สกอตแลนด์และสายน้ำสีอำพัน

หากเอ่ยถึงประเทศ “สกอตแลนด์” นอกจากเสียงปี่สกอต ผู้ชายสวมกระโปรงลายตารางหมากรุก

โดย...ณศักต์ อัจจิมาธร 

ทิวทัศน์อันสวยงามของที่ราบสูงกับปราสาทสุดแสนอลังการ และความลึกลับของเนสซี สัตว์ประหลาดแห่งทะเลสาบล็อกเนสส์แล้ว สิ่งสำคัญที่จะขาดไปไม่ได้ก็คือ “สกอตช์วิสกี้” เครื่องดื่มประจำชาติที่มีชื่อเสียงเลื่องลือไปทั่วโลก

ปลายเดือน มิ.ย.ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสเดินทางไปถึงถิ่นต้นกำเนิดของสกอตช์วิสกี้ ที่เมืองอเบอร์ดีน ซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสหราชอาณาจักร และเป็นเมืองที่ใหญ่อันดับ 3 ของสกอตแลนด์ ตามคำเชิญของ บริษัท ดิอาจิโอ โมเอ็ท เฮนเนสซี่ (ประเทศไทย) จำกัด ที่สัญญาว่าจะพาไปย้อนรอยต้นกำเนิดของจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ หนึ่งในแบรนด์วิสกี้ชื่อดังของสกอตแลนด์

รถบัสพาคณะของเราแล่นผ่านทุ่งหญ้าเขียวขจีที่มีฝูงแกะยืนเล็มหญ้าให้เห็นตลอดทาง ลัดไปตามทิวเขาสลับซับซ้อนขึ้นไปทางเหนือของเมืองอเบอร์ดีน มุ่งหน้าสู่เมืองแมนน็อกฮิล อยู่เหนือแม่น้ำสเปย์ อันเป็นที่ตั้งของ “คาร์ดู” โรงกลั่นวิสกี้อันเก่าแก่แห่งหนึ่งของสกอตแลนด์ที่มีอายุเฉียด 200 ปี และเป็นต้นกำเนิดสำคัญของแบรนด์ จอห์นนี่ วอล์กเกอร์

พื้นที่เหนือแม่น้ำสเปย์นี้เป็นแหล่งของน้ำพุจากธรรมชาติที่ผุดขึ้นมาจากใต้ดิน ซึ่งอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ นานาหลายชนิด โดยน้ำจากถิ่นสเปย์ไซด์นั้นเป็นที่เรียกขานในหมู่ชาวสกอตว่าเป็น “น้ำแห่งชีวิต” (Water of Life) เหมาะสำหรับการผลิตน้ำแร่บริสุทธิ์และกลั่นวิสกี้ชั้นเลิศ ซึ่งโรงกลั่นส่วนใหญ่ในสกอตแลนด์จากทั้งหมด 28 แห่ง ก็ล้วนใช้น้ำจากสายน้ำแห่งนี้กลั่นเป็นวิสกี้ส่งออกไปทั่วโลก

สำหรับชาวสกอตแล้ว การผลิตวิสกี้นั้นไม่ได้เป็นแค่อุตสาหกรรมที่สร้างรายได้ให้แก่ประเทศ หากแต่พวกเขาถือว่าเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่ต้องใช้ความสามารถเฉพาะจึงจะสามารถสร้างสรรค์วิสกี้รสเลิศออกมาได้ และยิ่งถ้าเป็นผู้ปรุงแต่งรส หรือที่เรียกกันว่า “มาสเตอร์เบลนเดอร์” ด้วยแล้ว ยิ่งเป็นศิลปะอันล้ำลึกที่ต้องใช้ความสามารถเฉพาะตัวสูง จึงจะสามารถปรุงวิสกี้ออกมาให้มีกลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

หนึ่งในมาสเตอร์เบลนระดับ “ป๋า” คนหนึ่งของสกอตก็คือ จอห์น วอล์กเกอร์ ผู้ริเริ่มปรุงรสวิสกี้ออกจำหน่ายภายใต้แบรนด์ จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ ในช่วงศตวรรษที่ 18 จากเหตุผลที่ว่าวิสกี้ที่มีการกลั่นในยุคนั้นมีรสชาติไม่แน่นอน จอห์นจึงทดลอง “ปรุง” ด้วยการนำวิสกี้หลายๆ ชนิดมาผสมกันจนกลายเป็นวิสกี้ในรสชาติแบบจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ ในที่สุด

ขณะที่โรงกลั่นคาร์ดูที่ทางดิอาจิโอฯ พาคณะของเรามาชมนั้น ก็ถือว่าเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ชื่อของวิสกี้จอห์นนี่ วอล์กเกอร์ รู้จักไปทั่วโลก เพราะในปี ค.ศ. 1893 สองพี่น้องตระกูลวอล์กเกอร์ จอร์จและอเล็กซานเดอร์ ที่ 2 ซึ่งเป็นหลานของจอห์น วอล์กเกอร์ ได้เข้ามาซื้อโรงกลั่นแห่งนี้เพื่อนำ มอลต์ วิสกี้ ที่มีชื่อเสียงของคาร์ดูไปเป็นส่วนผสมสำคัญของวิสกี้ จอห์นนี่ วอล์กเกอร์

