"ส้มตำเด้อ" ร้านอาหารอีสานรสชสติที่เราทุกคนต่างคุ้นชิน

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ผมเชื่อแน่ว่า เราทุกคนต่างคุ้นชินกับอาหารอีสาน ไม่ว่าจะเป็นอาหารอีสานที่เปิดขายตามริมฟุตปาท ตามร้านอาหาร ทั้งในห้างสรรพสินค้า และนอกห้างสรรพสินค้า นี่จึงถือเป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมาอย่างช้านาน

ว่ากันว่า ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ของภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) ของประเทศไทย มีผลต่อการกินการอยู่ของคนภาคอีสานมากมายเลยทีเดียว เนื่องจากพื้นที่โดยส่วนใหญ่ในอดีตมักมีความแห้งแล้ง วัตถุดิบที่คนในภาคอีสานนำมาปรุงอาหารจึงมักหาตามธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นปลา แมลงบางชนิด รวมทั้งพืชผักต่างๆ นอกจากนี้รสชาติของอาหารอีสานก็มักเน้นเค็ม ซึ่งได้จากปลาร้า (คนอีสานมักหมักปลาร้าไว้กินเอง โดยเมื่อสมาชิกในบ้านออกไปหาปลาตามหนองตามบึง หากได้ปลามามาก เหลือจากเอาไว้กิน ก็จะเอามาหมักเป็นปลาร้านั่นเอง โดยใส่เฉพาะน้ำปลาร้า หรือใส่ตัวปลาร้าเพิ่มเข้าไปด้วยก็ได้)

 

ปลาร้าที่คนอีสานมักนำมาปรุงรสชาติของอาหาร มีทั้งปลาร้าดิบ และปลาร้าสุก อย่างไรเสีย หากเรานำปลาร้ามาปรุงอาหารควรทำให้สุก น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เพราะมีผลการวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า ในปลาร้าดิบมีสารยับยั้งการทำงานของวิตามินบี 1 ซึ่งหากเราทำให้ปลาร้าสุกโดยใช้ความร้อน สารชนิดนี้จะหมดไปได้โดยไม่ทำให้เรากลายเป็นพยาธิใบไม้ในตับนั่นเอง

 

นอกจากนี้ยังมีรสเผ็ดที่ได้จากพริกแห้ง (พริกแดงตากแดด ที่เมื่อตากแดดได้ที่แล้วมักนำไปคั่วในกระทะ โดยใช้ไฟอ่อน คั่วเสร็จก็นำมากินเป็นเครื่องเคียง หรือไม่ก็นำไปโขลกให้ละเอียดในครกจนกลายเป็นพริกป่น ซึ่งพริกป่นนี้สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารทุกชนิดได้ ส่วนรสเปรี้ยวมักได้จากยอดมะกอกและน้ำมะขาม นอกจากนี้ คนอีสานมักนำข้าวเหนียวนึ่งที่เหลือจากการกิน นำไปคั่วในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน คั่วจนทั่วจนมีสีเหลืองอ่อน หลังจากนั้นก็นำไปโขลกกับครกให้ละเอียด สามารถนำไปเป็นส่วมผสมของลาบ น้ำตำ หรือแจ่วก็ได้)

 

หากจะพูดถึงเมนูอาหารเด็ดของภาคอีสาน ส้มตำ ลาบ อ่อม หรือแจ่ว ถือเป็นอาหารต้นตำรับ ที่เราๆ ท่านๆ ต่างคุ้นชินกันดี อย่างส้มตำ คนอีสานมักเรียกขานว่า ตำบักหุ่ง (ตำมะละกอ) แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว พืชผักผลไม้นานาชนิด คนอีสานมักนำมาทำเป็นส้มตำได้หมด ไม่ว่าจะเป็น ตำถั่วฝักยาว ตำแตงกวา ตำกล้วยดิบ ตำมะยม ตำกระท้อน ตำมะขาม ตำมะม่วง ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดมักอยู่ในรสชาติที่เน้นความจัดจ้าน เน้นความเปรี้ยวและเค็มเป็นตัวนำ โดยขาดเสียไม่ได้หรือน้ำปลาร้าหรือตัวปลาร้า หากถึงฤดูมะกอก คนอีสานมักใส่มะกอกเข้าไปในส้มตำ ทำให้รสชาติเข้มข้นจัดจ้านมากขึ้น

