เมดิเตอร์เรเนียนแบบสเปนๆ อร่อยและดี

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ อูโน มาส

เมื่อพูดถึงอาหารเมดิเตอร์เรเนียน เรามักจะนึกถึงภาพข้าวคูสคูสและผลไม้อบแห้งของโมร็อกโก อาหารเช้าที่อุดมด้วยถั่วของอียิปต์ ซุปโยเกิร์ตจากซีเรีย สลัดปลาหมึกของกรีซ รวมทั้งพิซซ่านานาชนิดของอิตาเลียน และสตูทะเลจากแคว้นคาตาลัน ประเทศสเปน

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนต่างจากอาหารเพื่อสุขภาพทั่วไปที่มักจะมีหน้าตาแบบยิ่งเห็นยิ่งป่วย ทว่าอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมีสีสันสดใสจากผักสดๆ ถั่ว ธัญพืช นอกจากนี้ยังมีกลิ่นรสที่หอมหวานและกลมกล่อมด้วยน้ำมันมะกอก หอม กระเทียม รวมทั้งเครื่องเทศต่างๆ ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในแต่ละจาน

 

อาหารเมดิเตอร์เรเนียน คือ อาหารในวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อันได้แก่ ชาวโปรตุเกส สเปนตอนใต้ ฝรั่งเศสตอนใต้ อิตาลีตอนใต้ กรีซ ครีต ตุรกีตอนใต้ ซีเรียตะวันตก เลบานอนตะวันตก อิสราเอลตะวันตก อียิปต์ตอนเหนือ ลิเบียตอนเหนือ แอลจีเรียตอนเหนือ และโมร็อกโกตอนเหนือ

ก่อนหน้าทศวรรษที่ 1950 นั้น อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นวัฒนธรรมการรับประทานเพียงในท้องถิ่นดังกล่าวมาเท่านั้น ยังไม่ได้เป็นที่แพร่หลายออกไปยังต่างถิ่นต่างแดน ทว่าหลังจากที่ แอนเซล คีย์ส ผู้เชี่ยวชาญทางด้านสุขภาพ เริ่มเข้ามาศึกษาเรื่องโภชนาการของผู้คนที่อาศัยในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวกรีกและชาวครีตซึ่งมีอัตราของผู้ที่มีชีวิตยืนยาวมากกว่าที่อื่น จากผลการสำรวจประชากรในช่วงทศวรรษที่ 1950 ตามด้วยคนแถบอิตาลี สเปน และฝรั่งเศสตอนใต้ ผู้เชี่ยวชาญจึงตั้งข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินที่ค่อนข้างจะคล้ายกันของผู้คนในแถบนี้เอาไว้

 

ไม่ว่าจะเป็นการเน้นหนักไปที่อาหารประเภทซีเรียล ธัญพืช ผัก ถั่วเมล็ดแห้ง น้ำมันมะกอก กระเทียม ผักสด สมุนไพร อาหารทะเล และผลไม้ นอกจากนี้ยังมีการดื่มไวน์เข้ากับอาหารในปริมาณที่เหมาะสม ในส่วนของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกก็มีการบริโภคอย่างพอเหมาะ โดยเนื้อของสัตว์ปีกจะได้รับความนิยมในแถบนี้มากกว่าสัตว์เนื้อแดง ส่วนไขมันสัตว์ในรูปแบบของเนย ครีม หรือมันหมู คือสิ่งต้องห้ามในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

15 ประเทศในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ล้วนรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอก ธัญพืช อาหารทะเล ส่วนเนื้อวัวนั้นมีอยู่ประปรายในประเทศอาหรับ ซึ่งมีการเพิ่มกลิ่นรสของเครื่องเทศ ถั่ว ผักโขม อ้อย และส้ม ตามทรัพยากรที่มีอยู่ในท้องถิ่นเข้ามา

 

แม้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนจะประกอบด้วยไขมันถึง 40% ในปริมาณปกติที่คนบริโภคในแต่ละวัน กระนั้นไขมันก็เป็นส่วนหนึ่งของสารอาหาร 5 หมู่ ที่ร่างกายต้องการทุกๆ วัน และไขมันในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนก็เป็นไขมันดีที่ช่วยในการขจัดไขมันที่ไร้ประโยชน์ออกไปจากร่างกาย

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนมีส่วนประกอบหลักๆ คือ...

