมเมล็ดด้านใน ที่ต้องบีบออกให้มากที่สุดก่อนที่จะนำมาทำเป็นซอส ไม่เช่นนั้นจะขมได้ หรือจะเลือกเเบบสับละเอียด สับเป็นลูกเต๋า ถ้าอยากให้เข้มข้น อาจจะเพิ่มมะเขือเทศระเหยน้ำ เเบบที่เรียกว่า มะเขือเทศเข้มข้นลงไปด้วยก็ได้ ผู้เขียนไม่เเนะนำให้ใช้ซอสมะเขือเทศเเบบขวดที่ใช้เป็นซอสจิ้ม เพราะอาจจะเจือจางไป เเถมรสชาติยังผ่านการปรับมาเเล้ว ทำให้ต้องใช้มากขึ้นกว่าปกติ เเละยังอาจติดรสหวานด้วย

ซอสมะเขือเทศสำหรับพาสตานั้น เเบบพื้นฐานเลย มีชื่อว่า Marinara เป็นเหมือนซอสมะเขือเทศเเม่บท ที่ยังเเบ่งย่อยลึกลงไปได้อีกเป็นเเบบ Bolognese ที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์สับละเอียด ตุ๋นจนนุ่มไปพร้อมกับซอส เเบบนี้บ้านเราเรียกคุ้นปากว่า Meat Sauce ตามสไตล์อเมริกัน หรือถ้าเนื้อที่เลือกใช้มีขนาดใหญ่ขึ้น สับหยาบๆ หรือหั่นเป็นเต๋าไม่เกิน 1 ซม. เเบบนี้จะคล้ายการทำสตูในซอสมะเขือเทศ ผลที่ได้กลายเป็น Hearty Meat Sauce ที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Ragu

ลักษณะเด่นๆ ของซอสในกลุ่มนี้ คือ เนื้อที่หยาบ จากส่วนผสมนับสิบชนิด ไม่ว่าจะเป็น Mire Poix อันประกอบไปด้วยหัวหอม เซเลอรี เเครอต กระเทียมสับ บางครั้งยังมีเบคอน เเฮม เเน่นอนว่ามีมะเขือเทศ ตามด้วยเนื้อๆ เน้นๆ ทำให้เส้นที่เลือกมาสำหรับซอสชนิดนี้ต้องมีความหนา เหนียวนุ่ม ไม่เละง่าย ไม่เช่นนั้นกว่าจะเคี้ยวถึงซอส เส้นก็ละลายหายไปในปากเสียหมด ขาดความสมดุลไป

ที่สำคัญ หากลองดูร้านอิตาเลียนเเท้ๆ จะไม่เสิร์ฟเส้นชนิดยาวๆ เล็กๆ อย่างเส้นสปาเกตตี เเองเจิลเเฮร์ หรือ Linguine กับซอสเเบบนี้ เพราะเวลาใช้ส้อมสาวเส้นขึ้นมา ชิ้นเนื้อในซอสจะไหลออกจากเส้นบางๆ ไปหมด ทำให้เส้นที่คาอยู่ที่ส้อม เข้าปากคนรับประทานอย่างไม่ครบเครื่อง เหล่าเชฟจึงชอบใช้เส้นที่มีความกว้างสักนิด เพื่อให้ดักซอสเเละเครื่องเคราไว้ได้ อร่อยได้ในคำเดียว เส้นที่ชอบใช้กับซอสเขละ มีเนื้อ มีหนัง เเบบนี้ ก็อย่างเช่น Fettucine ที่มีความกว้างประมาณ 1 ซม. หรือ Pappardelle ซึ่งกว้างพอๆ กับเส้นใหญ่บ้านเรา หรือจะเป็น Tagliatelle ที่ขนาดคล้ายๆ กับเฟตูชินี หรือถ้าเป็นเส้นสั้นๆ ก็ต้องยกให้ Rigatoni Penne หรือ Maccheroni ที่มีรูช่วยซับน้ำซอสไว้ ถ้าอยากได้เเฟนซีหน่อย ก็ลองใช้ Fusili ที่มีร่องเกลียวช่วยให้ซอสเกาะเส้นเป็นอย่างดี เส้นที่เหมาะสำหรับซอสตระกูลนี้ เน้นเส้นเเห้ง Pasta Secca จะเหมาะสุด เพราะทำจากเเป้ง Durum หรือ Semolina ทำให้เส้นมีความเหนียวคงตัว

เคล็ดลับอีกนิดที่จะทำให้พาสตาอร่อย เวลาลวกเส้น อย่าเติมน้ำมันมะกอกลงไป น้ำมันจะได้ไม่ไปเคลือบเส้น ทำให้ซอสมะเขือเทศเกาะเส้นได้ดียิ่งขึ้นไปอีก หากเป็นเส้นที่เเช่เย็นไว้ เเละมีไขน้ำมันมะกอกกันเส้นติดอยู่ เพียงเเค่นำเส้นไปลวกน้ำเดือดสักนิด ก่อนลงไปคลุกกับซอส ก็ช่วยได้เยอะ