ว่ากันว่า วัฒนธรรมการกินส้มตำของคนอีสาน มักกินกันหลายๆ คน เพราะกินคนเดียวแล้วไม่อร่อย บางครั้งจัดจานใหญ่มีเครื่องเคียงมากมายหลากหลายชนิดตามฤดูกาล (มีลักษณะคล้ายส้มตำถาด) อีกทั้งตามงานบุญต่างๆ หรือลงนา ดำนา ของคนอีสาน มักต้องมีส้มตำปลาร้าเป็นตัวชูโรง

 

ในส่วนของลาบ ลาบเป็นอาหารที่มักนำเนื้อสัตว์ทั้งสัตว์เล็กสัตว์ใหญ่มาสับละเอียด ปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม และผักชี นอกจากนี้ก็ยังมีอ่อม อาหารประเภทแกง ที่เน้นผักพื้นเมืองหลากหลายชนิด รสชาติของน้ำแกงจากอ่อม จึงได้มาจากผักพื้นเมืองหลากหลายชนิดที่เลือกมาปรุงรสนั่นเอง ขาดเสียไม่ได้เลย นั่นก็คือ แจ่ว น้ำพริกของคนอีสาน ที่จุดเด่นของแจ่วอยู่ที่น้ำปลา มะนาว พริกป่น และข้าวคั่วนั่นเอง กินกับอาหารอะไรก็ได้ ได้รสชาติถูกปากถูกอกถูกใจหมด

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับ เอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ ชาวขอนแก่น หนึ่งในเจ้าของร้านส้มตำเด้อ อาหารอีสานสไตล์สตรีทฟู้ด สาขาซอยศาลาแดง และสาขามหานครนิวยอร์ก ประเทศสหรัฐ ซึ่งเพิ่งได้รับ 1 ดาวมิชลิน มาสดๆ ร้อนๆ ธนฤกษ์ เผยว่า อาหารอีสานในร้านของเขาจะเป็นอาหารอีสานเหนือ โซน จ.ขอนแก่น และสกลนคร ที่เขาและผู้ก่อตั้งร่วมยังคงรสชาติดั้งเดิมในแถบอีสานเหนือไว้เป็นอย่างดี

“อาหารอีสานเหนือรสชาติจะไม่หวาน แทบจะไม่ใส่น้ำตาลเลยก็ว่าได้ และในแต่ละเมนูก็จะมีความกลมกล่อมของน้ำปลาร้าที่ไม่ได้เค็มมากผสมอยู่ พูดตามตรงว่า รสชาติบ้านๆ ที่คนอีสานปรุงหรือกินอย่างไร เราก็ยังปรุงและเสิร์ฟให้คนได้กินอย่างนั้น เราไม่ประนีประนอมกับรสชาติของอาหาร เรายังคงรสชาติดั้งเดิมไว้เป็นอย่างดีครับ”

 

สำหรับอาหารอีสานสไตล์สตรีทฟู้ดที่มุ่งหน้าสู่ครัวโลก ณ มหานครนิวยอร์ก ประเทศสหรัฐ ธนฤกษ์ บอกเล่าว่า คนที่อาศัยอยู่ในมหานครไม่ว่ามหานครใดก็ตาม มักสรรหาอาหารที่มีความหลากหลาย ที่มีความเป็นออริจินัล มีความเรียล และมีความออเธนติกให้กับตัวเอง โดยไม่ยึดติดอาหารในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง อาหารอีสานสไตล์สตรีทฟู้ดที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ จึงเหมาะที่จะเป็นทางเลือกให้กับผู้คนในมหานครนิวยอร์กได้เป็นอย่างดี