หนุ่มใหญ่ชาวสกอตผู้จัดการโรงกลั่นคาร์ดู พาคณะของเราเดินชมกระบวนการวิสกี้ในแบบฉบับสกอตแท้ๆ โดยวัตถุดิบที่นำมาผลิตวิสกี้มี 3 อย่าง คือ ข้าวบาร์เลย์ น้ำ และยีสต์ ซึ่งกระบวนการผลิตจะเริ่มจากการทำข้าวบาร์เลย์ให้เป็นมอลต์ (Malting) ด้วยการนำข้าวบาร์เลย์มาบดและนำมากวนผสมกับน้ำร้อน (Mashing) ที่มีอุณหภูมิ 64 องศาเซลเซียส และจะมีการเพิ่มอุณหภูมิของน้ำขึ้นไปเรื่อยๆ จนถึง 87 องศาเซลเซียส โดยขั้นตอนนี้จะใช้เวลาราว 6 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ของเหลวที่เป็นน้ำตาล ซึ่งเรียกกันว่า “Worts” ออกมา

ของเหลวที่มีน้ำตาลผสมอยู่นี้จะถูกส่งไปเติมยีสต์เพื่อให้เข้าไปทำปฏิกิริยาแปรเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ โดยหลังจากเติมยีสต์แล้วจะหมักเอาไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งมักแตกต่างกันไปในแต่ละโรงกลั่น เนื่องจากส่งผลต่อรสชาติของวิสกี้ ทำให้แต่ละแห่งใช้เวลาหมักเพื่อสร้างรสชาติวิสกี้ในเวลาไม่เท่ากัน

เมื่อหมักได้ที่แล้วของเหลวที่ได้จะถูกส่งต่อไปยังหม้อกลั่นที่จะต้มของเหลวจนเดือดและระเหยกลายเป็นไอ และกลั่นตัวเป็นของเหลวอีกครั้งเพื่อไหลไปสู่ถังเก็บ

ในการกลั่นนี้จะมีการเลือกของเหลวที่ได้จากการกลั่นในช่วงกลางที่จะมีความเหมาะสมในการผลิตวิสกี้ ของเหลวที่ได้นี้จะถูกนำไปบรรจุถังไม้โอ๊กและเก็บเข้าสู่โรงบ่มเป็นระยะเวลาหนึ่ง ก่อนที่จะนำมาบรรจุขวดออกจำหน่าย โดยกฎหมายของสกอตแลนด์ได้กำหนดให้วิสกี้นั้นจะต้องมีการบ่มอย่างน้อย 3 ปี

แต่ถังไม้ที่คณะของเราได้เห็นที่โรงกลั่นคาร์ดูนั้น มีอายุการบ่มถึง 12 ปี รวมทั้งมีข้อกำหนดสำคัญคือ ต้องใช้ถังที่เคยบ่มเหล้า “American Bourbon” และถังเชอร์รีสเปนขนาดเล็กเท่านั้น จึงจะให้วิสกี้ที่มีเอกลักษณ์ทั้งสี กลิ่น รส ในแบบฉบับจอห์นนี่ วอล์กเกอร์

ต้องยอมรับว่าหลังมีโอกาสได้ชมกระบวนการผลิตวิสกี้ ที่มีปัจจัยในการผลิตที่ละเอียดมากแล้ว ผมรู้สึกเห็นด้วยกับคำกล่าวของชาวสกอตที่ว่า การผลิตวิสกี้เป็นศิลปะอันล้ำลึกแขนงหนึ่ง ที่ต้องใช้ความสามารถเฉพาะจึงจะสามารถสร้างสรรค์วิสกี้รสเลิศออกมาได้

อีกอย่างที่น่าทึ่งสำหรับผมก็คือ การนำทรัพยากรและผลิตผลทางการเกษตรในประเทศ ไม่ว่าจะเป็นข้าวบาร์เลย์และน้ำจากสายน้ำธรรมชาติมาเพิ่มมูลค่าผ่านกระบวนการต่างๆ จนกลายเป็นวิสกี้ที่จำหน่ายออกไปทั่วโลก สร้างรายได้มหาศาลให้ประเทศ เพราะวัตถุดิบที่นำมาใช้นั้นมีต้นทุนเพียงไม่กี่บาท แต่สามารถแปรรูปออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงกว่าต้นทุนหลายเท่าตัว แถมแหล่งผลิตต่างๆ ยังถูกโปรโมตให้เป็นหนึ่งในสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญที่ใครๆ ก็ต้องมาเยี่ยมชมหากได้มีโอกาสเดินทางมาเยือนที่สกอตแลนด์

เห็นบ้านของคนอื่นมาแล้วก็หันกลับมามองบ้านตัวเอง ผมคิดว่ามีผลิตภัณฑ์หลายๆ อย่างในประเทศเราที่มี “ศักดิ์” และ “ศรี” ไม่น้อยไปกว่าวิสกี้ของสกอต เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องอาศัยศิลปะและฝีมืออันล้ำเลิศในการรังสรรค์ โดยมีต้นทุนการผลิตเพียงไม่กี่สตางค์ แต่แปรรูปแล้วสามารถสร้างมูลค่าได้หลายเท่าตัว อาทิ ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่เป็นภูมิปัญญาชุมชน

แต่สิ่งที่เรายังขาดก็คือความรู้ในการทำการตลาด และการปรับปรุงผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยให้สินค้าที่ผลิตออกมานั้นน่าสนใจ และเป็นที่ต้องการในสายตาผู้บริโภค โดยหากมีการสนับสนุนที่ถูกจุดแล้วก็เชื่อแน่ว่า ผลิตภัณฑ์อันเป็นภูมิปัญญาชุมชนของไทยจะไม่แพ้ชาติใดในตลาดโลกแน่นอน