1.น้ำมันมะกอก

นับว่าเป็นองค์ประกอบที่โดดเด่นที่สุดในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแทบทุกจานก็ว่าได้ ถ้าขาดน้ำมันมะกอกเราก็ไม่อาจเรียกอาหารจานนั้นว่าเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้เต็มปากเต็มคำ โดย 15 ประเทศดังกล่าวสามารถผลิตน้ำมันมะกอกได้เองในท้องถิ่น น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพชนิดนี้จึงกลายเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารของพวกเขา ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดอย่าง เอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น หรือเวอร์จิ้นธรรมดาที่มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด แต่อาจจะไม่เหมาะกับการทอดที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงเท่ากับน้ำมันมะกอกธรรมดา ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเวอร์จิ้นกับน้ำมันมะกอกทั่วไป

 

2.มะกอก

ที่เราเห็นเป็นลูกเล็กๆ ทั้งสีเขียว สีดำนั้น เสิร์ฟก่อนอาหารจานแรก หรือเรียกว่าเป็น แอปเปอไทเซอร์ คู่อาหารเมดิเตอร์เรเนียนมานานนมแล้ว รวมทั้งยังใส่ไปในอาหารจานต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติที่กลมกล่อม

3.หัวหอม

คล้ายๆ กับบ้านเรา ก็คือการนำหอมหัวใหญ่ลงไปทอดในน้ำมัน เพื่อเพิ่มกลิ่นรสให้หอมหวาน

4.กระเทียม

ช่วยในเรื่องกลิ่นรสที่หอมหวานเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังช่วยดับความคาวของปลาและอาหารทะเลอื่นๆ ที่เป็นส่วนผสมหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนอีกด้วย และแน่นอนกระเทียมมีผลดีต่อสุขภาพมากมาย

 

5.มะเขือเทศ

ก่อนหน้านี้มะเขือเทศเคยมีฐานะเป็นเพียงเครื่องประดับจานอาหารยุโรป ทว่าชาวสเปนเป็นชาติในแถบเมดิเตอร์เรเนียนชาติแรกที่แนะนำตัวมะเขือเทศว่าเป็นอาหารที่รับประทานอร่อย แถมยังมีประโยชน์มากมาย จนกลายเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนจนถึงทุกวันนี้ ทั้งในรูปแบบที่รับประทานสดๆ หรือนำไปทอดกับน้ำมันมะกอกก่อนก็ตาม

6.ปลา

ปลาทะเลหลากหลายชนิด ล้วนเป็นจานหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน รวมทั้งกุ้ง หอย ปลาหมึก และอาหารทะเลอื่นๆ

7.สมุนไพร

อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเติมสมุนไพรชนิดต่างๆ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเลือกใช้สมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นแตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็น ลาเวนเดอร์ มินต์ พาร์สลีย์ หรือไทม์ ฯลฯ

8.ถั่วและธัญพืช

ถั่วเป็นของขบเคี้ยวกินเล่นๆ ในหลายๆ วัฒนธรรม หากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ไม่เพียงแต่เป็นของขบเคี้ยวเท่านั้น แต่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารด้วย ไม่ว่าจะเป็นถั่ว พิสทาชิโอ อัลมอนด์ เฮเซล วอลนัท หรือเชสนัท

9.ขนมปัง

ชาวเมดิเตอร์เรเนียนรับประทานขนมปังแทนข้าวที่เรารับประทานกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังผสมธัญพืช หรือเรียกว่า เกรนด์เบรด (Grained Bread) เป็นตัวเลือกแรกๆ ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งนอกจากรับประทานเปล่าๆ หรือจิ้มกับน้ำมันมะกอกแล้ว ขนมปังยังนำมาใช้ประกอบเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอีกด้วย มีเพียงในอิตาลีที่จะนิยมรับประทานเส้นพาสต้าชนิดต่างๆ มากกว่าขนมปัง

 

10.เนยแข็ง

ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เนยแข็ง หรือชีสส่วนใหญ่มักทำจากนมแพะและแกะ เนื่องจากมีจำนวนมากที่เป็นประเทศซึ่งนับถือศาสนายิว ที่จะไม่รับประทานผลิตภัณฑ์นมจากวัวทั่วๆ ไป เนยแข็งนับเป็นไขมันดี เช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกที่อุดมไปด้วยแคลเซียมสูง และปราศจากคอเลสเตอรอล

สำหรับเมดิเตอร์เรเนียนแบบสเปนนั้นหล่อหลอมมาจากครัวที่หลากหลาย โดยเฉพาะอาหารจากวัฒนธรรมของประเทศต่างๆ ที่พวกเขาไปยึดมาเป็นเมืองขึ้น หรือเคยตกเป็นเมืองขึ้น