“แน่นอนว่า กลุ่มลูกค้าโดยส่วนใหญ่ย่อมเป็นคนไทยที่ไปใช้ชีวิตที่นั่น แต่ชาวต่างชาติก็มีไม่แพ้กัน ซึ่งชาวต่างชาติที่มากินอาหารอีสานในร้านของเราต่างชื่นชอบอาหารอีสานที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ อีกทั้งยังรู้ว่าวิธีการกินอีสานที่คนบ้านนอกของบ้านเรากินนั้นต้องกินอย่างไร เช่น ตำถาด ก่อนกินจะต้องเอาทุกอย่างในจานมาคลุกเคล้ากัน แล้วถึงจะกินร่วมกันในจานเดียวกัน ไม่ได้กินแยกส่วนหรือแยกตักใส่จานของตัวเอง ซึ่งนี่ถือเป็นวัฒนธรรมการกินของคนอีสานบ้านเราโดยแท้จริง”

ในส่วนของการเลือกวัตถุดิบมาปรุงอาหาร ณ ร้านที่ตั้งอยู่มหานครนิวยอร์ก ธนฤกษ์ เผยว่า วัตถุดิบที่เลือกซื้อเพื่อนำมาปรุงรส มักเป็นวัตถุดิบที่นำเข้ามาจากไทยบ้าง เวียดนามบ้าง กัมพูชาบ้าง โดยซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ตจีน “แน่นอนว่า เราต้องมีการปรับสูตรให้เป็นไปตามวัตถุดิบที่เราซื้อ วัตถุดิบคนละที่ เมื่อปรุงรสออกมารสชาติก็ไม่เหมือนกัน แต่ท้ายที่สุด เมื่อปรุงเสร็จแล้วรสชาติยังคงต้องคงเดิมไว้ให้ได้มากที่สุด นี่คือความท้าทายที่เมื่อเราทำได้ เราก็ภาคภูมิใจ”

กับการได้ 1 ดาวมิชลิน ธนฤกษ์ บอกเล่าว่า เป็นผลพวงมาจากการที่สื่อในนิวยอร์กได้มาลองชิมและโปรโมทผ่านสื่อของตัวเอง รวมทั้งการได้เข้าไปสู่ในไกด์บุ๊กของมิชลิน ประกอบกับการที่ทางร้านได้รักษาคุณภาพของอาหารให้คงที่ มีความอร่อย และมีการบริการที่ดี มีรอยยิ้มให้กับลูกค้า นี่จึงทำให้ทางร้านได้ 1 ดาวมาไว้ในครอบครอง

“การจัดวางร้าน เราก็จัดวางไม่เหมือนที่สาขาในไทย ที่ไม่ว่าของสดของแห้งสามารถตั้งวางหน้าบาร์ได้ แต่ที่โน่นต้องเป็นของแห้งเท่านั้น ของสดทุกอย่าง ต้องอยู่ในที่ที่รักษาอุณหภูมิ จะหยิบออกมาใช้งานได้ก็ต่อเมื่อนำมาปรุงรสเท่านั้น ใช้งานเสร็จก็ต้องเก็บกลับไว้ที่เดิม”

ท้ายสุด เสน่ห์ของอาหารอีสาน ธนฤกษ์ เผยว่า มันคือการที่คนอีสานรู้จักนำวัตถุดิบอาหารมาปรุงรส เหลือกินก็นำมาหมัก มาดอง มาตากแห้ง เพื่อเก็บไว้กินไว้ใช้ตลอดทั้งปี รวมทั้งวัฒนธรรมการกินที่มักกินกันหลายๆ คนอย่างสนุกสนานสำราญใจ

“ผมรู้สึกภาคภูมิใจที่ได้นำอาหารอีสานสไตล์สตรีทฟู้ด รวมทั้งเรื่องราวและวัฒนธรรมการกินของคนอีสานไปสู่ผู้คนจากทั่วทุกมุมโลกที่อาศัยหรือไปท่องเที่ยวในมหานครนิวยอร์ก ทำให้นอกจากเขาจะได้กินอาหารอีสานรสชาติดั้งเดิมแล้ว เขายังได้ซึมซับเรื่องราวและวัฒนธรรมการกินไปในตัว ทำให้ได้ทั้งความรู้และประสบการณ์ชีวิตที่ดีกลับไปอีกด้วย”