หากเป็นในทิศเหนือ ที่มีความหนาวเย็น เเน่นอนว่าอาหารเลยมีอิทธิพลจากอากาศด้วย อาหารจึงเข้มข้นไปด้วยนม เนย ชีส พาสตา จึงมีซอสที่มีส่วนผสมของครีม จึงเกิดเป็นซอสเเม่บท ที่เรียกว่า Cream Sauce ใช้ครีม นม เเละชีส เป็นส่วนผสมหลัก เส้นที่เหมาะกับซอสเเบบนี้ เน้นเส้นนุ่มๆ ที่ทำสดๆ จากไข่ไก่ล้วนๆ เส้นพาสตาที่ได้จะนุ่มหอม เเถมด้วยสมบัติพิเศษที่ดูดซับครีม เนย ชีสได้เป็นอย่างดี หากใช้เส้นเเห้ง ความอร่อยอาจไม่เท่า เพราะเส้นจะกระด้างคงตัว เมื่อใช้กับซอสครีม ซอสอาจไม่เข้าเนื้อเท่าที่ควร ทางที่ดีหากทำสูตรนี้ที่บ้าน ลองมองหาเส้นเฟตูชินีเเห้งเเบบพิเศษ ที่ออกฤทธิ์ความอร่อยคล้ายเส้นสด หรือจะเลือกเป็นเส้นสั้น เน้นที่มีรู หรือมีหยัก เพื่อช่วยซับรสอร่อยเอาไว้ ย้ำอีกนิด ว่าอร่อยจริงเส้นกับซอส ต้องไม่เเยกจากกันจนได้รสเพียงเเค่อย่างอย่างหนึ่ง

ทางตอนเหนือ ยังมีอีกซอสที่ไม่เป็นที่นิยมในประเทศไทยนัก เรียกว่า Butter Sauce หรือซอสเนย ทำจากเนยละลายในกระทะ จะให้ละลายจนไหม้นิดๆ เเบบ Beurre Noisette ที่หอมคล้ายถั่ว ปรุงกลิ่นด้วยสมุนไพรอย่างใบเซจหรือไธม์ ปรุงเกลือ พริกไทยเล็กน้อย นำพาสตาลงคลุก โรยพาเมซานชีส เเค่นี้เขาก็ว่าอร่อยกันเเล้ว เเต่บ้านเราอาจกลัวเนย จึงไม่นิยมนัก เเต่ในทางตอนใต้ของอิตาลี ดินเเดนต้นตำรับ มีอาณาเขตติดทะเล อากาศร้อนกว่า อาหารก็เลยเบาๆ กว่า คล้ายๆ บ้านเรา อาหารรสจัด เต็มไปด้วยกระเทียม เครื่องเทศ ช่วยให้รสจัด มีน้ำมันมะกอกเป็นตัวชูรส นำกลิ่นของกระเทียม เเละเครื่องเทศต่างๆ ออกมาให้ชัดเจนขึ้น ปริมาณน้ำมันมะกอกที่พอเหมาะจะช่วยให้รสอร่อยขึ้น ชื่อของซอสจึงเรียกว่า Olive Oil Sauce

จานโด่งดัง ถือเป็นพื้นฐาน ทำได้ง่าย เเต่อร่อยยาก ใช้เป็นระดับวัดฝีมือ ก็คือ Aglio e Olio เเปลง่ายๆ เเค่น้ำมันมะกอกกับกระเทียม ส่วนผสมเเค่นี้ ต้องทำให้อร่อยให้ได้ เคล็ดวิชาอยู่ตรงที่ปริมาณน้ำมัน ต้องสัมพันธ์กับเส้นเเละกระเทียม ความร้อนต้องพอเหมาะที่จะขับกลิ่นของกระเทียมออกมาได้ โดยไม่หลงเหลือความเผ็ดให้ระคายปาก เเถมต้องไม่ให้เกรียมกลายเป็นกระเทียมเจียว เส้นลงเคล้ากับน้ำมันเเละกระเทียม ก็ต้องมีเวลาที่พอเหมาะ น้อยเกินไป ความอร่อยไม่เข้าเนื้อ เเต่ถ้านานไป เส้นก็เละไม่อร่อย หากปรุงเเค่นี้ให้อร่อยได้เเล้ว รับรองว่าจะเติมอะไรลงไปอีกก็อร่อยทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นพริกเเห้ง ปลาเค็มเเอนโชวี หรือสมุนไพร เครื่องเทศ วัตถุดิบชูรสทั้งเบคอน เเฮม หรือจะเพิ่มหอยลาย ไวน์ขาวก็เด็ดได้ไม่ยาก

เส้นที่เหมาะสำหรับเมนูน้ำมันมะกอก เเนะนำเป็นพวกเส้นยาว เล็ก ละเอียด จะช่วยซับกลิ่นหอมของน้ำมันได้อย่างดี อย่างพวกสปาเกตตี ลิงกวินี เเองเจิลเเฮร์ เรียกว่าเข้าท่าหมด

เเต่บอกไว้นิด หลายคนมีความคิดที่ผิดว่า รับประทานสปาเกตตีกับน้ำมันมะกอกเเล้วไม่อ้วน ขอบอกว่า ถ้ารับประทานเยอะๆ ติดต่อกัน ก็อ้วนได้เเน่นอน ถึงน้ำมันมะกอกจะไม่มีไขมันอิ่มตัว เเต่ไขมันก็คือไขมันนะจ๊ะ จะบอกให้