ย้อนไปในสมัยจักรวรรดิโรมัน ชาวโรมันและกรีกที่แทบจะครอบครองทั่วยุโรป ทำให้อาหารการกินแบบกรีกมีอิทธิพลมากในช่วงนั้น ขณะที่ในช่วงยุคกลางหรือราวศตวรรษที่ 15 ชาวอาหรับและชาวเบอร์เบอร์มากมายที่อพยพข้ามมายังคาบสมุทรไอบีเรีย หรือที่ที่เป็นประเทศสเปนในปัจจุบัน ซึ่งชาวมุสลิมก็ได้นำเอาวัตถุดิบในการทำอาหารที่แปลกใหม่เข้ามาด้วย นอกจากส่วนผสมในอาหารจากตะวันออกกลางแล้ว ยังมีส่วนผสมที่หอบหิ้วกันมาจากอินเดีย ส่วนผสมในยุคนี้จึงมีอย่างข้าว ผักโขม มะเขือยาว ส้ม อัลมอนด์ ฯลฯ

หลังจากค้นพบทวีปอเมริกา ในปี 1492 ก็มีวัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามาเพิ่มในครัวสเปน โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเขือเทศ แตงกวา พริกหวาน พริกปาปริกา และช็อกโกแลต

ส่วนผสมที่ได้รับการแนะนำเข้าสู่ครัวอาหารสเปนได้นำมาผสมผสานเข้ากับควีซีนท้องถิ่นต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นอันดาลูเซีย อารากอน คาตาลัน กาสติยา บาสเก้ ฯลฯ ซึ่งแตกต่างกันออกไปได้อย่างกลมกลืน

สำหรับกระแสสุขภาพกำลังมาแรงและยังไม่มีทีท่าจะตกไปง่ายๆ การกินคลีนยังเป็นสิ่งเทรนดี้ ซึ่งจะว่าไปแล้วอาหารที่ได้ชื่อว่าดีต่อสุขภาพ อย่างอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้นถือว่าทั้งอร่อยและดี คงกระพันข้ามกาลเวลากลับมาฮิตได้อยู่เรื่อยๆ เช่นเดียวกับร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนบ้านเราที่ผุดขึ้นมาใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอ

 

ล่าสุด โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ อวดโฉม “อูโน มาส” (Uno Mas) ห้องอาหารใหม่สไตล์เทรนดี้ บนดาดฟ้า ชั้น 54 พร้อมให้บริการอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสเปนและเมดิเตอร์เรเนียน ปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันโดย จวน ทานา ดอท หัวหน้าพ่อครัวชาวสเปน พร้อมชมวิวพระอาทิตย์ตกยามเย็นแบบพาโนรามา

มาที่นี่ลองเรียกน้ำย่อยด้วย ทาปาสชิ้นเล็กพอดีคำแบบชาวสเปนดั้งเดิม ทั้งทาปาสแบบเย็นและทาปาสแบบร้อน เช่น ขนมปังกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับชีสนมแพะ ชีสแมนแซสโก และไข่ปลาแซลมอน โอริโอ คุกกี้ (สอดไส้ตับห่านและชีสนมแพะ) เนื้อวากิวและหมู อิบาเลียน ชุบเกล็ดขนมปังทอดกรอบ กุ้งผัดกระเทียมจานร้อน

เติมเต็มมื้อค่ำด้วยเมนูซุปและสลัดอย่าง ซุปฟักทอง เสิร์ฟพร้อมกับไข่ยางมะตูมและแฮมโฮเซริโต้ หอยเชลล์อลาสกา เสิร์ฟพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่ง และสลัดแฮมอีบาเรียล หรือจะเป็นอกเป็ดเสิร์ฟพร้อมกับสลัดชีสอีเดียซาบาลรมควัน และเหลือที่ว่างให้กับข้าวอบสเปน (Paella) เสิร์ฟพร้อมกับกุ้งมังกร กุ้งสเปน หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ และหอยแครง หรือสปาเกตตีทะเล เสิร์ฟพร้อมกับไข่หอยเม่น

พลาดไม่ได้กับซีฟู้ดจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทั้งปลาโซล เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งอบและทาม และไวน์เวอร์ดีโฮ ปลาหมึกยักษ์ ปรุงรสสไตล์กาลิเซีย เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งบดกับพริกปาปริกา พร้อมอีก 3 เมนูที่พลาดแล้วจะเสียดาย หมูดำพลูม่าย่าง เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งเล็กและซอสพริกเขียว ซี่โครงแกะย่าง เสิร์ฟพร้อมกับผักรวมและข้าวคูคูส และขาลูกแกะย่าง เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่ง

อิ่มอร่อยกับสแปนิช เมดิเตอร์เรเนียน ที่ห้องอาหารอูโน มาส ชั้น 54 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00-01.00 น. โทร. 02-100-6255 หรืออีเมล [email protected]