Spaghetti Kitchen Cold Capellini with Tuna Black Pepper

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถ้าพูดถึงการรับประทานปลาดิบ วูบแรกที่เข้ามาในสมองทุกคนต้องตอบว่าญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นซูชิ ซาชิมิ แต่ยังมีอีกประเทศอ้อมมาอีกซีกโลกหนึ่งที่รับประทานอาหารทะเลดิบเก่งไม่แพ้คนญี่ปุ่น ชาวเปรูเวียนนิยมรับประทานปลาดิบหั่นเต๋า หากเมืองอยู่ติดกับมหาสมุทรแปซิฟิก ฝั่งภาคตะวันออกของประเทศ ชาวเปรูแถบนั้นจะรับประทาน Ceviche หรือยำปลากับน้ำมะนาว ทรงเครื่องด้วยหอมแดง พริกสับ ถั่วเคล้ากัน ชิมแล้วเกือบๆ คล้ายยำบ้านเรา หากแต่ไม่ปรุงด้วยน้ำปลา แต่ถ้าอยู่ในโซนเทือกเขาแอนดีส ห่างจากทะเลไม่ไกลนักแต่เดินทางยากลำบากต้องข้ามเทือกเขาสูง เขาก็ยังรับประทานปลาดิบ แต่เป็นลักษณะของปลาเทราต์จากแหล่งน้ำธรรมชาติ ตามน้ำตก แหล่งน้ำไหล หั่นเนื้อปลาเป็นลูกเต๋ายำแบบเกลือ มะนาว หอมแดงหรือหอมขาวซอยบางๆ ใส่ข้าวโพดเม็ดใหญ่ยักษ์ต้มสุก เนื้อเหนียวหนับ เข้ากันดีกับเนื้อปลานุ่มๆ ปราศจากกลิ่นคาว

ชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกของเปรูอุดมไปด้วยปลาหลากหลายสายพันธุ์ เพราะมีกระแสน้ำเย็น Humboldt ซึ่งถือเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ปลาตามธรรมชาติที่ใหญ่ที่สุดในโลกแหล่งหนึ่ง ถือได้ว่า 1 ใน 4 ของการประมงของโลกเรา เกิดขึ้นในบริเวณกระแสน้ำเย็น Humboldt ส่วนนี้ เพราะปลาชุกชุมมากแถมยังมีหลากหลายไม่แพ้มหาสมุทรแปซิฟิกในโซนกระแสน้ำKuroshio และ Oyashio ของญี่ปุ่น นี่เองจึงเป็นสาเหตุให้เชฟชื่อดังของญี่ปุ่นหลายคนมาฝึกหัดและเรียนรู้หลากหลายของสายพันธุ์ปลา ที่กรุงลิมาของเปรู แม้กระทั่งเชฟชื่อดังอย่าง Nobu Matsuhina ที่เปิดร้าน Nobu ไปหลายสาขาทั่วโลก ยังเคยมาทำงานที่เปรูเป็นเวลานาน กว่าจะได้ไปเปิดร้านของตัวเองแห่งแรกที่แอลเอ

นั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้อาหารลูกครึ่งผสมระหว่างญี่ปุ่นและเปรูเวียน หรือ Nikkei เริ่มเป็นที่รู้จักทั่วโลก ลีลาของอาหารสไตล์นี้ กล่าวคือ มีรากเหง้าของความเป็นญี่ปุ่นอยู่เต็มๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานปลาที่มีทั้งดิบและสุก รสชาติการใช้น้ำสต๊อกดาชิ โชยุ แต่ผสานไว้ด้วยเครื่องเทศที่เป็นอเมริกาใต้ ทำให้รสชาติ “จังงัง” ในปากเมื่อรับประทานเข้าไป ถ้าคุณเข้าใจและชอบลองของใหม่ๆ รับรองว่าต้องถูกใจกับรสชาติอาหารสไตล์ Nikkei เพราะลิ้นคนไทยอย่างเรา อย่างไรเสียก็ชอบรสชาติที่สมดุลระหว่างเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน รวมไปถึงเครื่องเทศและความจัดจ้าน

ฉบับนี้เป็นสูตรของผู้เขียนที่ทดลองทำอาหารที่มีกลิ่นอายระหว่างความเป็นโลกตะวันออกของญี่ปุ่นและความเป็นโลกตะวันตกด้วยเครื่องปรุงอย่างเส้นพาสต้า น้ำมันมะกอกและพริกไทยดำ ผสมกับความเป็นญี่ปุ่นอย่างปลาทูน่าสด ที่ต้องเป็นซาชิมิเกรด เพราะอย่างแรก คือเป็นทูน่าชนิดที่เรียกว่า Blue Fin Tuna หรือถ้าใครมี Spanish Mackerel ยิ่งเจ๋ง แต่บ้านเราตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะหาแบบแรกได้ง่ายกว่ามากๆ ซื้อมาแช่เย็นไว้ หั่นใช้ได้ง่ายสำหรับสูตรนี้

วิธีทำสูตรนี้ ไม่ต่างอะไรกับ Cold Pasta ทั่วไป คือ เริ่มจากทำน้ำสลัด ซึ่งของเราแม้ว่าจะตั้งต้นด้วยการผัดหอมใหญ่ และพริกไทยดำในน้ำมันมะกอกร้อนๆ แต่ก็ต้องรอให้เย็นสนิทเสียก่อนจะคลุก เพื่อให้ได้ลักษณะของพาสต้าเย็น หากไม่รับประทานปลาดิบ แนะนำให้ทดลองจี่ทูน่ากับกระทะเคลือบเล็กน้อยเพื่อให้สุกด้านนอก เท่านี้ก็พอจะช่วยให้ปลาสุกภายนอก อร่อยได้เหมือนกัน หรือจะเปลี่ยนเป็นปูอัดหรือกุ้งต้มสุกก็สามารถเอนจอยสูตรนี้ได้ เพราะ Dressing เข้ากับเนื้อสัตว์ได้หลายชนิดแถมยังเพิ่มผักสลัดเคล้าไปได้รสชาติเข้ากัน

Cold Cappelliniwith Tuna Black Pepper

ปลาทูน่า ซาชิมิเกรด หั่นเต๋า 200 กรัม

ถั่วเอดามาเมะ หรือถั่วแระญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ (แกะเม็ด)

Black Pepper Shoyu Dressing

หัวหอมใหญ่ 6 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม ½ ช้อนชา

พริกไทยดำ ½ ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

มิริน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มหมักจากข้าว 4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เส้น Angel Hair 200 กรัม

ตกแต่งด้วย : หัวไช้เท้าขูดฝอย ต้นหอม ไควาเระ

• สำหรับ Dressing : ตั้งกระทะขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอก ผัดหัวหอมใหญ่ กระเทียมผัดให้นุ่ม เติมพริกไทยดำลงไป ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน น้ำส้มหมัก และน้ำตาลทรายรอให้เย็นสนิทก่อนใช้

• ตั้งน้ำสะอาดประมาณ 2 ลิตรให้เดือด เติมเกลือป่นลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ต้มเส้น AngelHair ประมาณ 3 นาทีตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง เพื่อให้เส้นเย็นสนิท

• หั่นปลาทูน่าให้เป็นเต๋าเล็ก ขนาด 1.5x1.5 ซม.

• เคล้ากับเส้นและปลากับเดรสซิ่ง โรยด้วยพริกป่นญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยไช้เท้า ต้นหอม ไควาเระ